香椿采后贮运保鲜及系列产品加工技术，本文主要内容关键词为：香椿论文,系列产品论文,加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
香椿浑身是宝，其根、皮、果等均可入药，其木具有“中国桃心木”之美誉，其嫩芽是我国传统的名贵木本蔬菜，不但味道鲜美、风味独特，而且营养丰富。据报道，每100克鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8克、脂肪0.8克、糖类7.2克、胡萝卜素0.93毫克、维生素B10.21毫克、维生素B20.13毫克、钙110毫克、磷120毫克、铁3.4毫克，尤其含丰富的维生素C，含量高达56毫克，具有很高的营养保健功能，经济价值也极高，深受大家喜爱。然而其嫩芽采收期短，含水量高，呼吸代谢旺盛，采摘后极易发生腐烂和变色走味。因此，香椿嫩芽采后贮运、保鲜及其后续加工技术至关重要，现将香椿嫩芽较专业且有效的主流贮藏保鲜及加工技术介绍如下：
香椿保鲜技术
速冻保鲜法 速冻保鲜保存时间长，可使香椿芽保存1年多，食用时基本不改变其风味和品质。速冻保鲜有非烫漂速冻和烫漂速冻两种。非烫漂速冻保鲜工艺流程：原料→选择→清洗→沥干→整理装袋→封口→速冻→装箱→冻藏；烫漂速冻保鲜工艺流程：原料→选择→洗涤→烫漂→冷却→脱水→速冻→整理装袋→称重→真空封口→装箱→冻藏。
气调法 气调保鲜在能够维持果蔬采后正常生理活动前提下，有效抑制其呼吸作用和蒸发作用，延缓果蔬的生理代谢过程，延长保鲜期，是近几年来发展快、贮藏期长、保存品质最好的贮藏技术。简易气调方法是将香椿芽放入袋中，向袋内通入混合气体，使袋内含氧气量不低于2%、二氧化碳量不高于5%，置于高温库中，可保鲜数月。
硅氧烷法 将装香椿的板条箱再装入涂刷硅氧烷混合液的尼龙纱袋中，压边密封，在0℃～1℃的恒温库中，可贮存60天。
保鲜剂法 常用的保鲜剂有6-苄基腺嘌呤、托布津、多菌灵、大蒜素、乙烯吸收剂等。将预冷后的香椿于保鲜剂中浸泡10秒，沥干后放入硅窗袋，在0℃～0.5℃的环境中，可贮藏50天以上。
香椿芽系列产品加工技术
方便即食香椿菜 该菜口味丰富，其核心技术是将低温加工工艺和非热灭菌技术相结合，较大程度地保存了香椿原有的风味和营养价值，真空密闭包装，开袋即食，既营养又方便。
工艺流程：原料选择→清洗→保色脱涩→切碎→烫漂→调料→配制→装袋→灭菌→成品。
脱水香椿芽 操作要点：将新采摘的香椿进行精选、洗涤，去除泥沙杂质，将香椿的长度控制为5～8厘米；把切制好的香椿放入热水中漂烫，水温随季节变化，一般为80℃～100℃，漂烫时间为几秒钟到数分钟不等，春季为90℃、30秒，夏秋季为100℃、1.5分钟。漂烫时，料与水的质量比为1:2，同时要上下翻动几次，香椿开始软化就立即捞出，快速放入4℃的冷水中进行冷却，以保证香椿的色质。将漂烫的香椿沥干，最好用甩干机进行离心脱水，随即采用冷冻升华真空干燥工艺，以保持香椿的最佳色泽及香味。干制香椿的含水量以不易碎为度。将干制好的香椿进行分级称量，用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装，贮藏于阴凉、干燥处。干制得好的香椿，贮藏1～2年不变质。食用时，用温水浸泡2小时左右，即可恢复原色和原状。
工艺流程：香椿采摘→选料→切制→洗涤→漂烫→沥干（甩干）→脱水烘干→冷却→整理→包装→入库。
香椿酱 操作要点：选择新鲜、柔嫩的香椿芽，用清水洗净，同时摘除老梗、黄叶等不可食用部分，放入温度为100℃、浓度为200毫克/升的醋酸铜与150毫克/升的亚硫酸钠的护绿液中，漂烫30分钟，冷却，置筛筐中沥干水分，切成细丝，用多功能食品加工器打浆，使之成为均匀的浆体。然后加入食盐4%～5%、辣椒面2%、白芝麻1%、植物油3%、味精0.2%，搅匀后装入四旋瓶内，旋紧，或装入复合塑料袋内密封，经15～20天后熟，即为成品。
工艺流程：原料→挑选→清洗→护绿→控水→斩切→打浆→调配→装瓶→密封→成品。
香椿粉 香椿粉操作要点：首先是选料。用第三茬芽、老叶，1～2年生枝条的皮及平茬1年生苗干的皮，要求鲜嫩，无老皮，不带病斑、虫瘿。冲洗、晾干后，将枝皮及香椿芽洗净后在通风凉爽的地方摊晾，至表面无水分，芽叶尚未萎蔫，枝皮干燥但仍发软时为止。接着是盐水浸泡、晒干。将晒干的原料浸入浓盐水（每100公斤水加盐20公斤）中浸泡2～3小时，取出在日光下摊晒至干硬。用粉碎机将干香椿芽及老叶、枝条粉碎2～3遍，成粉末状。然后是过筛，粉粒直径为0.01～0.02毫米，如胡椒粉状。在粉碎时将洗净、晾干的辣椒干加入原料中，共同粉碎，过筛。最后是装入塑料袋中，封口贮存。
工艺流程：选料→冲洗→晾干→盐水浸泡→晒干→粉碎→过筛→加辅料→装袋。
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