摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食物要求已经不仅仅满足于简单的填饱肚子，而是更加关注它的营养价值，乳酸饮料就是人们日常必备饮料，为了提高它的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料稳定性的因素进行深入分析和研究，并提出相应对策。
关键词：酸性；含乳饮料；稳定性；研究
近年来，我国乳制品行业发展飞快，市场日益壮大，其中，酸奶以其独特、清爽的口味非常受人欢迎，但因价格比较贵，大部分人销售不起，因此，为了满足大众对酸奶的需求，酸甜适中、价格便宜、保留酸奶特殊口味的酸性乳酸饮料就出现了，刚投入市场就获得了广大人民群众的青睐，尤其是青少年和儿童，占据了我国市场的大份额。酸性乳酸饮料的主要原料为豆奶、鲜奶、复原奶，辅料为甜味剂、稳定剂、色素等，它是使用活性菌发酵或食品酸调配而成的一种饮料。虽然销售市场不断增大，但酸性含乳饮料在其生产和储存过程中常常出现不稳定的现象，极大的影响了产品的销量。因此，为了能够提高饮料的销量，本文对可能会影响产品稳定性的因素进行分析和研究，并给予相应的对策。
1 影响因素、原因分析
1.1奶源类型
酸性含乳饮料常以鲜奶、奶粉或其作为原料加工而成的酸奶制成的，而这些原料中因含有大量的酪白质沉淀及脂肪上浮，从而造成了酸性含乳饮料在生产过程中出现不稳定现象。因此，作为生产原料的鲜奶、奶粉等的质量是非常重要的，其中含有的酪白质的质量是酸性含乳饮料稳定性的直接影响因素。
1.2乳蛋白质含量
当生产条件相同时，乳蛋白质含量低于1.0%的酸性含乳饮料的稳定性远低于乳蛋白质含量高于或等于1.0%的。但若乳蛋白质含量超过了1.5%后，酸性含乳饮料的稳定性却也会大大降低，因此，若要保证乳蛋白质含量为1.0%的酸性含乳饮料的稳定性，就必须加大稳定剂的用量。因为如果在生产过程中，仅仅改变乳蛋白含量的百分比，将会影响稳定剂胶体和蛋白质相互作用，从而改变酸性含乳饮料的组成结构，从而大大影响其稳定性。
1.3乳化稳定剂类型
在饮料的生产过程中，稳定剂的主要有两个作用：一是提高饮料的粘度，防止因受重力作用蛋白质粒子沉淀，因为饮料粘度越高，蛋白质粒子下落的速度就会越慢。而是从稳定剂本身来说，因为它是一种亲水性的高分子化合物，可形成胶体，避免沉淀，具有保护作用。
常用的稳定剂有很多种类，最大使用量将按照国家规定标准执行，酸性含乳饮料中通常使用的稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇脂等等。
1.4稳定剂用量
生产过程中，因为各个厂家生产原料和技术都各不相同，因此，稳定剂的使用量也就自然不同。通常来说，稳定剂用量的多少主要取决于使用的稳定剂类型、蛋白质含量、酸度大小等。而稳定剂不适宜的用量将会严重影响蛋白质分子作用，从而降低饮料的稳定性。
1.5糖的种类和用量
糖在饮料中是必不可少的，酸性含乳饮料中最常使用的为蔗糖，它不仅可以提供饮料中的甜味，而且还有使酪蛋白粒子均匀分布于饮料中，形成饮料中类似果汁的悬浊液，因为糖能能够形成糖膜，附着于酪蛋白表面，增加酪蛋白和其他分散介质的亲和性。但是为了满足用户的多种需求，厂家也会增加一些其他种类的糖，如此稍有不慎就会造成用量过度，不仅影响饮料口感，也会形成沉淀，降低饮料稳定性。
1.6酸的种类和用量
至于酸，酸性含乳饮料中主要使用的是酸度比较大的柠檬酸、乳酸及苹果酸等。酸的种类对饮料稳定性没有影响，但酸的用量有，如果酸的用量接近酪蛋白等电点PH值4.6时，生产出来的饮料将会在储存过程中发生沉淀。
1.7其他因素
