高校食堂全面推行“六T”管理的实践和成效——以华南师范大学为例
黄 平 刘宪堂 曾旭权
[作者单位：华南师范大学后勤管理处;华南师范大学饮食服务中心;华南师范大学饮食服务中心]
[摘 要]高校食堂的安全和高效运行为高校建设提供了有力的后勤保障作用。华南师范大学饮食服务中心在多年实践经验的基础上，通过对现代餐饮管理模式进行综合分析，对各饭堂全面推行“六T”管理，将这种保障性的工作做得更加好、更加细致，进而使高校的食堂管理工作更加适应新时代高等教育事业的发展和社会经济的发展，力争合理同步前进。结合华南师范大学食堂推行“六T”管理措施以及取得的实践成效进行探讨研究。
[关键词]高校食堂；“六T”管理；持续改善
高校食堂的出品质量涉及广大师生的切身利益，对全校师生的生活有着极为重大的影响，是高校后勤工作的重点，也是难点。随着我国市场经济体制的建立和高等教育事业的蓬勃发展，传统的高校后勤管理模式所带来的体制性障碍日益显现出来。为更好地做好高校后勤工作，后勤社会化改革的一项重要内容就是改进高校食堂的管理模式。去年以来，华南师范大学在食堂管理方面进行了一些有益的尝试，引入“六T”管理新理念，全面推行新的管理模式，不但提高了食堂的管理水平，而且提升了食堂的服务能力，推进了后勤社会化改革的深入。
对照组（122人）采用传统的非整合课程教学方法进行授课；观察组（110人）采用整合后的课程设置，将整合医学思维融入到教学中。两组学生的授课教师、教学大纲相同，教材均为全国高等医药院校规划教材。
一、“六T”管理概况
“六T”管理是在借鉴日本的“5S”管理法和香港的“五常法”管理之后，结合我国中餐餐饮的实际制定出的具有中餐餐饮行业特色的现场管理规范标准，由中国商务部颁发[1]。“六T”管理中的T 代表的是天字拼音的首个字母，“六T”也就是天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。推行“六T”管理可提高餐饮管理单位的效率，提高员工的素质和工作的自觉性，提升工作环境的整洁度，降低餐饮管理单位的成本。
二、实施“六T”管理
华南师范大学饮食服务中心为认真落实“六T”管理工作，成立了华南师范大学饮食服务中心“六T”管理工作小组 。为了确保“六T”现场管理实务有效运行，对中心各食堂功能区域设置要求、现场区、用具、容器、设施设备卫生清洁要求、“六T”现场管理实务岗位操作要领以及“六T”现场管理实务岗位职责和“6T”工作要求进行简洁明了的系统描述。中心要求各单位管理干部深入学习领会“六T”管理的内涵，做到领导应知应会，员工人人皆知。
（一）开展人员培训与墙报宣传
为确保“六T”管理人人知晓,饮食服务中心对工作场所内非必要的物品进行了大清理 ,将必需品的数量降低到最合适。同时，通过完善食堂“六T”标识牌制作及安装，划线定位，让物品有“名”有“家”，采用视觉颜色管理 ,即使所有的岗位员工大轮换，新到岗的员工也能准确操作,管理者与员工的效率大为提高。
范秋虎 男，1979年8月出生，黑龙江密山人.2010年获国防科学技术大学电子信息与通信工程专业硕士学位，现为中国洛阳电子装备试验中心工程师.主要从事电磁环境效应、电磁环境效应试验及评估方面的研究.
（二）严格落实“六T”管理
1.在现代化的工业生产中，铁是通过怎样的反应得到的？(通过视频展示工业化的炼铁过程，为学生提供最为直接的感受和体验.)
（三）把思想和行动统一到改革上
通过建立健全“六T”管理的考核评分机制，进一步理顺各食堂推行“六T”管理的工作流程，“六T”管理考评实行量化评分，以工作业绩、民主评议等为主要内容，采取日常考评和年度考评相结合的方式进行，同时设定加分减分事项及取消评定优秀资格情形，以评比促进“六T”管理的实施取得实效。
饮食服务中心将自身建设与学校建设结合起来，投入食堂基础设施建设，改善食堂用餐环境。中心十分注重先进设备的引进工作，尤其在用工成本不断提高的条件下，引进节能环保机械化设备，有利于提高生产效率，降低劳动强度，减少用工成本。中心引进了馒头机、包子机、绞肉机、丁丝榄片机、洗碗机、去皮机等，通过实施“六T”管理，各食堂全部实现厨房设备现代化、炊具与餐具不锈钢化、燃料燃气化、食堂餐厅化、售饭电子化、管理微机化。
（四）以考评促推“六T”管理
中心要求全员一条心，正确对待改革，不折不扣贯彻落实好“六T”管理的各项任务，以强烈的责任感和工作责任心做好食堂工作。全面推行“六T”管理改变了过去依靠经验管理的惯性思维，厨房地面摆脱了水的困扰变得干燥且不油腻，员工可穿着皮鞋在厨房工作；仓库里原来堆放的“纸皮山”不见踪影，原材料货架、半成品货架以及成品货架都如商场一般整齐地摆放，整个厨房比推行“六T”管理前更干净、更整洁、更有序；食堂从清洗、加工、蒸煮到售卖整个流程更加科学合理，简化了工作流程，提高了工作效率，食堂卫生达到高标准 ,食品安全得到了进一步的保障。
