河北省巨鹿县医院 营养膳食科 河北邢台 055250
摘要：食用油脂对人类生命活动的重大影响促使人们不断研究油脂的生理作用，使得油脂营养功能的研究成为这一领域最引人注目的热门话题。作为消费者来说，了解和掌握油脂营养方面的科学知识，有助于科学地选购和使用食用油，特别是患有某些疾病的特殊群体，借助油脂的营养保健功能，科学食用，合理摄取有益的油脂成分，对预防、减轻某些病症，直至康复大有助益。
关键词：食用油；营养分析；合理选用
市场上食用油的品类琳琅满目，不仅有各种普通的和特种的单品类油，还有形形色色的调和油。其中，单品类油还根据其生产工艺而分为压榨或浸出、一至四级、浓特香等油品种类。
一、食用油的营养分析
食用油的主要成分是脂肪，还含有少量的类脂和其他微量成分等。脂肪是由甘油和脂肪酸结合而成的酯，具有提供热量和人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸），维持体温、保护身体组织，承载和促进脂溶性维生素的吸收等重要生理功能。类脂则指的是磷脂、脂蛋白质、胆固醇、甾醇及其他脂类物质，对于人体组织的健康也起着至关重要的作用。其他微量成分则主要包括脂溶性维生素（例如VA，VD，VE，VK）和酚类化合物等。食用油、蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营养物质。食用油中的脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中又分为ω- 3 系和ω- 6 系脂肪酸，在各种天然油脂中，这几类脂肪酸的比例各有不同。各品类油所含有的其他成分也有所差别，脂溶性维生素、微量元素和磷脂普遍存在于各种品类油中，但精练后损失较大，VE 含量较高的有芝麻油、橄榄油、红花籽油、葡萄籽油、葵花籽油、花生油和玉米油等；甾醇含量较高的有橄榄油、红花籽油和葡萄籽油。此外，橄榄油中含有角鲨烯、类黄酮、多酚化合物；花生油中含有白藜芦醇、β- 谷固醇、辅酶Q、胆碱；玉米油中含有谷固醇；芝麻油中含有芝麻酚；葡萄籽油中含有原花青素，这些特色组分更为品类油增添了相应的营养保健价值。食用油主要有动物油和植物油两大类。动物油主要为动物脂肪提炼所得，典型代表是猪油。而植物油则是从植物的果肉、种子等其他部位提取的脂肪脂，由脂肪酸和甘油化合而成。适合提炼的植物广泛分布于自然界中，市面上的食用植物油有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、香油、葵花籽油、棕榈油、玉米油和橄榄油等。动物油和植物油所含的营养成分不同，各有优缺点。植物油含较多的不饱和脂肪酸和甘油，以橄榄油为例，优点是含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素E，食用对心脏病有良好的功效，能软化血管、一定程度上防治心脑血管疾病，能促进血液循环和新陈代谢，改善消化系统功能。缺点是植物油中虽不含胆固醇，但含豆固醇、谷固醇等植物固醇，如果摄入过多此类物质，不仅不会被人体吸收，反而阻止人体对胆固醇的吸收。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆结合以上观点，烹调时食用油应将动物油和植物油合理搭配起来使用最好。在控制油总量的前提下，动物油与植物油比例2：3 来使用较好，这样既可以综合摄取到不同食用油中的营养素，也可避免单一食用某种油类带来的不利影响。
二、合理选用
