哈尔滨市阿城区双丰街道办事处 孙玉涛
摘 要：人们的生活质量的高低在很大程度上取决于菜肴的质量，我们已经从要求温饱提升到了要求色、香、味及营养的层面上来，因此就需要进行菜肴创新。菜肴创新必须要满足消费者的需求，丰富消费者的生活，在提升消费者的健康水平的前提下，有目的地进行积极、有益的烹饪尝试。有些搞奇怪菜名的做法则是违背了这一理念，而加强对原材料的选择与运用才能在真正意义上创新菜肴。本文就菜肴创新的概念、意义和原材料的选取应用进行简要分析。
关键词：原材料；菜肴创新；关系
1.前言
“在改革中求发展，在创新中求生存，发展才是硬道理”，这是企业存在的真理。菜肴是餐饮企业的产品，也是餐饮市场的商品之一，它面临的是商品市场中的经济竞争。因此，菜肴要想经久不衰，得以发展，就必须要创新。原材料的选择与运用变得更加细腻精准，精细到每一个用材上面，对一个菜肴的创新程度有着至关重要的影响。把原材料与菜肴的创新结合到一起，与市场行情结合，才能做出美味的佳肴。
2.菜肴创新的概念和意义
2.1菜肴创新的概念
我们知道，创新又被称作创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用。如果将菜肴创新与之对比，那它就可以说是烹饪工作者在烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。
2.2菜肴创新的意义
菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要。同时也是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。其另一个意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费需求。另外，菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，这对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。
3.原材料选择与应用部位选择的研究
3.1蔬菜、肉类及豆制品的选择
要做出一个好的菜肴，光有好的厨艺是不行的。选择一个好原料，是做出好菜的必要条件，也只有将原料选择好了，才能做出美味可口的佳肴。而对菜肴来说，健康绿色是第一位，因此原材料的选材要新鲜，质量要有保证。另外，在烹饪过程中不添加任何防腐剂，不使用地沟油。首先要确定厂家生产出来的产品经过了印证，有三包凭证，需要检查有效日期、产品的质量以及是否符合计量标准。新鲜的蔬菜一般叶子都很精神，蔬菜的叶比较直，而且叶面饱满、根茎粗壮的蔬菜说明营养丰富，生长得很好。其次是蔬菜的色泽度，大家要看叶子的颜色，一般来说深色的比较好，如果颜色比较浅的话，说明营养不是很好。然后看看蔬菜的大小，过大或者过小都不是很好，选择适中的。例如：青菜类新鲜，应具有该种青菜特有的气味和滋味；瓜菜类形状饱满，应具有成熟时的外观和状态，瓜把新鲜无干枯；根茎类不能带有明显的泥巴，表面干燥，断面应该是有鲜艳的色泽以及状态，没有腐烂的味道，无虫蛀现象。当代人对肉类的需求量很大，因此肉类的挑选更为重要。同时，肉类的选择也较蔬菜的选择更为困难。有些商家为了获利，注水肉层出不穷，这种做法不但让我们买到的肉不够量，还会使肉质受损。新鲜和健康的肉，瘦肉部分颜色呈鲜红色，颜色应为红色或者粉红色。如果是暗红色则属于次品；肥肉部分应是白色或者乳白色，且质地比较硬。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆肉要有光泽，没有液体流出，肉的表面没有任何斑点。然后用鼻子闻闻，气味应是比较新鲜的肉的味道，而且略带点腥味，一旦有其他异味或者臭味，就不是很新鲜。用手指压下肉，肉要有弹性，如果用力按压，肉能迅速地恢复原状，则为优质；如果瘫软下去则肉质就比较不好。不同的豆制品具有不同的外观特点，例如：优质豆腐颜色应为白色或乳白色，切面细嫩，不出水，且表面平整，无气泡；好的干豆腐则表皮光洁呈淡黄色，方形整齐，质地细腻无杂质；腐竹的颜色应为淡黄色，蛋白质呈纤维状。另外，好的豆制品打开包装后，能闻到一股豆香味，有的豆制品如五香豆腐干，还具有五香味，而劣质或过期变质的豆制品闻起来会有腐酸味。通常优质豆腐拿在手里摇晃后不会产生晃动感，不合格产品则与此相反。好的豆腐干经手触摸和按压后，能感到密实、坚韧、有弹性，而劣质豆腐干手摸上去感觉潮湿、粘滑、弹性不足。
