大理大学文学院 云南 大理 671003
【摘要】莫家酱菜是一道具有杞县地方特色的较为有名的汉族菜系，位列中国四大名菜之一，由莫家酱园创始人莫特生先生创制和改良而成，采用传统工艺，古法制作，天然晒酱而成，成品“色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度”，素有“杞国酱菜”之称，它独特的制作方法与品味深得广大人民群众的赞赏，名声远扬海内外。
【关键词】开封；杞县；莫家酱菜；饮食习俗
杞县，是一个历史悠久文化底蕴深厚的“历史文化名城”，地处河南省东部，从属于八朝古都开封市。杞县莫家酱菜是汉族菜系中一道较为有名且极具地方风味的佳肴。莫家酱菜始创于1815年清嘉靖年间，由莫家酱园人创始人莫特生老先生经过改良历经百年传承下来的，曾被列为宫廷贡品。莫家酱菜独特的酱制方式和当地自然位置优势使其在开封酱菜行业中遥遥领先，问世后由于声名远播国内外，得到了广大群众的喜爱。
1 豫菜名肴之莫家酱菜
杞县莫家酱菜作为豫州菜系中的佳肴，是由杞县独特的地域、地理气候环境孕育而成的地方名特产品。莫家酱菜，作为地方名特产品早已久负盛名，究其起源，已难得其详。据1998年《杞县志》记载，“1956年的杞县酱菜厂是以私营莫家酱园为基础，建立公私合营杞县酱菜厂，私方代表为莫特生先生。”[1]而莫家酱菜正是莫特生先生在前人的基础上精心改良而成，创始于清嘉庆二十年（1815）年，距今已有近200年的历史。当然，民间酱菜的加工，应大大早于此前。
1.1莫家酱菜简介
据调查中莫家酱菜传人莫冠婷讲述，莫家酱菜由其老老爷莫特生先生在本地人的传统酱制基础上通过精心改良而成。距今近两百年，成为经久不衰的佳肴。现在杞县经营酱菜的商铺不下20家，其中莫家酱菜占80％以上。今年的3月18日，习近平总书记在河南省兰考县调研指导党的群众路线教育实践活动中，所用的早餐凉菜中出现了“杞县酱萝卜”。
1.2莫家酱菜的历史
清嘉靖二十年（1815）年，莫特生先生在原有的基础上，加以革新酿制而成，其最早是莫氏家族以家庭私人作坊为主要经营方式，世代传承（最初为传男不传女）莫氏制作古法，守护莫家酱园。
建国初，1956年5月，莫家酱菜响应国家政策号召，在杞县建立以私营莫家酱园为基础，建立公私合营杞县酱菜厂（简称酱菜厂，下同），厂址在中山大街北口，公方代表孔令贞、李坤亮，私方代表莫特生。
改革开放以来，莫家人思想也随之开放，不再奉行传男不传女的传统，其爷爷莫培堂曾在酱菜厂任厂长，90年代酱菜厂濒临破产，莫培堂就较早注册莫家酱菜。而酱菜厂破产后由钱氏一族接手，注册成为现今杞县最大的龙亭牌酱菜。
2 杞县莫家酱菜与饮食习俗特点
杞县莫家酱菜作为地方名特产品早已久负盛名，主要是因其在本地社会人文和自然环境优势的基础上，形成的独特的加工工艺、贮藏管理方式和营养风味特点。开封杞县地区莫家酱菜美食是在当地的饮食习俗中产生，受当地人们的饮食习俗中酱腌蔬菜贮藏备用习俗的影响而形成。
2.1主要品种与工艺流程
河南位于中原地区，从古发展至今农业文明较为发达。河南人长期以萝卜，红薯为日常饮食中不可或缺的饮食素材。在调查过程中笔者通过和酱菜厂的人员交流了解到，莫家商户主要经营的酱菜种类有：酱红萝卜、红薯泥等具有体现地方饮食特点的各类酱菜。根据调查中笔者对杞县酱菜厂相关人员和高阳镇居民的访谈，现将莫家酱菜的各类酱菜品的相关生产工艺整理如下：
酱红萝卜色红心细、甜咸适中、清香可口。杞县县志也记载：“坡吴红萝卜腌制的酱菜驰名中外近200年，畅销京、沪等大城市及港澳台等地，并出口日、美及东南亚各国。”[2]工艺流程为：原料处理→去皮→腌制→酱制→脱酱袋装。红萝卜是开封杞县的特产，在制作酱红萝卜时首先要挑选颜色鲜艳、长4-5市寸，直径不得超过1寸，水分充足，没有刮痕和霉变的红萝卜，分别洗净后切去头尾。同时外表的皮也必须通过手工去皮，再选择无硝、卤、碱成分的土盐作为辅料把红萝卜分层下缸腌制。每100kg红萝卜用盐7-9kg，24小时后翻搅3-4次，大约两天后就可以出缸酱制。酱制的面酱要选择颜色深黄，细腻且略带红色的面酱，经过一个月的酱制，期间换酱3次，每日翻搅后曝晒。腌制一个月后酱红萝卜基本成熟，再酱萝卜坯装入布袋置入酱内，通过酱汁浸入的红萝卜色香味更佳。15天后酱红萝卜成品就可以食用出售。注意事项有：注意腌制卫生，所用酱料必须质优。去皮时带皮处要处理干净，不然后面会出现黑斑。酱制时应“次酱期短，好酱期长”酌情处理。
