这家餐馆为什么老是换主人？，本文主要内容关键词为：这家论文,餐馆论文,主人论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
这是一个不错的餐馆选址地点，它总能得到新投资人的青睐。但经营者又无一例外地失败。这家店址里究竟隐藏了怎样的投资陷阱？
这是一家位于主干道上的餐馆，但它始终在换主人，每次不到半年的时间，这个餐馆就会因为经营困难而被转手。按说它的地理位置不错（见下图）：在主干道旁边，是街口过来的第二家餐饮店，旁边有学校、办公楼、中高级住宅小区，消费人流和人流的档次都不错。为什么这家店总开不下去呢？
图：老换主人的店址
附图
这个店址为什么总被人相中？
顾客源是餐饮企业角力并决胜的最重要筹码，以尽可能快的速度获得尽可能多的顾客，这是餐饮经营业中默认的游戏规则。
因此选址对于餐馆经营的重要性毋庸置疑：选址，选址，还是选址。这决定了餐馆70％以上的客流。
但选址并不简单。有太多的案例告诉我们，选址一旦失败，往往导致血本无归的惨淡局面。上图中显示的“老换主人的餐馆”，就是一个这样的案例。
这家餐馆的面积不小，约180平方米，上下两层楼，店址也不算差。可在短短2年内，连着换了4个主人，包括咖啡馆、本地的本帮菜馆、川菜馆、西餐厅。在餐饮定价范围上，这家店从中档到低档，尝试了各种不同的单人消费组合，但无一例外都失败了，代价就是这家店的每个主人不得不在半年内扔下20万元到50万元的投资后黯然离场。
这是一个很有意思的现象：一方面这家店的经营屡次失败，另一方面这家店总能得到新投资人的青睐。为什么？
按照传统选址原则，这家店的店址还是非常不错的（见表1）。
表1
传统选址标准 该店的选址表现
人口勘察 该区人口数量、消费习惯符合选址要求常驻客流:由于城市经济的发展,附近的居民区房价水平节节攀
升,房价水平为中高档,附近(注)的传统小区3个,新建小区
1个,小区楼房均为高于15层楼的高层住宅,小区总人口预估容
量约3万人。
流动客流:附近中高档办公楼两幢,预计容量为6000人左右。
车流量公共汽车、私家车往来流量越多越好;有充足的停
附近公交站6个(不计往返),主干道和商业干道车流巨大,每
车位置天上下班高峰时经常塞车。
该店址由于靠近主干道,因此没有停车位。
区域特征 店址特征,互补店、客源类型、体闲设施符合选址
店址特征:临街铺面,靠近一个小区的出入口;两层楼独立房
要求 宇,店招可视性强,有足够的空间展示店面形象。
消费生态:附近银行、中学、便利店等构成了较完整的消费生
态圈。
商圈勘察 商圈情况、竞争店等能聚集目标客流 附近高档餐饮1家;
附近中档餐饮2家,分别是火锅店和休闲餐饮。
附近小餐饮总数8家,餐馆店址正对面小餐饮两家,因此小餐饮
已经聚集了足够的商圈影响。
租金水平 附近商圈内租金价位水平合理,需要平衡成本与客
租金水平比小餐饮略低,但由于总面积略大,租金总额是对面
流价值60平方米的小餐饮租金总额的220%。
注：“附近”所代表的含义为步行15分钟内。
如果仅仅按照以上的项目评分，该店址得分如下：（每个项目满分为5分）
1.人口勘察：4分；原因：人流稳定、基本素质较高，如果居住人群再密集些就更好了。
2.车流量：3分；原因：车流量巨大，公交客流较大，但无停车位置是一大缺憾。
3.区域特征：4分；原因：消费生态圈令人满意，店址特征的唯一不足是临街房，不是街口房。
4.商圈勘察：3分；原因：小餐饮消费圈已经形成，餐饮消费结构已经形成，不足的是小餐饮消费旺区在街对面。
5.租金水平：4分；原因：店面较大，租金合理，缺点是要能再便宜些就更好了。
从以上的评分和分析中，可以看出该店址得分水平较高，是一个不错的餐馆选址地点。这也就是那么多老板“不怕死”的原因了！
隐藏的投资陷阱
