关键词：花生油 黄曲霉毒素 预防措施
花生油是主要食用油。其主要原材料花生在晾晒、存放、加工成花生油等过程中控制不当易霉变产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是由黄曲霉、寄生曲霉和特曲霉等真菌产生的一类具有生物活性的次生代谢产物，其中黄曲霉毒素B1对动物和人体产生强烈的肝毒性、致突变性、免疫抑制和致癌性，被世界卫生组织国际癌症研究机构列为一级致癌物。
在自然环境中花生受黄曲霉毒素污染的情况普遍存在，黄曲霉的生长和产毒需要一定环境条件，其生长适宜温度为10℃～45℃，产毒适宜温度为24℃～30℃，环境湿度为85%左右，花生含水量在12%～20%时最易生长并持续产毒，所以如果厂房面积窄小，地面污垢油腻，生产环境条件较差；原料仓库缺乏除湿、通风、控温等防霉设施；存放的花生原料没有做到包装袋隔墙离地，给黄曲霉的生长和繁殖创造了有利的条件。
花生油经压榨后，按照常规的榨油工艺，大部分毒素浓缩留存于花生饼中，大约30%的黄曲霉毒素进入压榨后的毛油中，大部分的榨油小作坊为了节省成本和时间，黄曲霉毒素的去毒、减毒工艺往往被忽视，因此大部分榨油小作坊花生油中黄曲霉毒素B1检测结果普遍呈阳性。因此对花生油生产过程中黄曲霉毒素B1的防控有以下几点建议：
1、原料的控制
水分是黄曲霉毒素生长必不可少的条件，当花生的含水量在安全含水量以下（花生仁低于8g/100g,带壳花生低于10g/100g）时，可大大减少霉菌侵染机会，所以在花生收购后，应采取如日晒、风干、烘干等措施，尽量降低花生的含水量，控制原料达到安全储藏水平。
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2、改善储藏条件
降低仓库湿度、温度，将花生储存在低温干燥的库房中，温度控制在18℃以下，空气相对湿度为40%～50%，特别是在阴雨天，回南天等季节更应采取一定的措施防止花生发霉。在花生外包装上可使用复合聚乙烯薄膜袋贮藏花生，并将花生存放于远离墙壁和地面的位置。
3、榨油工序中减毒、去毒措施
黄曲霉毒素B1具耐热性，在水中溶解度较低，溶于氯仿、甲醇等有机溶剂中，不溶于乙醚、石油醚及正己烷，有机溶剂萃取法和化学浸提法去除毒素成本过高，榨油小作坊技术力量薄弱，应用上受到限制，并不适合，目前在小型花生榨油工序中应用较多的控制方法主要有两个：
光电剔除法，黄曲霉毒素的污染在花生中分布很不均匀，以霉变、破损、长芽、皱皮及变色花生最集中，利用光电选别机将不符合标准的受污染花生剔除，可以大大降低黄曲霉毒素的含量。
辐照法，黄曲霉毒素在紫外光照射下不稳定，利用紫外线或γ-射线照射可以有效地破坏黄曲霉毒素的化学结构，目前常用的是紫外光照射法。花生在包装前进入黄曲霉毒素除解机，利用紫外光照射，使花生油中的黄曲霉毒素分解，达到减毒、去毒的目的。
参考文献：
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2、刘肖、刑富国等，种植至储藏期花生黄曲霉毒素B1污染研究，核农学报，2017，31（5）：0899-0905
3、高秀芬、荫士安等，中国部分地区花生中4种黄曲霉毒素污染调查，中国公共卫生，2011，27（5）：541-542
4、王守经，祝清俊等，花生及其制品的黄曲霉毒素的污染与预防措施，中国食品与营养，2010（3）：14-16
论文作者:田春香
论文发表刊物:《科学与技术》2019年第21期
论文发表时间:2020/5/8