（云南省腾冲市第一职业高级中学 腾冲 679100）
馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料
小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（一）面粉蛋白质的含量
面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。
（二）酶活性
酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度
小麦粉粗也会影响馒头的品质。一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。
二、工序
（一）选择合适的制作工艺
馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。
一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。
该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。
馒头制作最好使用二次发酵。
二次发酵工艺为：原辅料→和面→发酵→再和面→成型→再发酵→气蒸。
该工艺制作的馒头结构细腻，柔软度、口感、白度都要好于一次发酵工艺制作的馒头。
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（二）掌握好各种材料的使用量
和面时应该将各种材料混合均匀，要充分搅拌，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋从而包裹住面团发酵时形成的二氧化碳气体，但又不能搅拌过度。
和面时应该选用高产气，低产酸的馒头专用酵母，添加的量为面粉总量的0.5%至1.0%。和面时加水的量应该控制在面粉量的50%左右，加水量过低面絮难成团，揉圆和成形困难，影响发酵，馒头体积小，口感粗糙；而加水量过高时，影响和面、压片等工序进行，导致馒头塌陷，外观变差。和面时添加适量的糖，能为酵母提供必要的营养物质，有助于酵母的生长，过多则会抑制酵母的生长；另外糖的添加有利于馒头风味物质的形成，添加量以0.5％为宜。添加少量的盐可以改善馒头风味，因为它可以使其它原料的风味烘托出来，并具有使馒头组织细腻，瓤心色泽增白的作用。加入量不宜过多，否则咸味过重，会掩盖馒头的其它风味，以添加0.2％为宜。添加猪油能够改善馒头的体积，并且带来柔软的质地。
（三）掌握好面团的发酵条件
发酵是馒头制作工序中最为关键的环节，直接影响着馒头质量的好坏。发酵和醒发的温度和湿度也是影响面团发酵和馒头质量的重要因素。温度是酵母生命活动的重要因素。酵母菌在30℃左右最为活跃，繁殖力最强，15℃以下繁殖力缓慢，0℃以下失去活力，60℃以上死亡。发酵温度应控制在25℃～35℃，相对湿度一般控制在60％～80％之间。醒发湿度对馒头品质的影响也较大。在适宜的湿度条件下醒发，成品表皮光洁；若湿度过大，则馒头的高径比小，馒头易变形、起泡；反之，若湿度过小，则馒头表皮厚、有裂纹。
发酵适中的面团切开内部会有许多均匀的小气孔；手指粘干面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩；用鼻子嗅闻，无明显酸味。要避免发酵不足或发酵过度。
三、馒头制作时经常遇见的问题及解决的方法
（一）表皮起泡
1、和面前，面粉和酵母混合不匀，导致产气不匀。
2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好。
3、醒发时，发酵箱的湿度过大，产生结露现象。
4、醒发时间不足，在蒸制过程中产气过于激烈。
（二）蒸制后馒头剧烈收缩
造成馒头收缩，表皮起皱，主要是馒头在冷却过程中，随着水蒸气的冷凝，内外压力不平衡造成的。
1、面粉筋力过强，馒头在膨胀过程中内部小气孔的破裂概率较小，在冷却过程中极容易被堵塞，导致了压力失衡。所以最好使用中筋面粉。
2、在蒸好后，关火几分钟之后再打开锅盖，也可以降低馒头的收缩机率。
（三）皮心分离
主要是由于所使用的面粉储藏时间过长，面粉中的蛋白质发生了变性，导致面粉中的面筋质量差，发酵后的蛋白质网络支持力弱导致的，或者是面粉发酵时间过长，发酵过度了。使用使用的面粉储藏时间不能太久，而且要控制好发酵的时间。
(四）表皮塌陷
1、成型时有段层，所以成型时要注意排气，将气泡完全排除，使面团内外形成均匀的一体。
2、面团醒发速度太快，所以要降低面团发酵的温度。
3、蒸制时火不旺，蒸气不足也会造成馒头表皮塌陷，所以蒸馒头时一定要旺火急蒸。
4、和面时加水到的量过高。
（五）馒头过于蓬松
1、由于醒发时间过长，所以一定要控制好面团的醒发时间。
2、酵母的使用量过大，要适当降低酵母的使用量。
（六）内部组织粗糙
1、面粉质量差，所以一定要选用质量好的中筋面粉。
2、面团的发酵时间过长或发酵的温度过高，所以在面团发酵时一定要控制好发酵时间和发酵的温度。
3、搅拌时撒的手粉过多。
馒头没有发起来，成了死面，大都是在和面时使用的水温过高，酵母被烫死，所以和面最好使用30度左右的温水进行和面。
制作馒头时会出现的问题还有很多，但在实践的过程中只要大家多用心，多总结，不断探索，制作出来的馒头的质量便可以不断提升。
论文作者:李黎鲜
论文发表刊物:《读写算（新课程论坛）》2016年第05期（上）
论文发表时间:2016/10/21
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