李志方[1]2004年在《原料鸭生产及酱鸭加工的质量控制和保鲜技术的研究》文中研究指明本实验包括叁部分，第一部分是应用HACCP原理对江苏泰州丰达种鸭场(华东地区水禽示范基地)的肉鸭生产的质量控制；第二部分是应用HACCP原理对江苏畜牧兽医职业技术学院食品加工厂酱鸭加工的质量控制；第叁部分是利用乳酸钠和乳酸链球菌素作为保鲜剂，并结合真空包装、巴氏杀菌技术在酱鸭保鲜中的应用研究。 第一部分：应用HACCP原理在对江苏泰州丰达种鸭场的肉鸭生产过程进行危害分析后，按HACCP判断树确定了种鸭、饲料、防疫、药物治疗四个关键控制点，建立了关键限值和纠偏措施。经质量控制后，肉鸭各项检测指标都达到了绿色食品的卫生标准。 第二部分：通过对江苏畜牧兽医职业技术学院食品加工厂的酱鸭生产线的工序和人员的微生物污染状况的调查、检验，按照HACCP的原则确定了辅料的选择、腌制、杀菌及冷却检验为关键控制点，并采取了相应的措施控制酱鸭的质量。通过对酱鸭加工的质量控制，生产出了安全无污染的达到A级绿色食品标准的酱鸭。 第叁部分：利用乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用，将乳酸钠和乳酸链球菌素结合真空包装、巴氏杀菌技术应用于酱鸭保鲜，采用二因素四水平试验，对样品的菌落总数进行测定和分析评价，以筛选最好的保鲜方案。实验结果表明，乳酸钠和乳酸链球菌素对酱鸭均具有明显的保鲜效果，且以乳酸钠30g／kg和乳酸链球菌素0.20g／kg为最佳配比，可使酱鸭在常温(20～25℃)下，保质期达到30天。
张海彬[2]2008年在《风味卤鸭的加工工艺研究》文中研究指明酱卤制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。酱卤制品成品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜贮藏。由于各地膳食习惯不同,加工过程中所用的配料及操作技术存在差异,从而形成许多品种。由于酱卤制品风味独特,现做即食,深受消费者的喜爱。本文对风味卤鸭的加工工艺进行了探讨,并对呈色腌制剂、呈味腌制剂、煮制时间、油处理工艺和杀菌强度进行了系统的研究。其研究结果如下:1.风味卤鸭的加工工艺流程如下:原料选择→禁食→宰杀→褪毛→清洗→腌制→预煮→卤制→冷却→油处理→真空包装→高温杀菌→冷却→成品→检验。2.呈色腌制剂包括亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和多聚磷酸盐。正交试验结果显示:亚硝酸钠的最佳添加量为0.015%,异抗坏血酸钠的最佳添加量为0.05%,多聚磷酸盐的最佳添加量为0.1%。极差分析表明亚硝酸钠对风味卤鸭色泽影响最大,其次是异抗坏血酸钠,多聚磷酸盐的影响最小。3.基础呈味腌制剂包括食盐、白糖和核酸(I+G)。正交试验结果显示:风味卤鸭产品中添加3%的食盐,1.5%的糖和0.01%的核酸(I+G)能得到咸淡适宜,味道鲜美的产品。极差分析表明食盐对风味的影响最大,白糖次之,核酸(I+G)对风味的影响最小。4.在卤水中煮制30分钟的产品具有卤鸭独特的风味,瘦肉淡棕红色,皮金黄发亮,无鸭肉腥味。5.150℃油炸处理,蛋白质和脂肪降解形成芳香物质,蛋白质和糖类产生美拉德反应,使卤鸭产生典型的诱人油炸香味。同时,卤鸭的体积缩小,表皮呈金黄色。6.为防止肉制品的平酸败坏、产气和H_2S导致涨袋、臭味和肉毒毒素,采取121℃20min的杀菌工艺,此杀菌强度下的产品肉质细腻,爽口化渣,具有一定的咀嚼感。7.原料鸭的水分含量75.17±0.43%,蛋白质含量16.23±0.54%,脂肪含量7.35±0.59%,pH值6.09±0.01。8.加工的风味卤鸭成品的水分含量63.55±0.53%,蛋白质含量22.13±0.36%,脂肪含量9.59±0.42%,食盐含量3.35±0.75%,pH值5.88±0.01,细菌总数70 cfu/g,未检测出致病菌,大肠菌群小于30MP N/100g。9.在风味卤鸭的加工过程中,预煮、煮制、油炸的时候要失去部分水分,同时也会有些水溶性的蛋白质和脂肪融解或者降解在汤汁中。随着水分的降低,鸭的蛋白质和脂肪呈现上升趋势。加工过程中预煮、煮制和油炸温度较高,产生少量的游离脂肪酸导致pH降低。
