哈尔滨铁路疾病预防控制中心 150001
摘要：目的：以哈尔滨市餐饮业餐具卫生消毒的状况为调查对象，对餐饮服务行业餐具消毒效果进行监测及分析。方法：随机抽取A级，B级，C级三个不同等级的餐饮服务单位共60 家，进行餐具消毒效果监测。其中A级6家，B级24家，C级30家。按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》要求进行采样监测。结果：餐具消毒效果总合格率为71.18%，餐具消毒效果合格率很低，三类不同的餐饮业等级中，A级餐饮业合格率最高，B级次之，C级最低，结论：餐具消毒工作应该严抓狠管，重点抓薄弱环节，尤其是消毒人员消毒知识和操作方法的培训，加大监测力度，采取处罚措施，餐具消毒合格率才能有效提高。
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关键词：餐饮服务行业；餐具；消毒
[Abstract] Objective：to monitor and analyze the disinfection effect of tableware in Harbin catering industry.Methods：60 catering service units of Grade A，B and C were randomly selected to monitor the disinfection effect of tableware.Among them，there are 6 in class A，24 in class B and 30 in class C.Sampling and monitoring shall be carried out in accordance with GB 14934-94 hygienic standard for disinfection of food（drinking）utensils.Results：the total qualified rate of tableware disinfection effect was 71.18%.The qualified rate of tableware disinfection effect was very low.Among the three different grades of catering industry，the qualified rate of A-class catering industry was the highest，B-class was the second，C-class was the lowest.Conclusion：the work of tableware disinfection should be strictly controlled，and the weak links should be emphasized，especially the training of disinfection knowledge and operation methods of disinfection personnel，the monitoring efforts should be strengthened，and the punishment measures should be taken The qualified rate of tableware disinfection can be effectively improved.
[Key words] catering service industry；tableware；disinfection
在日常饮食中，人们常常关注食品本身的健康而忽视餐具的消毒效果。餐具消毒效果不佳，同样会影响人们的身体健康。餐具消毒是保证人们饮食健康中非常重要的环节。良好的餐具消毒可防止致病菌污染食物，避免成食源性疾病的发生[1]。为了有针对性地提出食品安全监督措施，本次调查以哈尔滨市餐饮业餐具的卫生状况和消毒效果为调查对象，选取了全市60家不同等级的餐饮单位，对其餐具消毒状况进行监测。监测结果如下。
1 监测对象和方法
1.1 监测对象
哈尔滨市内60家不同等级的餐饮单位。其中A 级6家，B级24 家，C级30家。
1.2 方法
按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》要求[2]，随机抽取3个不同级别餐饮服务单位的餐具，把大肠菌群快速检测纸片用生理盐水湿润后，贴到餐具的内侧，半分钟取下放入无菌塑料袋，每一份样品使用两张纸片，采用纸片法检测大肠菌群。
1.3 结果判定
按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》规定，若纸片为蓝紫色或蓝紫色背景上有红色的斑点且附近无黄晕，则为大肠菌群阴性（合格）；若纸片为黄色，并在黄色背景上有红色斑点或片状红晕为阳性（不合格）。同一件餐具，只有2张纸片都是阴性才能认为合格。
1.4 统计学方法
用SPSS 17.0软件对数据进行分析统计，所有的结果都作为计数资料，用χ2的方法检验，设定P<0.05 时，差异具有统计学意义。
2 结果
针对餐具消毒效果，本次共监测餐饮服务单位60家，抽取各类餐具680份，合格484份，合格率为71.18%。其中A级单位6户，样品合格率为90.00%；B级单位24户，样品合格率为77.92%；C级单位30户，样品合格率为54.29%。A级单位与B级单位之间餐具消毒效果的差异具有显著性（χ2=10.99，P<0.01），B级单位与C级单位之间差异也具有显著性（χ2=31.80，P<0.01）。
3 讨论
从对不同等级餐饮业单位餐具消毒情况的监测结果看，餐饮业单位的等级越高，餐具消毒合格率越高，其原因为餐饮业单位等级越高，其管理水平也相对较高，对人员的要求和管理也更加严格和规范，餐具消毒设有专用设备，有专人负责消毒工作，而且具有标准的保洁设施[3]；而餐饮业单位的等级越低，其对餐饮业的卫生要求越不重视。他们往往只注重经营收入，而忽视卫生管理工作，消毒设备往往比较简陋，保洁设施也常常缺失。这些最终导致了餐具消毒的合格率较低。这些年随着经济和社会的发展，餐饮业发展也非常迅速，而监管部门的监管力量远未跟上，存在管理真空。在处罚方式和力度上，除非发生较为严重的卫生安全事故，一般处罚都是以责令整改和罚款为主，不足以对违规者构成威慑力。
本次调查结果显示，为保障餐具消毒质量，相关管理部门应时常抽样检查，督导餐饮单位严格按规定执行餐具消毒工作，对监管中发现的问题要及时督促整改，对不符合要求的餐饮单位要彻底整顿，整顿后仍不合格的给予严惩。同时，新进入餐饮业的工作人员须经过健康检查，并接受卫生知识培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作。工作人员要保证餐具消毒时间充分，一般餐具工具消毒应作用5分钟以上；消毒人员应按要求做好消毒记录。所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前必须进行消毒。餐饮服务单位要对工作人员进行定期培训，以强化他们的责任意识；餐饮业工作人员也要充分认识到餐具消毒的意义，明确了解自己的使命和责任；卫生检测监督机构应着重对数量大且分布广泛的中小型餐饮服务单位进行监管，因为中小型餐饮服务单位是中下层收入者在外就餐的首选去处，只有做好这项工作，才能真正保障大多数人的饮食健康。当然，重点抓好中小型餐饮业的同时，也要继续做好对大型餐饮服务单位的监督管理。
参考文献：
[1]赵海平，赵艳玲，王伽伯，等.基于动物热活性检测系统分析动物热活性影响因素[J].中医杂志，2013（35）：12-16.
[2]食品卫生标准使用手册-食品卫生标准分册（第一辑）[M].卫生部食品卫生监督所，1994.538-539.
[3]阎学燕，孟雨，刘杰，等.2009-2011年开封市餐饮业餐饮具消毒效果监测结果[J].职业与健康，2013，29（6）：712-713.
论文作者:杨秀萍,芦春洁,齐晏,刘海滨
论文发表刊物:《健康世界》2019年19期
论文发表时间:2020/1/10
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