赵玉红[1]2000年在《鲢鱼副产物蛋白酶解的研究》文中进行了进一步梳理鲢鱼出肉率低于40％，使鲢鱼制品成本高，利润低。本课题首次以鲢鱼副产物鱼头、 鱼皮、鱼骨刺为原料，加酶水解制备鱼肽。 脱脂除去副产物中的脂肪，不仅使脱脂后水解物的风味大为改观，而且脱脂后酶解 产物的水解度（DH）、蛋白回收率（NR）和三氯乙酸氮溶解指数（TCA-NSI）均高于脱 脂前酶解产物。 采用三因素二次转正交回归设计，研究水解反应中酶－底物浓度比（［E］/［S］）、pH、 温度（T）三个因素对蛋白回收率的影响，建立了回归模型，通过F检验，t检验和应用 验证，证明通过二次旋转正交回归设计建立的模型，不仅较好地反映了蛋白水解反应体 系运行的真实规律，而且与实际清况吻合较好，三个因素对蛋白回收率的因子贡献率是： T＞pH＞［E］/［S］。得出最优水解条件为：［E］/［S］＝3．33％、pH=8.54、T=58℃、水解时间 为 90min。 不同水解度水解产物肽分子量测定表明，随着水解度的增加，肽平均分子量降低。 其中小肽分子占相当大的比例，而未水解的鱼蛋白或大肽分子和氨基酸只占少数。 氨基酸组成表明副产物第一限制氨基酸是异亮氨酸，水解物、鱼肉第一限制氨基酸 是含硫氨基酸。 与母本蛋白相比水解产物具有很好的溶解性；具有优良的热稳定性和冷藏稳定性； 粘性较母本蛋白急剧下降，粘度不受温度的影响；水解产物泡沫体积可膨胀到原始体积 的3．4至4．3倍，但泡沫稳定性在酸性条件下极差；水解产物无苦味、无鱼腥味。 动物试验表明：小鼠服用蛋白水解物一定时间后，运动后血乳酸水平及血尿素氮含 量明显降低，运动后恢复期血乳酸恢复速率加快，游泳时间明显延长。可见鲢鱼副产物 蛋白水解物具有抗疲劳作用。 采用正交试验设计，研制鱼肽饮料，最佳饮料设计的基本配方为酸量＝0．04％、糖量 ＝8％、β-环糊精＝0．6％。
赵玉红, 张立钢, 岳同梅, 孔保华[2]2001年在《鲢鱼副产物蛋白酶解条件的优化》文中提出本文以鲢鱼副产物中蛋白质为酶解底物，采用三因素二次旋转正交回归设计，研究水解反应中酶—底物浓度比（[E]/[S]）、pH、温度（T）三个因素对蛋白质回收率的影响，得出最优水解条件为：[E]/[S]=3。33%、PH=8。54、T=58℃，蛋白回收率〉75%。
吕广英[3]2012年在《白鲢鱼骨酶解浓汤的制备及风味增强技术研究》文中提出鱼糜及其制品是我国发展最快的水产加工制品,2010年我国鱼糜及其制品总产量高达96.2万吨。在鱼糜加工中,淡水鱼的采肉率一般为25%-30%,除鱼鳃和内脏外,还有50%的鱼头、带肉的鱼骨刺、鱼鳞、鱼皮成为副产品,而这些副产品中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质等营养元素。淡水鱼加工副产物除被加工成鱼粉、鱼油外,目前其它开发利用较少。本论文以白鲢鱼糜加工副产物为原料,研究了熬煮方式、酶解条件对鱼骨汤品质的影响以及采用热反应技术来增强风味研究了其反应条件、配料对热反应肉味风味物风味的影响,开发出鱼骨汤、酶解鱼骨浓缩汤料以及热反应肉味风味物,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析了鱼骨汤、酶解鱼骨汤和热反应肉味风味物的挥发性香气成分。研究内容和结果如下：(1)研究了熬制方式和条件对鱼骨汤营养和风味的影响。研究了料水比、熬制温度和熬制时间对常压熬制和高压熬制的鱼骨汤营养和风味的影响并对熬制工艺进行了优化。常压熬制鱼骨汤的适宜工艺条件为料水比为1：1.5,温度为100℃,时间为2.5小时。高压熬制鱼骨汤的适宜工艺条件为料水比为1：1,温度为120℃,时间为1.5小时。采用高压熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、游离氨基酸、钙和灰分的含量都显著高于常压熬制的,高压熬制的鱼骨汤的单不饱和脂肪酸含量比常压熬制的高出14.16%。采用固相微萃取-气质联用技术,从高压熬制的鱼骨汤中检测出63种挥发性成分,而从常压熬制的鱼骨汤中仅检测出25种。(2)研究了酶解条件对高压熬制鱼骨汤得率及风味的影响。研究了底物浓度、加酶量、时间、pH值对高压熬制鱼骨汤氮收率和水解度的影响,并采用正交试验对酶解条件进行了优化。采用木瓜蛋白酶对高压熬制的鱼骨汤中蛋白质进行水解,适宜的酶解条件为：pH6.0、底物浓度为8%、木瓜蛋白酶用量2000U/g、水解时间4h,在最优条件下制得的鱼骨汤的水解度和氮收率分别为23.07%和78.17%。