（中南建筑设计院股份有限公司宁波分公司，浙江宁波315040）
摘要：对于酒店设计而言，“实用永远比美观更加重要”。酒店设计需要全面考虑客人的舒适和便利，投资和维护成本，运营效率，以及经得起时间考验的美观。
关键词：酒店；实用；成本；效率
前言
酒店建设投资巨大，功能复杂，内中涉及的方方面面错综复杂。酒店的规划设计不仅要理清各方面的功能关系、流线关系，还要反映酒店管理者的经营思路和服务理念。酒店的运营过程中成本繁多、数额巨大，如何能够以合理的成本达到理想中的运营效果，规划设计显得尤为重要。“钱要花在刀口上”，在酒店的规划设计上绝不是一句口号。
1酒店的设施面积
1.1酒店设施面积的分配
规划一家酒店，首先是需要在市场调研的基础上，确定酒店的设施方案。例如：酒店要配置多少套客房，每间客房的面积是多少平方；几间餐厅，每间餐厅需要设置多少个座位；多少面积的会议设施，宴会厅面积应该是多少平方，等等。
事实上，这些设施的配置和面积的计算，互相之间都有紧密关联。通常，酒店需要以客房为轴心，来考虑其他设施的配置，例如：咖啡厅的座位一般为客房钥匙数的40%，即300套客房的酒店会考虑120个座位；大堂酒吧的座位通常为客房数量的25%；每100套客房需要配置一台客用电梯（不包括宴会厅电梯），客人等候电梯的时间要求不能超过45秒；每75套客房就需要1.8m的总服务台的长度。不过，对于餐厅设施、会议设施非常多的酒店，这些配置比例需要酌情加以调整。
1.2酒店设施面积分配的重要性
设施面积的分配非常重要，因为这直接决定客人的舒适和酒店的投资成本。精确的面积分配计算可以让酒店的每寸面积都得到最有效的利用，而不牺牲客人的舒适。对于一家五星级酒店而言，每浪费一平方的面积，就至少浪费8000元的投资，这还不包括酒店运营过程中的能耗成本、维护成本。
1.3合理地分配酒店的设施面积
酒店最应该投钱的地方，就是酒店的客房。不过，绝不是客房面积越大越好。例如某酒店，标准房足足有70m2，躺在床上看电视的时候感觉累得慌——床头离电视机有6m左右，太远了。晚上去洗手间也有“路漫漫”的感觉，客房长度有12m多。对于五星级酒店，用宽4.2m+长9～10m的开间，是非常实用的面积。对于四星级酒店，宽4m+长8m的开间，也很有效率，这样的面积在布置家俱、卫生间的时候都特别舒服，客房不会很挤，也不会空荡。
一些酒店集团，在规划客房楼层的时候，会考虑楼道一侧的客房面积稍小一点，用来安排大床间；另一侧的客房长一些，用来安排双床间。这实在是很精打细算的做法，一间300套客房的酒店在客房面积上可以省下近300m2面积（每间大床房可以省下约2m2），以及上百万的投资成本。
曾经一位酒店总经理抱怨，说他的会议室不够用。酒店有420套客房，同时拥有一间800m2的宴会厅，一间500m2左右的多功能厅，还有至少6间面积不等的会议室。会议室还不够用？在追问之下，才明白：这位总经理说的会议室不够用，其实并非所有会议室都爆满，而是会议室的面积总是和客人的需求不太匹配，例如有时候200m2左右的会议室不够用，有时候是300m2的会议室不够用。而酒店的800m2的宴会厅只能分隔成两个使用，500m2的多功能厅是不能分隔的，其他会议室都是独立而非可以连通使用的。原来如此，在同一个城市的另一家酒店，800m2的宴会厅在必要时可以分隔成六个独立的会议室使用。
除非有很强的竞争优势和旺盛的市场需求，否则酒店在规划餐饮设施的时候要非常慎重。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆三线城市和二线城市的酒店西餐厅（例如扒房、意大利餐厅、法国餐厅），绝大部分门可罗雀；超过150个餐位的中餐零点餐厅（不算包房），高峰期上座率大都不满50%。很多酒店集团的经营理念是：特色餐厅和中餐零点餐厅的座位数都不超过60座。对于没有太大市场需求，或者面临激烈竞争的特色餐厅，能免则免。
2酒店的动线设计
酒店设计规划要充分考虑酒店的动线关系。这不仅涉及顾客舒适问题，更关乎酒店的运营效率和盈利能力。
