蕨菜加工三法，本文主要内容关键词为：蕨菜论文,加工论文,三法论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
4～6月当蕨菜嫩薹高20～25厘米且叶苞未展开时，自地面处将其摘下。为防止蕨菜离土老化，要求基部沾着泥土装筐。筐底预先铺一层青草，以免挤烂底层蕨菜而引起变色。绿色和紫色的薹茎应分别装筐。箩筐装满后，表面再用青草覆盖，避免阳光直射而加速纤维老化。
一、腌制加工。
1.第一次腌制。将清洗整理好的蕨菜按10∶3的比例用盐腌制。先在腌制器具的底部撒一层厚约2厘米的食盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后一层盐一层菜地依次装满腌制器具，最上层再撒2厘米厚的食盐，上压石头，腌制8～10天。
2.第二次腌制。将蕨菜从腌制器具中取出，从上到下依次码放到另一腌制器具中，蕨菜和食盐的比例为20∶1，一层盐一层菜地摆放；用35%的盐水灌满腌制器具，蕨菜表面压一重物，腌14～16天即为成品。
二、盐渍加工。
将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。盐渍液的制备：将42%的柠檬酸、50%的偏磷酸钠和8%的明矾分别研碎，充分混合后用10倍水调成溶液待用。在饱和盐水中加入调酸水，使盐溃液的pH值为3.5～4.5，待用。桶内先加入5%的食盐水，再加入蕨菜，在蕨菜表面再洒上10%的食盐水。桶内加满盐渍液，排尽桶内空气，将盐渍桶密封即可。
三、干制加工。
将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7～8分钟。热烫液中一般加0.2%～0.5%的柠檬酸和0.2%的焦亚硫酸钠。蕨菜与热烫液的比例为1∶1.5～2。热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止因过于使蕨菜表面出现折断或破碎。堆积1～3天，以达到水分平衡，同时使干蕨菜回软以便压块或包装。
蕨菜成品宜在低温低湿条件下贮藏，贮藏温度以0℃～2℃为宜，不宜超过10℃，相对湿度在15%以下。
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