摘要：职工食堂的管理与服务质量是企业管理中不可或缺的部分，关系到员工的身体健康和工作效率，如何提高企业职工食堂管理水平是企业发展的当务之急。本文针对作者多年的职工食堂管理经验，浅谈企业职工食堂现场管理的重要性。
关键词：职工食堂；现场管理；要素
在当今社会市场经济快速发展的大环境下，企业为了在激烈的市场竞争中站住脚步，越来越注重其内部管理的改革和发展，而在此过程中，人起了决定性作用。企业必须不断的提高职工食堂的管理工作，为职工营造良好的生活环境，只有这样，职工才能全心全意为企业发展贡献自己的力量。而职工食堂现场管理涵盖了食堂管理工作的绝大部分，是食堂管理工作的核心，是食堂运行综合管理的体现，要提升食堂的管理工作，必须从职工食堂现场管理抓起。
1 现场管理的定义及要素
现代管理学[1]对现场管理定义是：指用科学的标准和方法对生产现场各生产要素，包括人（工人和管理人员）、机（设备、工具、工位器具）、料（原材料）、法（加工、检测方法）、环（环境）、信（信息）等进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的结合状态，以达到优质、高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。现场管理除适用生产部门的制造现场外，对其他部门的现场管理也都适用。
从定义不难看出，职工食堂现场管理就是运用科学的管理思想、管理方式，对食堂运营的各种要素进行合理配置和优化组合的动态过程。整个过程通过控制食堂从业人员的行为来加工生产出可口的饭菜供员工就餐的过程，包括后续的服务。食堂的管理活动如同种植盆栽，修剪、浇水、施肥，松土，光照缺一不可，而最终输出的就是一道美丽的风景。如果种植者缺少任何一项输出，就会危及盆栽的生长，甚至导致死亡。可见抓好食堂的现场管理对职工食堂健康运行起到关键作用。
职工食堂的管理活动中，无论是人、设备、料、环、法5个要素，哪一要素出现问题都会给食堂运营带来危机，所以职工食堂的现场管理就是五要素的管理。没有从业人员食堂绝对不能运转，即使是智能餐厅，机器人还需要技术人员来操控；食堂内部没有灶具绝对出不了美味的菜品；没有食材原料，绝对会是“巧妇难为无米之炊”；没有制度、操作规程，现场肯定会杂乱无章，甚至导致难以开餐；没有干净整洁的环境，职工怎能舒心就餐；由此可见，要使职工食堂正常的运营，必须使其五要素处于良好、平衡的状态。
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职工食堂现场管理4M1E图示
2 职工食堂现场管理的重要性
职工食堂现场管理要始终坚持以“安全、卫生、营养”为目标，抓好现场管理，看似简单平凡的小事，但关系到食品安全与饮食卫生，关系到资源的节约，关系到就餐环境的改善，关系到从业人员工作效率的提高。因此，狠抓现场管理，对膳食管理来说刻不容缓。
2.1加强职工食堂现场管理，有利于提高食堂管理水平，创造更多的效益
菜品开发和烹饪、降低运营成本、员工舒心用餐这一切都要在职工食堂现场实现。现场管理水平的高低，直接关系到菜品质量的好坏，成本控制达标与否，从业人员工作效率高低，设备使用规范，食材有无浪费，仓库出入库管理是否合规，供应商送货质量……因此，现场管理是职工食堂整体管理优化的关键核，是食堂管理的核心部分。但实际而言，目前很多食堂管理水平较低，都存在着这样那样的问题，这些问题都会不同程度的影响食堂的运营，影响员工用餐的安全。因此，必须将职工食堂现场管理提高到企业发展战略高度，切实把现场管理提到更高的层次，切实做到成本可控，员工就餐无忧。
