摘要：食品中微生物种类及数量是反应其质量的主要指标，若食品中微生物数量及种类未符合相关规定将影响其食用安全性，威胁人类健康及生命安全。因此，如何准确快速的对食品中微生物种类及数量进行检测，是降低食品安全事故及保障人类健康的关键因素。
关键词：食品微生物检测；快速检测法；应用
ABSTRACT：Microbial species and quantity in food are the main indicators of its quality.If the quantity and species of microorganisms in food do not meet the relevant regulations，it will affect its food safety and threaten human health and life safety.Therefore，how to accurately and quickly detect the species and quantity of microorganisms in food is the key factor to reduce food safety accidents and protect human health.
Keywords：rapid detection of food microbiological detection
食品病原微生物检测是保障食品安全的重要组成部分，依靠采用培养基增菌培养、分离、生化鉴定及革兰染色镜检等传统检测方法，对实验室技术人员的专业技术、操作技能以及工作经验要求极高，操作步骤复杂繁琐，检测周期长，灵敏度低，准确性差，容易出现假阴性或假阳性结果。
1 快速检测的重要性
食品安全问题近年来已经成为人们关注的焦点问题，之所以得到人们的关注，主要是因为快速发展的食品行业中食品种类和各种食品添加剂越来越多。近年来爆出的食品安全问题层出不穷，严重的威胁着人们的生命安全，根据世界卫生组织，世界每年约有300万～1000万因食源性疾病而死亡。所以说全面的食品微生物检测工作是非常重要的。有多项针对食物的微生物检测技术，均伴随技术的持续提升而革新与升级。但是，以前的微生物检测最少也要花费两到三天的时间，难以满足与顺应当前社会人们的需求。
2 传统检测方法
2.1 琼脂平板培养法
上个世纪八十年代，琼脂平板培养法第一次运用到微生物检测领域，伴随经济的增长，渐渐运用到快速检测技术领域。此种方法包括2种：其一，选择性培养基检测。此种方式重点是经过在培养基中增添选择性抑制成分，确保微生物的正常发育，运用它来检测类型多样的化学成分的敏感性差距。譬如，啤酒生产单位能够运用NPS培养基亦或NBB -A加以检测。其二，显色培养基检测。此种方式重点是经过和细菌培养基的显色底物特异性酶，依据物质的菌落色彩辨别。此种方式大多用来测验食源性病原体。
2.2 显微镜镜检法
此种方法是运用率较高的检测方式，通常在微生物形态学领域、定量测试领域应用。大致流程是：第一，处置样品，样品中的微生物所占比重不可过小。第二运用显微镜，在载玻片上滴上菌液，之后上面再盖上一块玻璃，最后进行检测。
3 快速检测技术的应用
对于传统的快速检测方法还有诸多的问题需要解决，因此，为了提升微生物食物的测试效率与精准性，经过对原来的测试方式加以剖析与比照，提出了改进原来测验方式的举措。
3.1 气相色谱法
1952年，发明了气相色谱检测法，此是一种全新类型的分离剖析方式，第一次在上个世纪六十年代初期经过剖析细胞脂肪酸的细菌划分种类，且提出了热解气相色谱法的辨别方式。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆此种辨别方式重点是经过一整套的微生物细胞提用与衍生处置以后，供给气象色谱仪的分离剖析化学物质，能够依据多种微生物识别色谱图，剖析检查出现概率较高的细菌等生物。
3.2 免疫学检测方法
一般而言，免疫学检测方式有7种：其一酶免疫检测法（ELA），此种方式主要依据抗原抗体是不是需要分离结合与游离的酶标记物，能够分成2个类型，一个是均相，另一个是非均相。通常而言，后者中的固相免疫法使用的概率相对比较高。固相免疫法中的酶联免疫吸附技术是其关键性技术。此技术具备费用低廉、检测效率高、检测范围广等优点。其二，免疫层析技术。该种技术运用酶促显色反应，把免疫学原理和层次原理融合在一起实施探究检测。其三，免疫磁珠分离方式。此种方式是把磁性微球和免疫化学技术融合在一起的方式。此方式攻克了选择性培养基的控制作用缺陷，可以实现食品的快速检测。其四免疫荧光法。此种方式包括两种形式，一种是直接形式，一种是间接形式，具有效率高、特异性显著等特征，可用来检测沙门氏菌、葡萄球菌毒素等。其五是乳胶凝集试验法。其六免疫印迹法。其七酶联荧光免疫法。此3种方式各有利弊，可用来检测真菌、毒素等。
3.3 传感器检测法
此种方法主要有两种方式，一种是基因传感器，一种是生物传感器。前者大多包括光学式DNA传感器、石英晶体震荡器等，在实施DNA检测过程中具有速度快、时间短等特征，大多用来检测大肠杆菌；后者大多用来检测食物中含量较少的金黄色葡萄球菌等微生物。
3.4 分子生物学检测法
此种检测方式包含PCR技术、基因芯片2种。前者大多用来检测大肠菌群、乳酸菌等，可是此种方式无法检测核酸序列不明确的微生物；后者大多用来鉴定检测样品中是否存有一些独特的微生物。此外，还有“即用胶”测定法、抗阻测定法等方法。
4即用型试纸法
即用型试纸法是快速检测方法的代表之一，能快速检测出食品中的菌落总数、酵母计数、霉菌计数等。目前，市场上的微生物测试纸越来越多，为食品的微生物快速检验提供可能，在兼顾检测精度的同时提高检测速度和效率。如：perrifilmTMPlate系列试纸、Regdigel系列试纸与传统检测方法的相关性强，能检测出样品上的菌落总数、大肠杆菌计数、沙门氏菌计数、葡萄球菌计数等，应用范围广，检测效果好，具有操作简单、省时省事、特异性强、灵敏度高等优点，已被列为国标方法。在使用即用型试纸法时，按照规定操作流程和判断标准，达到理想检测效果。Perrifilm试纸中有染色剂、显色剂等物质，在食品微生物检测中，菌落的目视效果非常好，能显示出受损细菌，提高检测精度。目前，在大肠菌落的检测上，国标方法标准是采用MPN值，而不是单位食品中大肠菌落数，根据这一标准，应用perrifilm试纸能得出非常精确的检测结果。在霉菌的试纸检测上，操作简单，只需要在36℃环境中培养，无需低温、超低温设备，操作简单、快速，只需要2d就能得到精确的结果，这比国家标准的检测时间少3-5d，工作效率极高。纸片荧光法就是利用细菌产生的代谢酶而建立起来的一种酶底物反应检测法，只需要检测出食品中的大肠菌群、大肠杆菌的有关酶活性，将荧光产物置于365nm紫外光下观察就可得出精确的微生物检测结果。即用型试纸法设备简单、判断简单，只需要对试纸进行高压灭菌保存，在4摄氏度环境下保存，实际应用效果好，且试纸的制作技术非常成熟，有坚实的技术保障，但缺点是灵敏度不高。
5结束语
总之，随着现代科技的发展，可以预料在不远的将来，传统的微生物检测技术将逐渐被各种新型简便的微生物快速诊断技术所取代。近年来兴起的基因探针技术及全自动微生物检测系统，将从根本上改变微生物的检测方法，具有非常广阔的应用前景。
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论文作者:庄金敏,郭永善
论文发表刊物:《基层建设》2018年第35期
论文发表时间:2019/2/27
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