两宋茶诗与茶事，本文主要内容关键词为：两宋茶诗论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
讨论宋诗的风格与特色，是一个大题目，前修与时贤都作了不少工作，更有许多出色的成就。近年整理出版的《全宋诗》，则为细致的检阅提供了极大的方便，其中虽有若干疏失（注：如第二十二册，“张茂先”下录散句“熠熠宵行”，引陈骙《文则》“张茂先《励志诗》云云”，此“茂先”，西晋张华也。又重出者亦不止一例。），但它毕竟提供了比较可靠的线索与依据，而这样一个诗的世界，也使人更有条件从广阔的范围，即不仅仅局限于其成就可以称之为“诗人”的一个相对狭小的范围，对两宋诗重新审视。
以文为诗，为宋诗特点之一。平朴如说话，絮絮缕缕，讲述身边的故事，铺叙处每每意致玲珑。生活之细微以及对生活之细微的悉心体验，无不由诗曲曲传出。此中有着题材的广阔，更有着细节的丰盈（注：宋诗题材的广阔以及它的总体风貌，朱刚《从类编诗集看宋诗题材》一文，有比较详细的论述，见《文学遗产》1995年第5期，第84-89页。），或可以说，宋诗特以它的细微而见深广。趋平，求奇，复古，诗歌流派固有不同，但以对生活不同的体验与感受从事创造，则有共通。对日常生活的描绘，两宋仍多在诗歌中完成，诗的世界里，生活中的细节，便总是被满新绿。所谓“作文不欲如组绣，欲如疏林茂麓窈窕而敷荣”（注：陈傅良《送陈益之架阁》，北京大学古文献研究所《全宋诗》，北京大学出版社，第四十七册，第29230页。本文所引宋诗，均据此本，以下只注明册数、页数。），宋人在诗中早已道得亲切。
茶事只是社会生活之一端，但在《全宋诗》与《全宋词》的范围里检阅其详，却不能不惊讶于它的丰富。茶事中的细微末节（注：两宋茶诗，颇存茶事之细节，后人或讥其琐碎，如《瀛奎律髓》卷十八“茶类”录丁谓诗《煎茶》，纪昀评曰：“细碎敷衍，未见佳处。”丁晋公此作，以诗论，自不属上乘，然“自绕风炉立”、“铛新味更全”，咏煎茶甚切，虽是“敷衍”题目，却也敷衍得好。），在茶诗中原是有情，有境，有性灵；饮茶方式的选择，也每每显示着饮者的气度和风神。而茶事中曾经讨论过的若干问题，在通检两宋诗词的过程中，是否有可能得出一二新解？谨作此尝试。
一 分茶
对于分茶的解释，有几种不同意见。1958年版，《宋诗选注》释陆游《临安春雨初霁》，以为“分”就是宋徽宗《大观茶论》所谓“鉴辨”。蒋礼鸿先生则以《“分茶”小记》为题对此发表了不同看法，认为分茶有二解，其一，为酒菜店或面食店；其一，指用沸水（汤）冲（注）茶，使茶乳幻变成图形或字迹（注：《蒋礼鸿文集》，浙江教育出版社2001年版，第四册，第393-395页。）。许政扬先生在《宋元小说戏曲语释》“分茶”条中也提出详细意见，结论是：“分茶”就是烹茶、煎茶（注：《许政扬文存》，中华书局1984年版，第30-33页。）。1982年版《宋诗选注》摒弃旧释，曰：“‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’，诗文笔记里常常说起，如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》，杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》；宋徽宗《大观茶论》也有描写，黄遵宪《日本国志·物产志》自注说日本‘点茶’即‘同宋人之法’：‘碾茶为末，注之以汤，以筅击拂’云云，可以参观。”此外，今人《剑南诗稿校注》卷十二《疏山东堂昼眠》下释分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一种方法，即以开水注入茶碗之技术。杨诚斋《澹庵座上观显上人分茶》云云，可想像其情况。”（注：钱仲联《剑南诗稿校注》，上海古籍出版社1985年版，第964页。）又，今人《陈与义集校笺》在《和周绍祖分茶》诗下，引证亦详，末云：“分茶一辞，宋人无释，各种茶谱亦不载”，“据各家所咏或记载，盖以茶匙（茶谱云：茶匙要重，击拂有力）取茶（汤）注盏中，为分茶也。简斋此诗云‘小杓勿辞满’，当即以茶匙击拂之意”（注：白敦仁《陈与义集校笺》，上海古籍出版社1990年版，第136页。）。
诸家之释，以1982年版《宋诗选注》为近实。不过，若求详实与确切，则仍嫌不足。此为其书体例所限，不烦苛求。
分茶之意究意如何，须从唐宋饮茶法以及期间发生的变化说起。
唐宋时代的饮茶，乃茶末与茶汤同饮，饮后不留余滓。至于烹茶法，元明以前，可大别为二：其一煎茶，其一点茶。煎茶盛行于唐，陆羽《茶经》载其法最详；两宋盛行点茶，蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，乃点茶法经典（注：以下引《茶经》、《茶录》，均据百川学海本，个别字句据他本校改；《大观茶论》，据《说郛》宛委山堂本。）。当然点茶盛行的同时，传统的煎茶之习也未少衰，不过依茶品、时地、饮茶之人的不同，而选择不同的方式。
