摘要：卤蛋是以鸡蛋为主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品，风味独特，食用方便，深受消费者喜爱，成为家庭餐桌和户外出行的重要方便食品之一。本文主要论述了卤蛋加工技术以及品质变化，希望能够对相关领域的研究人员提供借鉴意义。
关键词：鸡蛋；卤蛋制品；品质变化；贮藏特性；风味分析
香卤鸡蛋是我国皮蛋、咸蛋和糟蛋三大品种之外的又一个重要传统蛋制品，有着悠久的历史，其独有的色、香、味，是现今流行的西式蛋制品所无法比拟的。此外，卤鸡蛋还具有营养丰富，容易储存、携带方便、食用简单等优点，因而倍受广大消费者喜爱。目前，卤蛋制品已经占据一定的市场领域，但品种单一，研究多停留在配方和工艺上面，对其基础理论研究极其缺乏，特别是关于卤蛋在加工过程中的品质变化，加工前后的营养和风味的变化以及卤蛋贮藏特性的研究较少，开发鸡蛋产品，确保其品质在生产、贮藏和销售过程中稳定与安全对进一步开发我国传统蛋制品资源，开拓传统蛋制品市场，增加蛋制品品种的多样性有重大意义。
一、卤蛋加工流程及操作要点
1.选蛋：原料鸡蛋要求新鲜，蛋壳完整无裂纹，无污染，破壳后，蛋黄凸起，蛋黄指数>0.38，有韧性，蛋黄澄清，透明，稀稠蛋白分明，无异味。
2.清洗消毒：将鲜蛋放入清水中，用毛刷洗去蛋壳表面的污物，再次用流动水冲洗后，最大程度地减少微生物污染。
3.预煮：将鸡蛋放入适量清水中，清水要没过鸡蛋，煮沸10min，煮制时要注意控制温差变化，以免造成破损，随着现代食品加工机械的发展，已出现的旋转式蒸煮锅可以边加热煮沸，边不停转动，使鸡蛋在煮制时受热均匀，同时有效避免了蛋黄贴壳现象的发生。
4.激冷、破壳：预煮后的鸡蛋迅速转移至冷水中冷却1一2min，破壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。
5.煮制：将各种香辛料称量，松散地包入纱布中，煮沸并维持10min，再加入食盐、白砂糖、酱油、料酒、鲜味剂、调色剂，调匀，煮沸后，将鸡蛋放入卤汁中，煮制一定时间。
6.腌制：将鸡蛋在卤汁中4e下浸泡，浸泡时应保证料液高出蛋面，使香味更充分的进入蛋内。
7.烘制：鸡蛋从料液中取出后，晾干表面水珠，在烘箱中烘制一定时间，取出，冷却至室温。
8.真空包装：鸡蛋单枚装入真空包装袋，在真空度为0.1MPa下密封。要求包装袋热封平整，无褶皱，不漏气，外观美观。
9.杀菌：采用不同杀菌方式杀菌，冷却至常温，擦干袋表水分即为成品。
二、几道关键工艺对卤蛋品质影响
（一）卤制条件对卤蛋品质影响结果
1.卤制温度、时间对产品中水分含量的影响
实验结果表明，随着煮制时间的延长，蛋白、蛋黄中水分含量均呈现下降趋势，且高温煮制样品水分含量比低温样下降更快，预煮后蛋白、蛋黄水分含量分别在86%和51%左右，样品煮制3h后，水分含量均有显著性下降，水分的下降可能是由于卤汁中食盐的渗透作用，蛋白、蛋黄中的水分向外扩散的引起的。
2.卤制温度、时间对产品中氯化钠含量的影响
通过实验我们发现，随着卤煮时间的延长，蛋白、蛋黄中的食盐含量均呈缓慢上升的趋势，且蛋白中食盐的含量明显高于蛋黄的含量，这是由于食盐等调味料是由蛋白向蛋黄，由外向内的一个逐步扩散的过程，不同煮制温度对食盐含量也有影响，高温煮制样品中食盐含量明显高于低温煮制样品（P<0.05）。这意味着高温煮制更能促进食盐等调味料的渗透作用，有助于卤蛋在短时间内的呈味。
