中国饮食文化与美学，本文主要内容关键词为：美学论文,中国论文,文化与论文,饮食论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
作为中国饮食文化，具有其在文化中不可替代的独特地位，因为它早已超越了维持生存的本能，其目的不仅是为了获得个体生命的存在，而且还升华到满足人的精神需求的境地，成为人们积极地充实人生、提高人生体验的表现。任何发达社会的成员不仅将自己的哲学思想、审美情趣、伦理观念等寄寓于艺术，而且还将其寄寓于日常生活中，使之不仅成为维持个体生命的物质手段，让日常生活成为体现个体创造精神、发展和完善个体独立自主之人格、寻求和认同个体生命价值的目的。中国的饮食，正是在某种意义上寄寓了中国人的哲学思想、审美情趣、伦理观念和艺术理想。这样，中国饮食文化的内涵，就已超越了维持个体生命的物质手段这一表象，从而进到了一种越越生命哲学的艺术境界，成为科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象。这种文化现象，在其起源观念上表现为“礼”、“乐”精神，在其审美观念上表现为对“味”与“和”的追求，在其实际功用上表现为对“养”与“补”的重视。
“礼”与“乐”：中国饮食文化的起源观念
中国素有“礼乐之邦”的美称，如果我们将礼的实质作一分析，就可看出它本源于古代的饮食，也就是说，中国饮食文化孕育出了后来一整套的社会制度和行为规范。《礼记·礼运》对礼的起源和发展作了概括的描述：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”当时社会生产力发展极度低下，人们的饮食还没有发达的食器，只是将米或肉放在烧热的石头之上，烤熟后再食用；或者在地上挖一土坑，用手掬捧食物，或者抟土为桴、筑土为鼓，用以盛食敬神，祈求神灵赐福。可见“礼”本源于简陋的饮食条件下原始人敬奉鬼神以祈神佑的祭祀活动。如果再做进一步的考察，便可知道“礼”本源于与古代饮食密切相关的社会活动。《说文》：“禮，履也，所以事神致福也。从
，从豊，豊亦声。”禮，
其后用作量器，又用作乐器而击之，于是加‘支’而成‘鼓’”〔3〕。可见“礼”最早源于古代的饮食器，后来人们以其奉玉以事神（从“珏”），或者敲击以娱神，遂发展为“乐”。因为在生产力相对落后的上古社会，人们还未制作出专门的器物奉神，只能因陋就简，以食器盛玉奉神，希望以虔诚的态度得到鬼神的庇佑和赐福。同时，古人饮食前行祭，还是为了不忘先圣教民稼穑之功：“祭先也，君子有事不忘本也”〔4〕，疏曰：“君子不忘本，有德必酬之，故得食而种，种出少许，置在豆间之地，以报先代造食之人也。”〔5〕可见“礼”起源于古代饮食之前追念先圣的祭祀活动，而这种活动又是每食必行的：“礼，饮食必祭，示有所先”〔6〕，“虽疏食菜羹，必祭”〔7〕。每次饮食之前的祭祀活动不断举行，天长日久，便形成了一整套固定和不断完善的仪式，发展成为后来的“礼”，人们日常的食器，不仅充当了祭器，也充当了礼器，可见“礼”从其产生的那一刻起，就同先民们的饮食活动紧密地联系在了一起。
除“礼”外，中国文化中还有“乐”的精神，而“乐”亦源于古代的饮食生活。前边已谈到，“礼”从“荳”，而“荳”即“鼓”之初文，是古代的食器，这种食器受到外力的击打，发出声音，就形成了最初的“乐”。古人不仅以玉器承玉奉神，也以食器发音娱神，所以“鼓”被广泛地用于古代的祭祀活动中：“鼓人掌教六鼓四金之音声，以节声乐，以和军旅，以正田役；教为鼓而辨其声用。以雷鼓鼓神祀，以灵鼓鼓社祭，以路鼓鼓鬼享。”〔8〕可见古代的一切祭祀活动，都要用到鼓乐。其实，从古书记载看，上古时人们日常生活中的食用器皿，曾被广泛地运用于祭祀神灵及日常娱乐活动中。如人们最熟悉的“缶”，最初也是食器：“缶，瓦器所以盛酒浆，秦人鼓之以节
。”〔9〕“秦人鼓缶殆其遗风，故《说文》有‘
