大兴安岭地区农业林业科学研究院
【摘 要】目的：探究几种常见食用菌清除羟基自由基的能力。方法：选取7中常见的食用菌作为研究对象，对这7中食用菌的鲜品进行热水浸提液的制备，并测定羟基自由基的清除率，另外针对选取的7中食用菌中的3种进行干菌粉制备以及杆菌粉热水浸提液的制备，并要针对3种食用菌的不同提取物清除羟基自由基的能力进行对比分析。结果：所选取的7种食用菌，PH=0.54和PH=0.7时，均能进行羟基自由基清除，相较于测定对照体来说，表现差异明显（P<0.05，P<0.ol，p<0.0ol）。另外，相较于香菇干菌粉、平菇干菌粉来说，双胞蘑菇干粉菌的清除能力最强。而不同的提取溶剂清除羟基自由基的能力均较强，而相较于两外三种对提取溶剂来说，乙醇浸提物的羟基自由基清除率相对较低（P<0.05）。结论：对食用菌进行热水提取，所提取的溶液具有较强的清除羟基自由基的能力，同时，干菌粉也具有较强的抗氧化性能，这样就能够使得抗氧化物质不具备较强的活性。
【关键词】食用菌；清除能力；羟基自由基
食用菌不仅味道鲜美，营养丰富，而且含有一些对人体非常有益的活性物质。食用菌所具有食疗的作用正逐渐得到人们的广泛关注。但几乎未见有人对食用菌清除羟自由基能力进行研究。本文利用水杨酸法检测并比较研究了几种常见食用菌鲜品及干品的热水浸提液、干菌粉、粗多糖、冷水浸提液、乙醇浸提液、无水乙醇浸提液及乙酸乙酯浸提液的清除羟基自由基能力，初步分析了几种食用菌清除羟基自由基物质的来源。
1、资料与方法
1.1一般资料
1.1.1材料
双孢蘑菇，香菇，平菇，秀珍菇，茶树菇，真姬菇，金针菇子实体新鲜样品均购自某菜场。
1.1.2试剂药品
无水乙醇，乙醇，乙酸乙酯，H2O2，FeS04·7H2O，HCl，水杨酸均为国产分析纯。所用水均为双蒸水。
1.2方法
1.2.1七种食用菌鲜品热水浸提液的制备及其清除羟自由基能力的测定
利用H2O2与Fe2+混合产生羟自由基，再在体系内加入水杨酸捕捉羟自由基并产生有色物质，该物质在510nm处有最大吸收。用该吸光值来表示羟自由基的含量。反应体系中含8.8mmol/LH2O21mL，9mmol/LFeS041mL，9mmol/L水杨酸一乙醇1mL，待测溶液1mL，其中H2O2是最后加入并启动整个反应。37℃反应0.5h后，12000r/min离心6min，然后以双蒸水作参比，在510nm下测定吸光度。
1.2.2三种食用茵干茵粉、干茵粉热水浸提液的制备及其清除羟自由基能力的比较测定
取双孢蘑菇、香菇和平菇新鲜子实体60℃烘箱烘干，粉碎机粉碎成干菌粉。为弥补用待测粉末代替待测液导致测定体系总体积减少，以1mL双蒸水代替待测液，保持测定体系总体积均为4mL。各取5g双孢蘑菇、香菇和平菇干菌粉，分别加100mL双蒸水，95℃水浴浸提2h后，过滤，取滤液，即得食用菌干菌粉热水浸提液。
2、结果
2.17中食用菌鲜品热水浸提液的清除羟基自由基能力的对比分析
所选取的7种食用菌，PH=0.54和PH=0.7时，均能进行羟基自由基清除，相较于测定对照体来说，表现差异明显（P<0.05，P<0.ol，p<0.0ol）。具体清除能力对比情况可详见图1。
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图1中食用菌鲜品热水浸提液的清除羟基自由基能力的比较
2.23食用菌干菌粉及其热水浸提液的清除羟自由基能力比较
在选取的7种食用菌中，3种干菌粉食用菌双孢蘑菇、香菇以及平菇和其所具有的浸提液都有着较强的清除羟基自由基的能力，而相较于香菇干菌粉、平菇干菌粉来说，双胞蘑菇干粉菌的清除能力最强。详情可见图2。
