中国城镇居民食品消费的基本趋势：1957～2004，本文主要内容关键词为：中国论文,城镇居民论文,趋势论文,食品论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
1956年末，中国完成了对农业、手工业和资本主义工商业的社会主义改造，从1957年开始转入全面建设社会主义时期。1957年以后的社会主义时期可以划分为1957～1978年高度集中的计划经济体制运行时期，1979～1992年计划经济体制与市场经济体制共同运行时期，1993年以后市场经济体制运行时期。中国在不同历史时期采取了不同的发展战略，由此产生的不同经济制度和收入分配政策必然对人们的消费行为产生不同的影响作用，呈现出明显的阶段性特征。下面主要从最基本的消费——食物消费出发，探讨1957年以来中国城镇居民食品消费发展的基本趋势。
一、生存型消费阶段(1957～1978年)
1957年后，中国开始掀起建设社会主义的高潮。在建设过程中，中国继续坚持建国初期优先发展重工业的战略思路，在相当长的一段时间内，以牺牲农业和轻工业为代价，通过资源的高度倾斜配置，片面发展重工业，最终建成的是一种以自我服务为目的、为生产而生产的工业体系，而将居民消费的增长长期隔离在工业化进程之外，加上“大跃进”和“文化大革命”运动的影响，造成这一时期居民收入水平和消费水平增长缓慢，居民生活水平停滞不前。城镇居民恩格尔系数在0.60左右徘徊，人民生活处于贫困状态。
由于历史原因，改革开放前，全国性的城镇居民生活抽样调查工作没能连续展开，仅有个别年份的零星数据，分析起来较为困难。研究主要选用北京市城镇居民“文革”之前和1978年的统计数据作为分析中国城镇居民食品消费的基本依据。这一阶段城镇居民食品消费的主要特征是：
(一)形成“粮食+鲜菜+动物性食品”的消费格局
此处选用食品购买量作为消费量。在城镇居民主要食品购买量中，如果把食用油、糖、烟、酒忽略不记，把猪牛羊肉、家禽、鲜蛋、水产品、鲜奶统称为动物性食品，那么城镇居民的食品消费就主要由粮食、鲜菜、动物性食品构成，形成城镇居民食品消费的三大支柱。由于粮食是低档食品，其消费量随着人们生活水平的提高而减少；动物性食品是正常食品，其消费量随着人们生活水平的提高而增加；鲜菜受人们消费偏好的影响，在经济发展水平较低的情况下被看作正常食品，其消费量随着人们生活水平的提高而增加，在经济发展水平较高的情况下被看作低档食品，其消费量随着人们生活水平的提高而减少。三者在不同时期分别处于不同的地位，形成不同的消费格局，其地位的更替变化反映出人们生活水平由低到高的变化过程。
从统计数据可以看出，这一阶段北京市城镇居民食品消费主要以粮食、鲜菜为主(见图一)。粮食消费占整个消费量的一半以上，其消费量超过鲜菜与动物性食品的总和，鲜菜消费量仅次于粮食，个别年份甚至超过粮食，动物性食品消费量微乎其微。在三大食品中，食品消费主要向粮食、鲜菜集中，动物性食品与粮食、鲜菜相差悬殊较大，形成“粮食+鲜菜+动物性食品”的消费格局，反映出城镇居民以吃饱为主要目的的生存性消费特点。
(二)食品消费档次低，带有生存性消费的特点
城镇居民食品消费的生存性特点，不仅表现在“粮食+鲜菜+动物性食品”的消费格局上，还表现在粮食、鲜菜、动物性食品和烟酒副食的内部消费结构上。从统计数据看出，粮食在城镇居民食品消费中占主体地位。粮食消费以细粮为主，辅以不少的粗粮。粗粮消费一般占粮食消费的1/4以上，多则高达43％，粗粮消费的主要目的是用来弥补细粮的不足。细粮的消费量在波动中缓慢上升，粗粮的消费量在波动中缓慢下降，粮食的总体消费量也在缓慢下降。
