东莞市金旺食品有限公司
1序言
根据凝胶糖果的不同口感，在选择凝固剂的类型以及剂量上会有不同，人们通过不断的实验研究来制作各种不同种类的糖果。随着时代的变化和技术的发展，人们开始可以对凝胶进行人工配制，从而市面上不同的食用胶类型越来越多，而凝胶糖果的口味和类型也随之增多。人们开始可以利用一些化学技术和生物技术工从动植物中来提取更多的材料进行糖果的制作，
2单一凝胶剂
2.1明胶
明胶是当前糖果中使用比较多的一种单一凝胶剂。由于明胶具有分子小，遇水快速融合，体积增大，形成立体的网状物质，所以用来制作糖果时，不但可以保持糖果本身的形状，还能提高糖果的柔软性和弹性，增强口感，一般明胶适合制作弹性充足的软糖[3]。
2.2淀粉
天然淀粉并不能直接使用到凝胶糖果中，因为它没有比较好的稳定性，遇水容易凝固且无法保持长久的水润，所以要是天然淀粉达到凝胶剂的要求，一般是通过淀粉的变性来完善淀粉的功能，通俗来说就是对淀粉的性质进行改变[4]。常见的变性淀粉有酸处理变性淀粉，也是使用的比较多的一类淀粉。通过化学方式对淀粉进行酸性处理之后，淀粉的凝胶性能会在一定的程度上提高，凝胶的强度也会提升。在使用之前，一般需要进行加热处理，改变淀粉的结构，使淀粉颗粒在溶剂中重新进行组合，从而变成具有良好凝胶结构的物质。经过研究，大部分的凝胶糖果都是由砂糖、淀粉糖浆以及变性淀粉通过一定的技术融合，采用相关的制作工艺制作出来的。而三者加入的比例和具体的混合技术也要根据不同糖果的性质和特点来进行选择[5]。
2.3果胶
果胶主要应用与果胶糖果的制作中，而且根据不同的比例混合，选择不同类别的果胶，使用不同的工艺来控制材料的混合制作过程，可以得到许多不同种类的果胶糖果。果胶具有质地松软、口感细腻，而且方便储存等特点，只要合理的控制好各种工艺过程和材料的用量，就能制作出比较优良的果胶软糖。
3复配凝胶剂在凝胶糖果中的应用
3.1卡拉胶-魔芋胶-黄原胶复配
魔芋胶、卡拉胶和黄原胶这三者都具有较强的亲水性，属于天然凝胶剂，在各类食品中都有比较多的应用。用这三者制作成复配凝胶剂是利用了它们不同的特性，以及三者混合后产生的不同性能。比如魔芋胶和卡拉胶的共同点就是凝胶性比较强，这是黄原胶没有的，而增稠性却刚好相反。在混合过程中，黄原胶相当于一种增强剂，也就是能够把其他两种胶体的特性发挥的更加强烈些。而魔芋胶和卡拉胶单独混合也能够增强胶体的吃水性和弹性，达到一种相互促进的作用。魔芋胶与黄原胶按照不同比例在一起混合，很少的使用量就可以达到增强粘性的效果。
3.2卡拉胶-明胶复配
通常把两种或者多种不同特性的胶类进行混合是为了能够突破单种胶的限制和缺点，将两者或者多种胶类的优点发挥的淋漓尽致，甚至有时候会产生新的特性。比如卡拉胶和明胶一般来说，是可以单独的使用在凝胶糖果中的，但是，单独使用时，两者的缺点就会无形的被放大，比如卡拉胶比较脆、对糖果的口感、储存都有很大的阻碍，而明胶又不容易成型，需要大量的使用才能更好的制作出糖果。所以将两者混合成复配凝胶刚好可以消除彼此的缺点，取长补短，获得质量更好的凝胶。
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4食用胶在凝胶糖果中的应用
4.1卡拉胶在凝胶软糖的应用
卡拉胶在糖果制作中的作用实际上与琼脂比较相似，比如透明度、凝固性等，但是除了比琼脂便宜之外，透明度又比较高。通常用卡拉胶做水果软糖，增强软糖的弹性、成形度以及口感质量，只要把握好添加的量，就能调整软糖的甜度，增加其香味，降低其粘牙性能。在制作过程中，通过调整不同成分的计量来调整温度，以此来控制凝胶的强度和柔软性等。
4.2阿拉伯胶在凝胶软糖的应用
阿拉伯胶在凝胶糖果中一般以防止结晶的角色使用，其主要原理就是其分子能够与糖分的分子充分的反应，从而阻止糖分分子进行融合结晶形成蔗糖晶体。如果使用的是普通的阿拉伯胶粉，就要防止胶粉凝固成一个坨，因为这种粉末遇水会迅速的反应，并在表面形成胶体墙壁，阻止内部的粉末再与水发生接触，所以一般是要一边加入水里，一边均匀的搅拌，保证其能够与水充分混合。
4.3果胶在凝胶软糖的应用
果胶软糖具有比较长的保质期，而且其口感滑爽细腻、富有弹性、咀嚼起来比较松软，广受人们的喜爱。而且果胶软糖与淀粉软糖比起来，生产周期短、制作工艺也比较简单，能够在多种糖果制品中充当调节剂。果胶能够将软糖中的香味、甜味、口感度等发挥到最佳的程度，还能增添糖果的透明度，又不会粘牙，这是它与其他胶体的不同点。在实际制作中，需要根据果胶的不同性质来选择不同的用量，从而对糖果的柔软度和稳定性进行调节。
5结论
随着社会经济的发展，人民生活水平的不断提高，人们对于生活物质以及衣食住行的要求都越来越高。研究食用胶在凝胶糖果中的应用，开发出更多的复配胶以及相关的工艺技术，为人们制作出更加出色的、新奇的，集观赏度和食用性于一身的凝胶糖果。可以积极的去探索大自然，开发更多食用胶的种类，研究新技艺，推动食用胶的发展，从而促进凝胶糖果的行业发展。
参考文献
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[10]魔芋凝胶软糖的试制[J]. 潘秀华. 食品科学. 1995(01)
论文作者:陈晓涛
论文发表刊物:《中国西部科技》2019年第10期
论文发表时间:2019/11/22
标签：凝胶论文; 糖果论文; 软糖论文; 果胶论文; 淀粉论文; 魔芋论文; 卡拉胶论文; 《中国西部科技》2019年第10期论文;