煎茶所用之器，两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫；点茶，则以燎炉和有把手与长流的汤瓶。煎茶与点茶，皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫，后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际，若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶，此前便须炙盏，《茶录》所谓“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，于时以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓“击拂”。点茶需要技巧，又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目，自第一汤至第七汤而各有不同（注：《大观茶论·点》。以“七”为数，应即由卢仝《走笔谢孟谏议惠新茶》而来。“七碗”在两宋茶诗中也常常用作茶的代称。）。
点茶尤重盏面浮起之乳花。王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云：“赐花全真殿，上亲御击注汤，出浮花盈面。”又引其《延福宫曲宴记》云：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：‘此自布茶。’”“上”，徽宗也，“疏星淡月”云云，即见于他的《大观茶论》（注：《大观茶论·点》云注汤时，“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖（蘖）之起面，疏星皎月，灿然而生”。 ），王安中《临江仙·和梁才甫茶词》“延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”（注：唐圭璋《全宋词》，中华书局1980年版，第二册，第751页。本文所引宋词，均据此本，以下只注明书名和册数、页数。），亦咏其事。只事烹茶重乳花，却不自点茶始，陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细。《茶经》卷下“五之煮”：
第二沸出水一瓢，以竹
环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春
”有之。（注：《艺文类聚》卷八十二，杜育《荈赋》：“惟兹初成，沫沉华浮，焕如积雪，晔如春敷。”）
又同书“七之事”引《桐君录》云：
茗有饽，饮之宜人。
不过唐代之煎茶，乃茶在釜中煎好，然后分酌入盏，陆羽虽云“凡酌，置诸碗，令沫饽均”，然而分酌之际，总难免稍坏浮花。两宋之点茶，则无此虞。北宋张扩《均茶》所以云：“密云惊散阿香雷，坐客分尝雪一杯。可是陈平长割肉，全胜管仲自分财。”（注：第二十四册，第16092页。）乳花在两宋且颇多俗名与雅称，曰云，曰云脚（注：向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后，纹楸斜倚髻鬟偏”（《全宋词》第二册，第975页）。梅尧臣《宋著作寄凤茶》“云脚俗所珍，鸟觜夸仍众”（第五册，第2788页）；又《谢人惠茶》“以酪为奴名价重，将云比脚味甘回”（第五册，第2980页）；陈东《茶》（一作《索友人春茗》）“偏爱君家碧（一作白）玉盘，建溪云脚未尝干。书生自恨无金换，聊以诗章乞数团”（第二十九册，第18749页）。），曰花，曰乳花、玉花、琼花、雪瓯花，或仍依《茶经》称枣花（注：林逋《尝茶次寄越僧灵皎》“瓶悬金粉师应有，筯点琼花我自珍”（第二册，第1225页）；葛胜仲《谢太守惠茶》“破看鲜馥欺瑶草，煮验漂浮漾枣花”（第二十四册，第15662页）。）。而此际所重，又不仅在于乳花，更在乳花泛盏之久，此即谓之“咬盏”。《大观茶论》：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”梅尧臣《次韵和再拜》句有：“烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇。从揉至碾用尽力，只取胜负相笑呀。”（注：第五册，第3262页。）所谓“次韵”，乃次欧阳修韵，原唱《尝新茶呈圣俞》句有“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”（注：第六册，第3646页。）。又释德洪《空印以新茶见饷》“要看雪乳急停筅，旋碾玉尘深注汤”（注：第二十三册，第15244页。），《无学点茶乞诗》“盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”（注：第二十三册，第15167页。）；刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》“欲知奇品冠坤珍，须观乳面啮瓯唇。汤深不散方验真，侧瓶习瀑垂岩绅”（注：第二十九册，第18846页。），等等，皆其例。
