食品安全管理中消费者行为的研究与进展，本文主要内容关键词为：安全管理论文,进展论文,消费者论文,食品论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
食品安全管理绝不仅仅是食品供应者或政府相关机构的职责， 食品消费者同样扮演着至关重要的角色，它是整个食品安全管理过程的最终目标指向。消费者在食品安全问题上所体现的态度与消费倾向会对政府和食品企业的行为选择产生深刻影响，而消费者自身的食品安全实践也决定着食品安全管理的效用程度。
一、消费者食品安全的认知及其影响因素
研究发现，态度作为一种可估量的心理构成是相对持久和稳定的， 它在一定程度上可以影响和预测行为的产生（Kraus，1995）。因此，消费者对食品安全态度、认知研究成为食品安全消费者行为研究的首要阶段。
1.消费者对食品安全的总体认知 美国食品市场研究机构在1996年的消费者调查结果表明，大部分的消费者相信他们所消费的食品是安全的（Goodacre,Doel,Habron，& Petruv，1999）。其中有49 ％的被调查者认为食品腐败是食品安全的最大威胁，17％的被调查者认为日益严重的细菌问题和食品污染也威胁到了食品安全，而人们对食品安全的态度也处于变化之中。1990年在密歇根州的调查显示，30％被访者最关注的食品安全问题是食品的新鲜程度，而在1984年类似的调查中该比例只有12％（Brewer等，1994）。Kutznesof和Ritson（1996 ）研究了英国和爱尔兰消费者对转基因食品的态度，研究结果表明，在“拒绝”、“不确定”和“接受”这三类态度的选择项中，大多数人选择“不确定”，选择“拒绝”和“接受”的人数比例大体相等。消费者对于转基因食品的接受程度取决于产品价格、消费者的食用频率及其感知到的食品污染程度和食品质量等因素。同时，消费者对转基因食品的接受程度与食品的类别有关。Kutznesof和Ritson的研究数据显示，与转基因肉类和禽蛋类相比，消费者更加乐意接受转基因水果、蔬菜和日常食品。
2.不同人口统计特征下人们对食品安全认知的实证Altekruse,Yang,Timbo 和Angulo（1999）对全美多个州1995—1996年的调查数据进行统计分析后，发现男性消费者比女性消费者更容易采取风险行为，其风险偏好随着社会经济地位的提高而增加。Burger（1998）调查了新泽西沿海地区的197名男性和94名女性对食用鱼、鸭和鹿等食物的安全行为。调查结果显示，男性和女性在食用或购买这些食品时存在明显的差异，女性对这些食品安全性的评价低于男性。但他们都认为自己捕获的鱼类或是水产专卖店的鱼类比超市销售的鱼类食品更加安全。Fein等（1995）利用FDA在1998年和1993年的调查数据，描述了消费者对食源性疾病的认知。结果显示，18～39岁年龄段的消费者比其他年龄段的消费群更加关注他们所面临的食源性疾病的威胁。
3.消费者对食品安全认知的影响因素针对不同类型的食品安全问题， 消费者的态度也会有一定的差异。Brewer等（1994）研究表明，有6 种主要因素影响了消费者对食品安全的认知：化学因素（例如牛奶中的荷尔蒙含量和食品添加剂）、健康因素（营养平衡性等）、污染因素（微生物污染）、政策因素（食品检验和标签管理）等。Brewer等（1994）在对419位消费者的调查中， 得出认知水平不同的消费者对化学因素、健康因素和污染因素的关注程度也存在明显的差异。Barling 等进行了不同国家的消费者对转基因食品接受程度差异性的影响因素研究，认为信任程度、消费者选择和食品需求的差异性导致了不同国家消费者对转基因食品接受程度的差异性。Zechendorf在对欧洲和美国消费者实证研究的基础上，证明民族特征、文化和宗教差异也是影响消费者接受程度的重要因素。
西方发达国家的学者多以肉类（牛肉、猪肉等）、禽蛋、水产类、 转基因大豆等为对象对消费者的食品安全认知进行研究，而对植物类食品（水果、蔬菜等）和日常食品的论述较少。与国外不同的是，国内在食品安全消费者行为研究领域尚处于起步阶段，研究的对象集中在绿色食品、有机食品、转基因食品等大类上，很少有对具体某种食品的实证研究。王志刚（2003）以绿色食品和转基因食品为对象，对天津289名个体消费者进行抽样调查， 利用横断面统计分析按时间顺序的个体消费者食品安全选择的过程和特征，并用食品安全消费行为决定模型对食品安全选择实现的内在机制进行计量分析。钟甫宁等（2004）以转基因食品为研究对象，通过社会实验的方式模拟真实的市场情景研究了消费者对转基因食品的潜在购买意愿及其影响因素。调查数据表明，消费者对转基因食品的认知程度较低，南京市消费者中听说过转基因食品的不到50％，而且绝大多数人尚未形成转基因食品安全或不安全的定论。
