大理大学文学院 云南 大理 671003
【摘要】 南涧土碱，是南涧县碱坝村制作土碱的艺人经过最传统的工艺制作而成的褐色碱块。在历史长河的发展和变迁中，南涧土碱的制作工艺依然坚持着最原始的制作方法，传承着最古老的制作土碱技艺。笔者拟对南涧土碱的历史发展脉络、南涧土碱制作工艺流程等进行梳理分析，探讨南涧土碱文化的传承和保护。
【关键词】南涧；土碱；文化；传承
南涧土碱，带着浓厚乡土味的褐色碱块，产于南涧县南涧镇碱坝村,是经过最传统的工艺制作而成。明代洪武年间, 当地人就开始利用当地的碱土和温泉制作土碱，到清代南涧土碱随着南涧境内的两条茶马古道“下景东背盐巴老路”和“走夷方老路”[1]走向四方，直至新中国成立前后，南涧土碱一度经历了盛衰之变，而南涧碱坝村至今依然固守着不变的土碱传统生产工艺。百年来，洁净咸涩的温泉水养育了一代又一代的当地人。勤劳的碱坝人不停地开垦碱田，他们将温泉水引入层层叠叠的碱田中，经过风吹日晒，水分下沉，产硝滤碱，再经过70多道细致工序，最终熬出形如满月的土碱。
1.南涧土碱的起源历史和发展
南涧土碱，带着乡土味的褐色碱块，产于南涧县南涧镇碱坝村,是经过传统的工艺制作而成，至今已在南涧地区流传了500余年。明洪武年，辛勤朴实的南涧人就在南涧这一片区利用得天独厚的地理优势开始制作土碱。
南涧彝族自治县，位于云南省大理州南端，东与弥度县接壤，南与景东县毗邻，西南与云县以澜沧江为界，西至黑惠江与凤庆县隔水相望，北与巍山县相连。[2]南涧是茶马古道滇藏线上的必经之路，是整个茶马古道庞大交通网络中重要的组成部份。南涧境内主要有两条贯穿南北的古道干线，一为东线，古称“下景东背盐巴老路”；一为西线，古称“走夷方老路”。自唐代“茶马互市”以来，南涧一直是临沧、普洱、西双版纳等地区通往大理的要冲，同时也是云南茶叶及良种骡马产地之一。在南涧的历史发展过程中，茶马古道作为各民族文化交流以及宗教传播的重要路径，促进了当地经济的发展。
碱坝村，简称碱坝，因所在地盛产土碱而得名。碱坝村温泉是由于地壳运动火山喷发而形成的,泉眼位于一块巨石的裂缝之间， 温泉水常年不断的从里面涌出。碱坝村的温泉，属于碱性温泉。泉水沿着断裂带上升，水温50℃，矿化度2.5克/升，富含碳酸钠、碳酸氢钠、硫酸氢钠氢氧化钠等微物元素，为碱性温泉[3]。
在碱坝村，据制碱世家传人赵佳贤老人陈述，明朝洪武年间礼部侍郎徐谦的子孙为避历史的迫害，于1720年—1750年间辗转来到阿茅村（当时碱坝叫阿茅村），开田种粮，但“温泉流溢，五谷不生。”因此，他们将种粮改为了制作土碱。在清乾隆三十五年间，徐忠获“制碱法”。开始了大规模的制作土碱，当时的土碱制作，没有现在的滤台等设备，制碱方法简单，用搅水的形式进行生产。在制碱伊始，主要用的是阴碱。阳碱是从1850年左右开始的,当时徐忠的后辈徐挺员的妻子罗氏（东涌人），发明太阳下喷水方式的晒碱沿袭至今。[4]
