安朋朋1郑勇１ 何小禄2 余斌3
1昌吉职业技术学院 831100
2呼图壁中等职业技术学校 831200
3乌鲁木齐市中等职业技术学校 830001
安朋朋（1981-）河北石家庄人，昌吉职业技术学院旅游系讲师，从事烹饪与营养研究。
何小禄（1983-）新疆昌吉人，呼图壁中等职业技术学校旅游服务系教师，从事烹饪教学研究。
余斌（1967-）新疆乌鲁木齐人，乌鲁木齐市中等职业技术学校食品部教师，从事烹饪教学研究。
郑勇（1962－）四川合江人，昌吉职业技术学院旅游系讲师，从事烹饪与营养研究。
【摘要】 通过项目教学法在《西餐工艺》课程中的应用，改变了传统的“教师演示、学生模仿操作”的教学模式。项目教学法以学生为主体、培养学生的动手能力、创新能力、团结协作能力、解决分析问题能力，为学生更好的就业、成才打下了坚实基础。
【关键字】 项目教学法 《西餐工艺》 课程
高职教育人才培养目标的定位是培养知识、能力、素质三位一体的高素质、高技能、创新型人才。基于这种认识，我们必须用科学灵活的措施和方法制定“以能力为本位、以学生为中心、以满足行业需求为目标”的教学内容，积极地探索和改进教学方法和教学手段，提高教学质量特别是实践教学质量。本课题组成员将项目教学法引入到《西餐工艺》课程中去，通过项目教学法在《西餐工艺》课程中的应用，改变了传统的“教师演示、学生模仿操作”的教学模式。改变为以学生为主体，教师为辅助，以培养学生的动手能力、创新能力、团结协作能力、解决分析问题能力为核心，取得了良好的教学效果。
一、项目教学法的内涵及特点
项目教学法,也叫项目教学或基于项目的学习,是指师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。项目教学法是通过实施一个完整的项目而进行的教学活动,其目的是在教学中把课程理论与实践教学有机地结合起来,充分发掘学生的创造潜能,提高学生解决实际问题的综合能力。主要有以下特点：
1.项目设计具有可操作性，能提高学生的学习兴趣。
2.通过项目实施可以培养学生的多种能力。如：创新、团结协作、交流沟通等等。
3.实施项目教学能够提高教师的教育教学水平。
4.通过项目教学法可以推动课程的教学改革。
二、在《西餐工艺》课程中引用项目教学法的意义
《西餐工艺》课程目前采用传统的教学方法即：教师理论讲授---教师演示---学生模仿操作----教师评价。这样的教学方法，在刚开始还可以有效调动学生的积极性，但到后期学生的积极主动性就没有了；有的学生学习基础较差，在这种学习模式中就容易掉队，再加上教师的辅导跟不上，很容易使学生放弃学习，出现厌学心理，随波逐流。所以传统的教学方法已不能调动学生的学习积极性，不能促进学生的全面发展，迫切需要改革。
通过项目教学法在《西餐工艺》课程中的运用,学生的自主学习能力得到了提高,学生能够及时主动地掌握教师教过的知识,还能灵活运用,融会贯通。通过其中的小组合作锻炼了学生的协作能力,为以后进入社会工作打下了良好的基础。
从教学效果来看,项目教学给予学生思维、交流时间多,学生主动学习意识增强,教学效果比以往要好的多,学生的考核成绩也进一步得到了提高；通过学生对项目的完成,增强了学生学习的成就感,提高了学生要学习的主动性, 有利于培养学生的创造性和和自学能力，提高了班级的整体学习风气；另外项目教学法也培养了学生的团队精神。
三、项目教学法在《西餐工艺》课程中的实施程序
《西餐工艺》课程按照市场岗位的设置和需求将教学内容分为六个大项目，他们分别是西餐概述、西餐原料和常用工具认识、西餐制汤工艺、西餐沙司工艺、西餐冷菜制作工艺、西餐烹调工艺。这些项目中又有数个子项目构成，各个项目间既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个项目一个项目地掌握其知识点；关联性是指各项目间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如每个制作工艺都需要一定的原料和相关的工具。
（一）、确定项目任务
教师可根据市场岗位能力的需求、学生的特点和学校现有的教学资源进行项目的确定。确定项目一定要具有可操作性并且具有培养学生职业素养、提升学生综合能力为目的。项目确定的好坏关系着学生是否感兴趣、是否能够主动自主学习、小组成员间是否通力配合等。例如在讲到项目三西餐制汤工艺子项目“大不列颠土豆浓汤”时，先让学生看一些土豆浓汤图片，然后让学生讨论自己喝过的汤有哪些、口感如何以及如何制作，今天所学的“大不列颠土豆浓汤”与各位喝过的汤从原料的选取、制作工艺以及汤的口感等又有什么不同呢？这样让学生带着问题去学习，既充分调动学生的学习兴趣又调动了学习积极性，还调动了学生动手操作积极性，提高了学生的学习效率。
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（二）、制定项目计划
