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关于奶酪
定义：一种发酵的牛奶制品；与酸牛奶有相似之处，浓度比酸奶更高；含有保健作用的乳酸菌；近似固体食物。
成分：每千克奶酪由10千克的牛奶浓缩而成；含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分；纯天然的食品。
起源：由游牧民族发明；早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，几天后发酵变酸。变酸的牛奶经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪。
用途：制作西式菜肴；配上红酒直接食用；在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃；与色拉、面条拌食。
形式：光明乳业生产的全脂、低脂奶酪属于片状奶酪，适合匆忙的学生、上班族食用。
自斯宾塞·约翰逊的《谁动了我的奶酪？》一书风靡全球后，奶酪一词成了众多行业描写本行业“肥肉”的代名词。而对于中国奶业中的这块真奶酪，却少有人问津。其实，被称为“奶品之王”的奶酪才是奶业中附加值最高的产品，也是中国今后继液态奶之后的重点发展方向。
“奶”是可以吃的
正当中国奶业的巨头们把消费者的口味从奶粉拉向液态奶，并向大众化发展时，有些消费者的目光却已向奶制品的高端产品——奶酪看齐。奶酪消费在中国奶制品消费中开始小荷渐露尖尖角，并表现出强大的生命力，在中国市场上以每年15%的速度增长，以目前每年5000吨的需求来算，一年就增加750吨的新市场。
但与之相对应的是，在这日益剧增的奶酪市场中，中国本土生产的奶酪却只占1/3的市场份额。在5000吨的市场需求中，中国自产的只有1800吨左右，其余3200多吨要通过进口来弥补，相当于每月要进口300多吨，国外企业独吞了60%的市场份额。按当前每千克奶酪平均60元人民币来说，约2亿元人民币拱手让给他人，而且这种趋势有增无减。
就在越来越多的人认为奶酪将成为中国奶业中的下一个消费热点时，在诺大的中国，生产奶酪的企业竟只有2家！而且其中一家专门生产奶酪的企业，还是法国在华的独资企业。
这家位于天津开发区、名叫保健然的奶酪生产企业，已推出多种中国人喜爱且适合中国人口味的“百吉福”奶酪系列，如早餐奶酪、成长奶酪、天天奶酪、棒棒奶酪、汉堡芝士片等。
另外，由奶业巨头光明乳业生产的光明系列奶酪在市场上比较走俏。此前，北京有两个合资企业生产奶酪，但由于原奶成本和市场的原因停止了生产。另据记者从中国乳品工业协会了解到，原先专业生产奶酪的内蒙包头“骑士乳品有限公司”已不再生产奶酪了。
“我认为导致中国奶酪企业少的原因有这几点”，专业生产奶酪的法国保健然（天津）有限公司驻华总经理林惠鹏向记者分析道：第一，虽然国内的需求很大，而且还在逐年上升，但从消费渠道看，中国奶酪市场上的一大部分是被用作洋快餐和西餐的配料，对质量的要求比较严格，基本上这一部分都是通过进口。以目前国内生产奶酪的技术和经验，还难以夺回这一部分市场；而食用这一块，由于市场还没有发育成熟，厂商又很难得到一个明显的市场需求信息，一些厂商不敢贸然对一个没有成熟市场的行业进行投资。
其次，奶酪的生产需要专业的设备和技术，建成一个奶酪厂就只能专业生产奶酪，因此风险很大，如果企业发展不起来，再利用的机会就很少。
第三，消费者对奶酪的认识还不够，很多人分不清奶酪与黄油的区别。这在很大程度上影响了消费者对奶酪的认知，从而导致奶酪市场的发育迟缓。