二、消费者对食品安全需求的支付意愿和消费行为
1.消费者支付意愿的估计
国外的研究者主要采取了利用偏好诱出方法来估计消费者对提高食品安全的支付意愿。通常使用的方法有：结合分析法、假设评价法和实验拍卖法。Halbrendt等（1995）利用结合分析法，根据价格、 技术参数和肉类脂肪含量这3项指标估计了消费者对猪肉的支对意愿。Baker（2002）在研究有机食品的消费者偏好时，根据消费者对品牌的偏好、低价格的偏好和非有机食品的偏好3项指标，利用结合分析法将消费者聚类为三大类。Bagnara（1996）采用假设评价法估计消费者对有安全标识的桃子的支付意愿。事实上，消费者更倾向于对没有安全标识的桃子进行处罚，而不是增加对有安全标识的桃子的支付。Buzby等（1998）采用假设评价法研究了消费者对减少生鲜食品农药残留的支付意愿。Fox等（1995）在对美国的阿肯色州、马萨诸塞州、加利福尼亚州在校大学生的调查中，利用实验拍卖方法估计了他们对含有沙门氏菌的低风险污染猪肉三明治的支付意愿为0.5～1.40美元之间。
纵观国外学者的研究，他们大多是利用某种实证调查方法对特定的某类食品（肉、蛋、水产等）的支付意愿进行评估，而对一些非市场品（如信息）的消费者支付意愿的研究则较少。缺少对各种评估模型的适用条件、模型优缺点的比较研究也是国外研究的不足之一。
2.消费者安全行为分析Axleson等（1989）和Conento 等（1990 ）应用Ajzen-Fishbein模型和the health belief模型讨论了消费者在获得健康信息的前提下做出理性决策的问题。他们提出，只有当消费者发觉他们目前的行为已经危害到自身健康，同时确信改变行为能降低他们面临的食品风险时，消费者才可能改变他们现有的行为。这一观点由1993年一次全英调查的数据得到验证，45％的消费者声称因为食品污染风险的存在使得他们放弃食用该食品。McIntosh等（1994）对1439名的汉堡包消费者调查的结果表明，消费者对如何烹饪食品的偏好不受现有知识或是大众媒体的影响。McIntosh等还进一步研究了大众媒体对消费者支付意愿影响，研究表明，大众媒体是影响消费者支付意愿的一个重要因素，电视比报纸等更能影响消费者行为的改变。
信息作为影响消费者行为的重要因素在国外众多学者的研究中得到体现。 该领域的大部分研究集中在以下两个方面：一是消费者对食品安全或健康信息的反应；二是广告效应对食品需求的影响。Smith等（1988 ）考察了夏威夷牛奶污染危机暴发后消费者牛奶需求的变化，研究发现新闻媒体的负面报道对牛奶需求有很大的影响。Rickertsen等（1995，1998）在广告效应对生鲜蔬菜需求的影响研究中发现，在挪威，广告效应对生鲜蔬菜消费影响并不明显。Verbeke等（2001 ）研究了负面报道和广告效应对肉类需求的联合影响，发现疯牛病的报道对牛肉的需求产生负面影响，而对猪肉的需求产生正面的影响。
与国外在消费者对食品安全需求的支付意愿和消费行为领域众多研究成果相比，国内在这方面的研究甚少。侯守礼等（2003）使用假设评价法，通过对上海市300个家庭问卷调查，利用Logit回归分析估计了消费者购买转基因食品的意愿。 研究结果表明，只有当转基因食品价格平均比非转基因食品价格低28.55％时， 消费者才愿意购买转基因食品。周应恒等（2004）在对南京市超市消费者的调查中发现，消费者对可识别的安全食品表现出较强的购买意愿，食品安全信息通过影响消费者态度而影响其对安全食品的购买意愿，且消费者在受到一定信息强化（或刺激）后会发生行为的明显改变。
三、简要评述
（1）全面分析和探讨中国消费者对食品安全态度、知识和行为的特征及这三者之间的互动联系，研究影响消费者态度、行为等的决定因素。
（2）对消费者食品安全支付意愿的研究应该成为中国学者的研究重点之一。特别是在研究方法上要将国外先进的研究方法和思路，例如结合分析法、假设评价法和实验拍卖法等与中国研究的实践相结合。
（3）合适的信息制度有利于解决食品质量安全市场的信息不对称问题，是决定政府食品安全规制成本收益的关键。需要分析信息市场的含义和结构，研究食品安全信息的传递模式和效益以及信息对消费者偏好和选择的影响，如企业声誉机制研究、标签管理等。