咬盏与否，茶品之优劣是其要（注：苏轼《西江月·茶词》“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”（《全宋词》第一册，第284页），傅干注：“云腴、花乳，茶之佳品如此。”（宋《傅干注坡词》卷二，北京图书馆出版社2000年版）），其次则在于击拂，郭祥正“急手轻调北苑茶，未收云雾乳成花”（注：《城东延福禅院避署五首》，第十三册，第8982页。）是也。击拂之器为茶筅或茶匙。毛滂《谢人分寄密云大小团》“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力”（注：第二十一册，第14095页。）；梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟”（注：第五册，第3262页。），银梗，茶匙也，粟粒铺面则是第三汤点茶，盏面所现之象（注：《大观茶论·点》。）。《大观茶论》有专条说茶筅，两宋诗词也有专咏茶筅之作，而以元谢宗可《咏物诗》中的《茶筅》最为传神：“此君一节莹无瑕，夜听松声漱玉华。万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙牙。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多应不负玉川家。”（注：顾嗣立《元诗选》戊集，中华书局1987年版，第1501页。）虽咏茶筅，而点茶之要在其中。“香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花”，实为击拂要领，所谓纤毫尽力，便是意在使盏面起乳花。《大观茶论》“筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”，二者所言角度不同，其意一也。
点茶如此，分茶如何？其实所谓“分茶”，除蒋礼鸿先生所揭第一义外，两宋通常皆指点茶，或曰分茶即点茶之别称。王安中《进和御制芸馆二诗》“风好知从宫扇动，茶香宜入御瓯分”（注：第二十四册，第15978页。）；虞俦《和孙尉登空翠堂鼓琴酌茗有怀冷令二首》“巧分茗碗消磨睡，静拂琴徽断送愁”（注：第四十六册，第28496页。）；晃补之《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首》“一碗分来百越春”（注：第十九册，第12871页。）；华岳《赠楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈诗稿，炙盏分茶当酒杯”（注：第五十五册，第34408页。）；又吴文英《望江南·茶》“玉纤分处露花香”（注：《全宋词》第四册，第2897页。），王千秋《风流子》“卷茵停舞，侧火分茶。笑盈盈，溅汤温翠碗，折印启湘纱。玉笋缓摇，云头初起，竹龙停战，雨脚微斜”（注：《全宋词》第三册，第1466页。），由诗词中的形容，可知其“分”与“分茶”，皆指点茶。不过偶然也有专指，这时所谓“分茶”，便是点茶法中特有的一种技巧，对此，诗也描写分明。仅举诸家称引较多的三例。
例一，陈简斋《和周绍祖分茶》：
竹影满幽窗，欲出腰髀懒。何以同岁暮，共此晴云枕。摩挲蛰雷腹，自笑计常短。异时分忧虞，小杓勿辞满。
晴云，自指点茶时盏面浮起的乳花，简斋别有诗云“收杯未要忙，再试晴天云”（注：《陪诸公登南楼啜新茶家弟出建除体诗诸公既和余因次韵》，第三十一册，第19486页。），亦此。末联之“分”，却是义取双关。如前所述，两宋之分茶，原从点茶而来，与煎茶不同，点茶乃预分茶末、调膏盏中，然后一一冲点，此即所谓“分”意之一。小杓，舀取茶末之器也（注：取水之器，也有小杓之称，苏轼《汲江煎茶》“大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶”（第十四册，第9567页），赵希逢《和寄范茂卿》“拣芽雀舌乍辞枝，小杓分江欲试时”（第六十二册，第38927页），皆其例；然各从诗题，各有语境，不容混淆也。），诗乃借以拟喻分忧。
例二，陆放翁《临安春雨初霁》：
世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草，暗窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。
