仝宝石
上海宏士达房地产开发有限公司
摘要：目前餐饮业逐渐发展成为城市商业综合体中的主要精业态，但厨房功能复杂,油烟、蒸汽、热加工等可能会导致商业体室内环境极为恶劣,严重危害厨房工作人员的身心健康,甚至影响整个商业中心的品质及档次和形象。因此,合理设计厨房通风空调系统,创造舒适的工作环境显得尤为重要。本文通过对上海市长宁区某商业综合体的厨房排油烟系统方案进行比较分析，可供开发商在建筑综合体施工设计前选择适合项目的方案。
关键词：商业综合体; 厨房排油烟; 分析
1 工程概述
本项目位于上海市长宁区，毗邻淮海西路和安顺路。本项目包括三栋高层办公（ABC 栋）、四栋低层办公（DEFG栋）、一栋低层商业（H栋）、ABC栋附属裙房及保留建筑，除保留建筑外各单体通过地下三层车库互相连通。本项目是一个包括办公、文化、零售商业、餐饮的建筑综合体。
本项目建筑用地约47970.5m2，总建筑面积约219277 m2，其中地上建筑面积约 131249 m2 ，办公面积为 99774 m2，商业文化面积为 27613 m2 ；地下建筑面积约 88028 m2，其中8943 m2为商业，64052 m2为地下车库，15033 m2为设备用房及其他；地上不计容建筑面积 2249 m2 。
本项目餐饮业态分布在ABC栋附属裙房商业的 B1~L3 层，按餐饮占比 55.1%推算的餐饮建筑面积约13027 m2 ，餐饮（含厨房）的实际净面积约 8232 m2 。
2 厨房排油烟系统综述
排油烟系统主要由以下三部分组成：过滤净化装置、排风装置与连接管道。
目前商业综合体餐饮业态排油烟出口一般是裙房屋面或者塔楼屋面，而系统设置方式有以下几种方式：
2.1 一个厨房对应一个管井、一套排油烟风机及油烟净化器的独立型系统。
2.2 多家餐饮共用管井，各家在厨房内单独设置排油烟风机及油烟净化器。
2.3 多家餐饮共用管井，统一在屋面设置排油烟风机及油烟净化器。
3 排油烟风管布置原则
本项目考虑以后租户的灵活性，现阶段，厨房排油烟换气次数统一为50次/小时，补风量为排风量的 80%，厨房通风净高按 3 米计算。轻餐饮厨房的换气次数统一为12次/小时，补风量为排风量的80%，厨房新风经过空调箱夏季处理到 28℃/65%，冬季等湿加热至 18℃送风。
厨房油烟经油烟净化装置后再排至室外。厨房平时通风换气次数为3次/小时，厨房事故通风换气次数 12 次/小时，事故通风系统与厨房排油烟系统分开独立设置，风机采用防爆风机并配应急电源。
由于排油烟系统的排出口一般设置在裙房屋面或者塔楼屋面，故无论采取独立型系统还是共用管井的系统，均需设置一定面积的排油烟管井，必将对招商面积造成影响，具体计算如下。
在餐饮中的厨房面积尚未明确时，通常以餐饮面积的1/3估算厨房面积；排油烟风管的风速控制在10m/s。按照上述计算准则，每 100 m2餐饮（含厨房）所需的排油烟管井如下：
3.1 一般餐饮：100*1/3*3*50=5000CMH , 5000/3600/10=0.14 m2
3.2 轻餐饮：100*1/3*3*12=1200CMH , 1200/3600/10=0.03 m2
以上所述风管面积仅为排油烟风管，且为金属风管的净面积，设置管井需另外考虑施工安装空间及隔墙厚度。
4 方案描述
方案一：一个厨房对应一个管井及一套排油烟及油烟净化系统。
（1）管井情况：在各家厨房内，截面积尺寸仅与自家厨房面积有关；
（2）油烟净化器及排油烟风机安装位置：各家厨房内（若建筑条件允许，从排油烟效果考虑，排风设备最好设置在屋顶）；
（3）系统示意图（如下图）：
方案二：集中设置公共管井、各家单独设置排油烟风机及净化器。
（1）管井情况：多家厨房在垂直方向共用一个大风管；
（2）油烟净化器及排油烟风机安装位置：各家厨房内；
（3）系统示意图（如下图）：
方案三：集中设置公共管井、统一设置排油烟风机和油烟净化器。
（1）管井情况：为方案二的改进，一定区域和面积的集中餐饮在垂直方向共用一个大风管；
（2）油烟净化器及排油烟风机安装位置：集中设置在屋顶，其功率和型号按所负担管井内所有厨房排油烟量进行设计；
（3） 系统示意图（如下图）：
5 分析比较表
方案一：一个厨房对应一个管井及一套排油烟及油烟净化系统。方案二：集中设置公共管井、各家单独设置排油烟风机及净化器。方案三：集中设置公共管井、统一设置排油烟风机和油烟净化器。
优