’字，训‘鼓鼙声’也。”〔10〕除“缶”之外，从“皿”之字也常为饭器，且这些饮食器常被用作乐器：“帝尧命质为乐，乃以摩路置缶而鼓之”〔11〕，“日昃之离，不鼓缶而歌”〔12〕，“坎其击缶”〔13〕，“赵王窃闻秦王善为秦声，请奉盆缻，以相娱乐”〔14〕，“君子有酒，鄙人鼓缶”〔15〕，“齐景公饮酒而乐，释衣冠自鼓缶”〔16〕。这说明“鼓”、“缶”最初为饮食器，后被敲击以娱神或自娱，这种习惯被经常化、规范化，形成了“乐”的早期内涵。“乐”后来发展为“八阙”，以反映农业社会初民的劳动内容、抒写自己对生产劳动的感受与愉悦，祈求风调雨顺，协调天人关系为主要内容。后来的中国文化典籍中，《礼记》中有《乐记》篇，此外还有《乐论》，可见“乐”在中国文化中的重要。后来，产生于中国饮食文化的“礼”与“乐”不断被系统化、规范化，两者紧密结合，形成了中国文化的独特表征系统。
“礼”与“乐”本源于上古先民的饮食生活，“礼”是以日常食器盛物而事神致福，“乐”则是敲击日常食器而娱神祈福。两者都运用饮食器具这一相同的媒介手段，以便使自然秩序、社会生活秩序同鬼神上帝等超自然的存在相互沟通、相互感应，从而达到某种和谐。此后进一步发展，在进入人类文明社会后，这种由饮食中产生的礼乐精神更加系统和完整，成为整个社会伦理观念和美学思想赖于构建的基础。礼乐精神萌芽于上古社会先民们的日常饮食生活，这说明在中国饮食文化的起源观念上，就已蕴涵了华夏文明礼乐精神的基因，而礼乐精神的实质则是天人相谐、天人合一。在有着“食，色，性也”〔17〕观念及抱定“民以食为天”〔18〕宗旨的中国文化系统中，“礼”从原始人以食器奉物事神的宗教祭祀开始，逐渐形成体现当时统治阶级的尊严与地位、包括各种典章制度、伦理规范及婚、丧、冠、祭等礼仪程式的符号载体。而“乐”则从原始人敲击食器发出的声音发展为包括音乐、歌唱、舞蹈等诸多内涵的象征性内容。人们通过“礼”这一象征符号将自然上天观念秩序进行阐释与具象，又通过“乐”这一操作系统对“礼”的内容进行审美的演示与调谐，从而实现“天人合一”的理想境界。由此可见，中国饮食文化从其产生的原初阶段，除了满足人们的日常需要外，就已在其观念上包含了万物和谐、天人合一的思想，以后并将这种思想发扬光大，具象地表现为礼乐精神，并使其流布于整个中国饮食文化的审美观念和实际功用中，这就使中国饮食文化超越了其单纯的维持和延续生命的功能，升华到了审美文化的范畴。
“味”与“和”：中国饮食文化的美学追求
中国饮食文化在其审美观念上，表现为对“味”的重视和对“和”的追求。中国文化的审美意识最初起源于人的味觉器官，这从“美”字的本义可以看出。《说文》中的“美”字从“羊”从“大”，其本义为“甘”，也就是说中国人最初的美意识源于“甘”这样的味觉的感受性。而“甘”字主要是指适合人的口味，所谓“羊大”，是指肥大的羊的肉对人们来说是“甘”的。所以“甘”给人以味觉上美的感受性，可见中国人最原初的美意识，起源于“肥羊肉的味甘”这种古代人们味觉的感受性。中国人原初的美意识，先起源于味觉，然后依次扩展到嗅觉、视觉、触觉、听觉，又从官能性感受的“五觉”扩展到精神性的“心觉”，最后涉及到自然界和人类社会的整体，扩展到精神、物质生活中能带来美与美感的一切方面。由于中国文化中的美意识最初产生于人们的日常饮食活动，所以饮食中的“味”就成为了中国美学的一个重要范畴。《说文》：“味，从口，未声”，其意是“滋味”。而“未”的本义，《说文》中解释为“味也，六月滋味也”，其声同“味”。《史记·律书》：“未者，言万物皆成、有滋味也”，可见，“味”与“未”是音义相同的。
在古代，读无鄙切的字，其义一般是表示饮食的滋味。而所谓“滋味”，又是从口含食物之意引申而来的，一般是表示“口有甘味”的意思，并且，……“滋”有“美”的意义，再考虑到“美”“味”有双声关系，那么我们就可以明白，一般所说的“口好味”（《荀子·王霸》）的“味”，与所谓“滋味”、“甘味”或“美味是同义词，滋、甘、美、味，古来都是意义相近的词〔19〕。
由此可见，“味”产生于饮食，本身就含有“美”的意思，这就再次证明了古代中国人的美意识，本源于饮食中味觉的感受性。