三、“六T”管理成效
实施“六T”管理让高校食堂的管理走上了一个新的台阶。华南师范大学饮食服务中心通过引入新的管理理念推行“六T”管理，经过一年多的实践食堂的管理工作更加规范有序、环境优美、卫生整洁，进一步提升了治理能力和保障水平。
（一）规范管理持续改善
但之后他二句“你来干什么？”“谁指使你来的？”彻彻底底的暴露他丑恶嘴脸，他已不再是以前单纯善良不谙世事的小少爷，他变得老练阴险又猜疑，怕侍萍抖出自己不堪往事，更“提醒”侍萍“鲁贵不是个老实人”。（周永洁）
（二）基础设施持续改善
2月11日，国务院第一次全国水利普查领导小组办公室在京组织召开第一次全国水利普查填表上报数据处理工作会议。
“六T”管理工作小组对不合格食堂加强监管力度，督促食堂对实施过程中存在问题进行整改，并将上一阶段检查及总结情况报中心办公室。食堂进一步巩固“六T”现场管理实务实施成效，达到改善卫生、强化安全、保证质量、降低成本、树立形象、提升综合竞争力的目标。每一个部门、岗位都设有专门的责任人，并将相关责任人的名字和照片粘贴在指定位置，避免权责不清、相互推诿等情况的发生，食堂员工都养成了自觉遵守规章制度的好习惯。同时，中心分别对厨房、粗加工间、凉菜间、售卖间、食堂餐厅、餐具清洗消毒间、仓库和食堂外部环境等功能间设置作明确要求。
（三）民生福祉持续改善
1.严格遵循餐饮业食品安全管理制度，规范流程管理和食堂加工场地管理，严格落实“六T”管理规定做好分类标识和制度上墙，实行加工操作精细化、标准化操作，坚持每周一到两次大清洁，餐具严格遵守清洗消毒的程序，认真做好每餐饭菜48小时留样制度，建立可追溯源头的食品安全防控体系。
（四）安全生产持续改善
华南师范大学饮食服务中心通过全面推行“六T”管理，按照“六T”管理常态化、长效化的工作要求，在实施过程中加强监督管理力度，全面提升了中心管理水平和服务质量，确保了校园食品安全、可控。师生员工的满意度不断提升。
全面推行“6T”管理就是从基础管理抓起，向管理要效益，从严、从细、从实狠抓管理，高起点、高标准、高水平搞好管理，不断修改完善各项规章制度，明确各岗位工作职责，实行制度上墙，在各班组加工间张贴对应的食品安全管理制度，以制度管人，减少工作的随意性和管理的盲目性，变经验管理为制度管理，变粗放管理为细化管理，在规范管理方面持续改善。
2.严格执行中心对食堂、食堂对班组、班组对个人的三级检查评估制度，加强对各生产加工环节规范性的监管，每月至少开展一次“六T”检查，每月不定期进行4次伙食质量抽查，对检查、抽查结果及时进行讲评，对检查中存在的问题妥善处理，及时消除食品安全事故隐患。
（五）伙食结构持续改善
饮食服务中心通过举办美食节和厨艺比赛等形式加强并丰富伙食结构，比赛除了根据常规烹饪类的刀工、色泽、装盆、味道等对参赛菜肴开展评分外，还结合科学、安全膳食的相关要求，对菜肴的营养搭配，色、香、味等多方位进行评分，使各食堂的厨师能互相学习切磋，共同提高厨艺，提高了食堂的出品质量，丰富伙食结构，使师生员工进一步加强了对食堂的信任。
（六）队伍建设持续改善
饮食服务中心落实“六T”管理树立工作学习化、学习工作化的理念，把食堂工序工作的过程看作是学习的过程，同时，学习的过程就是工作实践的过程。班组长积极引导员工立足岗位，学以致用，把学习引入工作，使学习与工作有机结合提升岗位技能。通过对生产一线员工进行岗位安全、工艺操作、设备维护等方面的培训和考试，不但促进了食堂员工学技术的积极性和自觉性，还提高了食堂员工对集体的归属感与认同感。
饮食服务中心通过全面推行“六T”管理，按照“六T”管理常态化、长效化的工作要求，在实施过程中加强监督管理力度，全面提升了中心管理水平和服务质量，确保了校园食品安全、可控，为全校近4万多师生提供全面的膳食服务，坚持“以服务师生为宗旨，以市场需求为导向，正确引导师生消费，充分开发和拓展校内饮食市场”的竞争策略，不断丰富伙食品种，增加服务项目，2018年产值创下历史新高。
四、总结
高校食堂属于公益性事业，高校食堂的出品质量涉及广大师生的切身利益，对全校师生的生活有着极为重大的影响性。学校为食堂的经营提供必要的条件与良好环境，保障食堂的正常运转，应始终坚持公益性、微利性的方针，绝不允许把食堂作为一个赚钱的机构。在校师生的膳食保障工作是高校后勤工作的重点，也是难点，通过引入“六T”管理的新理念，食堂全面推行新的管理模式，不但提高了食堂的管理水平，而且提升了食堂的出品质量和服务能力。
参考文献
[1]孔剑平.“六T”管理为师生[J].山西日报，2018-08-28（第010版求索）.
（责任编辑：张宝岭）
标签：高校食堂论文; "论文; 六T"论文; 管理论文; 持续改善论文; 华南师范大学后勤管理处论文; 华南师范大学饮食服务中心论文;