----基于上海的案列
古尼沙·买买提
新疆师范大学 新疆 乌鲁木齐 830013
摘要：维吾尔人从偏远的西部地区进入上海来谋求生存和发展，同时把维吾尔饮食文化也带到了这里；以餐饮业为主的维吾尔族饮食文化开始在上海发展起来了。维吾尔餐饮文化并没有发生文化断裂现象，传统的维吾尔饮食文化通过融合进行着积极的文化再创造，新疆餐馆通过各种方式建构维吾尔族文化以达到经济上的利益。
关键词：饮食 文化 生产 认同
在一个多族群多种文化存在的环境里，文化的涵化与变迁是一种必然[]。上海是中国的经济中心，是一个汇聚了多种族群和文化的都市，饮食文化充分体现了这个“彩虹都市”的多元文化特色，餐饮种类可以说是一应俱全，法式大餐、德式大餐、日本料理、印度咖喱、印尼沙嗲、墨西哥卷饼、土耳其烧烤……现在在上海，要吃到世界上任何一个国家的菜肴大概绝非难事。再到国内的以地域为特色的湘菜、川菜、粤菜、东北特色、云南苗家、兰州拉面等等也能在上海的任何一个地方找到。
20世纪90年代，随着城市化进程的加快，越来越多的维吾尔人从偏远的西部地区进入城市来谋求生存和发展，同时把维吾尔饮食文化也带到了上海，他们主要还是以卖烤肉谋生为主，然而近几年以餐饮业为主的维吾尔族饮食文化开始在上海发展起来了。维吾尔族饮食文化出现在这个“彩虹都市”里，为都市增添了不一样的文化气息。上海没有出现如北京魏公村一类的“新疆街”，也没有出现维吾尔聚集的社区，因此上海的新疆餐馆分布在上海的各个区域内。
维吾尔传统的饮食文化离开了原来的文化环境还会保持它的原样吗？它是如何适应大都市的？本文将上海维吾尔餐馆作为考察地点，考察对象包括多元化的餐桌、本土化的菜谱、民族特色的装饰以及适应现代都市的服务。笔者认为，在全球化的冲击下，维吾尔餐饮文化并没有发生文化断裂现象，传统的维吾尔饮食文化通过融合进行着积极的文化再创造，新疆餐馆通过各种方式建构维吾尔族文化以达到经济的利益。如果要想了解一个族群，饮食文化研究也是一条重要的途径，从饮食文化的深入研究，可以使我们更好地了解这个族群。
一、新疆餐厅的文化特色
上海的新疆餐厅分布在上海市的各个区域，目前有100多家新疆餐厅在上海（见附录）。如，耶里夏利餐厅、维吾尔餐厅、东方亚克西餐厅、金萨岛伊斯兰风情餐厅、西域风情餐厅、阿凡提餐厅、新疆喀什风味餐厅、塔格苏坦新疆餐厅、塔哈尔新疆餐厅、新疆玫瑰餐厅、新疆雪莲花餐厅、胡杨餐厅、刀郎餐厅、新疆塔格拉玛干餐厅、沪缘西北餐厅等等。这些餐厅不管在装修布置上，还是服务理念上都具有较大的相似性，在上海都有各自的分店，分布广、规模大，在上海新疆餐饮业之中居于龙头位置，是上海新疆餐饮业的典范，以这些餐厅作为研究对象极具代表性。笔者在上海生活学习多年，对上海新疆餐厅很熟悉，也进行了长时间的田野调查，对餐厅的老板、服务员、来就餐的不同族群、不同群体进行了访谈。
（一）装修风格独特：传统与现代的结合
上海的新疆餐厅在装修风格上显得很特别，它既保持了浓郁的异域风情，又带有现代餐厅的时尚与雅致。店内装潢颇具西域风情，层层叠叠的帷幔和色彩鲜艳的地板，冬不拉和胡琴供在小龛里，开着热烈红花的毛毯挂在墙壁上，阵阵扑鼻的羊肉香传来，是豪爽大气的西域风格，里面又带着华美神秘的妖娆。进门就有服务员迎接，餐厅环境布置的十分华美，很有西域特色又很时尚并且雅致”。厅里面的装修风格也很具有维吾尔文化特色，店内装饰很漂亮，桌椅、台布、餐垫，处处精致，墙上还挂着些袖珍版的乐器，里面包厢式的雅座也很有浪漫气息，多数都是情侣们在此进餐。
不同风格的餐厅营造不同的文化特色，在上海这样的大都市里，一方面要考虑到本地人的消费特点和习惯爱好，另一方面要考虑到某一消费群体的接受程度，在设计和装饰上不能背离现代大都市餐饮的发展方向。在体现族群传统文化特色的同时，也要适当反映文化的时尚，做到雅俗共赏，耐人寻味。上海的新疆餐厅做到了传统与现代的完美结合，为不同的消费群体营造更好的就餐环境。
（二）菜谱丰富多样：文化的生产
在上海，新疆餐厅里面菜系变得多样化。新疆餐厅很多菜系很新颖，这在新疆本土餐厅是看不到的，这些菜系的创造结合了新疆的特色和现代都市的特色。如川莱、东北菜、湘菜、南方特色的鱼肉和虾，有西式风格的牛排、木瓜酸奶色拉、清炒荷兰豆等等。还有铁板咖喱虾、土耳其土豆片、阿拉伯风味菜等等。