虽然，中国生产奶酪的厂家少的可怜，但奶酪的消费人群却已开始成倍增长。经过几年的不懈努力，中国奶制品的消费以从先前的奶粉消费开始转向液态奶。当前，奶粉消费已从先前的90%下降到80%，估计到2005年时会降到60%左右。与此同时，液态奶则以每年40%的速度在递增，到目前，我国年人均消费液态奶近10千克。但奶酪的年人均消费却只有4克。同处于亚洲的日本年人均消费已达到2千克，年需求近25万吨，成为当前亚洲最大的奶酪消费市场。而其在20世纪60年代时的奶酪消费产量跟目前的中国差不多。很显然，中国庞大的市场还有待于企业、政府的精心引导和培育。
奶酪好吃口难开
奶酪作为世界上形式最简单且营养价值极高的营养食品之一，其消费仍集中在欧洲和北美等西方发达国家。但随着饮食习惯的转变和生活水平的提高，包括中国在内的一些发展中国家对奶酪的需求越来越显示出强劲的增长趋势。在今后的7年～8年时间内，奶酪的世界消费量预计年均增长2%。但在亚洲和拉美地区的发展中国家，可能会达到5%。由于消费本身的低基数，中国的奶酪将会以每年15%的速度增长。
这主要得益于下面这些因素。虽然食用奶酪在以汉族为主的中国不是一个传统。但奶酪在中国却自古就有，特别是在牧区，中国的牧民很早就会制造和食用奶酪，在清朝的宫廷中奶酪的制作已达到相当高的水准。有意思的是，很多中国人接受奶酪，不是因为它在中国早已有之，而是因吃洋快餐才喜欢上奶酪的。
另外，生活节奏的加快，使得更多的人选择了方便、快捷的食品。特别是那些收入不菲、工作紧张忙碌的白领们更多的选择了方便、快捷、营养价值较高的洋快餐；同时随着国内外交流的日益频繁，吃西餐已不再是新奇的事。而不论是洋快餐还是西餐，奶酪都是其中的重要配料。可以说，传统饮食习惯的改变和生活形态的打破，为奶酪在中国的快速发展夯实了消费基础。
奶酪被称为“奶品之王”不是虚有其名。据中国农业大学乳品专家罗永康教授介绍，10千克牛奶才能提炼出1千克奶酪，因此含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，也就是说牛奶中的所有精华都浓缩到奶酪中去了。
中国人目前的日均钙质摄取量只有人体必需量的一半，因此缺钙一直是中国的一个普遍问题。在目前的众多补钙方式中，食物补钙是最好的方法。而在所有的食物中，奶制品则是最佳的补钙食物。奶酪作为牛奶的精华，含钙量是所有奶制品中最高的。在100克奶酪、酸奶和牛奶中，含钙量分别为799毫克、118毫克和104毫克。由于奶酪中的钙很容易被人体所吸收，因此，对那些孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年和儿童来说，奶酪是最好的食品之一。可以说这一消费群将会成为今后中国奶酪市场的主流消费层。
三种奶制品营养价值比较（均以100克计）
营养成分 奶酪 酸奶 牛奶
热量(kcal)
328
72
54
蛋白质（克）
27.5 2.5
3
脂肪（克）
23.5 2.7
3.2
碳水化合物（克） 3.5
9.3
3.4
维生素A（微克） 152
26
24
硫胺素（毫克） 0.06
0.03 0.03
核黄素（毫克） 0.9
0.15 0.14
烟酸（毫克）
0.62
0.2
0.1
维生素E（毫克） 0.6
0.12 0.21
胆固醇（毫克）
11
15
15
钙（毫克）799
118
104
镁（毫克）57
12
11
铁（毫克）2.4
0.4
0.3
锰（毫克）0.16 0.02
0.03
锌（毫克）6.97 0.53
0.42
铜（毫克）0.13 0.03
0.02
磷（毫克）326
85
73
硒（毫克）1.5
1.71
1.94
（数据来源：飞华健康网）
奶酪原料供应
哺乳动物可以是
·牛
·山羊
·绵羊
·水牛
·马
·骆驼
奶可以是
·生奶
·巴氏消毒奶
奶酪作主要配料的食品
·墨西哥煎饼·火腿芝士土豆
·意式早餐三明治
——切丝培根 ——黄油 ——青椒