这种将美归之于饮食中的美味的观点，有一个相当长的发展过程。到了殷代，虽然社会的发展有了很大的进步，但奴隶主的贪欲享受仍然是逸游和美味，审美欲求从属于物质欲求。从出土文物看，从原始社会的陶器到殷周时的青铜器，其中绝大多数为饮食用器皿，由此可以想象出饮食在人们日常生活中所占据的重要地位。从殷代至西周，都设有专管饮食的官，且这些人在政治上有相当高的地位，这说明当时人们味觉上的享受要比声、色的享受高。当人类的整个认识和审美艺术还不曾发展到应有的高度时，人们不可避免地将美感（及其对象）与快感（及其对象）连在一起，所以将五味、五声、五色并列共举，而以五味居首，可见人们最初的审美活动产生于日常饮食中味觉对美味的悦乐。中国古代人们一开始就将人的生理感官看作了审美的感官，这就使中国的饮食文化一开始从比较低级的人生需要，跨入了较高层次的审美境界。由“味”所引起的美感，表现出了中国古代人们对美和审美活动的理解，即始终从人最基本的日常生活中去探求和体悟美，并始终以为美就是能够引起人强烈的生命感、唤醒人强烈的生命意识的东西，因此，审美活动既是一种体验，又是一种享受，需要全部身心的投入，正如马克思所说，人不仅通过思维，而且以全部感觉在对象世界中体验到自身的生命活动，使人的一切外在现实内在化、主体化，成为人的内心生活的一部分，同时使人的一切内在现实外在化、客体化，成为对象性的存在和对象的“生命表现”。体验是以感觉为基础的，而感觉要通过感官的感受来实现，所以一切有助于体验活动的感官都应引起重视，应包含在审美体验之中。感官的感受，特别是人的味觉，由于是对人生最重要的本能的自然欲求的满足，因而给予人生命以巨大的充实感和人生无穷的愉悦和快乐，所以在人的审美体验中，味觉是不可缺少的。正是在此意义上，古人在讲到“心觉”、“心悦”时说：“理义之悦我心，犹刍豢之悦我口”〔20〕，将理义打动人的心灵所获得的愉悦感，同美味作用于人的味觉快感进行类比，这在中国文化中是一种特别普遍的现象。心灵所感受到的美虽然有理性的成份，但它实质上是一种生命的充实感，在这一点上与人生理上的味觉感受有类似之处，因此可以互相比附类推。审美活动既是一种内心的体验活动，更是一种身体的“享受”活动，那么作为享受的感官，味觉理所当然在人们的审美活动中受到了高度重视。中国美学的这种重视味觉等“享受”器官的特点，就使美与人的欲望、享受建立了密切的联系，这就从人们普通的饮食生活中发掘出了高雅的审美情趣，从而使日常的世俗生活带上了文化与审美的意义，这与其说是中国文化将审美活动降格为饮食，还不如说是将日常饮食活动提高到了审美的境界。正因为这样，所以产生于饮食活动中的“味”，不仅成为中国古代美学的逻辑起点，又成为了其归宿和立足点。
“味”作为中国文化的独特审美范畴，其中必然蕴含了一定的哲学思想，表现于具体的饮食现象，便是对“淡”的追求。这当然是由于古代中国很早就进入农业社会，由采集渔猎过渡到农耕期，必然以植物果实为主要食物原料。从饮食文化看，中国人是属于以五谷杂粮为主要食物的草食民族，而植物果实无论从质地、性味、制作上，都与动物肉食有所不同，以素食为主，那么必然就会形成以“淡”为主要特征的饮食习惯。如果说由于特定的地理环境的限制，中国人的饮食以植物果实为主，并形成以“淡”为主的饮食习惯是出于偶然，那么在其后的社会文化发展中，这种特点却愈来愈明显，因为尚“淡”成为了整个社会的风气。在中国文化中，儒家推崇礼乐，节制人欲，主张饮食适宜；道家崇尚自然，倡导饮食养生；释家禁欲修行，主张清心素食。所有这些观念，都对后来饮食的尚素尚淡产生了深远的影响。特别是道家哲学，影响更是深远。老子说：“为无为，事无事，味无味”〔21〕，这里将饮食文化中的重要概念“味”借喻到哲学领域，表明他崇尚自然、返朴归真、无为无不为的哲学思想。老子崇尚“淡”的哲学观，对后世的饮食文化产生了重要的影响，形成了中国文化所特有的审美趣味，表现于具体的饮食现象，便是在饮食环境、饮食器具、宴席设计、食品材料等方面，都有意识地追求一种淡雅的意境。“味无味”的命题，是对饮食活动中审美观照与审美体验的观察和总结：只有通过“味”（品味、体味）的步骤和过程，才能达到对“无味”（至味）的把握。或者也可以说，“味”的极至，便是“味”的本身，而非任何外加的东西。老子将“无味”作为一个审美范畴，指出“道”乃是一种“无味”之“味”，因而也就是一种“至味”。可见所谓“味无味”，就是全神贯注地去体味和观照美的最高境界，即“道”的本质特征和深刻意蕴，以便体悟到自然宇宙与人体生命的真谛，从而获得最大的美的享受。这说明老子美学深受中国古代饮食文化的启示和影响，有着浓郁的体验性特征。这种“味无味”的美学观，实际上就是“淡”的审美理想，而其深层次的含义，则是人去主动地感受和体验（“味”）大自然（“无味”）的存在，以便使自己能够完全地融入大自然的怀抱，了解和体悟到自然与人生的“至味”，表现在饮食中，便是通过饮食这一日常的行为去体悟自然的奥妙，反过来又以自然来指导人们的饮食。