经了解，在十几年前，上海只有几家新疆餐厅的时候，大家对新疆餐厅都很好奇，都会去品尝一下原汁原味的维吾尔饮食，但是现在上海的各种餐馆多了，如果新疆餐厅菜的口味单一，质量不改变的话肯定不会有很好的发展。在这样多元文化容纳的大都市里，可见维吾尔饮食也已经从单一的饮食结构走向了多元化之路，根据不同人群的口味进行改良、创造、吸收、引进，不同族群的饮食文化已经融合在了上海的新疆餐厅里。陈志明教授在介绍马来西亚马六甲“峇峇菜式”时认为，“峇峇菜式”作为一种特色菜式，是文化的生产，是结合了华人文化和地方本土文化的知识制作出来的[]。那么这些被创造和发明的菜式也正是结合了维吾尔文化和地方本土文化的知识制作出来的。这就像巫达所介绍的“彝族风味菜”，在族群互动的作用下，甘洛县出现了以彝族菜式为蓝本，按汉族菜式制作方式创造的彝族风味菜，“彝族风味菜”是一种结合了彝汉两种菜式的混合体[]。（三）服务理念新颖：适应都市文化
维吾尔族是一个能歌善舞的民族，以多姿多彩的歌舞和众多的乐器驰名中外。在上海，人们对就餐环境的要求越来越高。餐饮空间已成为人们休闲、享受、交往的场所，其精神需求功能己上升为主要的功能，人们要求环境幽雅舒适，有文化品位，有个性特色，使人从中获得精神享受。因此上海的新疆餐厅提供了舞蹈表演这项服务，晚上有传统的维吾尔舞蹈表演、土耳其舞、印度舞、还有西域歌手现场伴奏演唱，在就餐的同时会让人感觉别有一番风味。每种舞蹈也会换不同的服饰，最后还会邀请顾客一起参与跳舞。餐厅里的大多数顾客对舞蹈表演有很高的兴致，有些人还单纯是冲着舞蹈表演去就餐。顾客不仅仅是在享受舞蹈表演的乐趣，他们更多的是通过舞蹈去了解不同的文化。
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为了适应都市的现代服务要求，餐厅突破了传统的模式，将用餐与其他活动结合起来，产生了一种全新的服务理念。餐厅自己发展出一套有趣的，不代表维吾尔族文化，但又有其带有维吾尔文化特色的仪式行为。如，生日祝福服务。过生日者的家人或者朋友会提前告诉餐厅服务人员，到了预订的时间段餐厅所有的灯突然熄灭，接着一段美妙的生日祝福歌曲响起，这时有很多服务员拿着一个蛋糕敲着鼓很热情的围在寿星旁边集体送上贺词并送上一顶维吾尔族小花帽作为礼物，气氛很热闹。餐厅的这项服务很有创新性，它将美食融合于多种文化形式为一体，结合娱乐等多种手段，发展出自己的一套有情趣的仪式营造独特的餐饮氛围。这不仅能扩大餐饮的社会影响带来良好的效益，也增加了饮食的文化含量。这是现代都市人们对精神文化的一种追求。传统风味、地域特色、人文环境、异域风情、现代都市服务的显著特色深受人们欢迎。
上海的新疆餐饮业通过不断的适应都市环境，以独特的异域风情和现代的服务理念吸引了大量的顾客，就餐需要提前预定，甚至排队要到好几个小时。很多人都认为，这里是家庭聚会，情侣约会，商务洽谈，朋友聚会，庆祝生日的好地方。这说明上海的新疆餐厅不是传统意义上的只是为了就餐而去的，它是现代都市人们生活的一种体现。这里为人们的交往提供了很好的社会空间，这里逐渐成为了不同族群的聚会场所。维吾尔族是一个传统的民族，受传统文化的影响，餐饮文化也逐渐形成了自己独特的传统性。然而在上海，新疆餐饮文化在积极建构和创造新的文化来适应现代化的大都市，使其能更好的适应大都市文化多元的环境。
二、互动与认同
随着全球化进程的加快，上海已经成为了诸多国家、不同的族群进行商务、工作、学习、打工的首要选择基地。这在上海的新疆餐厅里可以体现，他们说着不同的语言，有着不同的肤色。上海的新疆餐厅消费群体已经不局限在维吾尔族了。维吾尔饮食文化来到上海是如何适应上海这样的大都市，它是如何保持自己的传统特色，又是如何改变和建构维吾尔文化，这是本文中主要讨论的问题。田野调查中发现，上海的维吾尔族饮食文化也出现了多元化的现象，这体现在本土化的菜谱，多元化的餐桌和不同文化背景的消费群体上。
来自中亚的一位留学生说：“节假日、朋友们聚会都会选择来新疆餐厅，在他们国家也有很多新疆餐馆，再加上宗教文化上的相似性，因此他们会经常选择来这里就餐”。笔者的一位法国朋友也喜欢来新疆餐厅，她对维吾尔文化很感兴趣，尽管学校离市区远，但每次特意去新疆餐厅感受一下维吾尔族文化。上海本地人说到，他们喜欢新疆，喜欢维吾尔文化，来新疆餐厅主要是想体验那种异域风情的感觉。笔者在上海生活学习了多年，每年的节假日高校的维吾尔族同胞们也会组织去上海的新疆餐厅聚餐，大家在那里吃着家乡风味的食物，说着自己的语言，在那里感受到节日的气氛。一位在上海工作多年的的维吾尔族朋友说到：“上海的新疆餐厅没有了原汁原味，没有在家乡的那么正宗，但很多时候还是会选择新疆餐厅与朋友约会或者节假日与上海的维吾尔族同胞们聚会”。由此可以看出，新疆餐厅逐渐成为了在上海居住、工作或者学习的维吾尔族群体社会网络的聚焦点。对于上海的维吾尔族人来讲，对新疆餐厅的喜爱蕴含着族群和文化认同。