红薯泥
深红透亮、油润香甜、味道鲜美。十九世纪经济萧条人们生活艰难时期，当地人把红薯作为一种主要食物充饥，直至今日，红薯仍是当地人民特别喜欢的食物，并逐渐成为一种长期形成的饮食情节。工艺流程为：材料处理→轧压成泥→加入配料。制作时首先将无病变的红薯洗干净煮熟再剥皮，除去红薯内丝，用洁净的布包起来压成泥，然后倒入事先准备好的糖浆，香油后搅拌一段时间，搅拌成泥状后就可以出锅了。盛入盘子时，依次放一些山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖入味且增强美感。这道菜味道鲜美，深红透亮、营养丰富。红薯泥出锅时热量大、泥壮散热比较慢，食用时不能太急，以免烫到舌头。
2.2贮藏管理方法
当地人喜食莫家酱菜的饮食习俗也是由特色的酱制蔬菜防止变质以便长期贮藏食用的习惯发展而来。酱菜防止变质的方法：“一是在制作酱菜时，加入适量的防腐剂（0.3%）可延长酱菜的保存时间。二是采取密封贮存的方法，将酱菜缸、坛装，改为瓶装。即选用大口玻璃瓶，洗净控干水分，将酱菜装入，加入适量做酱菜的料汤，盖上盖。放入80～99℃的蒸笼内进行蒸汽消毒，蒸10分钟后迅速取出盖紧瓶盖，立即使瓶温降低，这样保存酱菜的时间可能长一些。
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2.3特色食用方式与营养价值
“酱菜又叫酱渍菜，它是将新鲜的蔬菜，经食盐盐渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撒盐的方法，将咸菜坯中多余的盐分拔出，使咸菜坯的盐度降低。然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等），或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到现在坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。”[4]在调查中笔者了解到，莫家酱菜从坛子里酱制好后一般用坛、罐封存，或者沥干酱料，用玻璃瓶包装再密封装入包装箱。成品规格相同。消费者可直接开封取出作为菜品食用。深受人们一年四时喜爱的酱菜在制作时发酵会产生一些对人体健康有益的乳酸菌，这些乳酸菌这对小孩、老年人的肠胃功能有调节作用。
发展至今，红薯泥逐渐也形成了独特的饮食习俗即婚宴必备菜品，笔者在采访期间曾有有幸赶上一场婚宴，苦苦等到婚宴结束方寻找机会问及关于红薯泥所蕴藏的饮食习俗，经询问笔者了解到，人们将薯泥定为婚宴必备菜品的原因除了它自身口味老少皆喜欢外，更多是由于长久以来，人们已渐渐赋予了它美好的寓意。同时也有借菜品让众人成为新人甜蜜生活开始的见证人。
3 杞县莫家酱菜与人文地理环境关系
杞县莫家酱菜作为豫州菜系中的佳肴著名于天下，究其原由，除了当地饮食习俗所特有的加工工艺和营养风味外，还包括当地特殊的人文地理环境和杞县独特的地域、地理气候环境。
3.1社会与人为因素
在旧社会由于封建土地所有制的束缚，繁复重役的压榨，农民小农经济意识、个体经营的方式、落后的生产技术、低下的生产条件的制约、农民丰年也难得温饱，当地农村家庭的人，严冬时节很难吃到新鲜的蔬菜，用盐、酱腌制的酱菜就成了人们越冬和平时饭桌的菜品。此外，莫家酱菜之所以深得地区人民的喜爱，是与自古形成的“北人嗜咸”的饮食文化习俗分不开的。
杞县酱菜的兴起与发展，与历史上的社会变革息息相关。而且，由于生产力的发展，人们生活水平的提高1956年4月,杞县建立了公私合营的杞县酱菜厂（简称酱菜厂）。逐渐将酱菜正规化，规模化的推向全世界。
“莫家酱菜”作为河南名牌产品，开封老字号老字号畅销海内外。俨然成为了杞县地区一种代表。但通过和酱菜厂工作人员的交流，笔者了解到如今酱菜的生产销售也存在一系列的问题。一是蔬菜在加工前，其表面总会有一定数量的微生物存在，有的加工者为了使酱菜保存的时间长且颜色鲜艳卖相好，加工过程中多添加防腐剂和食品添加剂，消费者食用这类食品对身体有害而无益。“如果所生产的酱腌泡菜要达到有机食品的要求，则要按照国际上关于有机食品生产的标准或规范来选择食品添加剂，杜绝使用任何人工合成的添加剂。”[5]