清代中后期，随着茶马古道走向辉煌时期，南涧作为茶马古道上一个沟通南北的茶马驿站，南涧的其商品经济也随着兴盛了起来，南涧土碱市场范围的不断扩大，市场需求的不断增加，使得南涧土碱制作规模不断发展，逐渐成为一项新兴的产业，南涧土碱也随着畜力和人力的异地长途贩运，走向了各地。清代末期至抗日战争全面爆发前，是南涧土碱自然发展的鼎盛时期以至于使得碱坝全村出现了“家家六亩碱，户户三口锅”的现象。碱坝村里层层叠叠的碱田大都就在这个时期被开垦出来的。许多农户开始放弃庄稼生产，专职制作土碱，南涧土碱制作成为了一个产业，也成了碱坝村许多人家户的营生手段。抗日战争爆发后，由于社会动荡及频频战乱，随之而来的是茶马古道贩运的衰微，使得南涧土碱制作业也受到了巨大的冲击，碱坝村人民制作土碱的热情不断降低，南涧土碱制作业进入了一个低迷的阶段。
改革开放后，随着经济发展及工业创新，土碱的替代品越来越多，无论是在质量还是劳动力成本上都大大优越于土碱，土碱开始慢慢的淡出人们的日常生活。曾是生活的必需品，但现在却和跟“非物质文化遗产”项目挂上了钩，需要投入财力、人力去保护这古老的手工技艺。碱田的面积一缩再缩，从鼎盛时期的500多亩缩到了现在不足80亩，年产量不足3万斤。曾经结满白色碱晶的碱田上，苞谷亭亭玉立，烤烟郁郁葱葱。
2．土碱的传统制作流程
土碱的制作技艺是一种古老而又原始的制作方法，有着别具一格的文化气息和历史遗存。人们将温泉水引入层层叠叠的碱田中，经过风吹日晒，水分下沉，产硝滤碱，再经过70细致多道工序，最终熬出形如满月的土碱。
拢墒,在碱田里，根据实际情况，把平整的沙田拢成土墒，俗称墒子。碱田里的墒子一般宽为25厘米左右，高为15厘米，墒子和墒子的间隔为20厘米，底部摊平，当地人称为墒沟，墒子顶部一般用锄头摊平，在拢墒期间，顺手捡去墒子上的小石块，留下匀细的沙土，在碱田边墒子和墒子之间墒沟是相联通的，方便温泉水流向各个墒子沟里。拢墒的好坏，直接影响着碱田里“长”出碱的数量和质量。
泡水，即“碱田灌溉”。在层层叠叠的碱田上，在田埂的内侧，都有弯弯曲曲的水沟，它们一头连接着碱田里的墒沟另一头连着温泉流淌的主道，在碱田做好前期工作准备之后，把温泉水引进碱田墒沟称为泡水。在泡水过程中，温泉水要淹没墒子的2/3,也就是10厘米左右，留着墒子顶部5厘米 “长碱”，当温泉水已按要求灌满碱田，断开水源，让墒沟里的温泉水慢慢的下渗、蒸发。当碱田墒沟里的温泉水全部干涸，又进行一次泡水，重复多次，一般春冬泡水3次，夏秋泡水5次。
摘碱，即把碱田里经过3至5次泡水“长”出来的碱霜用一种特殊的铁铲收集到一起的过程。摘碱，一般是在清早太阳没出来之前，用摘碱专用的铁铲把“长”在墒子顶部的碱霜连带一些碱土集中到过滤井旁边，为下一步过滤工作做好准备。
过滤碱水，即把摘好的碱霜进行过滤，得到碱水。过滤环节，首先把一块草席铺盖在过滤井的井口上，成凹型，然后用砖块把四周边角压实，之后把碱霜堆放于井口的草席上，最后用事先准备好的干净的温泉水浇在堆放在井口的碱霜上面，等到水基本都渗过碱霜落到井底，再用瓢把过滤井里的水舀起来，再次浇淋到碱霜上，如此一样，重复三次。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆等到碱霜里的碱都融到了温泉水里，把草席上的泥沙铲到一边，进行另外碱霜过滤，在此后的过滤中，过滤用的温泉水是不换的，都是不断从井里舀出来浇到碱霜上，直到碱水水含碱的浓度让碱水水变得浑浊，才把碱水盛到准备好的桶里，挑回熬碱房，准备熬碱。
