关键词：油，湿面，过氧化值，酸价
在湿面生产中，为了防止面条的粘连，我们尝试在湿面包装时加入油脂，但由于湿面成品水分含量较高，非真空包装，后期高温杀菌时会引发油脂的水解和氧化反应，导致油脂的酸败，产生不愉快的哈喇味，影响湿面成品的风味，为了缓解油脂耗败对湿面成品的风味影响，我们选择了不同的油脂进行加工试验，并对湿面成品进行跟踪检测，以评价不同油脂对湿面成品品质的影响，并对湿面加工中油脂的选择提供初步选型依据。
1. 材料与方法
1.1主要材料
面粉、乳酸、谷朊粉、盐、菜籽油和葵花籽油均为市售，包材（NY 15μ/ LLDPE60μ复合薄膜，市售）。
1.2 试剂和仪器
硫代硫酸钠、碘化钾、氯仿、冰醋酸、淀粉指示剂均为分析纯；分析天平（METTLER公司）、LRH-250生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）、RANCIMAT仪(瑞士万通，型号：743)；pH计（METTLER公司），简易面条机（海鸥牌，市售）
1.3 试验方法
1.3.1湿面制作
将500g面粉和0.5g谷朊粉先混匀、将1g食盐加入40g水中预先溶解，然后手工和面并缓慢加入盐水，和成面团后将面团在室温下静置40分钟，然后将面团放入简易面条机内，逐步将面团压制成约3mm厚的面片，再切成3mm宽、10cm长的面条，将面条放入95-100℃的沸水中煮制2分钟，捞出面条后放入20℃水中浸泡冷却1分钟，然后放入1％的乳酸溶液中浸泡40秒，沥干后加入包装袋内，每袋加入面条约150g-200g，再加入3g-4g油脂，塑料薄膜袋热封，在95-100℃的水中加热杀菌35分钟，冷却即成。
1.3.2原料油脂检测
原料油脂的酸价、过氧化值按GB/T5009.37检测。另外，根据瑞士万通Rancimat仪应用手册，分别在110℃、120℃、130℃及140℃下加速氧化油脂得到各自温度下诱导时间，由于不同温度下的ln(诱导时间)与温度的关系为相关系数很高的一条线性直线，因此，通过方程拟合得到25℃时油脂的保质期，记为Rancimat值(年、25℃)[1]。
1.3.3 湿面成品检测
湿面成品的酸价、过氧化值按GB17400检测。
2. 结果与分析
2.1原料油脂的检测
为判断原料油脂的特性对湿面成品的影响，利用Rancimat仪测定油脂的氧化稳定性，其原理是将一定量的油脂在反应管中加热并定量通氧，促使油脂氧化产生氢过氧化物，氢过氧化物受热分解，产生短碳链挥发性物质如醇、醛、酸等，挥发性物质被吸收瓶中的蒸馏水吸收，通过测定吸收液的电导变化，来反应油脂的氧化稳定性，其表示方法为诱导时间，时间越长，表示该油脂的抗氧化性越好，反之越差[2]。选择了市面上常见的菜籽油和葵花籽油进行了Rancimat、酸价和过氧化值检测，结果如表1：
表1 原料油脂的理化特性检测结果
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从表1的检测结果可以看出：葵花籽油的Rancimat值小于菜籽油，且酸价和过氧化值检测结果也高于菜籽油，这表明菜籽油的氧化稳定性优于葵花籽油，分析可能是由于与油脂的不饱和脂肪酸含量有关，根据国家标准，葵花籽的亚油酸远高于高于菜籽油[3]。
2.2 不同油脂对湿面成品过氧化值的影响
为详细比较在湿面中添加葵花籽油和菜籽油对湿面成品的影响，在加工湿面时，将不同油脂添加在湿面成品中，然后进行37℃保温储存试验，然后定期检测湿面成品的过氧化值，检测结果如表2所示。
表2 湿面成品37℃下储存过氧化值的检测结果
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从表2的检测结果可以看出，添加了不同油脂的湿面成品在37℃下存放时，其湿面成品的过氧化值均随着储存时间的延长而明显增大，仔细观察添加不同油脂的湿面成品过氧化值曲线，可以发现添加菜籽油的湿面成品过氧化值在37℃下存放5－15天时，过氧化值增加较小，而存放时间超过15天后，过氧化值明显增大，即曲线存在一个延迟现象，这可能是由于油脂氧化反应过程中存在“诱导期”有关，而添加葵花籽油的湿面成品在存放5－15天时，过氧化值的延迟现象较不明显，而存放时间超过15天后，过氧化值增加的斜率也大于相应的菜籽油，这表明添加葵花籽油的湿面成品在37℃下氧化稳定性弱于添加菜籽油的湿面成品的氧化稳定性。
2.3 不同油脂对湿面成品酸价的影响
将不同油脂添加在湿面中，进行37℃保温储存试验，然后定期检测湿面成品的酸价，检测结果如表3所示。
表3 湿面成品37℃下储存酸价的检测结果
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从以上检测结果可以看出：添加葵花籽油和菜籽油的湿面成品在存放5－15天时，酸价均明显降低，而存放时间超过15天后，酸价均明显增大，但原料油脂的Rancimat值与湿面成品的酸价变化趋势之间无明显关系。
3. 结论
本实验利用Rancimat测定仪测量不同原料油脂的Rancimat值，并进一步比较添加不同油脂的湿面成品在存放期中的过氧化值和酸价变化趋势，表明原料油脂的氧化稳定性与湿面成品在保温存放期间的过氧化值有较好的相关关系，原料油脂的Rancimat测定值越大，添加对应油脂的湿面成品在保温存放期间的过氧化值的绝对值和增幅就越小，利用Rancimat测定仪可快速反映原料油脂的氧化稳定性，进而为湿面加工油脂的选择提供快速有效的依据，而湿面成品的过氧化值随着存放时间的延长而明显增大，可为湿面的保存期提供依据。
参考文献：
[1]吴伟都，王雅琼，朱慧等. Rancimat法测定富含油脂的物质氧化程序[J]. 理化检验-化学分册,2011,47（增刊）:233-237
[2]孙署庆. 油脂氧化稳定性的研究[J] .食品与发酵工业，1998,28（3）:20-22
[3]徐学兵. 油脂化学[M ]. 北京:中国商业出版社,1993.198-200
论文作者:周运华, 吴伟都, 陈波
论文发表刊物:《科学与技术》2019年21期
论文发表时间:2020/4/17
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