论中华饮食文化植根的基础，本文主要内容关键词为：中华论文,饮食文化论文,基础论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1009-6116(2003)04-69-03
中华食文化自黄河流域原始农耕食物及彩陶出现至今，已有约8000多年的历史。古老 的饮食文化不仅创造了中国史前文明，而且随着中华民族的繁盛进入现代，成为中华民 族引为骄傲的物质文明和精神文明的重要载体，为世界越来越多的国家、民族、地区认 同、接受，被公认为人类饮食文化中的重要体系之一。
探析古老的中华饮食文化发端及发展历程，无论是分布于黄河流域的磁山文化、裴李 岗文化，还是深埋于长江流域的仙人洞文化、彭头山文化，大量的考古证明，中华民族 早在新石器时代，标志着饮食文化产生的人工种植的粟、黍、油菜籽，家庭饲养的家猪 、家狗，人工制作的既实用又寄予了人们某种精神意识的彩陶饮食器具等，我们的先民 围绕着食生活不断扩展着人们的生活、生产领域，饮食文化成为人类进步的重要推动力 量。
沉思中华饮食文化几千年的悠久历史，无论是中国古代的早熟文明，还是近代封建社 会中华文明的长久迟滞，直至现代中华文明的厚积薄发，她伴随着、见证着中华民族的 荣辱兴衰，影响着中华民族的发展，并成为为世界首肯的中华文化诸多文化体系中，更 能突出反映中华意识和物质财富的重要部门文化。
古老的中华饮食文化，何以具有如此旺盛的生命力而备受世界青睐?
我以为，其根本所在，是因为她深深地植根于中华文化的沃土之中，是中华文化这一 母体，孕育了诸如“天人合一”、“总体把握”、“求和”等既有中华传统文化意识、 理念这一母体文化“遗传基因”的基础哲学、世界观要素，又有诸如“物无定味，适口 者珍”，作为一个独立文化体系能够自我发展，不断扬弃的“后天素质”。前者，使中 华饮食文化具有了与西方饮食文化、清真饮食文化的类的区别的个性(或特殊性)特征； 后者，使中华饮食文化具有了能够与时俱进，寓个性之中的为世界广为接受的共性(或 普遍性)特征。
所以，研究中华饮食文化形成、探究饮食文化未来发展、把握餐饮市场走向、培养高 素质的专门人才，必须要研究中华文化及对中华饮食文化的影响，如果脱离了中华文化 这一大背景、大环境，饮食文化的研究仅仅着手于菜品烹调技术等表象文化现象，就不 能把握中华饮食文化的全貌，中华饮食研究就失去了赖以生存的根和不断发展的内核力 量。这一点，是饮食文化研究理论界、教育界、实业界应十分重视的问题。
一、中华文化五千年的延续性及同一性赋予了中华饮食深厚的文化内涵
所谓中华饮食的文化内涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的植根 于中华文化的饮食思想和观念。这是反映中华饮食文化本质属性的因素，是中华饮食文 化深厚坚实的思想渊源。
自黄帝统一中原始，中华文明有五千年的延续史。历史的延续，孕育了生生不息的中 华民族。世代繁衍生息的民族，才能创造出一脉相承的富有深刻哲理的民族文化。没有 中华五千年的延续史，就没有肇基久远、内蕴丰富的中华饮食文化。
中国地域辽阔、民族众多，然而在意识上有强烈的国家一统观。即中华民族大家庭观 念。翻开中国的历史，历代统治者都把中华民族的统一完整视为已任。历史上无论哪个 民族入主中原称帝，都以中国皇帝自居，都致力于维护大一统的国家体制。任继愈说： “只要细看诸子百家共同关心的问题，不难发现，他们争论的都是如何建立大一统的国 家，建成后如何管理。孔、孟、荀、墨、韩非都提出他们统一的方案，貌似超脱的老子 、庄子也设计了他们治理天下的蓝图，并不是不要统一”。