诗之“分茶”，点茶也。放翁《疏山东堂昼眠》“吾儿解原梦，为我转云团”，句下自注云：“是日约子分茶。”约，名子约，放翁第五子。“转云团”，点茶之击拂也。而细乳分茶，放翁诗中原不止一见，如“觉来隐几日初午，碾就壑源分细乳”（注：第三十九册，第24520页。），如“墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯”（注：第四十册，第25081页。）。毫杯，兔毫盏也，以其色深而衬得乳花分明，特为宋人所爱。项安世“自瀹霜毫爱乳花”（注：《以琴高鱼茶芽送范蜀州》，第四十四册，第27415页。霜毫，同兔毫。），适可与陆诗对观。可知此诗之“玩”与彼诗之“戏”意同。不过北宋韩驹有诗题作《六月二十一日子文待制见访热甚追忆馆中纳凉故事漫成一首》，诗云：“汉阁西头千步廊，与君长夏对胡床。阴阴桧色连宫草，寂寂棋声度苑墙。细乳分茶纹簟冷，明珠擘芡小荷香。身今老病投炎瘴，最忆冰盘贮蔗浆。”（注：第二十五册，第16630页。）陆诗或即由韩作脱胎。
例三，诚斋《澹庵座上观显上人分茶》：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇着善幻。纷如劈絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫薇山人乌角巾，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续茶经传纳子。（注：第四十二册，第26085页。）
杨诗之前，记述如此之艺者，有托名陶谷的《清异录》（注：《清异录》非出陶谷之手，陈振孙《直斋书录解题》、王国维《庚辛之间读书记》旨论之，余嘉锡《四库提要辨证》撮录各家之说，而以王说为是，见卷十九《子部》九。），其《茗荈》之部“生成盏”条：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，成一绝句，泛乎汤表。”又同部“茶百戏”：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画；但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”（注：《清异录》卷下，惜阴轩丛书本。）杨诗所谓“屋漏法”，亦见于《清异录》，即“漏影春”条所记。此乃点茶法运用至妙之戏。不过戏成而“须臾即就散灭”，陈棣诗所以曰“急景岂容留石火，余香何处认空花”（注：《次韵王有之主簿》，第三十五册，第22032页。）。或曰“茶叶溶质在水中扩散成花草图案，是由于饮茶者在茶溶解过程中以羹匙类食器搅动所致”（注：戴念祖主编《中国科学技术史·物理学卷》，科学出版社2001年版，第439页。），不过这里的“饮茶者”当易作“点茶者”，“食器”当易作“茶器”。至于烹茶之际盏面乳花蒙茸，尚与茶的加工过程有关。放翁《入蜀记》记其经镇江，“赴蔡守饭于丹阳楼”，“蔡自点茶颇工，而茶殊下。同坐熊教授，建宁人，云：‘建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣，两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳，惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也。’”（注：《陆游集》，中华书局1976年版，第五册，第2412页。）此言之最切。《大观茶论》说点茶，曰“量茶受汤，调如融胶”，茶而能够“调如融胶”，即因经过加工的茶饼，其中掺入米粉、薯蓣、楮芽之类。
点茶之别称，尚有泼茶与试茶。孔平仲《会食》“泼茶旋煎汤，就火自烘盏”（注：第十六册，第10845页。），王庭珪《次韵刘英臣早春见过二绝句》“客来清坐不饮酒，旋破龙团泼乳花”（注：第二十五册，第16843页。）；又廖刚《次韵卢骏给事试茶》“蟹眼翻云连色起，兔毫扶雪带香浮”（注：第二十三册，第15409页。），卢襄《玉虹亭试茶》“试遣茶瓯作花乳，从教两腋起清风”（注：第二十四册，第16220页。），陆游《试茶》“苍爪初惊鹰脱
，得汤已见玉花浮”（注：第三十九册，第24385页。），皆其例。而所谓“烹茶”，则是总称，煎茶抑或点茶，皆可谓之烹茶。
二 斗茶（注：刘昭瑞《宋代的“斗茶”艺术》（《文史》第三十二辑，中华书局1990年版，第317-323页）对斗茶的方式以及所用之器作了比较详细的梳理，不过其中的若干意见似有可商；至于以卢骏元诗“清风两腋为渠生”为“人们操茶筅击拂茶汤时，肘臂张合，似有清风自腋下生”（第320页），则误之甚矣。）
两宋茶事，今人通常推斗茶为第一，且以为此是宋代风气。其实不然。
