齐秋慧
绥化市北林区疾病预防控制中心 黑龙江绥化市 152000
【摘 要】正食品卫生微生物学国家标准检验方法及生活饮用水国家标准检验法均采用多管发酵法测定食品及水中大肠菌群最可能数。该法利用倒管收集大肠菌群发酵乳糖产生的气体，判定发酵试验的结果并由此得出M.P.N。在实际工作中，我们经常遇到以下两种情况：一种情况是发酵管内液面及管壁有气泡缓缓上升，倒管内却无气体，在这种情况下若仅因管内无气而判定发酵试验阴性会降低发酵试验的阳性率；第二种情况是在检测饼干、面包等不易溶解的样品时，初发酵试验中“1.0g×3”三管底部的饼干、面包等沉淀会部分甚至全部掩蔽倒管，很难甚至完全不能观察到倒管内的产气情况。
【关键词】发酵饮料；细菌检验；方法
前言：发酵饮料的卫上细菌检验方法及指标国母凶的存在而影响杂菌的计数。作为发酵饮内人未统一，多数单位采用冷饮料的微生物料允许有酵母存在，因此用冷饮的常规法方法进行检验。本产品为酵母发酵制品，解检不能反映发酵饮料的卫生面貌。本文主要研究发酵饮料卫生细菌检验的方法。
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1.资料与方法
1.1材料、仪器及设备
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌3种乳酸菌均为武汉轻工大学生物工程实验室保藏菌种。酵母菌为安琪酵母股份有限公司生产啤酒高活性干酵母。麦芽，澳洲二棱大麦芽，由武汉轻工大学啤酒发酵实验室提供。白砂糖及其他试剂等均为市售高速粉碎机!电子天平!高压灭菌锅。恒温水浴锅、恒温培养箱、低速离心机、净化工作台。721型分光光度计!光学显微镜!糖锤度计等。
1.2方法
1.2.1培养基的制备
麦芽汁：麦芽粉碎后，加4倍水调浆，恒，温水浴53摄氏度1h，再升温至63摄氏度，保温约1h，碘液检测至糖化完全。糖化液用多层纱布过滤至澄清，煮沸蒸发至浓度百分之十二后，分装于洁净的容器中。于115摄氏度灭菌30分钟，备用。乳酸细菌培养基：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g，葡萄糖5.0g、吐温801.0g、磷酸氢二钾2.0g、乙酸钠5.0g、柠檬酸二铵2.0g、七水合硫酸镁0.2g.一水合硫酸锰0.05g.水1000ml，PH6.5-6.8.于115摄氏度灭菌30分钟，备用。
1.2.2发酵菌种的制备
酵母菌：麦芽汁是啤酒酵母的天然培养基。可直接用于菌种的扩大培养，取适量活性干酵母接入麦芽汁培养基中，于28摄氏度摇床培养，转接至新的麦芽汁培养基中继续培养，经3-4次传代与扩大培养后，制成种子液!放入冰箱中冷藏备用。乳酸菌：将乳酸菌从MRS培养基转到麦芽汁中培养，需要经过适应驯化过程将经过 MRS培养基培养活化的乳酸菌逐步转入麦芽汁与MRS混合培养基。最后再转入全麦芽汁培养基中，经3-4次传代与扩大培养!制成种子液，放入冰箱中冷藏备用。
1.2.3乳酸菌和酵母菌混合发酵麦芽汁试验
麦芽汁在选定条件下经过酵母菌发酵后，用白砂糖调整发酵液的浓度，按百分之二接种量接种乳酸菌种子液，在一定条件下进行二次发酵。
1.2.4发酵液感官评价方法
感官评价在实验室进行名品评师，对离心澄清后的发酵液进行品评。根据香味、口感、色泽3个方面对样品进行感官评分。其中香味、口感各占40分!色泽占20分，总评得分为，3项得分之和，满分为，100分。将多人评分的平均值作为最终结果。
2.结果与分析
2.1乳酸菌在麦芽汁和培养基中的生长情况对比