维吾尔族喜欢新疆餐厅主要是因为他们可以透过新疆饮食文化来表达族群和文化认同，而不仅仅是冲着食物来的；而外国人喜爱新疆餐厅主要是宗教的原因，都是穆斯林，通过清真饮食来表述对宗教的认同；而汉族顾客喜爱新疆餐厅是冲着维吾尔族特色的饮食来的，还有一部份人到新疆餐厅是想领略一下浓郁的维吾尔文化气氛。
结 语
在这个全球化的时代，各种文化之间的传播速度越来越快，传播的内容广度也越来越宽泛。任何一个族群都不可能独立于他族群而存在。每一种文化对他族来说，都是异质的。在这一交流过中，对异质文化的不同态度往往产生不同的结果。有的族群完全失去了自身族群文化的特征；有的族群则采取封闭态度，固守于自身文化的藩篱中。维吾尔族是一个具有独特文化的族群，同样要面对这些问题。饮食文化是维吾尔族文化的重要组成部分，作为现代大都市新疆餐饮文化先锋代表的这些餐厅如何看待这一问题，并在此基础上作出积极的调适的。
现今在上海，维吾尔族饮食文化在发展中吸收了其他民族族群的饮食特点，并不断的积极建构着维吾尔族文化，被建构起来的上海新疆餐厅的现代都市服务理念，能让消费者在这独特的文化氛围中，领略到维吾尔族人民特有的传统饮食习俗和文化。餐厅服务员身上的特色服饰都在向消费者传递一种民族风情与文化，吃着美食、听着音乐、看着歌舞、品着文化，在这生活节奏如此之快的大都市让人感受到彻底的放松。维吾尔族饮食文化的这种现代服务理念吸引着国内外顾客，这必将会引领着维吾尔餐饮业进入国内外市场，促进各民族文化交流的重要力量。
维吾尔人把自身饮食文化中原本就存在的经营特点，市场优越性在实践过程中，努力把文化资源优势变成了经济优势促使在大都市发展和进步并取得了丰硕的成果。以满足维吾尔族和穆斯林同胞们的日常饮食需求为目的，展现维吾尔族异域风情文化，其在现代都市多族群的社会环境中，积极的建构和创造文化，为吸引更多的资源达到经济上的利益，标榜饮食文化成为了大都市餐饮业获得经济利益重要的方面。在上海这样的多元饮食文化的环境中，这个都市不断地接受着新的口味、新的菜肴、容纳新的饮食习惯。餐饮业是维吾尔族移民主要从事的经济行业之一，他们带着自己的传统饮食文化进入都市谋生。文化已经与都市的生产体系里的资本与身份交织在一起[]。餐厅是族群经济的核心，通过族群食物和饮食实践，可以创造出都市的族群文化[]。通过餐厅，也使餐厅本身成为重要的族群文化资源和社会网络节点。
参考文献：
[1][3]巫达：《社会变迁与文化认同----谅山彝族的个案研究》，学林出版社，2008年。
[]Tan Chee-Beng：“Chinese migration,localization and the production of culture”，Chinese Overseas：Comparative Cultural Issues.Hong Kong:Hong Kong University press,2004,p87.
[][美]朱克英 ：包亚明 著, 张廷佺、杨东霞、谈瀛洲 译,《城市文化》上海教育出版社，2006年
[]Collins,Jock,“Ethnic Diversity and the Ethnic Economy in Cosmopolitan Sydney,”in David H.Kaplan and Wei Li(eds.)Landscapes of the Ethnic Economy.Lanham,Maryland:Rowan Littlefield,2006,pp.146.
个人简介：古尼沙·买买提,1985年11月出生,女,新疆乌鲁木齐人,维吾尔族 新疆师范大学教师培训学院教师,研究方向：文化人类学研究 双语教育研究
论文作者:古尼沙·买买提
论文发表刊物:《文化研究》2015年12月
论文发表时间:2016/8/22
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