魏运平[1]2004年在《低产高级醇猕猴桃酒酵母菌株的筛选》文中认为本论文主要针对江西猕猴桃酒业有限公司提出的急需解决的猕猴桃酒中高级醇含量过高的问题，从菌种选育的角度进行了研究和探讨。首先我们从江西猕猴桃酒业有限公司猕猴桃种植园的猕猴桃果皮和果园土壤中筛选得到一株低产高级醇的酵母菌株SYS2000，试验证明其高级醇产量相对于参照菌株（公司原使用的酵母菌株）降低40％左右，具有较好的遗传稳定性，菌种鉴定结果为酵母属酿酒酵母菌株。对酵母SYS2000的细胞生长和其产生高级醇的过程建立了动力学方程，从动力学方程可以知道，高级醇的产生与菌体生长过程是紧密相关的，但高级醇的生成又具有滞后性，约滞后细胞的生长13－19个小时。以高级醇的产生量为指标对酵母SYS2000的发酵条件进行了叁因素叁水平的优化实验，确定最佳的发酵条件为发酵温度：16℃，接种浓度：1×107个/ml，果汁原始pH。在此条件下，高级醇产量相对25℃发酵条件下降低了42％。并在此基础上对原料品种以及原料处理方式对高级醇的影响进行了试验，试验发现猕猴桃品种对高级醇的产生具有重要影响，不同品种的猕猴桃果汁发酵所得高级醇产量相差近30％；猕猴桃去皮发酵对高级醇的产生没有明显的影响；加糖方式对高级醇的产生具有一定影响，二次加糖会使高级醇的产生量有所降低；SO2的添加量超过120mg/L时，发酵明显滞后，高级醇的产生也会明显升高，造成这一现象的具体原因可能与SO2对菌体生长的抑制有关。最后在江西猕猴桃酒业有限公司对酵母菌株SYS2000进行了一吨罐水平的发酵中试试验，试验进一步证实了酵母SYS2000低产高级醇的发酵特性，相同的发酵条件下，高级醇总量比参照菌株降低了42.5％。通过对发酵原酒的风味分析评价，总体认为用筛选的酵母菌株SYS2000所酿造的猕猴桃酒较该厂以前生产的猕猴桃酒的质量有了较明显的提高。
周一琴[2]2008年在《原生质体电融合法构建嗜杀猕猴桃酒酵母》文中进行了进一步梳理酒类酿造中野生酵母污染易导致酒体混浊、沉淀和异味等现象,影响正常发酵。专用酿酒酵母匮乏是导致猕猴桃酒香气不突出、口味不纯、典型性欠佳的重要原因。本研究从多株果酒酵母中筛选出一株优良猕猴桃酒酵母,并通过原生质体电融合法使其与有嗜杀活性、核不融合型的嗜杀酵母融合,得到有嗜杀活性的优良猕猴桃酒酵母融合子,并对其进行了初步鉴定。研究取得了以下主要结果:(1)通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME—GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母KD。(2)嗜杀酵母5045原生质体制备工艺参数为:0.8mol/L甘露醇稳渗液,0.1%EDTA+0.1%巯基乙醇预处理液,2%蜗牛酶液30℃处理60min。(3)KD原生质体制备最佳酶解时间为30min;灭活参数为:55℃水浴热灭活21min,灭活率达99.11%。(4)按1:1比例混合KD和5045原生质体,脉冲强度为2KV/cm,脉冲时间为40μs,脉冲间隔为800ms,电脉冲1次进行融合,通过营养需求和嗜杀性鉴定,检出56个目的融合子,融合率为6.93×10-5。(5)通过对融合子遗传稳定性、发酵力、酿酒的感官品质和理化指标测定,筛选出1株优良嗜杀猕猴桃酒酵母E16。(6)鉴定结果表明E16细胞形态、生长速度及营养需求与KD相近,具有嗜杀活性。(7)以1:1和1:5比例接种E16和敏感酵母,混合培养不同时间,敏感酵母细胞数量下降,生长受到抑制,说明E16对野生酵母有良好的嗜杀作用。(8)发酵试验表明,E16酿造的猕猴桃酒酒度、残糖、Vc含量与亲本KD相近,但挥发酸含量为0.86g/L,显着低于亲本KD。并具有较好的感官品质,利于提高果酒香气和滋味。猕猴桃酒共检出45种香气物质,占总峰面积的99.18%,包括酯类、高级醇、脂肪酸、烷烃类、醛酮类和少量其它化合物,其中22种酯类物质,占总香气物质成分的78.01%,以辛酸乙酯(28.65%)和葵酸乙酯(26.2%)为主;5种醇类物质,占11.48%,以3-甲基-1-丁醇(2.32%)为主;6种酸类物质,占7.89%,以辛酸(3.91%)和正癸酸(3.31%)为主。