国家的统一，是文化发展的基础。安宁少战乱的社会生活，为文化发展提供了物质保 障和文化产品市场，为包括饮食文化在内的各类文化体系的发展、完善提供了经济的、 统一理念的平台。饮食文化产生的特殊条件，首先是经济的发展，没有食有余，没有人 类摆脱依赖型经济走向生产型经济的转变，就没有饮食文化的产生。
中华文化的另一个重要特征，是建立在政治统一基础上的文化同一性。从我国历史上 第一次最大规模的标准化行动——秦始皇统一法律、度量衡、货币和文字，拆毁各国边 邻区城防工事、修筑驰道、直道，一直到今天的普通话推广活动，由政治统一而形成的 文化同一，为文化的传播、交流、吸收打下重要的人文基础。在文化的同一过程中，更 值得后人一书的是文字的统一，正如林语堂说：“历史上遗传下来一种宝贵的普遍方式 ——文字，它用至为简单的方法，解决了中国语言统一上之困难”。“如果没有秦汉以 来坚持不懈地推行统一汉字，中国也许要分成几十个国家”。统一的文化，世代相袭的 文字，向中华民族系统地灌输共同的道德观、社会观和价值观。
建立在中华文化统一道德观、社会观、价值观基础上的饮食文化，其意识核心与传统 儒、道家主张一脉相承，表现为“求和”、“养生”、“变化”，并构成了中华饮食文 化的本质属性。它概括了饮食文化发展的根本目的、宗旨和生命所在，它规范了饮食文 化的内涵和外延。由这一本质所决定的，在漫长的饮食文化成长过程中，不断凝炼的“ 医食同源的辩证观”、“奇正互变的创造思维”、“五味调和的境界说”、“孔子食道 ”成为中华饮食文化四大基础理论体系，是中华饮食能够成为独立的文化体系的理论基 石。
中华饮食文化的“和”、“养”、“变”源于中华民族创立的古典哲学中阴阳、五行 学说，儒家中庸学说和道家的“天人合一”的思想主张。儒家的“仁”、“和”的哲学 思想及对饮食的积极、肯定的基本态度，道家为实现长生不老所做的不懈努力，这一切 都造就了中华饮食文化以追求“食与人之和”、“食与自然之和”、“食与社会之和” 为最高境界。“求和”赋予了中国饮食生存的准则，“和”衍生出“民以食为天”、“ 治大国若烹小鲜”、“调和鼎鼐”、“嗟来之食”等以食论国、以食论道、以食论人的 中华文化特有的经典治国修身理念。
五千年深厚的中华文化不仅赋予饮食文化科学合理深邃的饮食思想，也赋予了饮食活 动更多的社会功能。因此，透过饮食文化可强烈地折射出中国自然、历史、政治、哲学 、宗教及多彩的民族生活。
如果将中华文化作为母文化，中华饮食文化就是在母文化中孕育而生的子文化。子文 化从母文化中获得了思想的精髓和多成份的滋养，母文化又在子文化的成长发育中得到 了壮大和丰富。中华饮食文化与中华文化，二者相互依存、相互补益、相得益彰。
二、中华文化的开放性和亲和性赋予了中华饮食文化旺盛的生命力
中华文明的开放性和亲和性是中华文化的重要特点之一，它包括了国际主要文化体系 间和国内各民族间开放亲和。
开放，主要指对外来文化积极接纳的态度；亲和是指对不同文化吸引、吸收的能力， 具有开放性亲和性才能创造出体系庞大、品种丰富、内涵深遂的博士精深的饮食文化体 系。
分别诞生在欧亚大陆四隅、并称为世界四大文化体系并衍生出世界三大饮食文化体系 的中华文化、印度文化、希腊罗马文化和阿拉伯文化，在航海技术不发达的古代，各民 族文化间已通过陆路的文化扩散，对我国文化特别是饮食文化产生了很大的影响。以宗 教为例，我国传统文化，对不同宗教采取了宽容和平共处的态度。我国历史上没有异教 徒的概念，儒家学说讲“道，并行而不相悖”。因此，“中华民族是一个对宗教比较宽 容的国家，不管是本土宗教还是外来宗教，都一视同仁，无分轩轾”，中国历史上并没 有像其他一些国家那样，有十分剧烈的宗教战争，因此“印度的佛教传入中国，同本国 的宗教或者文化特别是伦理道德方面是有撞击的，但是不激烈、不明显，表面上看来， 似乎一下子就和平共处了”。不同宗教意识的认同，必然对人们的物质生活产生影响。 日本的中国饮食文化研究学者中山时子，在其“宗教与饮食文化”一文中说：“我们今 天所见到的中国饮食，是在中国固有的儒教和道教这两个宗教的土地中产生发展起来的 。然而不容忽视的是，中国饮食是由作为其主流的中国菜与另外两大支流，即受佛教影 响的素菜和受回教影响的清真菜交汇形成的一种大型的综合饮食”。