熬碱，即把碱水变成碱泥的一个过程，熬的是碱，也是时间。熬碱是最辛苦的，也是最复杂的过程。熬碱一般从傍晚开始，把碱水倒进碱锅里，开始用大火快速把碱水烧开，再用文火慢熬，使碱水一直处于沸腾状态。在夜里，熬碱人还要不断的添柴，保持温度，同时还要不停地搅拌碱水，使其浓度均匀。翌日清晨，起先满满的一锅碱水蒸发得只剩下1/3得数量，变成了黄褐色的碱水浓汁，这时候，需要进行关键的一步“点卤”，就是在碱水浓汁里按比例加入事先贮备好的干净细腻的草木灰。点卤之后的碱水需要不停的搅拌，使其不糊不粘锅，大约点卤30分钟后，到了“摔碱”环节，即把碱水用瓢不断的舀起，举过头顶倒回锅里，如此重复，直到锅里的浓汁忙慢慢的变成碱泥。
经过熬碱这一艰辛复杂的工序，到了土碱制作最后的环节，晾碱。首先，在碱田里找一块合适的地方，把沙土用锄头和木板理弄平整，地上撒一层草木灰，再铺上一张淹过水的细草席，然后把拓碱块的模具平放在草席上，最后把碱泥放入模具内用小铲子压实、磨平，等土碱块定型后，把模具移开，如此反复。等到15分钟后，土碱碱块稍晾干后，用小铲子把一个一个土碱块移到竹子制作的碱帘子上；最后根据季节的不同采取暴晒或者放在房间里晾干，制作出的碱块也大不相同，分为阴碱和阳碱两种。
3.土碱在生活中的应用
从土里来，带着乡土的褐色。这些凝聚着制碱者心血的碱块，曾是生活必不可少的生活必需品。从食品发酵剂到洗涤剂，到治肠胃不适的土方药，其用途之广，着实令人堪叹。
土碱当做食品发酵剂使用，有着相似之处，然其功效又比小苏打稍好。把土碱发酵粉用于面食制作，土碱比小苏打等类化工产品好得多，对食品的保质期更长，且保健不伤胃，如今市场上的土碱面条、土碱面包等土碱制品逐渐开始兴起。土碱在其他食品加工中的运用也十分广泛.土碱在生活中越来越受重视，这不仅符合了食品安全要求，而且也符合了健康养生之道。
土碱，在过去很长的岁月里被用作清洁剂，人们用土碱洗头、洗澡、洗衣服等。取一部分土碱，在小碗中用勺子碾碎，放在水池边，就可以用来代替洗洁精。当然，土碱用作洗涤产品的年代已经离我们远去，新发明的洗涤产品充满我们的日常生活，但，把土碱作为洗涤产品是一个时代的缩影，是几辈人的记忆。
土碱的药用价值在很早就被人们发现，开胃消食，对消化不良的人、畜十分管用。人们就开始利用土碱治疗疾病，在传统的土方里，许多简单常见的疾病都用到土碱.在现在生产中，土碱依然是土霉素、氟哌酸之类的药品生产的重要的原料。土碱类药品对清理肠胃，帮助肠胃积淀物的清理有十分的疗效。土碱还有更多的药用价值，只是至今未被完全发掘出来。
4.土碱制作的传承与保护
土碱，一种曾经的必需品，现今渐渐淡出了我们的生活。制碱者的后人认为，“它是一个快要死掉的东西”。碱坝土碱已经逐步退出人们日常生活，除当地人制作面食当做发酵剂，入药治病外，曾经在滇西享有盛名的南涧碱坝土碱现如今已是鲜为人知。然而，从开碱田到制成一块块满月般土碱其中所含的人生寓意却让到我们受用一生。土碱制作工艺，值得我们去传承和保护。
南涧碱坝村土里“长”出来的土特产土碱，越来越受到人们的关注。人们在这里生产、生活，把这一传统的土碱生产工艺技术一代一代传承下来，实为不易。为了保护和传承这一远古的活化石，在当地政府的帮助下和其他相关人士的努力下，2012年12月，“南涧县南涧镇碱坝村土碱制作工艺”成功申报为大理州非物质文化遗产，有力地促进了非物质文化遗产保护，让更多的人能亲近土碱制作文化遗产，提高其弘扬土碱传统文化、传承土碱制作工艺的积极性，使得作为见证历史的文化遗产得到保护和延续。
