北京经贸职业学院 北京 100000
摘要：北京有着3000多年建城史和800多年的建都史，是中国餐饮老字号最为集中的地方。作为首都，北京餐饮老字号的发展有着特殊的地理位置优势、广阔的市场优势和独特的传统文化优势。但是，随着经济的快速发展，工作和生活方式的改变，餐饮业对外资的开放，人们的餐饮消费和选择方式发生了很大的变化，个性化的餐饮消费渐渐取代大众化的餐饮消费，中式快餐和西式快餐进入了人们的寻常生活。北京的餐饮老字号受到了来自方方面面的挑战。
关键词：北京；餐饮老字号；现状；对策
一、绪论
北京是中国餐饮老字号最为集中的地方，北京悠久的历史和丰富的文化积淀使北京餐饮业富有坚实的文化内涵，餐饮老字号有数百年的发展历史。然而，北京餐饮老字号的发展状况并非是一帆风顺的，除了“全聚德”、“丰泽园”、“东来顺”、“稻香村”等仍占据一席之地外，其他大部分都已经销声匿迹了。如何重振北京餐饮老字号或使其长盛不衰，是北京市政府和餐饮老字号自身必须正视和深思的问题。
二、北京餐饮老字号的现状
所谓餐饮老字号①，是指具有展示中华民族饮食文化创造力的价值，具有鲜明的中华民族传统饮食文化背景，拥有世代相承的独特工艺或经营特色，且技术出众，年限在50年以上的，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的餐饮企业。
（一）在北京餐饮业中有着举足轻重的地位
今天的北京餐饮业作为首都经济的一个重要组成部分，它不仅肩负着供应每日1600多万北京市民、国内外宾客、在京务工人员的饮食需求，而且是向全国、全世界展示首都精神文明、物质文明和悠久的历史文化的窗口。目前，餐饮业是北京消费需求中发展速度最快的行业。北京的餐饮老字号虽然只有60多家，在北京市几万家食品餐饮企业中只占很少数，但是，一年30多亿元的销售额，占北京市300多亿元的食品工业产值和餐饮销售额的十分之一②。北京餐饮老字号在北京餐饮业中有着特殊的地位。
（二）部分老字号历史悠久，且经久不衰
目前，北京市现有餐饮老字号主要以北京庄馆菜、北京宫廷菜与官府菜、北京清真菜为主。包括以全聚德、便宜坊为代表的北京烤鸭，以丰泽园、萃华楼、同和居为代表的庄馆大菜，以东来顺、烤肉季、鸿宾楼为代表的清真风味，以仿膳为代表的宫廷风味，以隆福寺和护国寺小吃为代表的北京小吃。
便宜坊的烤鸭距今已有591年的历史，堪称餐饮老字号的鼻祖，目前在京城拥有十家企业；声闻遐迩的全聚德烤鸭有143年的历史，仅北京直营店就达七家。
（三）通过连锁经营不断扩大规模
目前，北京聚德华天公司已经相继启动了庆丰包子、护国寺小吃、柳泉居豆包等老字号餐饮品牌的连锁，庆丰包子在京已经开出了20家店面，07年内公司计划将加盟连锁店面发展到30家。此外，护国寺小吃店也计划发展到10家。全聚德、东来顺等北京餐饮老字号都已经采取了连锁经营模式，并从纯国有变为股份制经营。北京万方食品集团旗下的天福号、桂香村食品都已经相继启动连锁加盟计划。经过整合，这些餐饮老字号的经营都已经开始现代化，充分利用现代经营理念来发展，经营情况还是不错的。东来顺集团连续多年入围中国连锁百强、餐饮百强、并位居前列。近年来，东来顺还先后投资陆续在60多个国家进行了东来顺商标注册，并在国际互联网上进行了国际顶级域名注册，不仅保护了祖国民族餐饮文化这个宝贵遗产，也为民族餐饮走向国际市场奠定了基础，为我国的民族餐饮文化事业和国家建设做出了贡献。
三、北京餐饮老字号的发展对策
北京餐饮老字号的发展不是一个企业就能够办到的事情，而是需要全社会的关注和支持。为了使北京餐饮老字号实现良性发展，政府和企业本身应采取积极措施。