——玉米粉圆饼
——土豆块 ——意式胡椒粉
——切达切块 ——火腿 ——英式松饼
——鸡蛋白 ——塑片切达
——半脱脂莫扎拉切块
奶酪除了直接食用外，还是加工别的食品中的重要配料。在日本，有48%的奶酪被直接食用，剩余的52%则被用作配料，如在汉堡、比萨等食物中奶酪就是一种很重要的配料。在国内虽然没有精确的统计数字，但记者从中国乳品工业协会了解到，国内市场上的大部分奶酪被当作西餐和洋快餐的配料而消耗掉。可以说，这一部分是目前国内奶酪消费中的主流。
除了奶酪本身是很好的食品加工配料外，其生产过程中产生的副产品乳清也有很高的利用价值。专家估计，随着乳清类产品在烘焙食品、冷食及乳饮料中的大量使用，对乳清的需求量会越来越大。而乳清只有通过生产奶酪才能得到，因此，对乳清的需求势必会带动奶酪产量的增加。
可以肯定的是，以上的这些因素将极大地促进国内奶酪市场的快速发育。而嗅觉灵敏的奶业巨头们已闻到这块香甜的“大奶酪”。
目前，国内主要奶制品生产厂家已意识到继奶粉大战、液态奶大战后，奶酪及发酵奶制品将会是下一个市场热点。
各巨头的纷纷行动证明了这一点。记者从光明乳业集团公司的黄油干酪事业部了解到，光明早在几年前就开始引进澳大利亚的生产设备生产奶酪，截止到目前，已有多种品牌的光明系列奶酪上市，一年的产量已达100多吨。而去年年底三元收购卡夫的成功，也为三元进军奶酪做好了铺垫。
虽然，目前伊利、蒙牛、完达山等奶品企业还没有自己的奶酪产品问世，但却也已安排人力物力进行相关产品的研发，奶业巨头们在奶酪市场上的竞争已开始暗潮涌动。
誉毁各参半
在庞大的市场诱惑下，除了现有的众多奶制品企业会加入外，一些别的行业资本也可能会参与进来。但奶酪的生产过程较为复杂和严格。中国奶制品企业的发展也才只有10年到5年的时间。而国外经过长期生产而形成的一系列传统加工方法，对中国的众多奶制品企业来说还很陌生。
据记者了解，建一条奶酪生产线，最起码需要上千万的资金。其中花费最高的是设备和厂房，奶酪的生产设备都需要进口，如光明乳业的生产设备就是从澳大利亚进口的。
另外，奶酪的生产在奶制品中是生产周期最长的。需要经过三个月甚至几年的成熟期。这就要求企业要备有宽大的库房，同时也意味着企业预先付出的原料成本、资金成本和设备成本也要经过三个月甚至几年的周期后才能收回。这就要比建一般的厂房要花费更多的资金。
乳品专家罗永康教授说：“其实，在筹建一个奶酪厂时，硬件方面倒不是很重要，而一些软件方面的问题才是投资者慎重考虑的。”
由于10千克牛奶才能提炼1千克奶酪，因此在奶酪的生产过程中需要大量优质的鲜奶作原料，而鲜奶能否充足供应将直接影响生产的正常运作。从全国来看，国内的奶源主要集中在北方地区。目前，国内的奶制品消费刚刚从奶粉转向液态奶，而国内庞大的人口基数将有可能造成鲜奶的供应不足，专家认为，这可能会导致没有更多的鲜奶来生产奶酪。
在中国还有一个现象，鲜奶奶源存在很强的地域性，即北多南少。由于奶酪比一般的冷藏型液态奶有更长的保质期，因此可以把奶酪厂建在北方。
在奶酪生产过程中，乳清排出是必不可少的一步。过去，乳清一般被当作废料排出，但如果乳清未经处理直接排入城市污水系统中，将对环境造成负面影响。其实，乳清中含有丰富的蛋白质，通过进一步的利用，可加工成肥料、饲料等。目前，乳清的再加工已成为国外奶制品行业的一项重要工作。这些乳清产品在带来额外收益的同时，也在一定意义上降低了奶酪的生产成本。但也应当注意到，高效的乳清处理与加工设施对那些规模较小的国内奶企业来说是一项巨大的投资。
以上这些因素是投资者在投资奶酪厂时首先必须要考虑到的。从以上的因素也可见虽然奶酪在中国的成长一日千里，但中国建立大型的奶酪厂，采用国内原奶生产奶酪的作法，在短期内还不能成为现实。但投资奶酪在将来成为一个热点也是不可否认的现实。