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鸡蛋的营养成分非常丰富，除了缺乏维生素C和碳水化合物、铁质吸收比较差以外，它含有的丰富的蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养成分对人体的生长发育都有很大的作用。
鸡蛋虽小营养高
蛋白质
蛋白质的价值取决于组成它的氨基酸种类、结构和营养的含量。
鸡蛋中的蛋白质是质量、种类和组成中最优质的蛋白质，鸡蛋蛋白质在人体新陈代谢中起到促进、综合和弥补的生理作用。蛋白质成分低的食物，如蔬菜等，如果和鸡蛋一起吃，就能起互补作用而提高人体对蛋白质的利用。此外，鸡蛋蛋白质还价廉物美，1克鸡蛋蛋白质比1克肉类蛋白质的价格要低得多。
脂肪
脂肪也是鸡蛋中的重要营养成分，它约占全蛋的10%，而且绝大部分集中在蛋黄中。
鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。胆固醇是人体生理所必需的物质之一，它是制造性激素、肾上腺皮质激素、维生素D的原料，而这些物质在人体的生长发育过程中起着重要的作用；此外，胆固醇还有保护作用，例如它附在红血球表面就可防止破坏红血球的侵害因素；胆固醇还与神经传导功能有关，是破坏肿瘤细胞或其他有害物质所必须的。
人体自身合成的胆固醇是不够用的，大约有1/3还需从食物中摄取。
维生素
维生素A和B在鸡蛋中很丰富，主要贮存在蛋黄中。维生素是人体新陈代谢不可缺少的成分，故人体对它需要量也较大。
无机盐
鸡蛋中还含有铁、磷、钙、钾、钠等在人体代谢中必需的物质。
选对做法吸收好
鸡蛋应该怎么吃才能达到最佳的吸收效果呢？掌握好吃的量和烹饪方法是关键。
吃多少？
吃鸡蛋并非越多越好。
首先，人体对蛋白质的需要量和吸收量是有一定限度的，不是吃多少就能吸收多少。另一方面，鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多。这些代谢产物又大都需经过肾脏处理，而小孩的肾脏功能发育又不够健全，所以排出这些代谢产物的能力有限。这样，蛋白质摄入过多，反而会增加肾脏的负担。
一般来说，1岁以下的孩子每天吃鸡蛋不超过1个，其他学龄前的孩子每天吃1～2个鸡蛋比较适宜。
吃哪里？
鸡蛋的正确吃法应该是吃整个鸡蛋。鸡蛋中的营养成分主要存在于蛋黄中，包括蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等。如果实在要分开吃，最好是吃蛋黄。
怎么吃？
鸡蛋的做法很多，有蒸、煮、煎、炒、汤等。
对3岁以下的小孩，以蒸蛋羹、蛋花汤、煮鸡蛋最适合，因为这三种做法既清洁安全，又能使蛋白质松解，较易消化吸收。
若吃煮鸡蛋，就要把握好煮蛋时间。煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收；煮得太老，蛋白质结构由松解变得紧密，也不易消化吸收。煎、炒鸡蛋不太适合给低年龄的孩子吃。因为在煎、炒鸡蛋时，鸡蛋的表面会被一层油包裹，油的高温往往会使部分蛋白烧焦，使氨基酸受到破坏，导致营养素不能充分利用。同时，鸡蛋在口腔和胃里不与消化液接触，因此，也不易被孩子消化吸收。
吃蛋误区辨分明
由于人们对营养知识了解不够，虽然常常吃鸡蛋，但在这方面还存在许多误区。
误区1吃生鸡蛋营养更高
有的人喜欢生吃鸡蛋，认为这样鸡蛋的营养成分不会被破坏，这实际上是错误的。其原因有三：
1、加热可以使蛋白质变性（松解），使蛋白质容易吸收，生吃鸡蛋不仅难以消化，营养也难以吸收。
2、鸡蛋很容易受到细菌、寄生虫等的污染，尤其是沙门氏菌可通过蛋壳的毛细孔进入蛋内，因此需要通过加热来杀菌。
3、生鸡蛋中含有一种抗生物素球蛋白。而抗生物素球蛋白会影响生物素的吸收。将鸡蛋煮熟后，抗生物素球蛋白在高温下分解失去作用，使蛋白质的消化吸收率大大提高。
因此，鸡蛋应该煮熟后吃。
误区2和牛奶、豆浆同煮
有的人喜欢将鸡蛋与牛奶或豆浆同煮，认为这样营养会更好，这也是错误的。首先，鸡蛋与牛奶或豆浆同煮，更不易煮熟；另外，由于牛奶和豆浆的蛋白质也较多，因此，碳水化合物相对就少。如果一顿早餐只是鸡蛋加牛奶或豆浆，碳水化合物相对不够，那么摄入的蛋白质就会代替碳水化合物燃烧而变成能量，供给人体需要，这样就达不到预期的营养吸收效果。
误区3煮的时间越长越好
煮鸡蛋时间并不是越长越好，煮的时间过长，蛋白质结构又由松解变为紧密，同样不易消化吸收，尤其是茶叶蛋。茶叶蛋需要煮很长时间才能入味，这会使鸡蛋脱水难消化；另外，茶叶中含有单宁等生物碱，它们会阻止人体对蛋白质、铁、钙等营养素的吸收；同时茶叶中的酸性物质还会与鸡蛋中的铁元素结合，对肠胃起刺激作用，从而影响胃肠的消化吸收功能。
误区4红壳蛋比白壳蛋好
蛋壳的颜色是因产蛋鸡的种类而异的。科学家的实验证明，产红壳蛋和产白壳蛋的两种鸡在同等条件下喂养，产的鸡蛋营养成分是一致的，并不存在什么差异。
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