二是酱菜加工不足，莫家酱菜精加工包装近年虽有较快发展，但精加工程度较弱，规模不大；三是资金投入不足，政府对一些加工企业的培养和扶持力度不够；四是酱菜加工行业管理不到位，没有系统的品牌保护措施，各类酱菜品牌层出不穷，让消费者眼花缭乱。
对于发展过程中出现的这一系列问题，今后提升莫家酱菜品质应依托当地广大的资源，抓住市场发展方向，以经济效益作为中心，生产技术和政府扶持为前进动力，并保护品牌。为杞县的经济发展做贡献。
3.2自然与气候条件
调查中，笔者查阅中国境内各地酱菜制作工艺后，发现杞县地区的酱制方法与其他地方的酱制方法并无太大本质上的区别，但各个地区的自然气候、地理环境是不一样的，地域局部气候和温度对于酱菜的腌制有很大的影响。
杞县位于河南省东部，“处于北温带暖温带地带，冬季受极地大陆干冷气团控制，夏季受西太平洋孟加拉湾暖气流影响，四季转换分明，“春干大风多，夏热雨充沛，秋爽日丽和，冬冷雨雪少”，是较典型的季风性大陆气候。”[6]
正是这种四季分明气候条件为杞县酱菜在杞县地区打开了销路，杞县地区人民一直以来都是以季节蔬菜为日常饮食菜品，特别是广大农村地区，一般都是“自产自销”的模式，春夏秋季还好，热量、光照等都有利于瓜果蔬菜的生长。但到了冬天，零下10摄氏度的低温、凛冽的北风以及大雪冰封的天气是容不下除小麦以外的绿色植物生长的。因此，酱制蔬菜贮存作为越冬食用菜品的方式随之也就成了人们的一种饮食习俗。
杞县酱菜从自然发酵到成熟至少需要2个月左右的时间，笔者采访莫冠婷时得知长期实践后莫家酱菜一般都会选定在9月到10月前后进行酱菜从发酵到成熟一些列工艺的制作，这与杞县地方气候特点息息相关。实际生产过程中，食盐浓度和发酵温度会影响到乳酸的发酵。食盐含量越低，腌菜中乳酸的发酵完成的越早。在高温下，乳酸菌和其他有害微生物的生长繁殖会加快，这对酱制品的保存是很不利的。温度低则腌制中会加长其发酵时间，微生物的产生也大大减少。所以，杞县地区的自然条件为豫菜名品中的莫家酱菜提供了得天独厚的生产条件。
由于传统酱菜生产中人们没有过多的关注湿度对酱菜腌制的影响，随着技术的进步，酱菜加工企业开始研究湿度与产品质量的关系，以提高自身产品的经济效益。为了应对极端天气增多，平均气温上升的气候变化，当地的生产企业逐渐引入半封闭、 全封闭式的生产方法，通过现代化设备对酱菜的微环境进行调控，减少气候变化对酱菜品质的影响。
结论
近200年来，杞县莫家酱菜通过其酱香味浓、香甜脆嫩的特色风味位列中国四大名菜之一，销往全国各地区和周边国家。是由于在本地社会人文和自然环境优势的基础上，形成的独特的加工工艺、贮藏管理方式和营养风味特点。这些特点展现了开封杞县地区饮食习俗的多样、饮食风味的独特，体现出开封杞县地区莫家酱菜美食的形成与发展和该地区特有的饮食习俗密切关系。开封杞县地区莫家酱菜美食是在当地的饮食习俗中产生，受当地人们的饮食习俗中酱腌蔬菜贮藏备用习俗的影响而形成。酱菜从乡间粗制到工厂加工细作，从果腹食品到庭院及朋友馈赠珍品，是当地劳动人民饮食习俗与智慧的结晶，也体现了是我国食品制作技术进步。杞县莫家酱菜的制作加工经过近200余年的发展已趋于成熟，且畅销海内外。但如今随着全球气候和人们饮食结构的变化，除对加工工艺进行研究外，我们还应对气候、原料、加工季节等问题进行研究。以延续传统，推陈出新，将莫家酱菜这一美食远播国内外。
参考文献
[1][2] [6]杞县地方史志编纂委员会编.杞县志[M].中州古籍出版社. 1998年10月第一版.第305页，第3页，第92页,第356页.
[3][4]杨万祥等编著.酱菜泡菜自己做[M].农村读物出版社.2012年6月第一版.第1-2页，第9页.
[5]谭兴和主编 酱腌泡菜加工技术[M] 湖南科学技术出版社2014年10月第一版，第47页.
论文作者:李海霞
论文发表刊物:《文化研究》2015年11月
论文发表时间:2016/8/12
标签：酱菜论文; 杞县论文; 习俗论文; 饮食论文; 红萝卜论文; 红薯论文; 地区论文; 《文化研究》2015年11月论文;