（武汉轻工大学生物与制药工程学院，湖北 武汉 430000）
摘要：酵母一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，也可为致病菌——遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。酵母菌在生活中运用的比较广泛，而且拥有非常高的营养价值，受到很多人的欢迎，本文即针对酵母做了简单的研究分析。通过分析酵母的七种分类，并将其与化学原料作对比，更突出其极高的营养价值，并联系生活实际，分析了其在日常中的应用实例。
关键词：酵母菌；膨松剂；生活应用
引言
酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和高等植物的细胞一样，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酵素和代谢途经。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。
酵母菌目前作为常见的生活用菌，其应用也是比较多的，常见的用途包括生活面食发酵，酿酒和治疗一些疾病等。作用的环境有一定的要求，需要合适温度进行储藏才能够发挥它的作用。为了提高酵母菌的寿命，我们往往将其密封起来，如使用真空状态下的密封袋等，在使用的时候取出若干，放在温水中即可，使用方便，很适合家庭和生产使用。
1 酵母分类
（1）啤酒酵母又称酿酒酵母，是酵母菌属中的一个种，原是指由啤酒发酵醪中分离出来的一种上面发酵酵母。1970年以来，把酒精生产、酿造其他饮料酒以及制造面包的一些类似酵母菌也归入这一个种内。把啤洒酵母培养在麦芽汁琼脂上，其菌落特征为乳白色、有光泽、平坦、边缘整齐。啤酒酵母能产生子囊孢子，一般每个子囊内有1—4个孢子，孢子圆形，表面光滑，大小为2.5～6微米。
啤酒酵母的品种很多，细胞形状有圆形、卵形、椭圆形、还有腊肠形的。按照细胞的长与宽的比例又分成三个组。
第一组：细胞多为圆形及短卵形，长与宽之比一般小于2。无假菌丝，或有较发达但不典型的假菌丝。这一组酵母主要用于酿造啤酒、饮料酒和制造面包。这组包括的著名菌种主要有德国2号(Rasse 2)和德国12号(Rasse 12)，它们是有名的酒精生产菌，不耐高浓度盐类。德国1TI号(Rassem)是面包制造上应用的酵母。
第二组：多为卵形及长卵形，长与上之比为2，常形成假菌丝，但不发达、不典型。主要著名菌种为葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)细胞透明，比较大，一般7×12微米，用于酿造葡萄酒、果酒及生产食用酵母。
第三组：细胞为长卵形，长与宽之比大于2，常能形成很多假菌丝，但不典型。包括菌种主要有魏氏酵母(S.wij一lianus)，俗名台湾396号，它耐高渗透压，可以经受高浓度的盐，适合发酵甘蔗糖蜜。
（2）葡萄汁酵母与啤酒酵母类似，最主要的区别是它能够全发酵棉子糖，而啤酒酵母只能发酵棉子糖1/3。它还包括卡尔(斯伯)酵母(S.car—lsbergensis)及娄哥酵母(S.logos)两个著名菌种。卡尔酵母是啤酒发酵的底层菌，又称为下面啤酒酵母。
（3）裂殖酵母，这种酵母以分裂法繁殖。最常见的种是非洲粟酒彭贝裂殖酵母(cohizo.pombe)，该菌种发酵力强，适于37℃高温发酵，广泛地用于酿造酒精。
（4）鲁氏酵母，这种酵母是最常见的嗜高渗透压酵母，它们能生长在含糖量极高的物料中，也能在含18%食盐的物料中繁殖。稍有酒精发酵能力。细胞圆形至卵圆形，大小为3.5—8×2.5—5微米，能产生子囊，内有1～3个子囊孢子。
（5）结合酵母。它们是一些嗜高渗透压的酵母，能在食盐含量高达20%的物料中生长。能进行酒精发酵。细胞圆形或卵圆形。细胞在结合后产生子囊，内有1—4个子囊孢子。
（6）汉逊酵母多能产生强烈沟脂香，以葡萄糖或酒精作碳源产生乙酸乙酯，对酒的香气有重要作用。著名品种有异常汉逊酵母(Hansenulaanomala)国内常用的异常汉逊酵母有AS 2.296、2.297、2.300等。可分别培养，与主要的酒精发酵酵母配合使用，用量不宜过大，否则，酯香味过分突出，还会产生具有微苦的异戊醇。