从这家餐馆店址来看，由于面积较大，所以对于那些老板来说，开设中档餐馆成为了较为理想的选择。因为如果作为小餐饮，这家店面积就显得略大了，而且对面的小餐饮已经形成了充分的竞争局面，再做小餐饮，不仅投资回收期延长，而且竞争的压力也会较大。而高档餐饮也明显不适合，因为没有停车位对于吸引拥有私家车的高档客源极为不利。
但开店的事实表明，中档餐饮的尝试无一例外都失败了，而且即使在大幅促销降价后达到对面小餐饮的价格水平，也并不能让这家店起死回生。
这就充分说明了：这家店的店址有问题。
那这家店址里究竟隐藏了怎样的投资陷阱呢？
忘了评估人流路线！
在一般的选址评估中，很容易忽视人流走向。事实上，人流走向的习惯往往是影响客流质量的重要因素。
在本案例中，该店的问题也正在于此。如上图所示，习惯性人流走向与该店并不交叉，导致该店的有效客流不足。
附图
在具体影响人流走向的因素上，主要有以下几条：
* 车流走向的影响
根据中国的车辆右行原则，车辆都是靠右行驶的。而这条规则对于人们行走时的影响也很大。根据笔者统计，在一般无意识的随意客流中，70％以上的人们遵循这条无意识的行为准则（有明确办事目的的人流走向不在此列）。
因此，对于该店来说，该店门面吸引固定客源的能力就显得不足了。虽然上班至办公楼的公交客流较大，但是他们没有时间停留。而当这些客源准备用午餐、晚餐时，他们的行走路线却不经过这家店。这是该店较难吸引中档商务人群的重要原因之一。
* 隔离带的影响
在中大型城市中，车行隔离带越来越多，它们在规范行人和车辆的交通规范上起到了明显的作用。同时车行隔离带也潜移默化地影响了人们的行走路线，并重新切割了商圈。
该店店址对面已经形成了小具规模的小餐饮聚集地。但由于车行隔离带的原因，该店与对面的商圈并不形成紧密联系。因此要吸引对面的小餐饮客流并不容易。
* 聚客点的影响
在这家店的下方，没有有价值的聚客点，只有一个老头老太经常光顾的菜场。没有聚客点的辐射影响力，仅靠这家店自身的聚集力和主动促销，吸引客流就显得事倍功半。
餐馆选址的诀窍
对于这家餐馆老板来说，忽视了人流走向的因素是这家店的投资陷阱所在。但除了人流走向以外，还有不少值得注意的选址诀窍：
* 关注目标人群：目标人群是与餐馆定位密切联系的。所以在选址时要测算的内容包括——人口容量、目标人口比例、行走路线等。
* 关注未来：对于该店来说，这点无须考虑，但经营其他餐馆仍需小心，因为这关乎该店开业后的稳定性如何。因此在选址时要关注：商圈前景、城市规划等。
* 要求醒目：店址的醒目程度往往对吸引客流具有重要作用。因此店址应该尽量选择在临街铺面，当然街角附近的店址更理想。但在选址中，往往容易忽视街道的影响力。有不少街道为了响应上级规范城市面貌的号召，不允许建设霓虹灯、大型灯箱等。一旦发生这种情况，就会大大影响店址的醒目程度。等到签了租约合同之后才发现，往往损失的不只是金钱。
*不能急于求成：对于餐馆的选址来说，这是一件劳力伤神的事。如果没有充足的把握，不要轻易下手。很多餐馆老板往往急于投资，或者为铺面市场紧缺的气氛所感染，匆匆忙忙做出决定，失败的可能性就会迅速提高。
因此在餐馆选址时，除了要列出该店的选址优势以外，更要花时间列出该店的选址劣势，并且注明：两年内该店上任的店主投资失败的选址失误和你认为有效的弥补手段。在经过衡量店址价值和租金水平以后，你才能从容做出更接近成功的决定。
当然店址再重要，也只是影响生意的一个方面，本案餐店还由于忽视了目标人群与店址的切合性，才导致中档餐馆难以经营，低档餐馆难以讲究的局面。除非开发一个非常具有聚客效应的餐饮项目，否则依然难以摆脱这样的投资陷阱。本文就不赘述了。
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