中国饮食文化以“淡”为美的风格的形成，还与中国知识分子的刻意追求有关。我们随便翻开烹饪史，都会发现许多与大文学家、大画家或大书法家的名字或掌故有关的美味佳肴，如谢玄与“鱼鲊”，张翰与“莼鲈之思”，魏征与“醋芹”，白居易亲制胡麻饼，王维的“辋川小样”，杨万里的素食豆豉，苏轼的“东坡肉”、“东坡羹”，陆游的素馔，倪瓒的“云林鹤”……这其中绝大多数人都在追求一种清淡素雅的饮食风格，这除了其哲学上崇尚自然、返朴归真思想的影响、美学上“寄至味于淡泊”〔22〕的追求外，更多地是表现出对人类自然或社会各种欲望的反叛，以便通过饮食上的清淡素雅来表现自己的生活理想和生命情趣，以及高雅脱俗的人格，而其根源，则是受到了“天人合一”思想的影响，从此出发，于是便有“无肉使人瘦，无竹使人俗”（苏轼）的说法，以及中国士大夫阶层对茶的特殊嗜好。清代陆次云在《湖壖杂记》中有过关于龙井茶的高论：啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉得一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味。这才是中国知识分子在日常饮食中刻意追求的美学境界，这种境界的实现，源于饮食，弥漫于整个中国文化的各个层面，如水墨画色彩的浅淡、居室服饰的素淡、言语文字的冲淡、举止行为的恬淡等等。这种风格一旦形成，又反过来影响饮食的发展，引导饮食向清淡的风格发展，而贯穿其中的审美理想和哲学观念，便是人工与自然的和合一致。
除“味”之外，中国饮食文化审美观念中所蕴含的思想还表现为“和”。“和”是中国古代文化重要的审美范畴，其基本特征是追求天人合一、人人和同，然其最初亦源于中国的饮食文化。调和鼎鼐是饮食中的一个专门术语，后被用作治理国家的代称。《说文》：“鼎，调和五味之宝器也”，可见“和”最初源于饮食的调配，所以“和”表现在饮食中，主要便是“调”。饮食通常也称“烹调”，所谓“烹”，只是做熟了，而要想使饮食口味好，则全要靠“调”了。“调”，可以说是中国饮食文化所特有的方法。《吕氏春秋·本味》中对“调”有这样的描述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。故欠而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（疑为碱），辛而不烈，淡而不薄，肥而不
。”食物原料有各种不同的性能和味道，所谓调，就是其怪异之味去掉，使之更符合人们的口味。此外还要调色、调形，其中最重要的还是调味。“味”大多数情况下则要通过“调”才实现的，亦即通过人工调理，使饮食原料和佐料的气味相互渗透，达到美味的至境。这种调和五味的习惯，实际上是阴阳谐和观念在饮食文化中的具体表现。古代人们从自然界的天时地理中抽象出阴、阳这一对偶范畴，并进而专指男女两性，并将其扩展开去，上升为哲学、美学意义上事物两极的对立互补范畴，建立起了包括世界上万事万物在内的抽象模式。这种模式表现在饮食上，便是每一种食物都有阴阳之性，且分布不均，只有通过调和，才能阴阳平衡，既美味可口，又不会对人的身体造成伤害。这种观念后来和五行学说结合，认为所有食物都有一种相生相克的关系，这就更增加了调和的重要性。“天以五气养人，地以五味养人”〔23〕，“夫天主阳，以五气食人；地主阴，以五味食人”〔24〕，可见“和”乃是对人与天地自然关系的一种协调，而这种谐调又必须以时令的变化为根据：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。〔25〕由此可见，“和”的第一层境界，是调谐人与自然的关系，从天和推导出人和，然后努力去追求天人相合，进而达到相互融和。在宇宙自然这一和谐相生的大系统中，个人只有汇入群体之中，个人的饮食习惯只有与天道相符合，人的生命才可以得以保存，并融入自然，成为自然的有机部分。