采用固相微萃取-气质联用技术,从酶解高压鱼骨汤中分离鉴定出80种挥发性成分,其中主要是芳香类、醇类、醛类和呋喃类,其挥发性成分的种类和含量与高压熬制鱼骨汤有明显差异,高压熬制鱼骨汤的鱼香味较重,而酶解高压鱼骨汤的鲜味更加明显。以酶解高压鱼骨汤为基料,经过真空浓缩后,添加配料制得浓缩汤料。产品成淡黄色,常温下成凝固状态,其固形物、蛋白质、食盐含量分别为：42.17%、13.15%、10.02%。(3)热反应肉味风味物的制备及挥发性风味成分分析。以鱼糜加工副产品的复合酶解产物为热反应基料,研究了酶解产物水解度、添加还原糖和氨基酸种类和含量、pH值、热反应温度、热反应时间对美拉德反应产物品质的影响,并采用响应面法对热反应肉味风味物的配方进行了优化。热反应肉味风味物的最佳制备条件为：以水解度为38.86%的酶解产物为基料,添加9%的还原糖(葡萄糖与木糖配比1：1)、1.30%的L-半胱氨酸盐酸盐、1.20%的硫胺素和2%的谷氨酸于pH6.0、热反应温度110℃下反应40min。采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术,从酶解产物中分离鉴定出79种挥发性成分,其中以碳氢化合物为主,其次是醛类和酯类,而从热反应产物中分离鉴定出76种挥发性成分,其中以醛类为主,其次是酮类和醇类；热反应肉味风味物的挥发性成分与酶解产物的存在较大差别。
曹川, 包建强[4]2010年在《酶法水解鲢鱼蛋白质及副产物研究进展》文中指出综述了酶法水解鲢鱼蛋白质及副产物的研究进展,总结了广泛应用于鲢鱼蛋白质及副产物水解中的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶及风味酶的特性。在综述水解液去腥工艺的基础上,比较了水解过程中的复合酶水解工艺及分步式水解工艺。最后总结了水解产物的功能特性及应用进展。
赵霞[5]2004年在《羊骨的酶解与多肽饮料的开发》文中研究说明本文主要研究了羊骨蛋白的最佳酶解工艺、脱苦方法及多肽饮料的研制技术。确定了水解羊骨的最佳用酶、酶解羊骨的最佳工艺参数、最佳脱苦材料和添加量、饮料的最佳风味配方和稳定剂配方,并对多肽饮料的营养价值、抑菌性能和贮藏稳定性进行了探讨。分别运用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及胰蛋白酶在各自最适条件下水解羊骨,以水解度和三氯乙酸氮溶解指数为评定指标,结果表明:中性蛋白酶水解度及三氯乙酸氮溶解指数最高,水解效果最好。运用中性蛋白酶水解羊骨,采用三因子(以温度、时间、加酶量为三因子)二次通用旋转设计试验,以水解度为指标,确定了中性蛋白酶水解羊骨的最佳工艺参数为:温度55.1℃、加酶量198u/g 原料、时间379min。运用蔗糖、甘氨酸和柠檬酸进行掩蔽脱苦,结果表明:4.5%蔗糖、0.7%甘氨酸和0.4%柠檬酸的联合脱苦效果最好,苦味值为0 且口感柔和。取经过脱苦的酶解液进行饮料配制,通过单因素试验和正交试验确定了饮料最佳风味配方为:糖6.5%、橙汁5%、柠檬酸0.2%、蜂蜜1.4%,最佳稳定剂配方为0.1%黄原胶和0.1%羧甲基纤维素钠。饮料酸甜适中、口感柔和且均匀无沉淀。分别对酶解液和饮料中的氨基酸成分进行测定,结果表明:二者含有丰富的氨基酸成分,几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸,必需氨基酸中除色氨酸外都被检出,说明羊骨酶解物及其开发出的饮料具有很高的营养价值。将羊骨多肽饮料放在36℃下进行保温试验,测定微生物的变化并作抑菌圈试验,结果表明:四周内菌落总数和大肠菌群均未检出;酶解液中含有可抑制大肠杆菌与金黄色葡萄球菌生长的多肽成分;四周的保温试验中饮料色泽稍稍变浅,但无分层和沉淀物生成,说明饮料的稳定性很高。
参考文献：
[1]. 鲢鱼副产物蛋白酶解的研究[D]. 赵玉红. 东北农业大学. 2000
[2]. 鲢鱼副产物蛋白酶解条件的优化[J]. 赵玉红, 张立钢, 岳同梅, 孔保华. 齐齐哈尔大学学报. 2001
[3]. 白鲢鱼骨酶解浓汤的制备及风味增强技术研究[D]. 吕广英. 华中农业大学. 2012
[4]. 酶法水解鲢鱼蛋白质及副产物研究进展[J]. 曹川, 包建强. 山西农业科学. 2010
[5]. 羊骨的酶解与多肽饮料的开发[D]. 赵霞. 山西农业大学. 2004