MRS培养基是一种适合各种乳酸菌分离和培养的常用培养基。考虑到麦芽汁与 MRS培养基营养成分之间的差异。本试验以MRS培养基作对照。探讨保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌等3种乳酸菌及其组合在麦芽汁基质中的生长情况。将驯化后的乳酸菌分别接种于MRS培养基和麦芽汁进行恒温培养。每隔 2小时取样测定。可知，这种乳酸菌及其组合在麦汁中的生长趋势与在 MRS中的生长趋势一致，经过4-6小时后其在麦芽汁中的生长速度明显加快!进入对数生长期。在培养 10-12后菌种开始进入生长稳定期，虽然在麦芽汁中生长速率较相对缓慢。菌体生长量也不及在培养基中的生长量，但都能基本适应麦芽汁基质
2.2乳酸菌在麦芽汁培养基中的产酸情况
乳酸菌的产酸能力是其代谢情况最重要的表现，将驯化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌等3种菌及其组合分别接种于麦芽汁进行恒温培养，每隔，2h取样测定酸度值。由结果可知，单一乳酸菌在麦芽汁中产酸速率差异较小，在 4-16h之间均保持较高的产酸速率。在16小时以后产酸速率减缓时的总产酸量上并无明显差异。两种或三种乳酸菌组合培养时，产酸速率均高于单一乳酸菌培养时的产酸速率，并且所有的组合产酸趋势基本一致时的总产酸量基本相同。
2.3正交试验检测方法
前期在对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌等3种乳酸菌在麦芽汁中生长，产酸情况试验的同时，对发酵液进行了感官评价。结果显示植物乳杆菌无论是单独还是与其他菌株混合发酵，均会使发酵液带有一种涩口感，并且有明显的杂味。经过综合考虑后，下一步选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合与啤酒酵母进行混合发酵麦芽汁正交试验。将经过发酵的酵母发酵液，添加白砂糖，再接种驯化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合，以乳酸菌发酵时间，发酵温度和酵母发酵液是否灭活为因素。进行正交试验，试验因素与水平，在设计正交试验因素水平。对发酵液进行加热灭活处理，灭活考虑加热可停止酵母的继续生长代谢，并使酵母细胞在一定程度上自溶，释放出的氨基酸、维生素等物质、有利于乳酸菌的生长繁殖。由于酵母发酵液只有灭活和不灭活两个水平，初步试验表明灭活较不灭活的效果好。故将酵母灭活这一水平重复，作为一个拟水平进行正交试验。
3.讨论
检验方法要根据细菌的种类来进行。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌等3种乳酸菌及其组合在麦芽汁中生长速率较相对缓慢，但都能适应麦芽汁基质。麦芽经糖化制得的麦芽汁中，除了丰富的糖类物质和含氮化合物外，还含有大量的人体所需的微量元素。具有开胃、健脾、消滞、改善肠道功能等功效麦芽汁在发酵之前带有生味和不清爽的味道。通过微生物发酵可将异味除掉，所以麦芽也是生产功能性饮料的理想原料，与啤酒相比，麦芽汁乳酸菌饮料的营养价值更高，尤其是维生素含量更高。乳酸菌发酵产品在促进人体健康，治病防病方面发挥重要作用，丙酸等代谢产物，有较强的抗菌防腐作用随着乳酸菌发酵饮料研发的不断深入和对传统谷物开发利用的需求提升。乳酸菌饮料的原材料也从鲜乳及乳制品逐渐延伸到大米、小麦、大麦等谷物。
参考文献：
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论文作者:齐秋慧
论文发表刊物:《中国医学人文》(学术版)2016年2月第4期
论文发表时间:2016/6/13
标签：麦芽论文; 乳酸菌论文; 培养基论文; 杆菌论文; 酵母论文; 保加利亚论文; 组合论文; 《中国医学人文》(学术版)2016年2月第4期论文;