湖南省冷水江市疾病预防控制中心 湖南冷水江 417500
摘要：目的：了解冷水江市饮食行业食（饮）具微生物污染情况。方法：于2010年至2014年对本市饮食行业的食（饮）具按国家标准方法进行随机抽样检测。结果：2010年至2014年冷水江市的食（饮）具微生物检测合格率逐年升高，总合格率为 74.23%，各年度食（饮）具微生物检测合格率之间的差异有统计学意义（χ²=54.96 ，P＜0.005）。大中型酒店、饭馆、餐厅的食（饮）具微生物检测合格率高于小型餐馆（包括街头摊点），二者之间的差异有统计学意义（χ²= 180.32 ，P<0.005）。不同消毒方法食（饮）具微生物检测合格率之间的差异有统计学意义（χ²=955.21 ，P＜0.005），湿热（煮沸、蒸汽）消毒合格率最高。结论：冷水江市饮食行业食（饮）具微生物检测总合格率偏低，尤其是小型餐馆（包括街头摊点）的食（饮）具微生物污染比较严重，应引起高度重视，加强监督管理。提倡各餐饮单位采用湿热（煮沸、蒸汽）消毒方法。
关键词：食（饮）具；微生物；检测；分析
公共餐具在不同人群进餐过程中，往往受到某些病原菌的污染，可引起食源性疾病在就餐者中发生［1］，因此食（饮）具的卫生状况直接关系到人民群众的身体健康，为了解我市饮食行业食（饮）具的微生物污染情况，我们于2010年至2014年对本市饮食行业的食（饮）具进行了微生物检测，现将检测结果报告如下。
1 材料与方法
1.1样品来源 2010年至2014年间本市76家饮食单位随机抽检的食（饮）具样品共1599 份。其中大中型酒店、饭馆、餐厅16家，抽检食（饮）具688 份；小型餐馆（包括街头摊点）60家，抽检食（饮）具911 份。
1.2检验项目 大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
1.3采样方法 按照GB14934－1994食（饮）具消毒卫生标准［2］中的发酵法进行采样。
1.3.1食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50cm2），碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50cm2/份），经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。
1.3.2 筷：取每双的下段12cm处约50cm2（12cm×2cm×2cm），置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。
1.4检验方法 按照国家标准方法［3-6］对食（饮）具样品进行检验。
1.5评价依据 参照GB14934－1994食（饮）具消毒卫生标准予以评价，即大肠菌群＜3个/100 cm²；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出；其中任意一项不合格即判定为该样品不合格。
2 结果
2.1不同年度食（饮）具微生物检测结果
2010年至2014年间本市共抽检食（饮）具样品1599 份。合格1187 份，合格率为74.23 % 。1599份食（饮）具样品中均未检出致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），大肠菌群超标412份，超标率为25.77 %，表明本市食（饮）具的微生物污染以大肠菌群为主。将5年来的检测结果进行比较后发现，本市的食（饮）具微生物检测合格率呈逐年上升趋势，2010年合格率仅为61.54 % ，到2014年时合格率已经升为82.70 % 。经分析，各年度食（饮）具微生物检测合格率之间的差异有统计学意义（χ²=54.96 ，P＜0.005）。见表1。
3 讨论
3.1 2010年至2014年的食（饮）具微生物检测结果表明，5年来本市饮食行业的食（饮）具微生物检测合格率呈逐年上升趋势，但总合格率偏低，仅为74.23 %。其中大中型酒店、饭馆、餐厅的食（饮）具微生物检测合格率较高，为91.13 %，卫生状况较好，而小型餐馆（包括街头摊点）的食（饮）具微生物检测合格率只有61.47 %，微生物污染比较严重。不同消毒方法中以湿热消毒合格率最高。
3.2 从这5年的检测结果来看，本市饮食行业的食（饮）具仍然存在较严重的卫生隐患，形势不容乐观，尤其是小型餐馆（包括街头摊点）的情况最为严重。分析其原因可能有以下几个方面：①饮食行业良莠不齐，往往大中型酒店、饭馆、餐厅的消毒设施齐备；而小型餐馆特别是街头摊点为节约成本对消毒设备和餐具投入不足，甚至根本没有消毒设备［7］。②从业人员卫生意识淡薄，对食（饮）具的卫生标准只停留在肉眼看上去干净的水平上，对消毒工作敷衍了事，甚至根本不消毒。③洗消程序不大规范，消毒管理落实不到位，有的消毒设施形同虚设，另做它用。
3.3 建议今后重点抓好以下几方面工作：大力开展宣传教育，定期开设餐饮管理人员培训班，加强对卫生知识、卫生操作技能的培训［8］，使他们真正懂得一洗二刷三冲四消毒五保洁的洗消程序［9］，增强卫生观念，防止餐具二次污染。加大监督执法力度，定期和不定期地对食（饮）具的消毒效果进行监测，对存在的问题责令整改，必要时给予行政处罚，防治不洁餐具引起食源性疾病的发生。
参考文献：
[1]陈绍运，刘学锋，陈维，韦学东.南宁市集中式消毒餐具规模与消毒效果的研究[J].中国公共卫生管理，2006：318-319.
[2]GB14934－1994， 食（饮）具消毒卫生标准［S］.
[3]GB4789.3-2010，食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数［S］.
[4]GB4789.4-2010，食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验［S］.
[5]GB/T4789.5-2003，食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验［S］.
[6]GB4789.10-2010，食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验［S］.
[7]朱美芳.临海市1998-2001年饮食业餐食具消毒效果测定结果分析[J].中国公共卫生管理，2002，18（5）：410-411.
[8]敬素寒，朱飞，钟天辉.德阳市餐饮业食（饮）具消毒效果监测分析[J].现代预防医学，2003，30（6）：838-840..
[9]孙祥庆.海拉尔铁路辖区2004-2008年餐饮具消毒效果监测结果分析[J].实用预防医学，2009，16（6）：1849.
论文作者:刘璀
论文发表刊物:《健康世界》2015年22期
论文发表时间:2016/3/15
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