饮食中的“和”，还表现在和合敦睦相互情感、整合社会人际关系。“饮食所以合欢也”，中国饮食除了要通过调味把菜食加工得精美好吃外，还要注意饮食的主体——人的主观能动性，也就是说要注意到人的生理、心理及饮食者之间的融洽，概括起来即要讲究天时、地利、人和。所谓天时，不仅指随季节变化而饮食有所侧重，如炎热酷暑之时就不宜吃肥鱼大肉，同时还要注意，比如喜庆之日，或年节之时，便有同平常截然不同的饮食方式和内容。地利除指注意各地不同的饮食习惯外，还讲求环境优雅，亦即要有适当的饮宴场所，如许多大饭馆，房舍宽大，书画琳琅，置生其间，高雅情调骤生。不仅房舍，周围大自然环境也要优雅宜人，晋代兰亭雅叙所以传诵千古，原因之一便是环境幽雅。再如登上青城山，看山幽水明，听风行波涌，再品尝被誉为“道家四绝”的青城苦茶、百年泡菜、白果炖鸡、洞天乳酒，“一楼风月当酣饮，万里溪山欲醉眠”的意境便会立现眼前，顿时会感到飘飘凌虚的仙风道骨。人和，即不仅仅是为了吃饭，而是席间要有高人雅士，才有情致。古人投壶行令、飞觞醉月，都是为了增情助兴。往昔文人郊游野餐，常带两碟菜一壶酒，一把壶左右各放一个碟子，状似蝴蝶，既形声，又象形，行蝴蝶之会，作赋诗之游，极富艺术情调。尤其是各种节日，或婚丧、生子、作寿、洗尘，都要大宴亲朋，这时便无形中起到了敦睦个人情感、整合人际关系、凝聚社会群体的作用。这样，日常饮食行为便一变而为加强政治教化、强化伦理规范的一种凝聚剂，使饮食打上了政治伦理的烙印，这也许是饮食之“和”的核心。这时，“和”的境界就由单纯的调味进到了主体与客体的互相配合，从而使人由单纯物质丰裕而产生的感官的欢愉，进到了精神与物质统一后心灵的狂喜，使人伦和谐（即人和）代替自然和谐而成为最高的价值目标，使人自觉地认同于宗法等级制度，这就将每个人在伦理上纳入了贵贱有等、上下有序、亲疏有别的道德规范体系中，体现出“礼之用，和为贵”〔26〕的正统观念。所以中国饮食文化中的“和”，源于最初的调味，经过对社会伦理秩序的和谐，上升到了对人的精神的审美观照境界。这种境界既注意了以素朴无为的人性去契合天道，又重视了人为规范之和，这就一方面使中国饮食执着于现世人生，因而花样百出、异彩纷呈，另一方面又超越了具象的形式和功用，具有较高的审美价值，表现出了实用与审美的统一。所以中国哲学观念体现于中国饮食文化的审美观念中，就表现为“味”与“和”，其中尤以“和”为核心。这种倾向，正应验了“和也者，天下之达道也”〔27〕的观念，成为中国饮食文化最重要的哲学内涵和审美特征。
“养”与“补”：中国饮食文化的社会功用
所有文化系统中都有“饮食”和“男女”的“基因”，但由于各民族思维方式、伦理观念及审美趣味的差异，便各有所侧重。与西方文化侧重于“男女”不同，中国古代先哲在“男女”上持保守态度，便将人生的倾泄导向了“饮食”，这就不仅使得中国人在“男女”上失去了的通过“饮食”得到了弥补，触觉中失去的东西通过味觉享受得到补偿，而且还导致了中国饮食艺术的高度发达，并赋予了其以丰富的社会内容和文化意义，而这其中的根本原因，则源于中国文化“身体化”的特点。“身体化”的根本需求是以“揾食”和“安身”为内容的，而“安身”在中国文化中主要是以通过婚姻形式完成的传宗接代为主要内容，人的性欲受到压抑，所以便转向了“揾食”。在中国人的文化观念中，个人对世界各种方式的占有中，最深刻、最彻底的莫过于饮食了，也就是说，通过饮食直接把一种外在的物质变成他自己身体的一部分。因为对现实世界其余任何方式的占有，都不过是改善自己的生存环境，而饮食却是通过身体的变化来改变生存本身。虽然中国人是以饮食的方式将自己所能攫取的财富最彻底地消耗了，但却表现出了他们对自己身体的执着与关注。这必然导致饮食在整个社会文化中的涵盖性，使得饮食在整个中国文化系统中占有重要的地位、发挥着独特的作用、产生着重大的影响。首先，在日常风俗习惯中，总是以饮食作为重要内容甚至高潮部分。从一个人的生命历程看，从出生到满月，一直到成年、订婚、娶嫁、庆贺生日、去世，每一个年龄阶段都是以饮食为其主要标志的。其次，饮食是中国人最重要的社交手段之一，在农村，“认识”这个词常常被“在一起吃过饭”所代替。此外，中国饮食也是汉民族表达感情的重要方式。有朋自远方来，友谊的份量主要表现在接风洗尘宴席的薄厚上。甚至连最重要的国家政治领导工作，也被“调和鼎鼐”、“治大国若烹小鲜”的饮食名词所代替。再如“挑肥拣瘦”、“添油加醋”、“黄梁美梦”、“人声鼎沸”、“尸位素餐”、“不食人间烟火”、“醉翁之意不在酒”、“秀色可餐”、“回味无穷”……饮食成了衡量人们社会行为或赏评艺术高下雅俗的标准。而所有这些，都是以人的“身”作为出发点的。
