柳州市第一职业技术学校 广西 柳州 545007
摘 要：烹调刀工训练方法是指学生为完成刀工训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现技能任务或目标的目的而采用的途径和方法。训练是学习的继续和深入。
关键词：烹调 刀工 技能
烹调刀工训练方法是指学生为完成刀工训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现技能任务或目标的目的而采用的途径和方法。当烹饪专业的学生通过刀工初学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段，所以训练是学习的继续和深入。下面本人将多年积累的专业技能经验及技能训练方法介绍如下：
一、烹调刀工技能训练方法的内容
1.持续训练方法：又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。
2.重复训练方法：指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。
3.间歇训练方法：指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，及时改善技术动作。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的。
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4.反馈训练法：指在刀工技术训练过程中，为了解练习的结果，由前辈指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使自己强化努力练习功能的一种训练方法。
5.模仿训练方法：指在刀工技术在训练过程中，教师作出正确的示范，学生在看示范中，教师向你作出正确的示范，你在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。
二、烹调刀工技能训练方法与运用
1.注意保证训练的质量，切忌流于形式。按照巴甫洛夫的条件反射学来看，任何一种新的动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。在刀工训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数，选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。
2.运用综合性技术练习要抓住重点，兼顾其它。为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些韧性强的动物性原料，如进行推切、下片等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练，必须抓住重点。如果教学的任务是巩固推切技术，那么在训练中就要强调推动的本领。对片法就不要提出过高的要求。在突出推切的前提下，兼顾提高其它技术，才不至于本末倒置。这样既解决了主要问题，又培养了其它技术的综合应用能力，起到了兼收并蓄的效果。
3.训练中要不断提高要求。某些练习方法，可用于不同的训练阶段。依各阶段学习任务和自己掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格，持续行刀的速度。要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀，粗细一致，均速行刀，以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。
4.刀工技能训练各阶段的训练要求。刀工技术动作初步掌握阶段：宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练，选择一些简单的单个的刀工技术练习；改进和提高刀工技术阶段：宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习；刀法的巩固和运用自如阶段：宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。
总之，在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和自己的技术水平在各个不同的训练阶段，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。
论文作者:付国强
论文发表刊物:《教育学文摘》2016年1月总第180期
论文发表时间:2016/3/29
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