“急程贡茶”的奥秘，本文主要内容关键词为：奥秘论文,急程贡茶论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
阳羡贡茶是我国古代名茶，唐代已作为贡茶专供皇帝享用。每年，“清明”前派茶农进山摘茶，连夜杀青加工，立即派人日夜兼程送往京城，阳羡（今江苏宜兴）距长安2000多公里，快马每天必须跑上200公里才能赶在清明节前送到，这就叫“急程贡茶”。这时茶的香气最浓，滋味最佳，如果送得太慢，放置时间过长，茶叶质量就会迅速下降。这是什么原因呢？
原来，茶叶具有疏松而多孔结构，表面面积特别大，与活性炭十分相似，具有很强的吸附力，因此茶叶特别爱交“朋友”，如和香烟放在一起，会有烟味；如果和虾米放在一起，立刻充满海腥味，真可谓“近朱者赤，近墨者黑”啊！此外，茶叶还特别爱跟水和氧气交朋友，茶叶中的有糖类、茶多酚、茶碱、果胶等物质都是水的好朋友，那怕空气中有一丁点水蒸气，它也会吸了进来。茶叶中水分过多，霉菌等微生物也就乘“水”而入，大量繁殖，使茶叶变质。另外，茶叶中茶多酚、咖啡碱、叶绿素、维生素C等物质都具有还原性，喜欢和氧交朋友， 时间一长就失去漂亮的颜色而变质、变色及不溶于水，芳香油也乘“热”而溜走，这时泡出来的茶水变得灰暗、混浊，不香也不好喝了。这些问题在古代无法解决，只能用快马急送新茶的方法，免得茶叶变味。而今天，人们了解了茶叶变质的原理以后，就不难解决这个贮存难题了。
现代科学研究表明：茶叶约保持3％的含水量最为适宜， 如果茶叶绝对干燥，叶片的各部分都暴露在空气之中，结果更容易被氧化而变质，而当水分子跟茶叶各成分结合，呈单分子层状态时，茶叶的表面就好象蒙上一层薄膜，起着隔离氧气的作用，因此，这种含有单分子层水分的茶叶不易氧化变质，十分稳定，一般商品茶含水6％～10％， 所以必须干燥后贮藏。另外，阳光与高温都会使茶叶的芳香油挥发、氧化变质，因此，茶叶必须密封贮存在防潮、避光、避高温的铁罐、陶瓷坛罐内。在家庭中，茶叶可用洁净毛边纸或薄牛皮纸包好捆紧，放在缸内，还可以放些生石灰或干燥剂，每隔两个月调换一次，可保持较长时间不会变质。不过，大规模贮存茶叶的技术仍在探索之中，目前有人采用铝箔软包装茶叶再填充高纯度不活泼气体如氮气或二氧化碳，也有人用抽真空办法贮存。
云南普洱茶、砖茶、沱茶等蒸压茶，在陈化过程中利用特殊霉菌的作用形成独特的陈气型香味，久藏不泯，越沉越香。而且，砖茶上金黄色霉点“发花”，还越多越好，这也是中国人在茶叶贮存上的新创造。