野生蕨加工技术，本文主要内容关键词为：加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
蕨菜又称龙爪菜、龙须菜，多为野生，是一种无公害森林蔬菜。其分布广，资源极其丰富，如能充分开发利用，不失为山区农民致富的好门路。现将蕨菜及蕨根的采集和加工方法介绍如下。
一、蕨菜和蕨根采集。
1.蕨菜的采集。每年4～6月，当地上嫩薹长至20～25厘米高，叶苞尚未展开时，齐根摘取，为防止基部老化，要求沾着泥土装筐，筐底内预先铺上青草，以免挤烂底层蕨菜而引起变色。绿色与紫色的薹茎应分别装筐，装满后再用青草覆盖，以避免阳光直射而加速纤维老化。
2.蕨根的采挖。霜降前后地面茎叶枯死至次年2月以前，将地下根茎挖起，用清水洗净。
二、蕨菜加工。
1.干制加工。将采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干净，投入沸水中烫5～6分钟，沸水中需加入0.3%～0.5%柠檬酸和0.2%焦亚硫酸钠，或加1%的食盐，蕨菜与沸水比例为1∶1.5～2，热烫过程中应不断翻动，使其杀青均匀。然后及时捞起用流动清水将蕨菜冷却至常温，再晾晒或烘干。为防蕨菜内外部水分不均，要防止过干使蕨莱出现折断或破碎，并将其堆积1～3天，使干蕨菜回软以便压块或包装。
2.腌制加工。将清洗整理后的蕨菜放入缸内腌渍2次。第一次腌渍，蕨菜和食盐比例为10∶3，按1层蕨菜1层盐放好。放盐量从底层往上逐层增加，最上面一层盐要多些。装满后，用洁净的石块压紧。经7～10天腌渍后，将蕨菜取出，放入另一个缸里进行二次腌渍。第二次腌渍时，蕨菜和盐按20∶1的比例，1层盐1层蕨菜放入，最上层放盐要多些。最后用30%的食盐水溶液灌满腌渍缸，蕨菜上面压上重物，放置在阴凉处，腌12～15天即成。腌制好的蕨莱，用手抓时有柔软感，颜色新鲜者为上品。
三、蕨粉加工。
先将挖回的蕨根洗净，送入打浆机打成浆，用桶装后加入清水洗涤并不断搅拌，使淀粉充分悬浮于水中，与根渣分离。再将淀粉液经过滤机过滤，滤布为80目。然后使滤得的淀粉浊液置于沉降池（桶）中自然沉降，倾去上层清水即得初级淀粉，大规模生产可用离心沉淀分离机分离得初级湿淀粉。
将初级湿淀粉用清水漂洗，搅匀后经200目滤布过滤沉淀分离后，即得精制湿淀粉。然后再将其粉碎、干燥即成。
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