鲜菜在城镇居民食品消费中也占有相当分量，居第二位。鲜菜消费整体质量不高，而且受季节性因素影响大。夏秋季节鲜菜品种齐全，冬春季节吃菜困难。为解决居民吃菜难问题，每到秋菜贮存季节，北京市政府都要组织一场群众性贮菜运动，贮存的蔬菜主要以白菜为主。一进入冬季，居民的餐桌上见到的总是白菜、萝卜和土豆。[1] 遇到灾荒年月，居民的鲜菜消费量就会直线上升，对粮食发挥替代作用，帮助人们度过饥荒。
动物性食品与烟酒副食则成了奢侈品。1957～1978年，北京城镇居民除猪肉消费量有所上升外，家禽、鲜蛋、牛羊肉、水产品消费量上升较少，甚至下降。对北京城镇居民来说，一二个月吃不上肉是常有的事，其他城市的城镇居民的机会更少。烟酒消费量更要少于肉类，尤其是酒类食品，生产需要消耗大量的粮食，受到国家的严格控制。北京城镇居民人均酒类消费量从1957年的1.05千克到1978年上升到2.55千克，仅上升1.5千克。卷烟消费量从1957年人均23.88盒下降到1978年人均13.97盒，但这并不是居民的健康意识提高的结果，因为1978年之后北京城镇居民卷烟消费量一直处于上升状态，直到1987年人均40.38盒之后才开始下降。
(三)凭票限量供应的消费制度，导致居民食品消费平均化、同构化现象普遍
由于片面发展重工业，造成农轻重比例失调，农业生产停滞不前，甚至下降。粮食、蔬菜、猪肉、鲜蛋和其他副食品供应紧张。为保障庞大人口的生存需求，国家采取了凭票限量供应的办法，发行了粮票、面票、肉票、蛋票、油票、米票等种类繁多的票证。这样就必然造成居民食品消费平均化、同构化。
可以用标准差作为衡量居民消费差距大小的指标，其值越大，表示居民之间的消费差距也就越大，居民消费也就越不平均；其值越小，表示居民之间的消费差距越小，居民消费越平均。从表1看出，城镇居民粮食、蔬菜消费稍微有些差距，人均全年平均相差2.13千克、3.36千克，其他食品消费差距都更小，全年平均相差不到1千克，居民食品消费水平大体相当，相互之间差距不大。城镇居民都以消费粮食、蔬菜为主，其他副食品消费量尽管较少，但都比较均匀，是中国实行凭票限量供应制度在食品消费上的具体反映。
(四)营养结构不均衡，营养来源过于单一
20世纪80年代初，中国医学科学院根据人民的体质和饮食习惯，提出了一个规范的营养标准：人均每天应摄入热量2400千卡，蛋白质72克，脂肪73克。根据这个标准，人均每年应消费粮食132千克，蔬菜、水果168千克，鱼、肉、蛋、禽、奶等78千克。1978年北京市城镇居民人均消费粮食182.7千克，蔬菜、水果187千克，各种动物性食品27.9千克。[2] 除粮食、蔬菜、水果消费量超过标准外，动物性食品消费量离标准差距太远。如果从营养结构上看，1978年北京城镇居民人均每天从食物中摄取热量2500千卡，蛋白质73.3克，虽然营养成分已达到规范标准，并接近同期世界平均水平(热量为2559千卡，蛋白质为66.7克)，但营养来源过于单一，对植物性食物，特别是对粮食的依赖过大，有91.8％的热量和92.3％的蛋白质来自植物性食品，仅有8.2％的热量和7.7％的蛋白质来自动物性食品，分别低于世界平均水平7.7个百分点和26.6个百分点。
总的来说，这一阶段北京城镇居民食品消费以主食和低档的蔬菜为主，其他副食品消费很少。生存意识成为食物消费的核心。北京城镇居民的生活状况成为中国城镇居民这一段时期的真实写照。
二、数量型消费阶段(1979～1992年)
1978年以后，中国经济转入正常的发展轨道，政府从根本上改变了过去片面强调积累，忽视人们生活水平提高的做法，进一步明确了社会主义生产的目的在于满足人们不断增长的物质文化生活的需要，确立了消费在社会主义生产中的主导地位。
