郑秀清 张海英 杨国兴 王炜 王俊霞
(河北省邯郸市疾病预防控制中心 056008)
【摘要】目的 通过在本市流通和餐饮环节监测食品，了解本市食品中卫生指标菌污染状况，为该市食源性疾病控制提供科学依据。方法 采集该市流通和餐饮环节样品231份，对6类食品进行了菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、O157∶H7/NM、单核细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌检验分析。结果 231份样品中合格72份，合格率为31.17％；231份样品中共检出28株致病菌，总检出率为12.12%。结论 邯郸市食品卫生状况不容乐观，提醒食品流通和餐饮环节的监管，防止食源性疾病的爆发。
【关键词】食品 卫生 食源性 致病菌 监测
【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085（2013）39-0100-02
【Abstract】Objective in the circulation and catering sectors monitoring food, understand the bacteria contamination in food hygiene index of the city, and provide scientific basis for the control of food borne disease. Methods to collect the circulation and catering sectors 231 samples, 6 kinds of food for the colony count, coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, O157: H7/NM, Listeria monocytogenes bacteria List S, Shigella spp., Bacillus cereus strain analysis. Results 231 samples 72 samples qualified, qualified rate was 31.17%; 231 samples were detected in 28 strains, the total positive rate was 12.12%. Health food in Handan City conclusion is not optimistic, to remind the food circulation and catering sectors of the supervision, to prevent the outbreak of food borne disease.
我疾控中心对2011年邯郸市流通环节和餐饮环节的6类食品进行了监测。现将监测结果报告如下：
1 材料和方法
1.1 样品来源与种类 2011年在我市多数居民的主要购买场所进行采样，分别对超市、农贸市场、零售店、大中型酒店、小餐馆、街头摊点等进行采样。其中熟肉制品51份、即食非发酵豆制品45份、中式凉拌菜56份、夹心饼干类15份、鲜榨果汁31份、凉皮、盒饭类33份；共计6大类231份样品。
1.2 检测项目和方法 分别对上述样品进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、O157∶H7/NM、单核细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌检测。检测方法：依据GB4789-2010《食品卫生国家标准食品卫生检验方法》（微生物部分）、《2011年河北省食源性疾病监测技术指南》进行检验。
1.3 培养基和试剂 增菌液和显色培养基（由北京路桥技术有限责任公司和青岛海博生物技术有限公司提供），API生化试剂条（由法国生物梅里埃股份有限公司提供），诊断血清（由兰州生物制品研究所提供）。
1.4 结果判定 根据食品卫生学判定标准进行判定，致病菌均不得检出，其中一项不合格则判定为不合格样品。
2 结果
2.1 6类食源性致病菌检出情况
2.2 2011年共检测231份样品，合格份数为72份，合格率为31.17﹪；细菌总数合格120份，合格率为 51.95﹪；大肠菌群合格87份，合格率为 37.66﹪[1]与相关报道基本一致；致病菌合格203份，合格率为87.88﹪。合格率最高的是夹心饼干类，为93.33％，最低的为即食非发酵豆制品，为13.33％，2.2 本次调查共检出致病菌28株，其中沙门菌1株，检出率为0.43%（1/231）；单增李斯特菌8株，检出率为3.46%（8/231），与其它地区检测情况基本一致[2]；金黄色葡萄球菌13株，检出率为5.63%（13/231）；蜡样芽孢杆菌6株，检出率为2.60%（6/231）。各类食品总的检出率差异有统计学意义(各类食品总的X2=20.708, P＜0.01 );其中盒饭、凉皮类与中式凉拌菜阳性率最高为30.33%和19.64%，两者致病菌检出率高于其它四类食品，差异有统计学意义(X2=17.895，P＜0.01 )；结果见表1。
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表1 6类食品食源性致病菌检出率
样品种类 份数 致病菌阳性数 沙门氏菌 单增 李斯 特菌 金黄色 葡萄球 菌 大肠 O157 杆菌 志贺 氏菌 腊样 芽胞 杆菌 总检 出份 数 检出 率 (％) 熟肉制品 51 0 2 1 0 0 0 3 5.88 非发酵豆制品 45 1 2 0 0 0 0 3 6.67 中式凉拌菜 56 0 4 7 0 0 0 11 19.64 夹心饼干 15 0 0 0 0 0 0 0 0.00 鲜榨果汁 31 0 0 1 0 0 0 1 3.23 盒饭、凉皮 33 0 0 4 0 0 6 10 30.30 合计 231 1 8 13 0 0 6 28 12.12 3 讨论
3.1 卫生指示菌检测结果分析：本次检测231份样品，细菌总数合格率为51.95﹪；大肠菌群合格率为37.66﹪，合格份数为72份，合格率为31.17﹪，合格率很低多为大肠菌群合格率低造成。餐饮业在食品进料和储存、餐具消毒与食物加工环境的卫生方面同样会存在食品安全隐患。
3.2 致病菌检测结果分析：本次检出28株致病菌，主要来源于中式凉拌菜、盒饭、凉皮、非发酵豆制品、鲜榨果汁和熟肉制品，总的检出率12.12%；其中以盒饭、凉皮类和凉拌菜最严重。检测结果表明我市食品中主要污染的食源性致病菌是金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、单增李斯特和沙门氏菌，说明这些食品卫生状况极差，存在着食物中毒的潜在隐患，本次尤其是在自制食品非发酵豆制品中检出了沙门氏菌，沙门氏菌是我国主要的食物中毒的致病菌，近几年，在我市发生过多起由沙门氏菌引起的食物中毒[3]，提示我市沙门氏菌污染有可能成为食源性疾病爆发的主要原因。卫生监管人员应增加监督频率，对卫生设施不完善、生熟不分，特别是冷藏、消毒设施不全加强控制措施，防止食物中毒的发生。
4 建议
通过检测基本掌握了我市6食品污染状况及其污染趋势，确定了本市的高危食品。我市流通和餐饮部门要制定严格的库房、储备间、操作间、餐厅、从业人员等卫生管理制度，成立质管监督小组，按期对采购的物品进行检查,与票据进行核对,做到票物相符；要保证上市食品的安全，需要加强流通和餐饮食品卫生安全的监管，不断地完善与食品安全相关的法律和制度，在政府监管的体制与方式上不断地改革与创新，并通过消费者教育提高全民的食品安全意识和让更多的消费者掌握食品安全常识，从而保障广大消费者的身体健康。
参考文献
[1] 周见阳.熟肉店215份熟食制品微生物检验结果分析[J].职业与健康，2009,25（3）:261-263
[2]王敬辉，宋超，郭勇峰，等.2008-2010年北京市西城区食品食源性致病菌监测结果[J].职业与健康，2011,27（17）:1967-1969
[3]李卫东，刘晓娟，郑秀清，一起由沙门氏菌引起食物中毒的调查分析[J].医学动物防制，2011,27（1）：56-58.
论文作者:郑秀清,张海英,杨国兴,王炜,王俊霞
论文发表刊物:《中外健康文摘》2013年第39期供稿
论文发表时间:2014-4-9
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