若考斗茶之源，可溯至唐代。白居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”（注：《全唐诗》卷四百四十七，中华书局校点本，第5027页。）茶山即湖州顾渚山，其地出茶名紫笋，常州义兴所产为阳羡，唐代均列作贡品，而两地邻壤相接，每造茶时，两州刺史亲至其处，因有如此之隆重。“紫笋齐尝各斗新”，便是品第高下的试茶情景，可知斗茶风气正始于贡新，当然它与宋代的斗茶并不相同。
两宋斗茶，述之最详且最早者，为范仲淹《和章岷从事斗茶歌》。章岷，建州浦城人，《全宋诗》收其作六首，然《斗茶歌》原唱不见（注：明董斯张《吴兴备志》卷五：“岷，浦城人，举进士，与范仲淹同赋《斗茶歌》，岷诗先就，仲淹览之曰：此诗真可压倒元、白。”），不过建人的斗茶情景，从和诗中仍能觑得真切：
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露牙错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雷涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮蒲兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。于嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝歌不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。（注：第三册，第1868页。“露牙错落一番荣”句，“牙”一作“芽”。）
诗不惟记斗茶，几采茶、焙茶、制茶，一应之茶故事，亦无不“巧欲形容”（注：《苕溪渔隐丛话后集》卷十一批评此诗“排比故实，巧欲形容，宛成有韵之文”。诗以赋笔载录一时之事，形容尽致，实别有令人可喜处。）。“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”，述斗茶缘起很是明白。与范仲淹大抵同时的蔡襄作《茶录》，所述正与之相合。其《后序》云：“臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造《茶录》二篇上进。”君谟名笔“思咏帖”亦即致冯当世书，也曾议及闽中茶事：“唐侯言，王白今岁为游闰所胜，大可怪也。”唐侯即唐询，时为福建路转运使；王、游二氏皆建溪壑源产白叶茶之园户。此亦贡新之前以斗试而品第高下之证。不过建人之斗试，以蔡襄作《茶录》而传入宫廷，至徽宗朝，更于稀和贵中取其精和巧，因成一种精致的宫廷茶戏。
斗茶无他法，点茶而已。蔡襄《茶录·点茶》：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚（建人谓之云脚、粥面）。钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水。”是有云脚、无水痕，为斗茶之要，林希逸咏庐山新茗“云脚似浮庐瀑雪，水痕堪斗建溪春”（注：《用珍字韵谢吴帅分惠乃弟山泉所寄庐山新茗一首》，第五十九册，第37250页。希逸闽人，故以庐山茶比之建溪茗。），可为“云脚”、“水痕”之释。所谓“粥面”，如前所述，建人制茶饼，每在其中添加富含淀粉之物，点作茶汤，便略如粥之内凝，时人因常常把茶称作“茗粥”。如“橘柚耀金苞，枪旗资茗粥”（注：郏亶《太仓隆福寺创观音院以诗百韵寄妙观大师且呈乡中诸亲旧》，第十五册，第9768页。）；“更恨老年难得睡，因君茗粥恨无涯”（注：晃说之《高二承宣以长句饷新茶辄次韵为谢》，第二十一册，第13815页。）；“不辞浓似粥，少待细于尘”（注：曾几《尝建茗二首》，第二十九册，第18541页。），等等。梅尧臣《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣俞郎中出手分拟》“细泻谷帘珠颗露，打成寒食杏花饧”（注：第四十二册，第26323页。此诗又见陈仲谔名下，题作《送新茶李圣俞郎中》（第三十八册，第24214页）。仲谔，即杨诗题中之陈蹇叔，此诗当属杨。），则更为形象，苏轼诗“闽俗竞传夸，丰腴面如粥”（注：苏试《寄周安孺茶》，第十四册，第9328页。），亦可与之同观。至于“一水、两水”，语出民间，源自建人的制茶工序（注：宋赵汝砺《北苑别录》“研茶”条：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆。分团酌水，亦皆有数，上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉。自十二水以上，日研一团，自六水而下，日研三团至七团。”其后“纲次”条详列纲目，且一一标明水次、火次，如“细色第三纲”：“白茶：水芽，十六水，七宿火”，“御苑玉芽：小芽，十二水，八宿火”，等等。旧按引《建安志》云：“水取其多，则研夫力胜而色白。”（丛书集成初编本）可知水次乃表明加工的程度，即水次多而工愈细，故特标明，以别品级。），斗试之时，遂借来评定胜负之差。此语很是新奇，宋人咏茶诗词便总喜欢用来作茶故事。如王珪《和公仪饮茶》“云叠乱花争一水，凤团双影贡先春”（注：第九册，第5982页。“云叠乱花争一水”句下自注：“闽中斗茶争一水。”）；曾巩《蹇磻翁寄新茶二首》“贡时天上双龙去，斗处人间一水争”（注：第八册，第5600页。）；李处权《谢养源惠茶兼陪士特清啜》“灵芽动是连城价，妙手才争一水功”（注：第三十二册，第20422页。）；又苏轼《行香子·茶词》“斗赢一水，功敌千钟”（注：《全宋词》第一册，第302页。）。