从1979年开始，政府多次普遍提高职工工资，鼓励多种经济成分发展，提倡广开就业门路，使居民收入水平大大提高。同时，政府逐步放宽对粮、油等基本生活资料的控制，1985年粮食收购由统购改为合同订购，城市副食品价格由计划调节改为市场调节，赋予人们在消费上更多的自主权。更重要的是农村家庭联产承包责任制的推行，极大调动了广大农民发展农业生产的积极性，农业生产逐渐克服过去“以粮为纲”的倾向，农村副业生产发展迅速，为城镇居民生活水平的改善提供了物质前提。城镇居民恩格尔系数在0.50～0.60徘徊，城镇居民生活进入温饱阶段。这一阶段城镇居民食品消费的主要特征是：
(一)形成“鲜菜+粮食+动物性食品”的消费格局
这一阶段鲜菜取代了粮食的主体地位，成为城镇居民食品消费的第一大对象，但其消费量由第一阶段的上升转为下降；由于细粮消费量由第一阶段的上升转为下降，导致粮食消费量下降速度加快，降为第二大消费对象；动物性食品虽然继续保持原有的位次，但其消费量在不断增长。鲜菜和动物性食品的消费量要大大超过粮食的消费量，居民食品消费开始由主食型向副食型转变(见图二)。
(二)带有补偿性消费特点，属于量的扩张阶段
根据美国经济学家梅杰的研究结果，当人均国民收入水平达到高水平之前，增长的收入首先用于满足在低收入水平时尚未满足的食物消费需求上。改革开放后，随着收入水平的上升，城镇居民多年来被压抑的消费愿望开始释放出来，食品消费需求大增。人们不再满足于填饱肚子，粮食消费量迅速下降，“冬天大白菜在餐桌上的份额已由当初的90％降到1990年的60％，物美价廉的大白菜虽然还是冬令的主菜，但当家的地位却有明显削弱”，新鲜菜开始出现在普通居民的餐桌上。
人们对猪牛羊肉、家禽、鲜蛋、水产品、鲜奶、植物油的消费量普遍上升，1992年比1978年分别上升6.5千克、4.1千克、5.8千克、1.2千克、1.5千克、2.6千克，其中动物性食品总体上升19.1千克(见图三)。城镇居民食品消费结构从单一的粮食型食物结构向多样化转变。但在这些增长的食品中，主要是肉类食品、鲜蛋、植物油等生活必需品的消费量增长较多，而高营养、高蛋白的家禽、水产品、鲜奶等高层次的动物性食品增长较少。
此外，烟酒消费上升迅速，城镇居民人均卷烟消费量由人均35.9盒上升到1986年的41.4盒，酒的消费量也从1978年的3千克上升到1992年的9.9千克，其中白酒消费一直呈上升态势。对低层次副食品，特别是对猪牛羊肉、鲜蛋、植物油和烟酒消费量的增加，是生活水平刚刚转好之后收入水平还十分有限的情况下人们食品消费的主要特征。
(三)消费选择的余地扩大，但食品消费便捷化程度不高
改革开放以来，农贸市场上食品供应充足，种类丰富。多少年来存在的吃肉难、吃菜难、吃蛋难问题在一定程度上得到解决，排队购买食品的现象已不存在。但居民食品消费便捷化程度较低，所购买的食品多以未加工的食品或半成品为主，加工食品所占比例较少。1990年北京城镇居民家庭的肉食消费主要以胴体肉为主，肉食加工产品的比重较低，同时期的发达国家几乎没有胴体肉上市，其熟食制品或半成品占居民食品消费量的50％以上，而北京居民还不到10％。据统计，在社会消费品总零售额中，餐饮业所占比例从1978年3.5％上升到1992年5.4％，仅上升1.9个百分点(见图六，下页)。
(四)营养不均衡状况大大改善
这一阶段是城镇居民食品消费调整的重要时期，也是居民营养结构得到较好改善的时期。根据2004年国家卫生部、科技部、统计局公布的《中国居民营养与健康状况调查》结果表明，1992年中国城镇居民人均每日摄取热量2394.6千卡、蛋白质75.1克、脂肪77.7克。
