(郸城县疾病预防控制中心 河南 郸城 477150)
【摘要】 作者结合自身多年从事食品类理化检验的研究与工作经验，在通过对大量文献进行阅读与研究基础上，对食用煎炸油的理化检验方法进行了研究，并提出了相关提升检验准确性的对策与建议。
【关键词】 食用煎炸油；理化检验；方法研究
【中图分类号】R95 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2015）35-0046-02
1.前言
随着我国社会主义现代化的飞速发展，近年来我国居民的生活水平得到了不断的提升，从而使当前我国居民对个人生活质量的需求不断增加，他们已经不再单纯的满足与个人生活基本物质了，而是逐渐对个人的健康、生活的水平、大气空气质量、食品安全等多个领域给予了更加迫切的需求。对于油炸食品而言，由于其口感好、味道足、食用方便等诸多优点，被当前我国广大居民群众所喜爱。但是，如果在对食品进行煎炸的过程当中所采用的食用油的油脂饱和度存在不足时，就非常容易导致在上述煎炸的过程当中，促使食品与油类之间发生不良化学反应，从而造成人们使用的油炸食物存在有较多的有害物质沉积，对人类的健康造成严重的威胁，并且还会产生使食品变味等问题的出现。
食品安全问题近年来在我国社会当中引发了诸多激烈的讨论，但是由于当前我国针对该领域的监控不严，并且存在有理化检验技术、方法方面的问题，从而致使了当前我国食品监察部门不能够对现有社会中的油炸食品进行充分的监控，以避免食用的居民受到身体侵害。为此，作者在本文当中将结合上述问题，探讨如何利用更加方便、快捷、普及化程度高、检验准确程度高的检验方法，并对如何使用该检验方法，提升该方法的科学利用提出相应的对策与建议。
2.检验的材料与方法研究
2.1油样的选择 本文主要采用的是实验的方法，选择当前我们居民最乐于食用的油条作为检验油样的标准测试物。通常在较为理想的情况下，作者假设本实验所选取的煎炸油的本质原料是高烹的食用油。在上述假设的基础上，作者分别选取了不同数量的待加工油条作为测试食用油的主要样本，并根据每次持续煎炸油条的数量不同将其分为了以下四个小组：第一组，煎炸的油条数量为零；第二组，煎炸的油条数量为五十；第三组，煎炸的油条数量为一百；第四组，煎炸的油条数量为一百五；第四组，煎炸的油条数量为二百。并假设上述油品在为进行煎炸之前是同质的。在进行煎炸实验的同时，时刻保持上述油品的温度区间相同，基本位于180摄氏度与220摄氏度之间。另外，在进行本实验时，还需准备高烹油、棕榈油、菜籽油等油品若干以满足实验需要。
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2.2油品煎炸的研究方法 本文所采用的油品煎炸方法及油品的检测方法，主要是根据当前国际上所规定的酸价测定方法，此种方法在国际当中的普及性较高，其主要是依据按GB—5009研制的。另外，还为实验组数据的对比安排了酸价的改进方法。这种方法在国际当中的普及性同样较高，其主要是利用实验中进程使用的麝香草酚酞来对实验中所使用的酚酞进行有效的代替，利用该化学物质作为滴定终点的判定标准。除此之外，为了坚持数据可靠性和科学性的原则，作者还依据当前GB-5009为本实验安排了羰基价的判定标准，用于对不同实验组数据进行重复鉴定。该种方法所使用的检验物质为精制苯以及精制的乙醇，为了更贴近本实验的研究，作者对上述两种物质分别进行了替换，将其改为光学纯苯，以及优级的纯乙醇。通过上述几种方法的选取，作者接下来将会利用不同实验方法对上述煎炸后的油样进行理化检验。
3.理化检验的结果分析及研究
在较为理想的假设基础上，作者对上述所设计的检测方法的结果进行了统计和分析。经过严格的数据统计与利用软件的分析之后，发现了检测后油品中的酸价、羰基价以及泡高的数值等都会在实验组所煎炸油条的数量提升时，跟随着其不断的提升，也就说油品的质量如果用上述三个指标来进行衡量时，他们之间是存在明显的负相关关系的。为了更好的验证本文所研究结论的可靠性程度，作者又对三种不同检测方法之间的数据之间进行了相关性分析，经过检验之后，作则发现，酸价同羰基价之间的P值小于0.05，羰基价与泡高值之间的P值同样小于0.05，酸价同泡高值相关性检验结果的P值也是小于0.05。这组数据的得出充分的表明，上文当中所设计的三项指标之间是存在有较为明显的相关性的，也就是说可以选择其中一种来对油品质量进行检验。这项结论的得出将会给当前油品质量理化检验提供更加便利的条件，并节省了理化检验的总体时间。但是，当作者对当前我国居民所使用油条的主要产地，即大街小巷，进行了油品的检测之后。上述研究结果出现了较大的不同。基于油条的主要产地进行调查，而不是实验室的检测，将会给当前领域的研究提供更加可靠性的数据。在检测结果当中显示：（1）上述所验证的三项检验指标之间的相关性已经不再存在，变得没有任何规律可循；（2）针对酸价指标的检测之后，作者发现，其检测的结果表明所有煎炸过油条的有害物质含量都不存在有抄表的现象；（3）针对羰基价指标的检测结果表示，其检测过程当中所涉及油品有害物质超标率达到了91%；（4）针对泡高值的检测之后，作者发现，其研究结果表示超标率达到了70%。
4.研究结论
通过上述的研究之后，可以发现，在理想实验环境下三项指标均能够对油品当中的有害物质进行准确的检测。但是，当对社会当中大街小巷的油品质量进行相应的检测时，就会遇到一个难题。三项指标之间不再拥有通用性，并且采用不同指标对煎炸的油品进行理化检验时，将会产生不同的结果。为此，在坚持节约成本、提高检测效率与效果的基础上，作者认为应当采用上文所提及的光学纯苯代替苯的精制方法来对油品质量进行检验。另外，对于滴定方式的选择还有待于继续的研究。
【参考文献】
[1]中华人民共和国卫生部.食用植物油卫生标准的分析方法.GB 5009.37-85.1985,05—16.
[2]赵庆武等.食用植物油酸价的测定方法的改进.中国公共卫生1995;11:30.
论文作者:刘志宏
论文发表刊物:《医药前沿》2015年34期
论文发表时间:2016/3/16
标签：油品论文; 油条论文; 理化论文; 作者论文; 方法论文; 羰基论文; 指标论文; 《医药前沿》2015年34期论文;