除了以上几种比较重要的因素外，还有饮料制作过程中使用的其他原料，首先是果汁，因为果汁中含有果胶、单宁等带有负电荷的高分子化合物，当其与酸乳融合时，它的负电荷会与酸乳中带有正电荷的酪蛋白反应，产生沉淀物，从而影响饮料的稳定性。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆其次，是水质的选取，硬水中含有较多的钙、镁离子，会与酸进行反应而游离，当游离的粒子过多时，就会产生沉淀。为了使酸性含乳饮料能够达到商业无菌的目的，经常会对其作热处理，但是加热温度过高其一会影响乳蛋白质的质量，它不仅会破坏乳蛋白的分子结构，而且还会加快酪蛋白颗粒运动速度，容易发生沉淀现象。其二就是会影响稳定剂质量，因为温度越高，稳定剂的粘合性就越低，将直接影响饮料的稳定性。除了生产的自然原料外，生产过程中的操作也是一个不可忽视的影响因素，如果生产环境不卫生，有很多细菌，将会造成酸性含乳饮料被污染，增加形成沉淀的几率，才外，员工操作出现失误也会降低饮料的稳定性。生产结束之后，就是包装出售，在包装材料的选取上，也要特别注意，因为外部自然环境中的微生物会将酸性含乳饮料中的营养成分当做培养基持续产酪，改变酪蛋白性质，造成饮料沉淀的现象。
2 处理影响因素，提高稳定性
2.1选取适宜的奶源类型
社作为生产原料的奶源，对于它的选取，我们要非常慎重。因此，在生产中，我们所使用的鲜奶原料采用标准为，不能受到杂菌污染，酸度适中，要能通过72度酒精实验，对于奶粉，则必须是不能经过高温处理。
2.2控制乳蛋白质含量
经过实验，我们得出要想保持饮料的稳定性，就要将乳蛋白质的含量保持在1.0%到1.5%之间，并且在提高乳蛋白含量的同时，也要加大稳定剂的用量，以此保证实验的有效性。
2.3选择稳定剂类型
实际生产过程中，我们一般会采用比较实惠的复合型稳定剂，它不仅使用效果良好，不会影响产品质量，而且还方便添加、价格实惠，有利于提高经济效益和社会效益。
2.4控制稳定剂用量
通过实验观察样品测量过程，我们可以发现当蛋白质含量越高、产品酸度越大的时候，稳定剂的用量也越大。因此，在具体的生产过程中，我们要按照蛋白质含量及产品酸度来计算稳定剂的用量，不可出现少量或过量的现象。
2.5控制糖的用量和种类
在众多糖类中，只有蔗糖、葡萄糖、果糖这三种糖的用量增加后，酸性含乳饮料的稳定性才会提高，而且在饮料的成分中，所有糖的总量必须控制在8%-12%范围内，过高就会使饮料甜度过大，影响口感，过低甜度就过小，酸度过大，也会影响口感。此外，有特殊情况，可能会生产功能性无糖饮料，为了保持饮料的稳定性，我们要适当增加稳定剂的用量。
2.6控制酸的用量
为了防止饮料沉淀，对酸的使用量必须控制在合理的范围内，一般来说，饮料中的酸度PH值为3.9-4.2是最合适的，对于一些特定的酸性含乳饮料，其加量酸度是确定的，滴定酸度也是确定的。当添加多种酸的时候，因各种酸的电离度不同，其用量也会产生变化，因此，酸的使用量要严格按照PH值的标准执行。
2.7降低其他因素的影响
在生产水质上要选取合适的软化水，不容易发生沉淀。在饮料中常常会加入果汁，虽然会增强饮料口感，但若处理不当，也会形成沉淀物，因此，在果汁加入前，我们可以使用果汁酶分解果胶和纤维素，或者添加PH在3.7以下的蛋白液和果汁充分反应，从而避免沉淀物的出现。对于饮料的杀菌处理，通常采用100-120℃且时间控制在15-30s之间。至于产品的包装材料，参考材料有聚乙烯塑料薄膜袋包装、玻璃瓶等，这些材料都有隔离环境的功效。严格监督生产过程中的卫生问题，降低细菌滋生的可能，培养优秀生产技术人员，避免出现操作失误，以此保证饮料的稳定性。
3 结束语
酸性含乳饮料的稳定性受多种因素影响，因此，要想生产优质的酸性含乳饮料，必须严格控制这些影响因素，并采取科学的生产和检测方法，提高产品储存期限。
参考文献：
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[3]刘丽.调配型酸乳饮料稳定剂及其稳定性的研究[J]食品工业科技，2005（05）：17-20.
论文作者:杨杰
论文发表刊物:《基层建设》2018年第27期
论文发表时间:2018/10/17
标签：饮料论文; 稳定剂论文; 酸性论文; 稳定性论文; 用量论文; 蛋白质论文; 酸度论文; 《基层建设》2018年第27期论文;