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图2用菌干菌粉及其浸提液清除羟自由基能力比较
2.3不同提取物清除羟基自由基能力的比较
针对双孢蘑菇、香菇以及平菇进行溶液的浸提处理，每种干菌粉提取的溶液均为双蒸水、乙醇、无水乙醇以及乙醇乙酯，这些提取物经测定，羟基自由基的清除率均在25%以上，这表明，这四种提取物均具有较强的清除能力。而双孢蘑菇提取的双蒸水具有的羟基自由基清除率为75%，而无水乙醇的羟基自由基清楚率为68%，乙酸乙醇的羟基自由基清除率则为74.5%，均明显高于平菇和香菇的双蒸水、无水乙醇、乙酸乙醇的羟基自由基清除率，但是双孢蘑菇的乙醇提取物羟基自由基清除率则仅为29.6%，明显低于其他香菇和平菇（P<0.05）。
3、讨论
通过本文的研究可以了解到，食用菌有着较强的抗衰老能力，并且具有可以延长寿命的效用。而且在PH=0.54以及PH=0.7的状态下，所具有的清除羟基自由基的能力相对较强，相较于其他的食用菌来说，在这一PH条件下，真姬菇的清除羟基自由基能力最强。而按照能力的从强到弱排列可以将食用菌排列为真姬菇—茶树菇—双孢蘑菇—秀珍菇—香菇—平菇—黄金针菇。
而在PH值为酸性的条件下，就会使得食用菌的清除羟基自由基的能力下降，这就表明，酸性环境并不适宜羟基自由基能力的提升，这主要是因为酸性环境下，很多的抗氧化物质并不具备较强的稳定型。相关的专家也研究得出，酸碱性对于物质所具有的抗氧化性能有着明显的影响效应，在PH表现为碱性的时候，提取出的食用菌液，不仅含有丰富的营养，而且能够有效的起到抗氧化的效用，这就表明，在对菌类的食物进行烧制的过程中，不得添加相应的酸性物质，以免降低食物的抗氧化性。
我国目前市场上所流通的一些食用菌干品类食品，在抗氧化性能上也相对较突出。尤其是双孢蘑菇、香菇以及平菇这三种食用菌的浸提液，都能够有效的对羟基自由基进行去除，而就相关的报道可知，香菇浸提液不仅具有较强的抗氧化性，而且还能够有效的起到清除超氧阴离子的作用，对于H2O2也具有较强的抵抗能力。
实验结果还表明，3种食用菌干菌粉浸提液的清除羟自由基能力比各自干菌粉的清除羟自由基能力有不同程度的下降。这暗示了不同种类的食用菌清除羟自由基的物质并不相同，各物质的清除能力大小也不同，有些不溶于水的物质也有较强的抗氧化作用。
另外，各类食用菌的抗氧化、清除羟自由基的物质很多，有效成分也并不相同。而3种食用菌中清除羟自由基的物质大多能溶于水中，并发挥很好的清除羟自由基作用。
据报道，糖类、活性肽、活性蛋白质、维生素E、维生素C、黄酮类化合物等等都是优良的活性氧清除剂，这些物质在不同极性的溶剂中的溶解性不同，从而造成了不同浸提液清除羟自由基能力的差别。食用菌中究竟是哪种成分起到清除羟自由基的作用，这需要从浸提液中将这些抗氧化物质提取、分离并纯化以及进一步的分析研究。
参考文献：
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[4]常海兰,殷凤.双孢蘑菇的抗氧化作用及对免疫功能影响的研究[J].山西医科大学学报.2003(02)
论文作者:赵厚坤
论文发表刊物:《基层建设》2015年33期
论文发表时间:2016/9/2
标签：食用菌论文; 自由基论文; 羟基论文; 能力论文; 乙醇论文; 香菇论文; 蘑菇论文; 《基层建设》2015年33期论文;