罗安伟[3]2012年在《猕猴桃酒生香嗜杀酵母的选育》文中研究说明近十来年，我国猕猴桃酒生产得到了长足发展。但由于缺乏适宜的猕猴桃酒专用菌种，猕猴桃酒的果香不突出，典型性欠佳；此外，发酵初期的杂菌污染也是导致猕猴桃酒品质不高的重要原因。鉴于此，本研究的目的是选育出既具有优良生香性能、又具有较强嗜杀活性的猕猴桃酒酵母，使其在发酵过程中既能产生更多的香气物质，又能杀灭野生杂菌，保证纯种发酵的顺利进行，生产出高品质的猕猴桃酒。试验采用原生质体电融合方法，对野生优良酵母的分离、生香酵母的筛选、亲本原生质体制备、电融合条件、融合子的筛选与鉴定等内容进行了研究，试验取得以下主要结果。（1）猕猴桃果实上有野生酵母存在。经过分离、培养和小型酿酒试验，从7个不同品种猕猴桃上筛选出1株发酵性能优良的猕猴桃酒用天然野生酵母。（2）将筛选的野生酵母和12株酿酒酵母进行猕猴桃酒酿造试验，通过对各菌株发酵速度测定、酒样理化指标分析和感官评价比较，表明酵母KD起酵时间短，发酵速度快而平稳，酒精产率高，挥发酸含量低，Vc含量高；酵母KD发酵的猕猴桃酒色泽浅黄，滋味醇厚爽口，果香突出，酒香纯正，典型性强。（3）通过GC-MS分析比较，与其他6株酵母相比，酵母KD酿造的猕猴桃酒中，香气物质种类多且含量高，共检出48种香气成分，相对含量97.33%。其中酯类物质19种，相对含量达到34.65%；高级醇7种，相对含量15.85%；有机酸6种，相对含量13.3%。KD菌株产香能力强，酒中酯类物质丰富且含量高，具有浓郁的果香和酒香，是优良的猕猴桃酒生香酵母。（4）生香酵母KD为非营养缺陷型，不具有嗜杀活性。嗜杀酵母5045为组氨酸缺陷和核融合缺陷。以KD和5045为亲本，通过原生质体电融合将5045的嗜杀质粒导入KD中，选育出猕猴桃酒生香嗜杀酵母。（5）研究了影响原生质体形成和再生的影响因素，如预处理液和稳渗液的选择、酶解条件和再生方法等。确定制备5045原生质体的适宜条件为：培养至4h的酵母细胞先用0.8mol/L甘露醇稳渗液洗涤，再用1:1的0.1%EDTA-Na_2+0.1%巯基乙醇复合液对酵母细胞进行预处理，并用0.8mol/L甘露醇稳渗液洗净预处理液，然后加入2.5%的蜗牛酶液，在35℃水浴酶解处理60min。在此条件下，原生质体形成率为80.97%，再生率为26.47%，形成率再生率为21.43%，原生质体制备效果最好。（6）制备酵母KD原生质体的适宜条件为：将培养至3h的酵母细胞先用0.8mol/L甘露醇稳渗液洗涤，再用0.1%EDTA-Na_2+0.1%巯基乙醇复合液对酵母细胞进行预处理，然后加入2.5%的蜗牛酶液，在35℃酶解30min。在此条件下，原生质体形成率为81.15%，再生率为10.4%，形成率×再生率为8.44%，原生质体制备效果最好，（7）酵母KD和5045原生质体按11比例混合进行电融合，在2KV/cm脉冲场强下，脉冲时间为40μs，脉冲间隔为600ms，脉冲3次，原生质体融合率为6.93×10~(-5)。经过初筛、复筛及酿造试验，筛选出1株性能优良的融合子F16。（8）经对融合子F16进行细胞形态及大小测定、营养缺陷型鉴定、嗜杀活性鉴定、酿造过程中对野生酵母的抑制作用及发酵酒的感官评定和香气分析，确认F16为具有良好嗜杀活性和优良生香性能的猕猴桃酒酵母，遗传了KD酵母的发酵特性和5045的嗜杀性能，是1株应用前景广阔的猕猴桃酒酵母。
魏运平, 匡亮, 帅桂兰, 赵光鳌, 朱一松[4]2004年在《低产高级醇猕猴桃酵母菌株SYB2000发酵条件优化》文中研究说明SYB2 0 0 0是从猕猴桃果皮上筛选出的一株低产高级醇的酵母菌株。采用正交试验法对影响SYB2 0 0 0产高级醇的主要因素进行了发酵试验研究 ,确定了最佳的发酵工艺条件。在此条件下进行了验证试验发现SYB2 0 0 0酵母菌株比相同条件下的参比菌株高级醇的产量降低了 4 0 %以上。