中国饮食文化注重身体，表现在哲学观念上，便是“养”。每一个人首先都是将全部心思放在“养”自己的身体上，而这又主要体现于饮食上的“养”，甚至连饮酒也认为是“养”神：“凡饮，养气也”〔28〕，“凡食，养阴气也”〔29〕，“王致酒，后致饮，夫妇之义”〔30〕。《投壶》中说：“当饮者皆跪奉觞曰：赐灌。胜者跪曰：敬养”。由此生发开去，则“养老婆”（给妻子以经济保障）、“养孩子”（生男育女）、“养上一代”（即尽“孝”），并进而使普天之下“皆有所养”。中国文化注重个人身体之“养”，无疑源于古代农业社会对生产力的高度重视，要求社会成员要有强健的体魄。由此进而发展到对生命的重视，这源于原始社会的生殖崇拜观念，由这种观念进一步引申，认为自然和人事、人体和宇宙有一种“异质同构”关系，这样便表现出对生命力的讴歌与赞颂，故不仅要“我善养吾浩然之气”〔31〕，以便“与天地参”〔32〕，加强对个人身心的修养，而且还认为宇宙的功能也不过是善有所养：上天有“好生之德”〔33〕、“天地之大德曰生”〔34〕，“天地有化育之恩”〔35〕，自然宇宙对人类有父母一般的养育恩典，所以人的使命，就是通过生男育女将自己的肉体生命延续下去，这不仅使自己的身体得到重视，而且也符合宇宙自然的秩序和规律，这样人才能以其浩然之气立于天地之间，而政治伦理制度也因人的各得其位而显得秩序井然。“天、地、人，万物之本也。天生之，地养之，人成之。天生之以孝悌，地养之以衣食，人成之以礼乐，三者相为手足，合以成体，不可一无也。”〔36〕天地自然的运行和秩序与社会关系、人伦礼仪、道德教化相一致，这就使世间的人伦关系和统治秩序获得了“天道”、“天理”的支持；而对“天人合一”的宇宙模式的和谐运行、生生不息的强调，又把个体生命的延续和社会统治秩序的恒久提高到了宇宙性的高度。这样，就形成了儒家的生命哲学，即认为个体生命只有加入群体，与家国族类的生命之流合而为一，方能得到不朽，所以个体生命不仅仅是个人所属，而且是整个族类或整个社会机构的有机组成部分，因而值得倍加珍惜，这表现在具体的饮食文化中，便是对完成传宗接代的工具的身体的“养”。
道家也在追求一种人与自然和谐的理想人生境界，在其观念中，认为人是自然的有机组成部分（“吾在天地之间，犹小石小木之在大山也”〔37〕），人的精神只有消融于自然才算找到了归宿。与儒家注重群体精神的生命哲学不同，道家的养生全生及道教的肉体成仙则直指个体生命，非常重视“身体”之养，将长生不老作为身体的终极目标。道教在主张“食为性命之基”〔38〕“食为民之本”〔39〕的同时，又认为“所谓百病横生，多由饮食，饮食之患，过于声色，声色可绝之逾年，饮食不可废之一日，为益者亦多，为患者亦切。如水能载舟，亦能覆舟也。”〔40〕可见饮食对人的身体有两种正负作用，因而对饮食必须极为留意。为了调谐这种矛盾，就必须善“养”。道教典籍《四气摄生图》中说：“天以五气养人，地以五味养人”，那么人也就更应该按照地域的不同和时令的变化去“养”自己。道家的这种饮食思想，在《保生要录·论饮食门》中得到了集中的体现。
道家的饮食思想认为，饮食的根本目的是“养”，养人的血与气，唯有“养”，人才能形体荣华、四肢强健。为了实现这一“养”的目标，就必须注意饮食方法，既不能大饥大饱，又不能大热大寒，同时还不能偏食、挑食。其中“温胜冷、少胜多、熟胜生、淡胜咸”的饮食思想，正是“为无为，事无事，味无味”的哲学思想的具体表现。所有注重具体的饮食方法，在观念上无非是顺其天然，即与阴阳五行学说相融合，“天有五行，人有五脏，食有五味”，三者间是相类相比、相感相生的关系，所以人的饮食既要顺应天的五行，又要对人的五脏有所裨益，同时还要尊重食物的五味，五味养五脏，五脏配五行，五行生五味，三者相生相克、相激相谐、相生相感，最终达到身有所养、遐龄不朽，与天地自然同生同存。在道家看来，人类的精神受到肉体的制约，而肉体只有通过“养生”才能得以保持。为了实现长生不老，就必须养生，为此道家提供了五种养生方法，即“辟谷”（回避谷物）、“服饵”（服用长生不老之药）、“导引”（按摩之类借助外物的调整方法）、“调息”（运用深呼吸的自我调整方法）、“房中术”（性交方法）。这五种养生方法全部是对人的“身”的极度重视，其中与饮食密切相关、对肉体产生直接影响的则是“辟谷”和“服饵”。