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3.卤制温度、时间对产品pH的影响
实验测得卤汁的pH在7.0左右，蛋白pH值随着煮制时间的延长逐渐下降，预煮后蛋白pH在9.1左右，在卤煮的过程中逐渐下降至8.0左右，而蛋黄pH在煮制过程中呈现先上升后下降的趋势，且变化相对平缓。低温和高温煮制4h后的蛋白pH值降至7.76和7.09。测试结果与刘志伟等）试验结果一致，煮制温度对蛋黄样品pH值影响不大。
4.卤制温度、时间对卤蛋黄中游离脂肪酸含量的影响
实验表明，蛋黄中游离脂肪酸的含量在煮制过程中是逐渐升高，卤煮4h后，样品中的游离脂肪酸增加到约3.5mg/g，游离脂肪酸的增加主要指由于脂肪酶在前期的作用，以及后期高温作用使脂肪高温下氧化水解加快。因而煮制时间不宜过长，以免影响风味蛋的货架期风味等食用品质。
（二）腌制时间对卤蛋品质影响结果
1.腌制过程中产品中水分、含盐量、pH的变化
在腌制过程中，食盐含量继续增加，由于食盐的扩散作用使得水分含量继续降低，蛋白和蛋黄的pH值逐渐下降至6.70和6.29，通过显著性分析可知，腌制12h样品含盐量与其他组样品有显著性差异（P<0.05），而腌制24h后样品之间无显著性差异。因而，在腌制前期，由于卤汁、蛋白与蛋黄中食盐浓度存在浓度差，卤汁中的食盐食盐缓慢向蛋白、蛋黄中渗透，蛋白和蛋黄中水分逐渐向外扩散。随着这一过程的进行，扩撒作用接近平衡状态，因而，在腌制24h以后，水分和食盐含量与腌制36h和48h样品差异不大于0.05）。根据这一变化，腌制时间过长对卤蛋的入味、增味作用不大，因而，腌制时间在24h为宜。
2.腌制过程中产品质构特性的变化
腌制时间对卤蛋质构特性如弹性、内聚性和回复性影响并不显著。随着腌制时间的增加，蛋白的硬度和咀嚼度逐渐增加，蛋黄变化相反，呈逐渐下降趋势。其中，腌制24h以后的样品之间差异不显著（P>0.05）。和煮制后样品相比，蛋白样品的硬度、咀嚼度和回复性都有所增加，这可能是在腌制过程中，在食盐作用下，样品水分部分析出，且低温环境值的蛋白收缩紧密所致的；蛋黄样品的质构参数均有减小的趋势，说明腌制使得蛋黄硬度下降、内聚性下降，蛋黄变得更加松散，沙质，但整体上与腌制前变化不大，这也意味着，腌制对蛋黄品质改善所起到的作用有限。
3.腌制过程中产品感官品质的变化
感官评分更直观的反应了风味蛋品质在腌制过程中的改善，经过腌制后，风味蛋的颜色、组织状态的感官评分均有所增加，蛋品的整体品质更加均一化。但腌制36h样品在光泽和滋味和香气方面的感官评分基本上不在增加，甚至开始下降。腌制24h和36h样品的综合评分无显著性差异（P>0.05），从整体上看了，经过24h腌制后，卤蛋已经达到了较好的品质，感官评分达到85分。腌制过程一般在4e低温下进行，从实验结果来看，腌制工艺环节对产品理化品质影响不大，食盐等调味料的扩散作用也减慢，这一过程对产品品质的改善主要体现在对产品的感官品质方面，使产品外表色泽和整体风味更加均匀，对蛋白质组织更加紧致，有咀嚼性。因而，综合产品理化、质构和感官制品的变化，选择腌制时间为24h。
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论文作者:陈佳炎
论文发表刊物:《基层建设》2018年第2期
论文发表时间:2018/5/16
标签：蛋黄论文; 食盐论文; 样品论文; 蛋白论文; 含量论文; 水分论文; 蛋制品论文; 《基层建设》2018年第2期论文;