点1、屋顶不集中设置大型排油烟风机和油烟净化器，可减少屋顶载荷及排油烟设备的使用面积，为其它用途提供更多空间。1、上屋面井道很少，且没有设备，对屋面
景观影响小。1、上屋面井道较少，屋面设备相对比较集中。
2、排烟比较通畅，各种租户之间不会相互影响，也不会出现“串烟”现象，避免油烟进入商场，保证室内空气质量。2、管井一般设置在餐饮集中区、靠近设备机房或建筑外墙等不易出租的区域，以减少招商面积损失，不占用价值较高的商铺面积。2、管井设置原则同方案二类似，同方案二相比，此方案能使管井内保持负压，基本确保排油烟通畅，防止“串烟”，同时可避免因某个商户的设备损坏或停开造成的油烟排放不达标，保证室内空气质量。
3、每家餐饮单独排放油烟，避免不必要的纠纷，便于物业计费管理，清洗时租户可自行安排时间。3、同方案一相比，此方案业态调整较为方便灵活，当附近某个店铺业态由零售变为餐饮或由餐饮变为零售时，可利用此管井进行路由增减设计。3、排油烟风机和净化设备统一开启，商户不需要设置单独的设备。
缺
点1、排油烟管井占用每个餐饮的内部区域，对招商面积有一定损失，且商铺上下层需对位，至屋面时排油烟风道很多，且有可能较为分散，不利于屋面整体规划。1、多家餐饮共用一处排油烟管井，风机工作时排油烟管井内为正压，排到管井内压力低的厨房排油烟口会被压力高的排油烟口所阻挡而发生短路串味的可能，“串入”各楼层的油烟对底层餐饮的影响尤为严重，造成二次污染。1、由于集中设置较大型号的排油烟风机和净化器，需增加结构载荷，占用屋顶面积，且设备运行时的噪音影响周边环境，需进行隔音、消
音措施，避免扰民并满足环评验收要求，如此将增加投资。
2、个别商户为省电而停开或少开油烟净化设备，造成油烟排放不达标从而影响周围商铺及公共区的空气质量。2、个别商户为省电而停开或少开油烟净化设备，造成油烟排放不达标从而影响周围商铺及公共区的空气质量。2、当只有少数餐饮店工作时，排油烟量也较少，为减少电能的消耗，即使采用变频控制风机的形式，以此来适应不同量的排油烟，但当工作
中餐饮的排油烟量和全负荷差距太大时，依然会有运行不节能，还会带走商场内大量冷热负荷的空气。
3、当排油烟风机及净化器无法放置在屋面而需安装在厨房空间时，特别是风量较大的设备，对厨房净高有较大影响。3、风量平衡调节困难，发生串烟很难确定由哪个租户引起及负责。3、风量平衡调节困难，物业计费管理容易产生纠纷。
4、当店铺业态由零售改为餐饮时，需单独增加排油烟管井，实施困难；而当餐饮变为零售时，店内的管井又多余而浪费面积。4、清洗主管时需关闭所有相关厨房排油烟，由物业管理统一清洗。4、清洗主管时需关闭所有相关厨房排油烟，由物业管理统一清洗。
案
例IAPM 环贸、企业天地二期、普陀真如项目、华润苏河湾项目.海东海项目国浩长风项目、古北 SOHO
6 结语
以上三种方案，主要从管井位置的合理性、设备在屋面时对屋顶使用空间及噪音污染的影响、设备在厨房内安装时对净高的影响、排油烟效果、互相串烟的影响、后期业态调整的改造、投资费用、运行时节能省电、清洗维护、物业计费和管理等方面进行综合考虑。
通过分析比较和综合考虑，建议本项目中：
6.1当较为确定的并可长期性作为餐饮的、面积较大的业态应采纳方案一（一个厨房对应一个管井及一套排油烟及油烟净化系统），此方案排油烟效果最佳，但若业态功能发生改变需重新调整排油烟管井位置，对于土建影响较大。
6.2当业态具有不确定性且面积较小的情况，应采纳方案三（集中设置公共管井、统一设置排油烟风机和油烟净化器），此方案对于业态的灵活调整较为有利，但在物业计费管理上由于共用系统而容易产生纠纷和不必要的麻烦。
另外，此项目中的独栋商业及庭院式商业作为餐饮时也应采纳方案一。
无论采取何种方案，厨房的排油烟管应尽量避免过长的水平风管，否则不利于烟气的迅速排出，同时水平风管有坡度要求，坡向排烟罩并在风管低处设置集油盒，故水平风管过长会影响经过区域的净高。
参考文献
[1]端木琳;王岳人;冯国会;敖永安。吹吸式公共厨房排油烟装置的性能分析[A];全国暖通空调制冷1998年学术年会资料集（1）[C];1998年
[2]胡洋;公共厨房空调通风设计及案例分析 [J];安徽建筑;2012年04期。
论文作者:仝宝石
论文发表刊物:《建筑学研究前沿》2019年1期
论文发表时间:2019/5/7
标签：油烟论文; 管井论文; 厨房论文; 风管论文; 餐饮论文; 风机论文; 方案论文; 《建筑学研究前沿》2019年1期论文;