项目一旦确定后，就要制定一个完整有序的工作计划。在制定计划的过程中，教师的指导和引领非常的关键，针对不同层次的学生，教师指导时侧重点要有所不同。项目教学法的根本宗旨是让学生自己解决在项目实施过程出现的问题，提高学生解决实际问题的能力。西餐工艺课程是理论性、操作性都很强的课程，需要学生将理论知识灵活运用到实践中去，才能制作出完美的西餐菜品。因此，在制定项目计划时教师不能一人说了算，而是师生共同经过讨论后决定下来的（如果条件允许的情况下，可以邀请企业专业一起讨论）。在讨论过程中教师一定要把握好指导的尺度。即使学生提出的计划有问题，教师也不能全盘否决，可以采用建议性的指导，这样不但使学生记忆深刻，还能锻炼学生的发散思维，培养其分析、研究和创新能力。例如在讲到项目六西餐烹调工艺子项目“煎”的烹调方法时，为了增强学生对“煎”的火候掌握情况，利用制作“煎牛扒”菜肴来进行学习，使学生们知道因火候不同而造成最终的菜品质量不同。下面是师生经过讨论最终形成的“煎牛扒”项目计划：
1．明确目的。本次煎牛扒共分为三个火候既三成熟、五成熟和八成熟。通过对不同火候的练习掌握“煎”烹调方法的要领和在制作中应注意哪些事项。这样目的明确后学生在练习操作中更具有针对性。
2．进行分组。按照实训条件的实际情况，将学生分成6个小组，每组5个人。 即：第一、四小组制作三成熟，第二、五小组制作五成熟，第三、六小组制作八成熟。
3．确定分工。每个小组安排一名组长（厨师长），并将操作的各项内容分解到各活动小组的每个成员，做到人人参与，分工协作，相互取长补短。
4．确定工作的步骤和程序。这是实施项目的基础。该项目工作的步骤和程序首先由每一小组的组长制定项目实施步骤方案，经过师生讨论后，并经课堂教学实践和检查评估后进入实施环节。这一环节充分培养了小组长的统筹安排能力，也培养了学生理论联系实际的能力，还培养了学生的创新能力。
（三）项目实施
这是项目活动能否成功的一个决定性的环节。项目计划制定完成后进入实施阶段，这时学生成了项目活动的主角，教师则转换成为指导者和引导者，为学生服务。这一阶段一方面锻炼学生的独立完成某一任务的能力，另一方面锻炼学生之间团结协作的能力。教师鼓励学生大胆去尝试，不要害怕失败，鼓励学生去分析决策，去体验工作的艰辛，并激发学生的个人潜能和创新能力。在学生讨论过程中，教师要起到引导与协调的作用，对学生分层次进行辅导，对于共性问题可以组织集中讲授，将有助于理论与实践的结合，可以扩充学生的相关理论知识，帮助学生解答疑难问题。对于学生的个别问题，可以单独进行辅导。
（四）项目的评价和考核
项目的评价和考核是对该项目完成的检验和总结。《西餐工艺》课程自实施项目教学法后项目评价和考核体系也发生了改变，改变以往只有教师单独进行评价和考核的方法，形成了由企业专家、教师、学生三位一体的项目评价和考核模式，并由结果评价转向过程评价，提高了学生的综合能力。
四、项目教学法在《西餐工艺》课程中出现的问题及改进措施
（一）实施中出现的问题
通过课题组成员一年来对项目教学法在《西餐工艺》课程中的应用，学生学习主动性有了很大的提高，学生发现问题、分析问题、解决问题的能力也得到了提升。课堂气氛也改变了以往死气沉沉的局面，逐渐变得有活跃起来。但由于第一次使用项目教学法，对它的驾驭能力有限，在教学中也出现了一些问题主要表现在：
1.项目教学法对教师的要求较高，要求教师对教学内容必须有一个系统的、全面的理论体系，这样可以应对教学中突来的各种问题。
2.学生在活动中对时间的掌握不是很好，教学过程有些杂乱。
3.项目教学法对实训条件要求较高。
（二）改进措施
针对以上出现的问题，项目组成员及时进行沟通交流，总结经验并提出以下改进措施：
1.提高教师自身的理论学习水平，提高在课堂中的应变能力。采用项目教学法教师须有驾驭整个教学课堂的能力，尤其是面对学生在活动出现的各种问题，有些是无法预知的。所以教师要不断的学习专业知识，还要学习与该课程相关的知识。
2.在实施项目教学法中最好能结合其他的教学方法，由于学生的入学层次不同、学习基础不同，在实施过程中也会影响学生的学习积极性和主动性。
3.积极深入到学生中去，了解学生学习后的效果，不断创新教学方法。
总之、项目教学法在《西餐工艺》课程中的应用有利有弊，在教学过程中不能片面的采用一种教学方法，应结合多种教学方法进行配合，使课堂教学更加生动有趣，真正提高学生的综合素质，为将来更好的就业打下基础。
参考文献：
【1】蔡丽博 ，谈项目教学法在《西餐操作实务》课程教学中的应用——辽宁师专学报（社会科学版），2012,05.
【2】丁辉，项目教学法在西餐工艺实训课程中的实践与探索 ，教学新思， 2012.
【3】曹兴举，关于对“项目教学法”的研究，中国校外教育下旬刊，2008.08.
论文作者:安朋朋1郑勇１ 何小禄2,余斌
论文发表刊物:《教师教育研究（教学版）》2014年2月供稿
论文发表时间:2014-3-25
标签：项目论文; 学生论文; 教学法论文; 西餐论文; 教师论文; 课程论文; 工艺论文; 《教师教育研究（教学版）》2014年2月供稿论文;