从数量上看，中国城镇居民蛋白质、脂肪摄入量都已超过亚洲和世界平均水平，虽然由于粮食消费量的减少导致居民热量的摄入量大大低于亚洲和世界平均水平，但也达到国家标准。从构成上看，营养来源单一状况大大改善，动物性热量达到15.2％，与世界平均水平持平；动物性蛋白达到37.6％，高于世界平均水平2.9个百分点。无论从数量上，还是从质量上，居民营养达到了世界水平，城镇居民食物结构和营养结构都在朝着科学化、合理化方向发展。
三、质量型消费阶段(1993～2004年)
从1992年起，城镇居民开始转变就业观念，多种形式就业和自谋职业已被越来越多的城镇居民所接受。收入来源多元化，促进了城镇居民收入水平和生活水平大幅度提高。1993年城镇居民恩格尔系数低于50％，并从2000年之后开始低于40％，城镇居民生活由小康阶段转入富裕阶段。这一阶段城镇居民食品消费的主要特征是：
(一)由“鲜菜+粮食+动物性食品”的消费格局向“鲜菜+动物性食品+粮食”的消费格局转移
从消费绝对量来看，虽然大部分时期仍然保持着前一阶段“鲜菜+粮食+动物性食品”的消费格局，但三大食品之间的相对量正在发生激烈的变动，预示着新的消费格局即将形成(见图四，下页)。这一时期，粮食的下降速度减缓，其中细粮继续下降，受消费偏好的影响，粗粮消费开始微弱回升；鲜菜下降趋于稳定，并有所回升；受鲜奶、水产品、家禽等高层次动物性食品迅速上升的影响，整个动物性食品消费量增长较快。
到2002年、2003年、2004年，鲜菜、粮食、动物性食品之间的比例分别达到1.57∶1.06∶1、1.49∶1∶1、1.65∶1.05∶1，动物性食品与粮食消费量持平，特别是2003年动物性食品消费量达到79.2千克与粮食消费量(79.5千克)仅相差0.3千克。这标志着随着生活水平的提高，城镇居民食品消费基本结束了“鲜菜+粮食+动物性食品”的消费格局，开始步入“鲜菜+动物性食品+粮食”的消费格局阶段。动物性食品取代粮食的消费地位，这是继20世纪70年代末鲜菜取代粮食的主体地位后食品消费格局的又一次实质性变革。
(二)由前一阶段量的扩张向质的提高转变
虽然城镇居民对粮食的消费量在不断减少，但受消费偏好影响，对粗粮消费开始微弱回升；城镇居民对低档菜的需求减少，对反季节蔬菜、异地蔬菜、无公害蔬菜青睐有加；动物性食品消费向一多(多维生素)、二高(高蛋白、高热量)、三低(低脂肪、低胆固醇、低糖盐)方向发展，高脂肪、高胆固醇的猪牛羊肉、鲜蛋等低层次的动物性食品上升缓慢，甚至下降。2004年与1993年相比，城镇居民猪牛羊肉的消费量仅上升2.1千克，鲜蛋上升1.5千克，而高营养、高蛋白的高层次动物性食品上升迅速，家禽、水产品、鲜奶的消费量分别上升2.67千克、4.46千克、13.45千克，其中鲜奶的消费量上升最快，其增长量占整个动物性食品增长量的55.7％。出于身体健康考虑，卷烟消费量不断下降，从1993年人均32.23盒下降到2001年的26.81盒；酒类消费量总体趋于稳定，白酒消费向啤酒、果酒转移。在酒类消费结构中，白酒比重大幅度下降，啤酒比重趋于稳定，果酒比重有一定增长。城镇居民食品消费从过去追求数量向追求质量转变。[3]
(三)居民饮食正在从家庭走向社会
随着消费水平的不断提高，人们的生活方式和饮食习惯正在发生潜移默化的改变。1993年以来，中国饮食行业发展迅速。适应不同收入水平的需要，饮食设施从高档的酒楼到大街小巷的大排档、小吃摊应有尽有，有效地促进了居民外出饮食消费。外出饮食从过去只有与亲戚朋友聚会时才会有的“奢侈行为”，逐渐变成了城镇居民的日常行为。在居民食品消费的各项支出中，外出饮食支出是增长最快的项目，从1993年的8.7％上升到2004年的19.7％，这期间食品消费总支出增加1651.4元，其中外出饮食支出增加441.62元，占整个食品支出增加额的26.7％。居民外出饮食支出的增加，使餐饮业在社会商品零售总额中的比重呈直线上升趋势(见图六)，从1993年的6.4％上升到2004年的13.9％，上升7.5个百分点，零售额从589.7亿元上升到7486亿元，增长11.7倍，扣除物价上涨因素，增长5.7倍。