“辟谷”就是不吃经烟火加工过的熟食，饮食不要过量，尽量少吃谷物，多食用自然生长的树木果实、花蕊及各种新鲜的山菜和野草。“服饵”是为了尽可能延长寿命，只要是对养生有好处的东西，即使草根树皮、动物、矿石等，用火加工处理，制成药剂服下，然后将其吸收到体内。通过这种养生方法，就会实现与自然宇宙同生共存。所以道家认为在饮食前，必须在意念中想到是自己的体内之神在先饮食，然后才是自己的身体饮食。食毕，心中还要默祝：“百谷入谓合神与气，填补血液，亡坠尸邪，超登金关，与天地长生，役使六丁，奉卫灵童”〔41〕，唯其如此，才能进入养生之至境，出神入化，长生不老，与宇宙自然合为一体。可见在道家的饮食思想中，更是将“养”放在了首位，而这种“养”，无论在其饮食对象，还是饮食方法、饮食观念上，都在追求作为个人肉体生命的自然小宇宙融入天地自然大宇宙的努力，从而达到自然涵摄人类、人类化入自然、“天人合一”合于“道”的境界。
中国饮食文化注重“养”的思想观念，具体表现于日常饮食行为之中，就必然要强调饮食“补”的功能。由于中国文化“身体化”的特点，中国人常常需要“进补”。在绝大多数中国人的日常生活中，固然需要精神上的鼓舞和升华，但对“补身”的注重却远远地超过了他们对个体精神表现的需要。比起世界上其他民族，中国人日常十分担心“亏”与“弱”。尚“补”的思想，早在春秋战国时代就已形成：“其为食也，足以增气充虚，疆体适腹而已矣”〔42〕。所谓“增气”，就是补充身体的热量，使身体有气力；“充虚”，即补充因身体消耗而带来的虚空，保证新陈代谢的需要；“疆体”就是供给合理的养料，以便增强虚弱的体质；“适腹”就是满足口胃，使大脑皮层从适宜的食物中得到良性刺激，因而保证食欲，增强肌体的吸收功能。所有这一切的前提条件，则是身体的“虚”与“弱”，所以需要大补特补。早在周代，就已有“食医”〔43〕，到后来，这种观念同阴阳五行学说结合起来，更是将“补”强化到了极点。如《礼记·月令》中就将人的食物分为五谷和五畜，与五味和五行相对应，并规定了什么季节应该吃什么食物：
五行 木 火 土 金 水
时 春 夏 季夏 秋 冬
色 青 赤 黄 白 黑
味 酸 苦 甘 辛 咸
脏 肝 心 脾 肺 肾
畜 鸡 羊 牛 马 猪
谷 麦 黍 粟 稻 豆
果 李 杏 枣 桃 栗
方 东 南 中 西 北
情 喜 乐 欲 怒 哀
这就是说，春天食麦和鸡肉，味酸属木，可以补肝；夏天食黍和羊肉，味苦属火，可以补心；季夏食粟和牛肉，味甘属土，可以补脾；秋季食稻与马肉，味辛属金，可以补肺；冬天食豆和猪肉，味咸属水，可以补肾。如果五谷五畜不能顺时而食，就会五味错杂、五脏衰乱。无论是否科学，这种理论强调了对“补”的执着。所以在中国文化中，食、医往往关系密切，甚至食医不分。即使不生病，也常常吃补药，如用人参、茯苓、当归、枸杞子一类的药材泡茶、酒或煮汤，这类药材并不是医疗性的，而是预防性及调养性的，因此它们往往与食物的功能混淆。而在饮食中，便要提倡吃什么补什么，于是，古代典籍中专门有讲补论养的内容，现代社会中便有《补品补药与补益良方》之类的书问世。正因有这种观念，所以各种雄性动物的生殖器如虎丹、驴鞭、牛鞭等都成为了壮阳补肾的灵食妙药。
这种尚“补”的饮食行为，就直接促成了中国饮食文化“医食同源”、“医食同用”甚至医食不分的特点，形成这种现象，固然有多种原因，但其深层次的原因，则是“天人合一”思想观念的影响。首先，人的生命需要摄入一定的能量，而饮食方法对人生命的正常运动有着直接的作用。按照中国人的养生观，人的生命体内充满着阴阳对立统一的辩证关系，“人生有形，不离阴阳”〔44〕，而“阴阳乖戾，则疾病生”〔45〕，因此日常饮食活动首先要做到阴阳相调相配。不仅人体有阴阳，而且世界上所有食物都各有阴阳禀性，并且两者之间有一种互感作用，只有将两者相配得当，才能维持生命的平衡、保证人体的健康，否则就会阴阳失调、疾病骤生。这就是说人之性只有配物之性，才会保持人体世界的阴阳平衡。其次，将人体脏腑组织与阴阳五行理论进行联系类比，形成“四时五脏阴阳”的学说，即人所有的食物，与天体的四时运行、人的脏腑器官，都有一种相生相补、相亲相和的一致性，所以饮食时应注意不同季节不同食物的不同性味变化，饮食不要偏嗜而要适宜，五味适宜，才能五脏平衡。“天”与“人”体现出一种同德同生、和合相偕的关系，这就不仅对人的生命现象有了一种新的认识，而且还形成了以“天”为主导的世界观，从“天人相应”到“天人合一”，表现了中国饮食文化中哲学、审美观念发生、发展的历程。而饮食文化中“天人合一”的思想观念，又是以重“养”尚“补”为其表现特征的。