2.1酒店流线规划原则
流线规划非常重要的一条原则，就是：“虾有虾路，蟹有蟹路”，酒店的客人流线、员工流线、物流都不能互相交叉或互相影响，而且都应该是最便利达到终点的。对于酒店员工来说，非工作需要，不得进出酒店大门，不得乘坐客用电梯——这样做，主要是为了避免影响到客人。
在上世纪80年代和90年代初开业的酒店，在客人流线和服务流线之间是经常“打架”的。譬如，酒店通向宴会厅和会议室的这条唯一客用通道的两侧，一边是厨房，一边是餐饮包房。即使在最近几年开业的酒店，我们也屡屡会在电梯里遇见行李车或送餐车。尤其是那些老酒店，电梯都比较小，一辆行李车进来，把客人逼得贴墙而立，窘迫不堪。所以，一定要配置足够的员工电梯和货梯，每150套客房至少需要配置一台客房的服务电梯，并考虑为裙楼的餐厅、会议设施再配置两台货梯。
为前台提供支持的后勤配套设施，两者的衔接一定要是最顺畅的。
2.2酒店流线需要考虑不同客人群体之间的干扰
规划酒店的流线，不仅要考虑让客用区域和员工区域分开，也要考虑到不同客人群体之间的区域分隔，避免客人和客人之间互相干扰。譬如某度假酒店，地下一楼有一个夜总会，晚上表演节目的时候，鼓声一敲，一楼很多客房的床都有明显震感。某酒店的自助餐厅是敞开式的（没有墙），自助餐厅旁边就是酒店的大宴会厅。那么，酒店的自助晚餐每天能够保持优雅和宁静的就餐氛围吗？如果当天晚上有一个大型宴会的话。
这方面最容易出现问题的场所，就是酒店的大堂。因为大堂是酒店的“中转站”，流线没有考虑清楚，大堂很容易就乱成一锅粥。很多酒店都把大堂当作“会议签到处”，一有大型会议报到的时候，大堂顿时变成一个大集市——酒店大堂吧喝茶谈生意的客人避之唯恐不及，而且很多时候，这会严重干扰到房间客人的流线。如果你有一个规模较大的会议中心，请尽可能规划一个独立的团队入口，也千万不要把会议报到放到大堂里——倘若你想保持大堂的优雅气氛的话。
大堂规划得最有效率的酒店之一，如北京的JW万豪。你进入大堂，向左走是酒店的咖啡厅；向右走是酒店的行李房和总服务台，走几步就是到客房的电梯；正前方，是酒店的大堂吧；大堂吧和总服务台之间，一个漂亮的楼梯通向二楼的餐厅、酒吧和SPA，同时，这个楼梯也给大堂吧和总服务台提供了恰当的遮掩，丰富了空间层次。酒店另外有一个后门，是酒店的团队入口，直接通向酒店的会议中心，和酒店大堂完全是隔开的。吃饭的、喝茶的、上酒吧的、进客房的、开会的，到不同场所的客人，路线都清清楚楚，井井有条，一点不乱。
2.3酒店共用设施和共用员工的可能性
把酒店的流线规划好，一定要考虑共用设施和共用员工的可能性，以降低投资成本和运营成本。譬如某酒店的健身中心、游泳池和SPA中心是各自分区，但又融合在一起的，即：三个场所都共用一个应接大厅，一间更衣室，一个淋浴间，一个洗手间。不少国内酒店，经常发现三个场合都分布在不同的楼层，或相隔很远，这意味着他们需要配置：三个应接厅，三个收银点，三组员工，并设立至少两处洗手间，两处更衣室，和两处淋浴间。这需要多花多少投资成本和运营成本！
类似这样的例子，还可以体现在酒店的餐厅、厨房设计等方面。在厨房规划方面，通常而言，设置“中央厨房”是最有效的。所谓“中央厨房”，就是酒店的多个甚至所有餐厅，都共用一个厨房，一套厨房设备，以及一套仓储设备。我曾经见过一家酒店，五间餐厅拥有五个厨房，外加两个宴会厅的备餐厨房，这实在有点太奢侈了。
3结语
总之，随着经济的发展和社会的进步，客人对酒店的需要不断增多，酒店不仅要有优质的服务、良好的管理，而且对规划设计的要求更加精益求精、更注重细节的完善。如果酒店运营管理方面有问题，请一个好的总经理和团队就可以补救；可是，如果是酒店规划错了呢？可能永远都无法纠正回来了。
论文作者:蔡建峰
论文发表刊物:《建筑建材装饰》2016年3月第5期
论文发表时间:2017/1/3
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