陆应林[3]2012年在《南京板鸭加工过程中蛋白降解及风味物质的研究》文中认为南京板鸭是我国着名的腌腊制品,有着500多年的历史,以其独特的风味深受广大消费者喜爱。然而,落后的作坊式生产方式在一定程度上限制了它的可持续发展,主要原因是有关南京板鸭传统加工方面理论研究较少,工艺参数不明确。本研究是863项目“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”(2002AA248031)的一部分。研究的目的是在南京板鸭传统加工工艺基础上,通过对肌肉蛋白的降解规律、组织蛋白酶的活性变化及影响因素和南京板鸭风味成分的分析研究,探讨南京板鸭风味形成的机理,为南京板鸭传统工艺的现代化改造提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1.鸭肉中组织蛋白酶B、L和H的特性研究从樱桃谷鸭腿肌中提取组织蛋白酶B、L和H,分别研究了pH值、温度、盐、蛋白酶激活剂和抑制剂对叁种组织蛋白酶活力的影响。结果表明：组织蛋白酶B、L和H的适宜反应pH值分别是5.0～5.5、4.5～5.5和6.5～7.0；组织蛋白酶B和L的耐酸性强于H。组织蛋白酶B、L和H的适宜反应温度别是35℃～40℃、40℃～45℃和45℃～50℃;组织蛋白酶B和L的耐热性强于组织蛋白酶H。食盐的添加量影响组叁种织蛋白酶的活力,随着食盐含量的增加,叁种组织蛋白酶的活力降低。激活剂L-cysteine和DTT对叁种组织蛋白酶有一定的激活作用；而巯基抑制剂E-64对叁种组织蛋白酶有明显抑制作用,抑制剂EDTA和PMSF对组织蛋白酶B和L基本上无抑制作用,对组织蛋白酶H的抑制作用也较弱。用响应曲面法研究了板鸭加工过程中的主要因素(温度、盐含量和pH值)对组织蛋白酶B、L和H活力的影响。建立响应曲面回归方程用来预测南京板鸭加工过程中组织蛋白酶B、L和H的实际活力。结果显示：温度和盐含量显着影响叁种组织蛋白酶的活力(P<0.0001),并且温度和盐之间的交互作用对组织蛋白酶B、L和H的活力产生显着影响(P<0.05)。温度和pH值的交互作用对组织蛋白酶L的活力产生显着影响(P<0.05)。2.南京板鸭加工过程中组织蛋白酶B、L和H的活力变化研究选取100只樱桃谷肉鸭为原料,按传统工艺生产南京板鸭,分别在原料、干腌、湿腌、排坯、风干5天、风干10天和风干15天7个工艺点随机抽取6只板鸭,分割腿肌和胸肌作为待测样品。测定了腿肌肉样中组织蛋白酶B、L和H的活力及相关指标在加工过程中的变化。结果显示：原料鸭腿肌中组织蛋白酶B活力最高,组织蛋白酶H活力最低,叁种组织蛋白酶活力在加工过程中均发生下降。干腌结束后叁种组织蛋白酶活力均发生显着下降(p<0.05),干腌结束到风干5天,叁种组织蛋白酶活力下降幅度趋缓,而在风干阶段,叁种组织蛋白酶活力变化明显变慢。组织蛋白酶B的活力从原料鸭腿肌中4.87U/g下降到成品板鸭(风干15天)的1.02U/g,成品板鸭中残余活力为原料鸭的20.84%；组织蛋白酶L活力由3.72U/g下降到1.11U/g,残余活力为29.76%；组织蛋白酶H活力由1.75U/g下降到0.40U/g,残余活力为22.61%。加工过程中腿肌水分含量下降,由原料鸭中的78.67%下降到成品鸭的60.97%,盐含量由原料鸭中的0.15%上升到14.42%,湿腌后pH值在加工过程中的无显着变化。响应曲面回归方程预测结果显示,除干腌阶段外,组织蛋白酶B、L种H的实际活力在其它加工阶段相对稳定,织蛋白酶B、L和H的预测实际活力低于其潜在活力。3.南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究对板鸭腿肌肉样中总氮、非蛋白态氮、蛋白质小肽和游离氨基酸等相关指标进行分析,结果表明：南京板鸭加工过程中,胸肌和腿肌的水分含量下降,盐含量上升,总氮的含量呈下降趋势；经干腌和湿腌后非蛋白态氮的含量显着下降(P<0.05)。