【摘 要】目的 分析岳阳市岳阳楼区熟肉店熟食制品微生物检验结果，了解微生物污染状况，为预防和控制食源性疾病提供科学参考。方法 2016年度，随机抽取岳阳市岳阳楼区辖区内临街和农贸市场的熟肉店，抽取其经营产品酱卤肉、凉拌蔬菜样品和豆制品样品，严格按照《食品卫生微生物学检验》2012版标准对其进行微生物检验，统计分析检验结果。结果 共抽取检验样品239份，检验合格99份，合格率为41.42%。其中菌落总数合格率58.57%，大肠菌群合格率42.25%，致病菌合格率92.88%；其中酱卤肉类合格率34.88%、凉拌蔬菜类合格率48.97%、豆制品类合格率38.18%；第4季度合格率最高，为67.3%，第2季度合格率最低，为40.0%，第1、3季度样品微生物检验合格率分别为64.2%、56.9%；临街店铺样品微生物检验合格率49.3%，明显高于农贸市场的30.0%，数据间比较差异显著（P<0.01）。结论 岳阳市岳阳楼区熟肉店熟食制品合格率偏低，且不同销售场所、不同季节的食品微生物污染状况也不同，相关部门要加强整顿、提高监管力度、加大卫生宣传，从各个环节提高熟肉店熟食制品合格率。
【关键词】熟肉店；熟食制品；微生物检验
[Abstract] objective to analyze yueyang yueyang LouQu cooked meat shop delicatessen products microbial test results，to understand the status of the microbial contamination，which can provide a scientific reference for prevention and control of foodborne diseases. Method，2016 randomly selected yueyang yueyang LouQu jurisdiction street and farmers markets cooked meat shop and extract its business sample sauce lurou，salad vegetables and soy products samples，in strict accordance with the 2012 edition of the food hygiene microbiological inspection standard for microbial testing，statistical analysis of test results. Results a total of 239 a of test samples，inspection，99，percent of pass is 41.42%. 58.57% 58.57% qualified rate of the colony，the qualification rate of coliform bacteria，pathogenic bacteria pass rate 92.88%；Which sauce halogen meat percent of pass is 34.88% 48.97% pass rate，salad vegetables，soy products qualified rate 38.18%；Fourth quarter percent of pass is highest，was 67.3%，the qualified rate of the second quarter，the lowest was 40.0%，1，3 quarter sample microbial inspection qualified rate of 64.2%，56.9% respectively；Shophouses samples microbial inspection qualified rate 49.3%，significantly higher than the 30.0% of the farmers' market，between data more significant difference（P < 0.01）. Conclusion yueyang yueyang LouQu cooked meat shop delicatessen products qualified rate is low，the sales and different places and different seasons of food microorganism pollution condition is different also，relevant departments should strengthen the consolidation，improve supervision，increase health propaganda，improve the qualified rate of cooked meat shop cooked food products from the each link.
[Key words] cooked meat shop；Cooked food products；microbiological
随着我国物质生活水平提高及生活节奏加快，人们对熟食制品的需求越来越大，熟肉店应运而生。一般熟肉店除了供应鲜禽畜肉等熟食产品外，还提供卤菜及凉拌菜等品种，品种繁多的熟食制品因其味道鲜美、实用方便而备受人们喜爱[1]。众所周知，熟食制品在加工、运输及销售各个环节均易受微生物污染，易引起食源性疾病[2]。为详细了解岳阳市岳阳楼区熟肉店熟食制品的微生物污染状况，本研究对该地区熟食制品微生物检验结果进行了系统分析，现将结果汇报如下。
1对象与方法
1.1研究对象 2016年1月-2016年12月，随机抽取岳阳市岳阳楼区辖区内临街和农贸市场的熟肉店，并依据熟肉店经营种类各随机抽取2份酱卤肉、凉拌蔬菜、豆制品等熟食制品，共抽取检验样品239份，其中酱卤肉类样品86份，凉拌蔬菜类样品98份，豆制品类样品55份，对其进行微生物检验。
1.2方法 采集样品时严格按照无菌操作要求进行，每份样品均采集250g，并于2h内送往本地疾病预防控制中心检验，实验室严格按照《食品卫生微生物学检验》2012版[3]进行质量控制，并对86份酱卤肉、98份凉拌蔬菜样品及55份豆制品样品进行菌落总数、大肠菌群及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌等致病菌的检测。
1.3结果判定 严格依据GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》、GB2711- 2003《非发酵性豆制品卫生标准》标准[4]，对样品检验结果给予判定。不合格样品判定标准为：检验结果中有1项指标超标即判定为不合格。分析检验结果，并按照熟食制品不同种类、采样季节、采集场所等进行比较分析。
1.4统计学方法 本研究数据采用SPSS20.0进行整理分析，连续性资料采用均值±标准差描述；分类资料采用构成比（%）进行描述，数据间比较采用卡方检验，以P<0.05判定为有显著性。
2结果
2.1微生物检验结果 本研究共抽取检验样品239份，检验合格99份，合格率为41.42%。其中菌落总数合格率58.57%，大肠菌群合格率42.25%，致病菌合格率92.88%。各类熟食制品合格率：酱卤肉类34.88%、凉拌蔬菜类48.97%、豆制品类38.18%，详见表1。
表1 岳阳市岳阳楼区熟肉店熟食制品微生物检验结果[n（%）]
3讨论
从本次抽检结果来看，本地区熟肉店熟食制品合格率较低，仅为41.42%。其中菌落总数合格率为58.57%，大肠菌群合格率42.25%，致病菌合格率为92.88%。从食品类别来看，凉拌蔬菜类合格率最高，为48.97%，而酱卤肉类和豆制品类合格率均不到40%。从季节分布来看，第4季度合格率最高、第2季度合格率最低，这可能与气温升高有利于微生物繁殖而提高了微生物污染可能性有一定关系[5]。
本次研究中发现，农贸市场熟肉店熟食制品存在较为严重的卫生问题。样品采集过程中发现，农贸市场熟肉店的卫生许可持证率较低，为59.7%，且熟肉店经营人员健康持证率仅为48.7%，研究中发现，相比于临街店铺，农贸市场熟肉店的销售店铺设施简陋、用具不清洁、环境卫生差等因素普遍存在。同时，该类店经营户的加工场所多数不在现场，甚至不在市场内。因此，其所销售产品均需要经过运输、搬运环节，虽然多数经营户是从专业加工点购进成品再运输至销售点进行销售，但额外的运输环节、较差的运输环境及低温贮藏不足等均是增加熟食制品微生物感染重要因素[6]。
鉴于以上熟肉店卫生检验结果及现状，为了进一步提高本地区熟肉店熟食制品合格率，减少细菌污染而导致的食物中毒等不良事件，建议卫生相关部门加大监管力度，提高熟肉店卫生标准，并要求熟肉店尽量就近生产加工并销售，同时督促各销售店提高店内卫生设施水平，确保冷藏运输、低温贮藏，同时也要加强从业人员的卫生知识，提高其卫生意识，从各个环节降低微生物污染的发生。
参考文献：
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[6]沈梅云，张晴，廉靖贤.无锡市锡山区 2012年－2014 年餐饮单位熟食制品微生物监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2015，25（22）：3930-3943.
论文作者:漆红利
论文发表刊物:《航空军医》2017年第5期
论文发表时间:2017/5/4
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