（衡山县疾病预防控制中心 湖南衡阳 421300）
摘要：目的 本实验主要探讨本市餐饮服务食品食源性致病菌污染状况调查分析。方法 选取本市2015～2016年具有代表性的超市、农贸市场等350份餐饮服务食品进行随机调查，根据《全国食源性致病菌监测工作手册》中的标准进行抽查，对所有样品中的沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157：H7、阪崎肠杆菌、腊样芽孢杆菌、志贺氏菌以及副溶血性均等8个项目进行检查。结果 350份餐饮服务食品中，共检查出51株致病菌，检出率为14.57%；51株致病菌中医副溶血性弧菌所占比例最高，占据3.92%。结论 本市餐饮服务食品食源性致病菌污染情况较为严重，需要加强食品监督，提高食品质量。
关键词：餐饮服务；食源性致病菌；污染情况
近年来，国内外食品安全的重大问题频频发生，使得人们对于食品的信赖度急剧下降，食品完全问题也成为社会所关注的重点公共卫生问题。食品的安全不但关系到食品的质量，同时也关系到人们的身体健康[1]。本次研究了本市350份餐饮服务食品，分析了餐饮服务食品食源性致病菌的污染状况，具体报告如下：
1 资料与方法
1.1 样品来源
收集了本市农贸市场、大型超市、餐饮行业等食品销售点现售的各类食品；其中主要包含了生熟肉、鲜蛋、豆制品、速冻食品、婴幼儿食品、水产品以及调味品等350份样品；所有采集的样品不少于500ML，以无菌方式采集样品后与4℃的环境中保存4h后送至实验室。
1.2 检测方法
依据《食品卫生标准检验方法》中的标准进行检测；检测项目主要包含了沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157：H7、阪崎肠杆菌、腊样芽孢杆菌、志贺氏菌以及副溶血性均等8个项目。
1.3 统计学方法
采用SPPS 21.0统计学软件对所涉及的所有资料进行最终的统计学分析和处理，用百分数（％）作为两组计数资料的表示方法，选用X2作为检验方法，选用t作为两组计数资料（x+s）的检验手段，最后，P﹤0.05。因此，两组间相关数据的差异具有统计学意义。
2 结果
2.1 食源性致病菌的检出情况
350份餐饮服务食品中，共检测出51株食源性致病菌；总检出率为14.57%（51/350）。
2.2 食源性致病菌检出种类
51株食源性致病菌中，副溶血性弧菌所占比例最高，占据27.45%；志贺菌所占比例最低，占据5.88%。如表1所示：
表1 食源性致病菌种类分布 [n（%）]
2.3 不同种类食品的食源性致病菌检出情况
350份餐饮服务食品中，生熟肉中的食源性致病菌的检出率最高；且主要污染菌为大肠埃希菌O157：H7与单核细胞增生李斯特菌；其次为水产品，主要污染菌为副溶血弧菌；婴幼儿食品主要污染菌均为蜡样芽胞杆菌；豆制品的主要污染菌为金黄色葡萄球菌；调味品主要污染菌为大肠埃希菌O157：H7；速冻食品与鲜蛋中均为检出食源性致病菌。
3 讨论
食品安全是人们所关注的重点问题；其中食源性致病菌主要包含了蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、单核李斯特菌、沙门氏菌以及大肠杆菌O157：H7[2]。其中，蜡样芽胞杆菌属于一种革兰阳性芽孢杆菌，其较为容易污染米面制品，如奶粉、米粉等；因此，在婴幼儿食品中较为常见。
金黄色葡萄菌是自然界中最为常见的一种病菌，其污染食品的机会较多；食品在加工前、加工或运输过程中均会感染到该病菌，且金黄色葡萄球菌在合适的温度下均能够进行繁殖。根据相关研究显示[3]，食源性金黄色葡萄球菌产生肠毒素的能力较强，更加容易引起食物中毒。此外，该病菌的耐药性会通过食物链进行传播，因此需要提高对于食源性金黄色葡萄球菌耐药性的分析，以此来为后期中毒的追溯提供有效的科学依据。
副溶血性弧菌属于主要存在于水产品中；在本次研究中，所检测出的副溶血性弧菌几乎均存在于水产品中。因此，需要加强对于水产品的加工、管理，提高水产品加工的宣传力度，避免出现交叉感染的情况[4]。
在本次研究中：对本市350分食品食源性致病菌进行检查，其中共检测出51株致病菌，检出率为14.57%；由此可见，致病菌的感染率较高；因此，需要加强以下几个方面的工作：①提高对于街头小吃店、小型饭店的管理工作，尤其是对于原材料的采购；②提高对于食品从业人员的培训工作，促使其能够养成良好的卫生习惯，避免出现交叉感染的情况；③加强对于婴幼儿食品的监管力度；④加强食品安全的宣传工作，促使人们能够养成良好的卫生习惯[5]；⑤完善食源性致病菌的检测项目，提高检测的频率，以此来预防与控制病菌的感染。
综上所述，本市餐饮服务食品食源性的污染程度较高，需要提高食品安全的管理工作与宣传工作，以此来控制食源性致病菌的传播，提高食品的安全性。
参考文献
[1]顾文辉，刘军.2011-2014年天津市市售食品常见食源性致病菌污染状况调查分析[J].河南预防医学杂志，2018，29（07）：561-564.
[2]聂勇光，刘风仙，匡秀岳.滨州市餐饮服务食品食源性致病菌污染状况[J].中国食物与营养，2018，24（05）：26-28.
[3]钟舒红，李军，周庆安，冯世文，陈泽祥，柳锋，胡帅，马春霞，许力士.2015年-2016年广西部分地区生鲜畜禽肉中食源性致病菌污染状况调查[J].动物医学进展，2018，39（04）：132-136.
[4]沈托，焦莉萍，魏惠琴，魏明敏，刘玮，李通情，张系忠，赵一鹏.2015-2016年渭南市市售食品中食源性致病菌污染状况监测与分析[J].现代预防医学，2018，45（06）：997-1000.
[5]贾昆，余焕玲.2010～2016年北京市大兴区食品中食源性致病菌污染状况分析[J].中国医药导报，2018，15（08）：175-178.
论文作者:邓辉
论文发表刊物:《航空军医》2018年21期
论文发表时间:2018/12/20
标签：致病菌论文; 食品论文; 食源性论文; 杆菌论文; 检出论文; 弧菌论文; 葡萄球菌论文; 《航空军医》2018年21期论文;