拢墒、泡水、摘碱、滤碱、熬碱、晾碱……土碱的制作工艺十分繁复，制碱人都口口相传“制碱七十二道工序”。制碱这门古老的手工技艺，在碱坝村的每一个制作土碱的家庭里代代相传，老一辈人以会制碱、制好碱为自豪，而对于年轻一代来说基本上不参与其中，他们认为制碱是一种快消失的技艺。制作土碱世家的后生对制作土碱兴趣不高。他们认为，做土碱累，收入不高，而且它的用途正被代替，远离了现代生活。土碱是一个快消亡的东西。现在还有五十余户人家在从事制做土碱，碱田的面积一缩再缩，做碱的人也都已步入暮年，古老的制作土碱的工艺正在面临着断代消亡。我们要从文化遗产保护的角度出发，在政府政策的扶持下，呼吁更多的人参与到南涧土碱文化遗产保护中来，让古老手工技艺能在历史车轮前进的过程中永久的流传下去。
南涧土碱，自明朝洪武年间，辛勤朴实的南涧人就在这里利用得天独厚的温泉晒碱。南涧碱坝至今依然固守着不变的生产工艺，碱片依然沿用小规模且各自为主的家庭作坊式生产模式，碱制作的标准不一，难以制作出统一优质的南涧土碱，缺乏权威部门的统一的整合，缺乏统一的标准，整个碱坝村没有一家土碱制作加工厂，各户加工生产，制作成本高，生产水平低，产量低，使许多制作土碱户放弃了世代的营生手艺。时至今日，没有一家的碱片上有自己的基本标识，整个碱坝也没一个统一的商标，更谈不上品牌意识了。
在市场经济飞速发展的今天，南涧土碱的发展机遇和挑战并存。我们只有在政府的领导下，结合市场经济发展趋势，才有可能把南涧土碱做成一个地方特色产品，做成一个地方品牌，让南涧土碱走出南涧，走出大理，走向四方。让更多的人能看到和使用南涧土碱，让更多的人了解南涧土碱的制作工艺流程，以此来更好的保护“南涧县南涧镇碱坝村土碱制作工艺”这份非物质文化遗产。
综上所述，南涧土碱，一个带着家乡土味的满月型碱块，自明朝洪武年间开始，已走过了500余年的历史流年，在历史长河的发展和变迁中，南涧土碱的制作工艺依然坚持着最原始的制作方法，传承着最古老的制作土碱记忆。制做土碱已经成为制碱艺人们生活的一部分，古老的制碱工艺在他们手里日复一日、年复一年的流传着，层层的碱田、沧桑的井台、简陋的作坊、黝黑的熬锅、雪白的阳碱、灰白的晒碱、暮年的艺人一起承载着制碱这一古老的记忆，一起延续着几百年来不变的工艺。然而，碱田面临着消失，土碱制作工艺无人继承，熬硝房里的青烟不再袅袅升起，这值得我们去关注和深思。
注释与参考文献
[1] 赵维标 单治国.云南南涧茶马古道探究[J],蚕桑通讯，2013年02期，第25页至27页
[2]大理白族自治州地方志编纂委员会主编. 大理白族自治州志[M],昆明：云南人民出版社，1998年4月第1版，第352页
[3] 云南百科全书编纂委员会主编.云南百科全书[M],北京：中国大百科全书出版社，1999年9月第1版,第23页
[4] 唐学佩.土碱艺人访问记[N],大理日报，2010年2月24日
作者简介：杨通洲（1993-），男，云南大理人，本科，从事民族文化研究。
论文作者:杨通洲
论文发表刊物:《文化研究》2015年11月
论文发表时间:2016/8/12
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