(四)居民营养出现过剩现象
中国居民膳食质量明显提高，热量、蛋白质和脂肪摄入量都已得到满足。据联合国粮农组织统计，2002年中国居民人均每天摄入热量2951大卡、蛋白质81.5克、脂肪90.3克，超过发展中国家水平，进入中等发达国家水平行列。[4] 中国城镇居民营养水平应大大高于这一数据，不少地方城镇居民出现营养过剩现象。据北京市统计局一项调查表明，早在2001年北京城镇居民人均每天摄入蛋白质96.8克、脂肪125.4克，远远超过国家标准。在摄入的热量中，来自动物性食品占45％，超标20个百分点；摄入的蛋白质中动物蛋白达到57.5％，超标22.5个百分点。严重的营养过剩造成城镇居民心血管疾病、高血压、糖尿病、肥胖症等的发病率大幅攀升。另据国家卫生部、科技部、国家统计局调查显示，城镇居民糖尿病、血脂异常、肥胖症发病率都明显高于农村居民。2002年，中国18岁以上居民糖尿病患病率为2.6％，其中大城市20岁以上糖尿病患病率为6.4％，中小城市为3.9％；中国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，其中大城市成人超重率为30％，肥胖率为12.3％，儿童肥胖率为8.1％。这些病症的出现显然与近年来居民粮食消费量的急剧减少，肉类食品大量增加有着密切的关系。
四、存在的问题
总的来说，1957年以来随着中国经济建设的不断发展和人民收入水平的日益提高，城镇居民食品消费经历了一个从生存型到数量型，再到质量型的过程，食品消费的数量和质量大大提高，食品消费的社会化程度不断增强，居民营养水平正在朝着均衡化、科学化轨道发展。但是限于营养知识的缺乏，在不少城镇居民中存在不知道如何消费食物，如何科学合理地安排自己的饮食问题，盲目无节制地饮食，既造成了经济上和物质上的浪费，又造成了各种病症的出现，给身体和精神都造成了伤害。目前，中国城镇居民饮食消费中存在的主要问题有：
(一)粮食消费量下降过快，偏离东方饮食模式
日本居民进入富裕阶段时，仍然保持“谷物+动物性食品+鲜菜”的消费格局，人均谷物消费量始终不下120千克。新加坡、香港居民在人均国民收入基本达到1000美元(1964～1966年)时谷物消费量也分别在120千克、180千克左右。[5] 但中国居民食物消费变化显然与这些国家不同，1993年以来中国城镇居民人均粮食消费量突破100千克底线，到2004年迅速下降到78.2千克，北京、上海、广州三市城镇居民甚至降至60千克左右。
中国居民粮食下降趋势逐渐偏离东方国家以谷物为主的消费模式，粮食消费减少程度大大超出上述国家相应阶段的消费水平，与粮食消费量较少的西方国家基本类似(见表2)。尽管中国城镇居民粮食消费2001～2004年降幅减缓，出现在徘徊中下降的状态，但与北京、上海、广州三市城镇居民粮食消费量比较起来，下降的空间依然很大。今后中国居民食物消费观念如果没有根本上的改变，粮食消费量继续下降的趋势将不可避免。
表2 中英法整日从小康阶段向富裕阶段过渡时人均谷物消费量比较[6](千克)
国别 年份 谷物消费量 国别年份谷物消费量
1950
121.5 1940
95.0
1956
111.3 美国1950
82.1
196591.3 1960