传统工艺加工的南京板鸭成品率为63.83%。成品板鸭中胸肌和腿肌中的水分含量分别为60.12%和60.97,盐分含量分别为14.62%和14.42%。南京板鸭加工过程中蛋白质的降解指数为6.62-8.41。采用RP-HPLC分析研究板鸭加工过程中肌肉中的小肽,在14分钟内共获得6个比较显着的多肽洗脱峰,说明板鸭中多肽的极性大多比较强,干腌后洗脱峰的总面积呈现显着增加(P<0.05)。小肽总量和氨基酸总量呈正相关(R2=0.82)。各种游离氨基酸的浓度随着板鸭加工进行都有不同程度的增加,加过程中,G1u增加最多,是原料鸭的2.19倍,其次是lys、Pro、Gly和Ala等。加工结束后,板鸭肌肉中含量较高的游离氨基酸主要有Arg、Glu、Thr和His等。试验最后还提取加工过程中各阶段板鸭胸肌中全肌蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白,进行SDS-PAGE电泳实验,结果发现：板鸭在加工过程中,胸肌中全肌蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白都发生不同程度的降解。4.南京板鸭加工过程中风味成分的变化研究采用固相微萃取和GC/MS技术提取和测定了南京板鸭传统工艺加工过程中各工艺点的挥发性风味成分,研究南京板鸭加工各阶段挥发性物质种类以及各类挥发性物质相对含量和绝对含量的变化。结果显示：在南京板鸭加工过程中共有90种化合物被鉴定出来,这些化合物包括烃类化合物26种,醛类化合物18种,醇类13种,酮类化合物10种,酸类8种,酯类化合物5种,硫化合物2种,胺类化合物1种,醚类化合物1种,含氮化合物2种,呋喃类化合物4种。其中原料鸭腿肉中分离鉴定出34种挥发性化合物,成品板鸭(风干15天)腿肉中有53种。在板鸭不同的加工阶段,板鸭腿肌中鉴定的化合物数量、出峰面积和比例都在不断变化,干腌使得鸭肉氧化程度增加,挥发性化合物种类和总峰面积迅速增加。但在湿腌阶段,部分风味物质流入到腌制液中,板鸭风味成分总峰面积下降。从湿腌到风干15天,风味成分总峰面积逐渐增大,风味物质逐渐增加。原料鸭中含量较高的风味化合分别是醇类、醛类、酸类和烃类,成品南京板鸭中醛、醇、烃和酮类化合物含量较高,分别为38.00%、26.72%、18.61%和11.61%,它们占总风味成份的94.94%。在板鸭加工过程中,醇含量呈现先上升后下降趋势；烃类含量先下降后上升；醛类和酮类化合物的变化趋势非常相似,风干前变化不大,风干过程中含量增加较快,其中己醛在板鸭风干15天达到23.91%。
谢彬[4]2012年在《风味卤鸭脖工艺优化研究及其HACCP体系的建立》文中进行了进一步梳理风味卤鸭脖是我国传统的休闲制品,风味浓郁、香辣可口,还具有丰富的营养成分和药用功效,是目前深受消费者喜爱的休闲食品。但是长期以来卤鸭脖局限于作坊式生产,加工工艺落后,工艺参数模糊,生产设备简单,加工场所卫生状况较差,生产企业在管理上依然沿用传统的食品安全管理模式,缺乏科学、系统和完整的质量控制体系对企业进行管理。为了解决以上一系列的问题,本文主要做了叁个方面的研究,分别是卤鸭脖加工工艺优化研究、卤鸭脖保鲜技术研究、HACCP体系在鸭脖生产企业的应用研究,本文的研究结果如下：1.风味卤鸭脖加工工艺中最优的工艺参数：原料最优解冻工艺为微波解冻,微波解冻能够有效的缩短解冻时间、减少原料滴水损失；原料的最优腌制参数是腌制温度为15℃,腌制时间为6h,腌制液浓度为12%；卤水熬制工艺中,各种香辛料和调味料的添加量分别是草果、玉果的添加量为0.20%、桂皮、陈皮、八角、小茴香的添加量为0.15%、丁香和红寇的添加量为0.06%、辣椒油的添加量为4.5%、生抽与老抽的添加量为4%、风味炒酱的添加量为4%。