（7）紫色红曲霉属于曲霉科，曲霉目、红曲霉属。红曲霉用途很多，我国在明朝就利用红曲霉来制造红曲(也称红米)，主要作为食品及饮料的着色剂，也可用来酿制黄酒，俗称老酒，还能制醋。此外，红曲又可作中药，有消食活血、健脾养胃的功效。
图1 显微镜下的酵母菌
2 与化学膨松剂对比分析
一般面食、西点中用到的膨松剂分为两大类，一类是纯生物膨松剂：如酵母;一类是化学膨松剂：如小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等。由于小苏打和臭粉的反应产物(二氧化碳，氨气)也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。
近年来，很多报道均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也会减退记忆力和人体抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用量，并尽量少吃含铝的食物。而明矾和泡打粉都含有铝。
与化学膨松剂相比，纯生物膨松剂——酵母，则一直受到营养学界的推崇，酵母添加到面团中以后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到膨松的目的，这个过程通常就叫发酵。酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成，并且含有丰富的B族维生素和钙铁等微量元素，具有很高的营养价值。酵母作为面食膨松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。显然，酵母和化学膨松剂有着本质的区别,酵母是一种有益的生物膨松剂，对人体没有任何副作用。
3 生活应用
酵母菌蕴含着丰富的蛋白质、维生素B族、矿物质以及核酸等，对人体有益处。维生素B族的作用相信大家都非常的了解，这里就不多说了。摄入酵母菌能够帮助人体有效的吸收这些物质，增强人体免疫力。
很多人，尤其是女性，希望能够抗衰老。酵母菌中具有强抗氧化物，能够对人体的肝脏起到保护的作用，增强肝脏的解毒功能，排毒能够养颜。而且酵母菌中的矿物质可以起到抗衰老的作用。同时酵母菌能够有效的保护人体的消化系统，患有消化系统疾病的人们可以增加对酵母菌的食用，有效改善疾病症状。摄入酵母菌还能够控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。所以出现神经系统疾病的人群，也可以通过酵母菌进行治疗。酵母菌的功效不可估量，人们应该增加食用。当然也不能过于频繁，物极必反，应该学会控制，适量使用。
酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。面团增大后变得和面包一样，咀嚼起来会有和好的口感，像面包一样，因此目前中国的大部分家庭或者馒头房都会使用一定的酵母来增加空隙度，使馒头的口感变得更好，吃起来更有味道，因此得到了广泛的好评和欢迎等。
酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。
人们也利用酵母发酵来酿酒等，酿制的酒品口感纯正，没有特别大的涩味和其他味道，喝起来很爽滑，因此在酿酒制作中也收到了一致好评，很多酒厂均使用酵母菌来酿造美酒。
结论
酵母作为面食膨松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。显然，酵母和化学膨松剂有着本质的区别,酵母是一种有益的生物膨松剂，对人体没有任何副作用，并可以提供人体所必需的营养物质和维生素，使用酵母是最理想的发酵方法。酵母菌有非常多的作用，而且功效非常的巨大，但是也不宜过量摄入。对酵母菌的应用，人们应该询问专业的人士之后，摄入规定的含量，适量的酵母菌摄入对人体有着非常大的作用。
参考文献
[1]王凤梅.浅析葡萄酒相关酵母[J]. 现代农业.2017(01).
[2]高建民,李丽.浅谈酵母衰退及预防[J]. 啤酒科技.2012(01).
论文作者:张轩铭
论文发表刊物:《知识-力量》2019年3月下
论文发表时间:2019/1/22
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