王丽威[5]2004年在《原生质体融合构建增香型猕猴桃酒酵母的研究》文中指出我国是世界上猕猴桃生产大国，但鲜果加工业相对落后，造成农民卖果难。猕猴桃酒营养丰富，对人体具有多种保健作用。充分利用猕猴桃资源，发展猕猴桃酒，可以增加猕猴桃产业的附加值，推动猕猴桃产业健康发展。但由于缺乏猕猴桃酒发酵专用酵母菌种，导致生产的猕猴桃酒香气不足、果香不突出、典型性欠佳，严重影响了猕猴桃酒的质量。应用现代生物技术，构建增香型猕猴桃酒酵母将对改善猕猴桃酒质量起到关键作用。原生质体融合技术作为一种最为有效的工业微生物育种手段之一，能够实现基因的大量、高频、多位点的重组和整合，适合用于增香酵母的构建。本研究以一株发酵力强的酵母和一株产香性能好的酵母作为亲株，通过单亲灭活原生质体融合技术，构建出增香型猕猴桃干酒酵母，用以增强猕猴桃酒香气，较大程度改善猕猴桃酒品质。研究结果表明： 1．通过对Y1、Y2、Y3、Y4等4株酵母的发酵力、发酵过程中糖度变化趋势、原酒主要理化指标和成品酒感官品评结果综合分析，选取Yl和Y3适合作为融合亲本。 2．紫外线诱变方法制备Y1单倍体遗传标记，得到一株组氨酸缺陷型突变株。 3．亲株原生质体制备的适宜条件 ①菌龄：斜面菌种转接于5ml YEPD液体培养基，振荡培养12h，按1％接种量转接 于50ml YEPD液体培养基中，振荡培养5h，菌浓度达107个／m1。 ②预处理：菌体108。个，预处理液3mi，30℃恒温水浴，振荡处理15min。 ③酶解条件：菌体lO8个，蜗牛酶浓度20mg／ml，酶用量60mg，酶解温度37℃恒温水浴，间歇微振荡。Y1(hi s一)酶解45min，原生质体形成率98．2％，再生率20．3％；Y3酶解60min，原生质体形成率95．3％，再生率21．3％。 4．Y3原生质体灭活条件：80"C恒温水浴处理30min，灭活率达100％。 5．融合条件：两亲株原生质体各108个， 1：1比例混合，30℃恒温水浴中预培养15min，促融剂2ml．，30℃融合30min，融合率达10-8。 6．检出的69株融合子经初筛，得到10株发酵力强的融合子。进一步的猕猴桃酒发酵试验结果证明，与亲株相比，融合子F25和F41与Y1具有同样强的发酵力；发酵的猕猴桃酒理化指标和感官品评结果表明，融合子整合了亲株的优良性状。 7．GC—MS香气成分分析结果表明，亲株和融合株发酵酒的香气成分在种类上和含量上均有差异。进一步的主成分分析结果表明，各菌株香气成分的差异主要在于2-丙酸丁酯、乙酸异戊酯、己酸、2．苯乙醇、琥珀酸单乙酯、4一羟基-苯乙醇、2-甲基琥珀酸二乙酯、3．羟基．4．甲氧基．苯甲酸、肉桂酸乙酯等10种成分的含量和配比。 8．亲株和融合株发酵酒的香气成分聚类分析结果表明，各融合子在香气上与亲株 ：Y3相近，Y3真正起到了香气供体的作用。 9．融合子鉴定结果表明，得到的10株融合子是真正的融合子，且具有遗传稳定性。
严锦, 方尚玲, 蒋威, 李锐利, 陈茂彬[6]2012年在《降低小曲酒中杂醇油含量的研究进展》文中研究表明小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一,年产量约占白酒总产量的35%。可是小曲酒中杂醇油含量普遍比大曲酒高,饮用后容易使人"上头",降低小曲酒中杂醇油的含量已经是众多小曲酒生产商亟需解决的一个问题。根据最近几年的研究现状,综述了多种降低小曲酒杂醇油含量的方法并作出了分析。
