食品防腐剂与健康_山梨酸钾论文

食品防腐剂与健康_山梨酸钾论文

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食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质,延长食品保存期的一种食品添加剂,它还有防止食物中毒的作用。因此,加工的食品绝大多数有防腐剂。防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。其中,无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO[,2]能引起严重的过敏反应(主要是呼吸道过敏),故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。 下面主要介绍有机防腐剂及其使用。

1.苯甲酸及其盐类 苯甲酸又称安息香酸,因其在水中的溶解度低,而不宜使用,故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。

根据FAO/WHO(1994)规定,人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用苯甲酸钠的限量为1.0g/kg(指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类,以及亚硫酸盐类合用累计量, 但亚硫酸盐类含量不超过500mg/kg)。

苯甲酸进入机体后,大部分在9~15小时内, 可与廿氨酸作用生成马尿酸,从尿中排出,剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的,故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要苯甲酸在食品中限量符合GB2760-86及FAO/FWO(1984)标准对正常人身体无毒害,则可放心使用。但要注意,尽量食用含防腐剂不同的食品,以防止同种防腐剂的叠加中毒现象发生。

2.山梨酸及其盐类 山梨酸(学名为2,4-巳二烯酸),它一般用于鱼类食品和糕、酒食品,其盐类常用山梨酸钾,它水溶性好、性能稳定,其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同。

①山梨酸:根据GB2760-86规定,酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖限量1g/kg;果汁、果子露、葡萄酒限量0.6g/kg;低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头限量0.5g/kg;汽水、汽酒限量0.2g/kg;浓缩果汁限量2g/kg。山梨酸与山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计不得超过最大使用量。根据FAO/WHO(1994)规定:杏干、餐用油橄榄、橘皮果冻限量0.5g/kg;一般干酪、人造奶油、果酱、菠萝汁、果冻限量1g/kg(指单用或与苯甲酸及其盐类,以及亚硫酸盐类合用累计量,但亚硫酸类不得超过0.5g/kg)。

②山梨酸钾:根据GB2760-86规定,山梨酸钾在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90规定,乳酸菌饮料使用山梨酸限量为1.0g/kg,按GB2760-93规定,肉、鱼、蛋、禽类食品中山梨酸使用限量为0.075g/kg。

山梨酸、山梨酸钾都能参加人体正常的新陈代谢,易被分解为CO[,2]和H[,2]O而排出体外,故凡符合上述标准者,对人体无害。

3.对羟基苯甲酸酯类 主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。其酯随着酯基中碳原子个数的增多,其抗菌作用增强,但同时其水溶性降低,而毒性则相反。因此,经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用,可以提高溶解度,并有增效作用。

由于对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强,因此,胃酸过多的病人和儿童,不宜食用含此类防腐剂的食品。只要符合规定的限量,正常人均可食用。但也要注意,应尽量食用防腐剂不同的食品,以防止同种防腐剂的叠加中毒现象。

以上三类防腐剂对人体的毒性大小为:苯甲酸类>对羟基苯甲酸酯类>山梨酸类

山梨酸及其钾盐虽然成本较高,但它是迄今为止常用防腐剂中毒性最低的。从国内外发展动态分析,山梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势,但山梨酸实有在空气中稳定性较差和易被氧化着色的缺点。1998年我国研制出一种高效无毒的防腐剂,它的成份是单辛酸甘油酯,其在防止食品腐败、变质的同时,也有助于保持食品营养成份和风味,并且感官性状稳定。

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