中华饮食文化就是这样承袭了母文化优秀传统并始终以华夏饮食文化为内核，不断吸 纳、融合而成。在中华饮食文化漫长的融合过程中，无论任何原因引起的文化交流壁垒 ，饮食活动作为人类生存的基本活动，不同民族、地域间的交流，从来没有被完全阻断 ，基于这种天然的融通性，在同世界不同民族和国内少数民族的文化交往中，无论是历 史上出于政治目的的张骞出使西域、郑和下西洋，献身佛教释子们的弘法与求法活动， 还是历代商人的车船、马帮驼队，庶民的域外谋生、边民往来、旅游观光，饮食作为一 种必备的生存条件及一种特殊的文化形式，随着人们的迁徙、流动，以多种途径，吸收 着各国饮食文化营养，同时将中华饮食中物质的、意识的、技术的多种文化形式向世界 传播开来。
三、中华早熟的农业经济奠定了中华饮食文化的经济基础
历史唯物主义认为，任何一个民族的生活方式，都是由一定生态条件下的生产方式所 决定的。发端于黄河中下游流域的华夏民族，因其所处之地，曾是林茂草丰自然生态良 好的区域。大量考古证明，早在距今约9000年前，华夏先民垦土种植，解决食物来源， 黄河流域成为世界上发明农业最早的地区，中原地区亦成为中华饮食文明的摇篮。所以 ，中华饮食文化是一个植根于农业经济，以植物原料为主，家禽畜原料比例较高，建立 在传统农业生产基础上的文化体系。正是由于中华饮食文化形成的经济基础不同，使得 它在原料、生产技术、饮食观念等诸方面与西方饮食文化体系、清真饮食文化体系有了 极大的差异。
过早的农业进程，使得当时的人们摆脱了以狩猎和采集活动为主的依赖型经济，进入 了以家庭为结构的种植、饲养为主的农业生产型经济，改变了逐草而居，四处迁徙的生 活。稳定的生活使死亡率降低，农业生产也需要大量的劳动力，这些大大加快了人口的 增长，公元2年，我国人口已过半亿。过早形成的庞大的人口、自然灾害的频发、脆弱 的灾害抗御能力、统治阶级对美味的极度追求和大众对生存的普遍渴求，使得中国人在 食物原料的开发上，从天上到地下、从动物到植物、从有机物到无机物，竭尽所有。粗 放的食源开发，一方面扩展了饮食品种，另一方面人类赖以生存的环境造成了更大的破 坏，大多数的国人不得不靠开山或填湖造田，种值更多的农作物来维持生存。由此基础 上产生饮食文化，便具有了与生俱来的文化特点：
第一、“吃”成为治国、安邦、陆邻的头等大事，即所谓“民以食为天”；
第二、“吃”的功能被广延到社会的各个方面。敬神、祀祖、会亲、访友都离不开“ 吃”，食生活成为人们物质生活和精神生活的重要组成部分。甚至今天，在我国的开放 城市“饭店、餐饮消费成为城市生活的主旋律”，实则不难理解；
第三、以土地为依托的饮食文化，土地的开发程度决定食生活的满足程度。我国几千 年粗放的传统农业与近30年的高科技农业生产，后者对人们的餐桌、观念、社会进步已 产生革命性的变化，今天，中国在由传统封闭的农业经济向现代开放的工业经济转型过 程中，已开始摆脱源于传统土地耕作的食生活，人们的食生活向着更广阔的市场、更现 代化的作物生产车间、食品加工集团、更多元化的饮食理念迈进。
如果说原始农业是中华饮食文化的孵化器，传统农业是推进器，则现代化工业将成为 中华饮食文化发展的加速器。在现代经济的加速下，带有优秀的母文化印迹的中华饮食 文化，将有更快更广阔的发展前景。