73.0
197080.0 1948～1950
121.5
198076.3 英国 1957～195985.0
198272.9 1971～197371.7
1990
130.7 1960 165.2
199597.0 1965 152.8
中国 日本
200082.3 1970 136.5
200478.2 1975 124.1
(二)动物性食品消费出现动物性食品向肉类食品集中，肉类食品向猪肉集中的倾向
在动物性食品中，肉类食品所占比例到2004年仍维持在40％左右，蛋白质含量较高的奶类、水产品类食品所占比例较小，只占26％、18％，动物性食品过于向高脂肪的肉类食品集中；在肉类食品中，又过于向猪肉集中，猪肉消费量占整个肉类食品的60％以上，牛羊肉、禽肉所占比例较小。整个动物性食品出现“两种集中”倾向，导致动物性食品消费结构单一，质量不高。2004年中国城镇居民的恩格尔系数与1965年日本居民的恩格尔系数大体相当(中国城镇37.7％、日本38.4％)，说明中国城镇居民与日本居民处于相同的消费水平阶段，但日本居民动物性食品消费结构明显优于中国城镇居民。其动物性食品消费出现向高层次动物性食品集中的趋势，高脂肪、高胆固醇的肉类、蛋类消费比例较小，鱼虾类、奶类食品消费比例较大，肉、蛋、奶、鱼虾，从低到高，消费比例越来越大。中国基本与此相反，肉类比例较大，奶类、鱼虾类比例较小，二者加在一起相当于肉类的比例。
(三)居民饮食习惯亟待改变
城镇居民营养过剩是与不科学的饮食习惯分不开的。城镇居民谷类食物消费偏低，肉类及油脂类食品消费过多。2004年人均粮食消费量78.2千克，人均每日消费稍多于0.2千克。据调查，在受访者中，约有40％的城镇居民不吃杂粮，有16％的居民不吃薯类，豆类食品的消费量也普遍较低。城镇居民奶类消费依然较低，在受访对象中食用率仅占39.9％，其中男性食用率低于女性，中年人低于老人和小孩，中年男性的食用率最低。禽肉、鱼虾、鲜奶是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，价格也并不比猪牛羊肉贵。要改变营养过剩的状况，必须首先改变居民不科学的饮食习惯。
五、建议
居民营养问题是一个关系到国民身体素质和子孙后代健康成长的大问题，笔者针对目前城镇居民普遍存在的营养过剩问题，提出以下几点建议：
(一)加强对居民的膳食营养教育
利用广播、电视、报纸、网络等多种媒介，加强对广大居民的膳食营养知识普及力度，改变饮食消费依个人或家庭的嗜好进行的定势和习惯，科学合理地搭配食物。引导居民改变以味领先的饮食观念，摒弃高油、高盐的饮食方式，提倡少油、少盐、清淡的饮食方式。引导居民增加对杂粮、薯类、豆类食品和对牛羊肉、家禽、鱼虾、奶类的消费，减少对耗粮多、油脂大的猪肉的消费。
(二)在饮食行业推行营养师制度
今后国家应逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂和餐饮服务业推行营养师制度，禁止没有营养师的餐饮机构开业。
(三)反对两种错误的饮食倾向
美国经济学家凡勃伦提出的两种消费方式(家庭中的和大庭广众中的)在今天仍然有影响。在现实生活中，一方面既要反对过分地节衣缩食，认为食物消费是在家庭中进行的，不会影响到个人和家庭形象，饮食只是个人的感受，能省就省，从而造成食物消费单调、陈旧现象；另一方面，也要反对不顾营养平衡，追求奢华排场的吃喝浪费现象，引导居民科学合理地安排饮食支出，养成消费而不浪费、科学合理的饮食习惯。
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