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（一）政府应采取的措施
1.规划餐饮老字号一条街
北京致力于保护、发展餐饮老字号，通过规划引导，把餐饮老字号相对集中在如大栅栏，王府井等地段，已形成餐饮老字号一条街。这样有利于形成规模优势，有利于餐饮老字号的发展。
2.把餐饮老字号列入知识产权保护
各级工商执法部门应当把餐饮老字号列为知识产权保护中的一项重要内容，要对假冒者予以打击，保护餐饮老字号的市场信誉和品牌形象。在现代企业制度变革中，餐饮老字号要加入某个集团，或者在企业实行连锁经营或者开分店时，餐饮老字号的名称不能变，一定要保持餐饮老字号商标。
3.建立老字号发展基金
建立餐饮老字号发展基金，为餐饮老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款和贴息贷款。
（二）餐饮老字号企业自身的努力
1.实现菜品创新
餐饮老字号只有创新，才能不被淘汰，才能实现新的发展。东来顺一直保持老北京涮羊肉习惯——用铜火锅烹食。近年来集团又根据民族特色开发创新，推出了更加高贵典雅的景泰蓝火锅。增添了亮丽的艺术氛围。使用的炭为机制炭，燃烧时间长，无污染，既保持了东来顺的传统风味，又体现了时代需求，深受消费者喜爱。
除此之外，全聚德顺应时代要求推出了“烤鸭汉堡”，产品一推出即得到了消费者的广泛认可，博得了满堂彩。
3.更加注重绿色、健康
以国际规则为标准进一步发展北京餐饮老字号，紧跟时代的要求，不断满足消费者的需求，向绿色、环保、营养、社会化发展。筹办绿色奥运向北京餐饮业提出了安全、绿色的要求。重视环境污染，切实解决餐饮业燃料污染、包装污染和垃圾排放污染等问题，促进可持续发展战略的实施。
4.塑造良好的品牌形象
在现代商业社会，知名度是品牌的核心，如全聚德集团就很好的利用资源，投资拍摄了《天下第一楼》话剧，让更多的人了解全聚德，达到了宣传的目的，塑造了良好的品牌形象。
5.改善服务，满足需要
随着人民生活水平的提升，一些餐饮老字号的产品已经无法满足人民的生活需求，再加上部分餐饮老字号的经营理念没有跟上时代的脚步，没落与衰败便是极为自然的。因此，结合时代特点，照顾消费者的心理需求，从菜品研发到环境氛围的营造，从服务形式活动开展进行全面改造。在08年奥运会来临之际，餐饮老字号更应该从服务方面提升老字号的形象，加强服务人员的英语水平，提升员工的整体素质，与国际接轨。
五、结论
随着大量国外餐饮企业如肯德基、麦当劳、必胜客等入住北京，这些快餐店在生活节奏越来越快的今天占据着一定的市场，使北京餐饮老字号面临严峻的挑战。北京餐饮老字号要想继续发扬光大，就要虚心地向国外的优秀企业学习，不断开拓创新，才能使企业立于不败之地。
北京的餐饮老字号是北京乃至中国的一张名片，餐饮老字号的发展关系到北京城市形象的提升。相信北京餐饮老字号在政府和人们的共同努力下，会重振当年的辉煌。
参考文献:
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[7] 胡学斌.老骥伏枥——浅滩餐饮老字号的历史与渊源[A].2004.
[8]“北京老字号发展研究”课题.北京市老字号的发展现状及对策研究[A].《北京行政学院学报》2004年第3期
注释：
①《餐饮经理人》2007年第二期餐饮老字号出路在何方 作者：肖阳 56页
②中华老字号2006第五期 振兴北京食品餐饮老字号
论文作者:周海霞
论文发表刊物:《基层建设》2016年10期
论文发表时间:2016/7/27
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