1.科学选购食用油。在选购食用油时，应注意以下几方面的问题，尽可能做到科学、合理。一是精炼程度。未经精炼处理最初榨制出的植物油称为毛油，由于其中含有大量有害物质，国家明令禁止毛油上市，但在农贸市场上时有销售，消费者不要因其便宜而购买。精炼毛油的方法主要有脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化等，精炼程度不同，食用油的等级、品质也不同。我国目前各等级植物油按理化指标的不同由低到高排列为：二级油、一级油、高级烹调油和色拉油。精炼程度提高了，油的品质和价位也相应提高，但从有益健康考虑，多花钱是值得的。有些消费者认为精炼油没味，硬要选购毛油或二级油，为满足感观的嗜好而置健康于不顾，走入了消费误区，应予纠正。二是选购注意事项。食用油市场商品质量良莠不齐，更有个别不法商贩利欲薰心，以次充好，制假售假，将工业用油、泔水油、酸败油、未精炼的毛油当好油卖，需注意受骗上当。为保证选购的食用油安全卫生质量好，应尽可能去大商场、超市或质量信誉好的国有、集体商店或生产企业开设的固定销售点购买，如有质量问题便于投诉，追回损失。近期，中国粮食行业协会在全国范围内评审出了两批“放心粮油” 产品共923 种，获“放心油”称号的油品均可放心购买。购买散装油时，应将油盛于透明度好的容器内，观察有无杂质、悬浮物、沉淀物，透明度越高质量越好；同时观察颜色，一般浅色油的质量好于深色油，但不同品种的油有自己特殊的颜色，没有可比性，这是因为不同油料种子所含色素不同所致。经过脱色精炼处理后，油色会明显变淡。最后，消费者可取一二滴油放于手心中，双手摩擦生热后，鼻闻有无异味（哈喇味、刺激味），无异味是好油。购买瓶装油时，首先要看标签上的生产日期和保质期，尽可能给自己留出较长的安全食用期，过期油绝对不能买。其次要观察油色和透明度，是否澄清透明，再将瓶子倒起来，观察瓶底有无沉淀。选择香油时，不管沉淀物为何种颜色，呈何种状态，都说明加工时过滤或静置不彻底，应购买无沉淀的油品。冬季购油时，即使一些质量好的油在10 ℃以下放置过久，也会出现全部或部分凝固现象，当温度上升时，它们又会溶解，并不影响食用。这是因为我国绝大多数油厂没有脱腊和脱脂设备，故目前各种质量层次的食用油都未经过“冬化”（低温冷冻）处理，这种情况与劣质油的混浊应有所区别。
2.科学使用食用油。将好的食用油买回家，还要科学使用它，否则也会引出一些麻烦来。一是科学烹调。炒菜时应掌握好温度，因为油脂在过高的温度下，会迅速发生氧化、聚合、裂解等化学反应，生成对人体有害的低分子或高分物质。炒菜的最佳温度是190℃左右，这个火侯炒出的菜色、香、味俱佳，而油也不会产生有害物质。不同质量的油其烟点（冒烟时的温度）也不同，一般二级油冒烟（主要是一些低分子挥发物）时的温度为160 ℃～ 170℃，高级烹调油、色拉油的烟点在220 ℃左右。前者温度较易掌握，后者有一定难度，不能等到冒烟时再下料，当油面出现波汶翻滚状态时就可下料，此时油温大约为190℃。也可在倒入油后先将葱花放入，当葱花有葱味溢出时下料。二是科学保管。油脂中的不饱和双键十分活跃，极易与氧反应生成过氧化物或氢过氧化物，最终分解成不利于人体健康的醛、酮、酸类物质，这一过程称为氧化酸败。油脂中微量的水分和酶类可使油脂水解，生成于人体无益的游离脂肪酸等物质，导致油脂水解酸败。要防止油脂氧化酸败和水解酸败，就要避免油脂接触这些反应的参与者。因此，购买油脂的装具要干净、干燥，暂时不用的油脂要密封保存，避免接触空气和混入水分。阳光和温度都会影响氧化和水解反应的速率，因而应避光低温保存。瓶装油在保质期内一旦打开，就要尽快用完，尽量减少开关瓶盖的次数，以减少同空气接触的机会。取油后瓶盖要拧紧，以阻隔气体交换。保存时间过久的油一旦出现不良气味，怀疑油已酸败，就坚决不要食用。
饮食是人类文明和发展的反映，饮食行为受众多因素的影响。情感、情绪，性格、气质，地域、民族等这些影响因素与饮食行为和饮食心理之间存在着密切的联系。在现今日趋复杂的社会中，认真研究饮食与心理的关系，有助于解决人们生活中的饮食问题，或者解释每件事发生的涵义，对现代饮食者来说具有重要的意义。
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论文作者:夏莹
论文发表刊物:《健康世界》2018年21期
论文发表时间:2018/11/30
标签：食用油论文; 脂肪酸论文; 油脂论文; 植物油论文; 不饱和论文; 固醇论文; 精炼论文; 《健康世界》2018年21期论文;