2.2职工食堂现场能够给管理者提供大量的真实信息
俗话说：“百闻不如一见”，间接来源的信息不一定是真实的，马克思主义也强调：“实践是检验真理的唯一标准”“理论与实践的统一”，无疑在强调现场信息的真实性。某外资企业一直把：“所有答案都在现场”作为公司经营理念，时刻告诫管理层，作为管理者大部分的工作时间要放到现场去，现场有所有问题的答案。日本丰田汽车公司[3]（Toyota Motor Corporation）从一个起初远远落后于美国福特的小公司跻身于世界十大汽车工业公司之一，靠的就是严格控制生产现场管理，环环相扣，在确保质量的基础上，不断创新，田安弘博士根据丰田公司管理，著有《丰田现场管理方式》丛书，深受读者欢迎。
职工食堂现场是现实存在，管理方法要根据“存在”特性制定。我国唯物哲学家荀子强调“形具而神生”，“凡以知，人之性也，可以知，物之理也。”意思是说，人的认识是物质形态派生的，现场是客观事物，而客观事物要经过接触才能被认识，确切的说是在认识“现场存在”后才能形成正确的管理方法。
在职场，每个人都是好功的，基本都会把现场的问题进行隐蔽。7月初，恒竞路食堂的现场就是一个鲜明例子。现场管理者在食堂例会上，把食堂管理的优秀方面汇报的天花乱坠，却从不提现场管理的其他漏洞。如果一个管理者不去现场走走，估计都会被这报告所折服。而实际呢，现场问题一大堆，粗加工区土豆没去芽眼、净菜区域框里的包菜有烂叶、灶台区塑料筐放热菜，这一切如果不去现场是很难看到的，所以现场才是体现食堂管理的真实状况。在现场看到这一切后，要求现场管理者每天上班第一件事，对后场各个区域进行检查，每天检查的内容进行汇报。从此，恒竞路食堂后场基本没什么问题，食堂伙食委员会也给与了很高的评分。
2.3食堂现场是问题萌芽产生的场所
现场是食堂运营的第一线，无论什么问题，都是来源于现场，如果不注重现场管理，萌芽中的小问题就会不断的蔓延，很快就会导致大面问题，例如食堂现场管理中，如果厨余垃圾不能从源头把控，就会影响公司生活用水的质量，严重的直接影响公司的生产运营。如果从业人员不按规范对餐具进行消毒清，就极易导致员工之间疾病的传播。四季豆不完全炒熟，就可能导致就餐人员中毒。因此，一定要加强现场管理的点点滴滴，把问题从源头遏制，防止蔓延。
2.4职工食堂现场也最能反映从业人员的情绪
从业人员，是食堂运营体系中最重要、最活跃的因素，也是现场管理中最难控制的因素。做好人员管理，对职工食堂的运行管理至关重要。人是有感情的，如遇到各种不顺心，就会直接体现在他的工作上，这时现场管理者一定要采取措施，防止心理扭曲意气用事，导致不可预估的就餐安全事故。作为现场管理者，一定不能采取“一视同仁”的态度和方法去管理所有人，而应当在保证公平的前提下区别对待，对不同性格的人采用不同的方法，充分发掘员工性格特点的优劣势，激发他们的工作热情，提高他们工作的积极性，实现现场“各尽其才”的作业状态。
结束语
总之，在现场才能清楚的了解职工食堂的管理水平，才能知道现场的五大因素是否在有机运转，才能知道现场管理方式是否很好的引导食堂从业人员有组织、有计划地开展工作。只有不断加强职工食堂现场的管理，食堂的管理水平才能不断进步，才能不断提高员工对公司的归属感，公司才能在竞争中不断发展壮大。
参考文献：
[1]罗珉.现代管理学.西南财经大学出版社.
[2]李景元.企业现场管理与成本控制运作.企业管理出版社.
[3]田安弘.丰田现场管理方式.东方出版社.
论文作者:王乐侠
论文发表刊物:《基层建设》2019年第28期
论文发表时间:2020/1/15
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