3.2原材料应用部位的选择
每一个植物、动物都有自己独特的限制可口的地方。用料的部位对于烹饪的重要性，是任何烹饪者都需熟知的。就如牛排的原料，一般取自牛的背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如：西冷牛排和菲力牛排同属于“前腰脊肉”， 菲力牛排肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”、“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾。西冷牛排是含有一定肥油的牛外脊，外延含有一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人。大众所选用的烹法不同，菜肴味道就不同，但有些食物只适合一种做法，不然就会失去本来的味道与营养。如：鲍鱼这种生物，最好的办法就是清蒸，因为清蒸是最容易保留本来鲜美味道的方法。
4.原材料与菜肴创新的探讨
4.1原料的鲜度、品种及生长期
再上好的鳕鱼，如果不是在当季品尝，即使再好的烹制、再好的刀工、再精致的雕琢，肉质都是又干又涩，没有应季肉的紧致感。由此可见，原料的新鲜度至关重要，季节对菜品的影响极大，会关系到菜品的质量。尽管科技的进步能创造出反时令的食材，但是反时令的食材一般口感都没当季的好。另外，食材的口感、外观颜色与其原产地也有很大的关系，起因于气候及土地酸碱度的不同。想要做出可口的菜肴就必须注重原材料的原产地，同时也应该注重不同地区的引种实验和菜肴制作，再进行评优。因为在不同的地区，喜爱的口味不同，也会使菜品在流传中发生变化。正如每个人都有壮年，即生命力最旺盛的时候。每个植物、动物也会有其最好的生长期。只有在原材料生长期最好的时候进行应用，才能将由它们制成的菜肴的色、香、味发挥到极致。像远近闻名的北京烤鸭，是非常有讲究的一道菜，鸭子从小吃的食物就不一样，不只是鸭饲料，还有许多味中草药以及草本精华汇合而成。正宗的北京烤鸭，鸭子的生长期在二十八天到三十天左右。烤鸭的精髓就在于，鸭子的生长期选在鸭子最好的年龄，肉质最鲜美的时候。所以说，原料的生长期是非常重要的。
4.2烹饪技术的创新
原料的采集与收购中，需要很多种类的烹饪技巧，有些煎炸会使得蛋白质在这一过程中大大损耗，为减少它的损耗，不让味道过多流失，最好的方式就是清蒸。还有，就是一定要懂得保鲜，任何食物的存放都不易过久。当然，刚宰杀的动物性原料是不适宜马上烹调的，因为它没有经过分解阶段。许多烹饪技术需要用对场合，不断开拓创新。在合理的想象中，能够保留最多的营养物质是最可取的办法。另外，越珍贵的原材料，越要简单制作，不要为了改变烹饪方法而去采取不必要的烹饪步骤，而是应该保留它最本真的样子，使其营养价值最高，这才是现代人所追捧的。
5.结语
人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌，说的就是食物是人的正常生活必不可缺的。随着时代的变化，原食材也不断被人们做成各种各样的美味佳肴。热爱生活的人们，不断发挥着丰富的想象力与创造力。我们相信，舌尖上的佳肴已经成为一种文化，一种艺术，让一代又一代的人们传承这种精神，让我们的佳肴文化在继承中不断发展、不断创新，迈上一个新的台阶。
论文作者:孙玉涛
论文发表刊物:《中国科技教育（理论版）》2019年3月
论文发表时间:2019/7/31
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