王雪莹[7]2013年在《优质甜橙果酒酵母分离、筛选及发酵特性研究》文中进行了进一步梳理本论文以新鲜成熟甜橙果实的果皮、果园土壤为分离源,以产气性、发酵力、耐酒精性与耐SO2性为条件,综合风味、口感、色泽等因素进行甜橙果酒酵母的筛选。所得菌株用26S rDNAD1/D2序列分析法鉴定,研究其生长特性及发酵规律,并以果酒干酵母为对照,研究自筛酵母发酵甜橙果酒的香气成分、理化指标、微生物指标及感官品质。主要研究结果如下：1.从土壤、果实表皮共分离到酵母菌138株,经四级筛选后得到发酵性能优良的酵母菌2株,分别为F076与S017。两菌株均能在发酵开始后24h内产气,48h内产气量达到杜氏小管满管,发酵酒精度分别为6.8%VoL、7.0%VoL,均能耐受15%以上的酒精,耐SO2强度分别为150mg/L、175mg/L。二者均为卵圆形、一端出芽,菌落直径分别为1.7±0.32mm,1.2±0.47mm,具备典型酵母菌菌落形态特征,鉴定结果为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。2.研究菌株F076与S017的生长特性和发酵规律。F076最适生长温度为34℃,最适生长pH为5.5,本斯值为1.7±0.16(强絮凝性),最适发酵温度30℃,最适发酵pH为5.5,最适温度下酒精的拟合方程为：y=11.43/[1+e0.11(x-25.09)]。菌株S017最适生长温度为24℃,最适生长pH为5,本斯值为3.5±0.47(强絮凝性),最适发酵温度为24℃,最适发酵pH为5,最适温度下生成酒精的拟合方程为：y=10.44/[1+e0.10(x-25.68)]。两菌株在发酵过程中总糖消耗趋势较为一致,F076酒精转化能力弱于S017。二者总酸含量呈先上升、后下降趋势,降低幅度较为接近。S017发酵过程前期总酸含量增加速率较F076快,说明其发酵前期代谢能力较强。3.分析菌株F076、S017与果酒干酵母发酵甜橙果酒的香气成分,叁者共鉴定出香气成分73种,其中共有成分8种,分别为己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、a-松油醇、2,6-二叔丁基对甲酚。自选菌株发酵果酒所含酯类物质相对含量高达86.69%、86.75%,具备优良的产酯能力；F076发酵甜橙果酒香气成分中萜类物质相对含量远高于其余二者；具有较强的保留原料特征香气组分的能力。分析不同酵母发酵甜橙果酒的色泽及透光性,叁者的偏黄程度为S017>F076>CK,透光性为S017>F076>CK；自筛酵母发酵甜橙果酒的透光性、色泽、典型性方面均优于对照酒样,S017与F076优良的凝聚性对工业生产有重要的指导意义。感官品质方面,自筛酵母发酵甜橙果酒在口感、香气和典型性方面均优于干酵母发酵甜橙果酒,尤其是甜橙果酒S017,色泽金黄、酒体澄清透亮、酒香,具备优质甜橙果酒的感官品质,菌株S017在酿造工业中有较好的应用前景。
祖瑗, 钟小祥, 李进强, 刘晓柱, 刘晓辉[8]2019年在《我国几种特色果酒专用酵母的研究进展》文中认为特色果酒专用酵母的选育是果酒产业发展和水果精深加工的核心技术之一。基于我国科研人员在特色水果专用酵母选育方面的研究结果,结合当前产业发展的趋势,该文总结归纳了浆果、梨果、核果、柑果及其他类水果中主要水果的专用酵母研究情况,并对当前研究中存在的问题进行了讨论,以期为特色果酒专用酵母的深入培育提供参考。
参考文献：
[1]. 低产高级醇猕猴桃酒酵母菌株的筛选[D]. 魏运平. 江南大学. 2004
[2]. 原生质体电融合法构建嗜杀猕猴桃酒酵母[D]. 周一琴. 西北农林科技大学. 2008
[3]. 猕猴桃酒生香嗜杀酵母的选育[D]. 罗安伟. 西北农林科技大学. 2012
[4]. 低产高级醇猕猴桃酵母菌株SYB2000发酵条件优化[J]. 魏运平, 匡亮, 帅桂兰, 赵光鳌, 朱一松. 酿酒. 2004
[5]. 原生质体融合构建增香型猕猴桃酒酵母的研究[D]. 王丽威. 西北农林科技大学. 2004
[6]. 降低小曲酒中杂醇油含量的研究进展[J]. 严锦, 方尚玲, 蒋威, 李锐利, 陈茂彬. 酿酒. 2012
[7]. 优质甜橙果酒酵母分离、筛选及发酵特性研究[D]. 王雪莹. 西南大学. 2013
[8]. 我国几种特色果酒专用酵母的研究进展[J]. 祖瑗, 钟小祥, 李进强, 刘晓柱, 刘晓辉. 中国酿造. 2019