煮制工艺中,原料和卤水的最佳配比为1：2.5,工业化生产时一般使用蒸汽夹层锅,夹层锅的火力控制为煮制压力控制在0.10MPa,煮制时间控制为20min。2.风味卤鸭脖综合保鲜技术的研究表明,工业化大生产时,真空包装的产品一般使用低温微波杀菌,杀菌时间为5min,复合防腐剂的最佳配比量为：山梨酸钾添加量为0.07%、乳酸链球菌素的添加量为0.03%、脱氢乙酸钠的添加量为0.04%,防腐剂添加的时间在焖制工序添加最优。3.运用HACCP原理对鸭脖加工工艺进行了危害分析和关键点的控制,确定了8个关键点：原料的贮藏、解冻、腌制、卤制、冷却、包装、杀菌、成品检验。同时为企业建立了完善有效的HACCP管理体系,并且在卤鸭脖生产、运输的过程中加以实施和监控。4.按照国家标准对风味卤鸭脖的质量进行检测,产品的理化指标和微生物指标都符合国家标准。
段昌圣[5]2012年在《酱卤鸭脖的贮藏特性及其保水性研究》文中研究说明本课题以湖北传统酱卤鸭脖为研究对象,检测其在贮藏期间品质的变化；同时,为了改善酱卤鸭脖口感和降低其贮藏期间汁液流失,分析了酱卤鸭脖在加工过程中基本品质的变化,并通过优化酱卤鸭脖加工关键工艺、添加合理保水剂和超声波处理来改善其保水能力。具体研究内容与结果如下：1.通过对酱卤鸭脖贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、水分含量、色度、感官品质的分析测定,研究酱卤鸭脖的贮藏特性。结果表明：在常温和冷藏、普通包装和真空包装条件下,随着贮藏的时间的延长,产品的感官品质和新鲜程度均有所下降,菌落总数增加,TVB-N值逐渐上升。TBA值在贮藏过程中有升有降。随着贮藏时间的延长,汁液流失严重,鸭脖产品水分含量降低,色泽变暗,产品原有的风味大大地降低。2.不同的加工工艺条件对鸭脖的持水性有不同的影响。随着干腌时间的增加,鸭脖的离心失水率呈现先减少后逐步增加的趋势；干腌时间为48h时,鸭脖的持水性最好。随着卤制时间的增加,蒸煮损失呈现先降低后增加的趋势；当卤制时间为40min时,鸭脖的持水性较好。3.通过添加保水剂可以提高鸭脖的持水能力。选用多聚磷酸盐、变性淀粉和柠檬酸钠作为复配保水剂,在单因素试验的基础上,通过正交试验得到叁者的最佳添加量为0.25%多聚磷酸钠,0.12%柠檬酸钠,0.30%变性淀粉。4.采用超声波处理改善鸭脖持水性,通过研究超声波功率和超声波处理时间对鸭脖持水性的影响,试验得出超声波腌制的最佳工艺条件：超声波功率300W,超声处理时间60min。5.对对照组、保水剂处理、超声波腌制处理加工的酱卤鸭脖品质进行了比较研究。结果表明：在色泽方面,与对照组相比,各腌制处理组的亮度均显着提高(p<0.05),保水剂处理组和超声波处理组亮度值差异显着(p<0.05)；各腌制处理组的红度显着降低(p<0.05),保水剂处理组和超声波处理组红度值差异显着(p<0.05)；各黄度(b值)变化趋势不明显,差异不显着(p<0.05)。在嫩度方面,与对照组相比,复合保水剂腌制处理和超声波腌制的鸭脖嫩度显着提高(p<0.05)；超声波腌制的鸭脖嫩度显着大于对照组(p<0.05)。在感官品质方面,超声波腌制在鸭脖的色泽、嫩度和总体可接受性的得分都显着高于对照组和保水剂处理组(p<0.05)。6.采用电子鼻对不同处理方法对酱卤鸭脖的整体风味的影响进行了比较。结果表明：绝味鸭脖、磷酸盐处理组、复合保水剂处理组和超声波处理组挥发性风味相似；磷酸盐处理和复合保水剂处理酱卤鸭脖的挥发性风味差异很小,与对照组鸭脖相比差异明显(p<0.05)。
参考文献：
[1]. 原料鸭生产及酱鸭加工的质量控制和保鲜技术的研究[D]. 李志方. 南京农业大学. 2004
[2]. 风味卤鸭的加工工艺研究[D]. 张海彬. 西南大学. 2008
[3]. 南京板鸭加工过程中蛋白降解及风味物质的研究[D]. 陆应林. 南京农业大学. 2012
[4]. 风味卤鸭脖工艺优化研究及其HACCP体系的建立[D]. 谢彬. 湖南农业大学. 2012
[5]. 酱卤鸭脖的贮藏特性及其保水性研究[D]. 段昌圣. 华中农业大学. 2012