摘要：食品雕刻具有较强的艺术性，能够让人们在品味食物的同时感受艺术之美。食品雕刻本身也是一门艺术，也是中式食材烹饪的升华。在培养学生的过程中，需要注重学生的基本功，并在此基础上提升学生食品雕刻的技术水平。在实际的教学过程中，教师除了让学生掌握必要的雕刻手法和刀法，自身还要通过新颖的教学手段，充分发挥学生的想象力和创造力。
关键词：食品雕刻；分阶段教学法
1、食品雕刻教学初级阶段
在食品雕刻初期，需要合理选择练习品种。在课程教学之前，很多学生对于直刀的握刀姿势、力度和角度无法准确把握，如果让学生选择一些难度较大的作品练习，则很容易让学生失去创作信心，而如果作品难度过低，也无法激发学生的学习热情。因此，应当合理选择训练品种和强度。学校可以花卉教学为案例，制定教学计划，选择训练品种。（1）雕刻花卉是烹饪专业学生应掌握的基本功，通过各种刀法、刀技训练，能够为后期食品雕刻打下坚实的基础。（2）确定训练品种为半开放月季，这种月季需要综合运用旋刀法和直刀法。
2、食品雕刻教学训练阶段
在训练阶段，主要是让学生临摹雕刻，把握一些食品雕刻作品的轮廓，进一步巩固学生的基本功，掌握食品雕刻品种的主要方法。在临摹初期需要围绕主题进行实物观察，并进行感性认知，比如在进行鸟类教学时，教师需要带领学生去花鸟集市场观察各种鸟的姿势和类型，再进行临摹雕刻，这种方法相比传统的课堂教学，能够将作品更加生动形象地展示给学生，激发学生创作热情，并且能够使学生在雕刻过程中，与所观察的实物进行比较，使作品更加生动自然。在该阶段，首先需要选取临摹雕刻的代表作品，作品内容需要突出重点和难点，在观察临摹作品之后就要进行正式的摹雕训练。在具体的课堂教学中，由于食品雕刻作品内容较广，如果没有遵循教学规律，对所有的作品进性临摹，那么在有限的时间内很难实现高线率教学。
3、食品雕刻教学创作阶段
采用分类教学的方式，能够使学生系统掌握不同的食品雕刻造型，不仅局限于摹雕各类作品。还可以对作品进行综合处理分析，以达到融会贯通的目的。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆因此，在实际教学过程中，应当注意培养学生对于食品雕刻的创新意识，逐渐由单纯临摹进入自由创作阶段。食品雕刻课程知识和艺术文化一样，需要给学生更多练习的机会，以提高艺术素养。（1）在进行食品雕刻创作过程中，应当充分激发学生的创作思维，可以让学生阅读一些古典文献，体会文学意境，感受色彩美、艺术美、文字美，体悟作者的思想和审美情趣。比如，在进行世界文明史的学习中，尤其对埃及文明的学习过程中，创造文明之光的作品可以选用白萝卜进行金字塔的雕刻，用玉米面模仿沙漠，用胡萝卜雕刻骆驼队。从历史的角度表达个人的观点，进而拓展食品雕刻的创作思路。（2）学习与学科相关的知识。在食品雕刻教学过程中，可以系统性学习一些绘画构图的知识，了解色彩的表达方式，可以将京剧的变脸与传统的瓜雕相结合，创造具有民族特色的脸谱，进而能够使食品雕刻技术与京剧艺术完美结合。在教学实践中，有的学生将瓜雕与剪纸结合，或者在瓜雕作品中融入了书法和绘画艺术。在学习花卉组合阶段，可以利用投影仪将优秀的插花作品展示给学生，并加以评论，同时从艺术、文学角度对插花创作规律进行总结，在课后可以带领学生参观花卉市场，设计食品插花作品，使学生能够将插花的技巧完美融合在花卉类的食品雕刻中，提高学生的审美和综合创作能力。（3）将复杂的作品化整为零。在针对一些高难度的作品时，可以采用总分总的方式将复杂的作品分解为小作品，进行分层教学，之后再加以组合，在雕刻人物构象时可以将人分为三部分，即头部、身体、装饰物。在进行风景组合时，可以分别对小桥、亭楼进行组合构图，然后将这些元素进行巧妙组合。
食品雕刻属于艺术性的学科，学生的创造性是艺术创作的动力，对于用一个艺术造型来说，不同学生可以利用自己独特的思维方式和创意赋予作品不同的内涵，这就是在食品雕刻过程中创造的魅力。在日常课程训练过程中，需要培养学生的创造力，鼓励学生大胆创新，无论是造型、情境、构架还是刀法、技巧，都需要有自己独特的想法，不能让学生仅仅进行造型模仿而缺乏思考创新。
4、结语
食品雕刻教学是中职院校烹饪教育的重要课程。随着我国科学技术以及人民生活水平的提高，食品雕刻教学在教学手段、师资力量及课程理论体系方面都更趋于完整和科学。目前，很多烹饪学校在进行食品雕刻教学过程中，注重对学生技能的培养，而缺乏对学生艺术境界的培养，导致学生创作的作品往往具有表形而缺乏神韵。因此，在食品雕刻教学过程中，需要重点培养学生的艺术创造能力，巧妙利用多种现代化教学手段，激发学生的学习兴趣，让学生以对待艺术品的态度完成作品，这样才能培养出高水平的食品雕刻人才。
论文作者:张英
论文发表刊物:《知识-力量》2019年9月31期
论文发表时间:2019/7/16
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