老年大学烹饪工艺演示教学的规范化
□ 江苏省南通市老年大学 张继华
工艺演示是老年大学烹饪课中的重要教学形式，有利于学员在直观性教学中获得感性知识，把理论和实践有机联系起来，从而加深对所学内容的印象，为家庭具体菜肴制作打下基础。
入门示范讲解是教学成功的保证
在烹饪教学过程中，入门指导最重要的一环是示范讲解。而在烹饪课教学中，教师的语言指导是十分重要的，它有助于老年学员掌握必备的感性知识，形成丰富的动作表象。讲解的主要任务是提示学员观察要点，分析示范动作的结构，从而提高练习的有效性和准确性。在教学中，教师要掌握浅学实用的原则。一是教学内容不能太多、太复杂，讲解不能太深；否则会影响老年学员的学习积极性，使他们产生畏难情绪。二是内容要实用，因为老年学员大多不需要为就业、再就业而学习，而是为提高生活质量、丰富晚年生活而学习，所以讲授的知识要尽量对他们的口味，使他们感到实用，这样才会有吸引力。
在讲解时要注意目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象；要讲解适度，过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学员的兴趣和动机，而过少过短的讲解又难以达到预期效果。
参观巴黎卢浮宫的中国游客或许会疑惑：那些精美绝伦的人体雕塑和旷世画作，会不会是复制品呢？如此多的奇珍异宝，就陈设在游客触手可及的地方，没有管理员看守，允许游客拍照，法国人也太不爱惜这些艺术品了吧？的确，除了三大镇馆之宝之一的《蒙拉丽莎》作了较为明显的隔离外，卢浮宫里的文物大多是以一种开放的姿态展现在世人面前。对于习惯了透过厚厚的玻璃罩观赏文物的我们来说，卢浮宫的这种大方简直令人怀疑其文物的真伪了。
课前做好准备是教学成功的基础
老年大学烹饪教学中演示教学所用菜品要根据老年人的需求、市场供应、时令性来决定，确定后要根据菜品所需材料进行充分准备，力求选料精细，合乎操作要求，忌用替代品以免影响成菜效果。对已经演示过、学员基本掌握的初步加工方法，教师要提前准备，避免占用课堂时间。如“清汤鱼圆”制作时，鱼的洗涤过程、制茸过程教师可提前准备。继而要确定演示方法和步骤，考虑演示中应提醒学员注意的技术难点，并选出一位有一定基础的学员在课堂上重复一遍教师的演示动作。此外，要充分准备各种烹饪用具，检查各种教学设备，以便随手取用。
在讲解动作的名称和作用时，先让学员建立起正确的动作技术概念，再加以示范。要抓住动作要领，较慢地给学员演示一至两遍，以强化他们对动作要领的认识和掌握。在示范过程中，力求动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好操作示范的节奏，速度适中，必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如：在刀工基本技法演示课中，单是示范讲解，学员还是对“平刀”技法难以掌握要领。因此我运用多媒体教学方式，将“平刀”技法分步骤、慢速展现给老年学员，从而使其掌握正确的要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。
值得一提的是，制作和使用课件应服从教学需要。用传统教学手段就能达到很好效果的教学内容，就没有必要制作课件。课件要有针对性，不要求面面俱到、贪大求全，而应力求短小精悍、突出重点、突破难点；课件的播放要适时。
烹饪教学过程中，菜肴制作是烹调技艺的综合运用，教学中一方面要求学员掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学员对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用。教学菜品以其色、香、味、形、器、养给学员以直观感受，教师在工艺操作演示时，应充分考虑老年学员的学习特点，用生动而简练的语言讲解每一个动作，特别是对一些难度大、不太容易掌握的，要有分解动作说明，并一边放慢演示速度，一边提醒老年学员注意观察，需要注意什么、掌握什么。例如“菊花青鱼”的烹制，需要通过修整、剞刀、拍粉、过油等程序。教师在工艺操作演示时，可将程序分解为多个较为容易的步骤，以利于学员感知和仿照。再结合学员在菜品制作过程中容易出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学员不仅掌握菜肴的制作工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到提高教学效果的目的。同时，还要提出一些带有启发性的问题，让学员对观察的现象、实际物料多想、多问，以便准确理解演示教学的难点、重点，切实把握菜品制作的技能技巧，乃至安全、卫生等方面的细小要求。
善于引导是提高教学效率的关键
一般春季容易出现低温和阴雨等天气，从而导致根腐病、白粉病以及纹枯病等病虫害的频繁发生。因此，在春季应当提前做好病虫害的防治工作，结合季节特征采取最佳的防护措施。
演示工艺规范提升课堂教学效率
老年大学烹饪技能演示教学中，需要讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出。首先要使学员能学以致用，学的东西能实实在在地运用于日常生活中；其次要尽可能边学边用，使学员学了以后在生活实践中能熟练操作。学用结合才可使他们的学习积极性大大提高，从而对学习烹饪产生浓厚的兴趣，进而提高课堂教学效率。
另外一点需要注意的是，调试课件最好在模拟课堂教学过程的情况下进行，主要调试以下两个方面：从整体看，能否达到预期效果、是否存在需要改进的地方；检查各种链接、响应、交互、动画等能否在规定的条件下和时间内流畅地运行。调试后要根据课件体积大小把课件拷入U盘或可移动硬盘，以方便携带使用。使用课件和制作课件的计算机通常不是同一台，所以教师最好在上课之前，在要使用课件的计算机上检查一下是否有相关的支持软件，没有的话要提前装入；再测试一下链接文件能否正常使用，以免到时影响教学。
（一）情境创设的真实性。“真”一方面是引用的材料必须真实，只有真实的才能使学生意识到所学知识来源于生活并且能够应用于生活，从而激发学生探究的热情和求职的欲望。只有真实才是可信的，才有说服力。
在示范操作过程中，为使老年学员获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领，我根据操作技能的性质，采取了多种示范方式交替进行：如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等。这要求教师必须对演示的菜品有较深的理解，操作动作要娴熟规范、协调，制作的菜品应符合质量要求，能展示特有的风味，帮助学员形成清晰、鲜明的印象。
品评过程加深学员对菜肴的印象
演示结束后可让老年学员品尝菜肴，让他们细细体验教学菜品的口感、口味及装盘造型等。首先，让学员观察装盘造型的要求，需要拍照片的，有序组织学员拍摄，使其回去后正确模仿训练；在品尝过程中，要杜绝一哄而上，尽量保证每位学员都能品尝到菜品。在品尝过程中，还应要求学员讲体会，提建议，从而让他们完整、深入地领悟讲授内容。
（摘编自《南通市老年教育优秀论文集》）
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