中国文化中的饮食，在其本质上与中国古典美学精神是相通的。一方面，由于中国文化注重宗法伦理，注重现世的日常生活，所以整个中国人的生存方式并非超出日常生活，而是与日常现世生活有密切联系，与此相关的中国古典美学，便不太注重抽象的哲学玄想和构筑严密系统的理论体系，而是注重抒情言志，重视对审美对象直观、形象、具体的感受和把握，以及形象和富于诗意的表达方式，这样，日常生活中的饮食，不仅仅是人们的生活内容和形式，而且具有了艺术化的特质，进入了审美的范畴之内，所以中国的古典美学精神，不仅通过音乐、舞蹈、建筑、园林、绘画、书法等艺术形式表现出来，而且更多地是通过饮食等人们的日常生活行为表现出来，所以其美学观念总是与每个人的人生观、道德观联系在一起，而不大讲求超功利的静观和迷狂。如中国饮食中的工具筷子，以前上边常刻的“人生一乐”，把人们维护生命的物质行为当成了人生的极大快乐与享受，而这种快乐和享受，除了单纯功利的生理满足之外，更多地是一种精神上的满足，即源于对人生充实的满足和由满足带来的心情愉悦，在更深层次上，则成为中国文化史和美学史上“充实之为美”的观念的形象释示。而源于中国饮食文化的“礼”与“乐”、“味”与“和”、“养”与“补”，既是中国文化的重要内容，又是中国美学的重要范畴、概念及核心精神。另一方面，中国文化又不仅仅是停留在具体的日常生活经验中，而是追求超越。但这种超越决不是宗教的彼岸世界的超越，而是在日常生活行为和日常生活方式上追求超越，即寻求境界。中国文化注重现实生活，注重日常伦理观念，但这并不意味着仅仅沉溺于日常生活方式，而是在日常生活方式中寻求一种超越，通过维持生存本能、获得个体生命存在的基本形式，升华到满足人的精神需求、积极地充实人生内容、提高生命体验的境界。这样，日常生活的内容和形式，融入了个体生命的创造价值和目的，进入到了超越生存的生命哲学的艺术境界。而这种境界的寻求与获得，本质上也是整个中华民族一种自觉的美学追求，因而也是一种审美境界。这样，中国美学就从日常生活中有限的、物质的具象形式中，表现出了无限的、非物质的丰富内蕴，这种以有限表现无限，超越有限达到无限，在有限的日常生活形式中容纳深广丰富的审美要素的内容，就成为中国审美文化的重要特质。总之，既深入植根于日常生活内容之中，又超越于日常生活内容之上，既将整个社会生活诗化、审美化，又使美学现实化，这既是中国文化具体现象的特质，又是中国审美文化的特质。
注释：
〔1〕裘锡圭：《甲骨文中的几种乐器名称》，《中华文史论丛》1980年第2期。
〔2〕《甲骨学文字编》，转引自唐兰《殷虚文字记》，中华书局1981年版第63页。
〔3〕《金文诂林》卷五上。
〔4〕《礼记·曲礼》郑注。
〔5〕《礼记·周官·膳夫》。
〔6〕《礼记·周官·膳夫》注。
〔7〕《论语·乡党》。
〔8〕《周礼·地官》。
〔9〕《说文·缶部》。
〔10〕唐兰：《古乐器小记》，《燕京学报》十四期。
〔11〕《吕氏春秋·古乐篇》。
〔12〕《易·离卦》。
〔13〕《诗·陈风·宛丘》。
〔14〕《史记·廉颇蔺相如列传》。
〔15〕《淮南子·说林训》。
〔16〕《新序·刺奢篇》。
〔17〕〔20〕《孟子·告子上》。
〔18〕《汉书·郦食其传》。
〔19〕笠原仲二：《古代中国人的美意识》，北京大学出版社1987年版第5页。
〔21〕《老子·六十三章》。
〔22〕苏轼：《书黄子思诗集后》。
〔23〕《四气摄生图》。
〔24〕《黄庭内景五脏六腑泻图并序》。
〔25〕《礼记·内则》。
〔26〕《论语·学而》。
〔27〕〔35〕《中庸》。
〔28〕〔29〕《礼记·郊特牲》。
〔30〕《礼记·周官·酒正》。
〔31〕〔32〕《孟子·公孙丑上》。
〔33〕《尚书·大禹谟》。
〔34〕《周易·系辞下》。
〔36〕《春秋繁露·立元神》。
〔37〕〔41〕《上清金阙帝君五斗三一图诀》。
〔38〕〔42〕《墨子·辞过》。
〔39〕〔43〕《周礼·天官冢宰》。
〔40〕〔44〕〔45〕《素问·宝命全形论》。