徽宗时宫廷斗茶，实即比试点茶技巧，茶品佳好，水品亦然，自是前提。斗茶所较，仍是盏面乳花，“咬盏”与否，便是斗茶的胜负规则。徽宗《宣和宫词》：“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧瓯相近比琼花。”（注：第二十六册，第17048页。）道士张继先《恒甫以新茶战胜因咏歌之》：“人言青白胜黄白，子有新芽赛旧芽。龙舌急收金鼎火，羽衣争认雪瓯花。逢瀛高驾应须发，分武微芳不足夸。更重主公能事者，蔡君须入陆生家。”（注：第二十册，第13519页。“羽衣”，指道士。）可见斗茶之一般。“捧瓯相近比琼花”，“羽衣争认雪瓯花”，以乳花较胜负也。斗茶且专有其品，北宋宋子安《东溪试茶录》“茶名”条：“一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之”，“芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比”（注：百川学海本。）。又建安黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗，曰亚斗”，“茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也”；“其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数銙而已”（注：《说郛》宛委山堂本。）。所产既少，品又极珍，自然名重价高。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》“白乳叶家春，铢两值钱万”（注：第五册，第2905页。），并非夸饰之辞。叶家，建溪壑源茶户，斗茶出其园中也，曾巩《方推官寄新茶》“壑源诸叶品尤新”（注：第八册，第5599页。），亦此。
斗茶既如此名贵，其时便又常以之作为极品茶的别称，斗茶已经衰歇的时候，尤其如此。陆游《晨雨》“青蒻云腴开斗茗，翠罂玉液取寒泉”（注：第三十九册，第24349页。）；范成大《题张氏新亭》“烦将炼火炊香饭，更引长泉煮斗茶”（注：第四十一册，第25777页。又南宋袁说友《斗茶》：“截玉夸私斗，烹泉测嫩汤。稍堪肤寸舌，一洗苋藜肠。千枕消魔障，春芽敌剑铓。年年较新品，身老玉瓯尝。”（第四十八册，第29914页）所咏亦为茶，“私斗”，应指建安外焙所产之斗品。说友，建安人。），是其例。
斗茶的风习，始于宋初，徽宗朝为盛，南渡以后，即已衰歇（注：此与建窑烧制御用兔毫盏的时间，也大致相当，见顾文璧《建窑“供御”、“进盏”的年代问题》，载《南京博物院集刊》第六集（1983年）。），因此它范围其实很小，时间也不很长，且文人无与焉。明人王世贞于此尚见得明白，所谓“斗茶中贵好”（注：《弇州四部稿》卷二十九《再从诸公饮陈常侍别墅》。），是也。斗茶盛日，诗人于此本多有微辞。苏轼《荔枝叹》是其著例（注：第十四册，第9516页。）。又吴则礼《同李汉臣赋陈道人茶匕诗》“即今世上称绝伦，只数钱塘陈道人。宣和日试龙焙香，独以胜韵媚君王”（注：第二十一册，第14295页。）；晃冲之《陆元钧（宰）寄日注茶》“君家季疵真祸首，毁论徒劳世仍重。争新斗试夸击拂，风俗移人可深痛”（注：第二十一册，第13868页。），等等，虽非专为斗茶而发，却亦有激于当时。晃诗拉来陆羽，只是要借《毁茶论》的题目，“风俗移人可深痛”，则痛切之辞也。
附带论及今人讲斗茶而征引最多的《斗茶记》。文不很长，不妨照录如下：
政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之，某闽人，其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝。盖尝以为天下之物有宜得而不得，不宜得而得之者。富贵有力之人或有所不能致，而贫贱究厄流离迁徙之中或偶然获焉。所谓“尺有所短，寸有所长”，良不虚也。唐相李卫公好饮惠山泉，置驿传送，不远数千里，而近世欧阳少师作《龙茶录序》，称嘉祐七年亲享明堂，致斋之夕，始以小团分赐二府，人给一饼，不敢碾试，至今藏之。时熙宁元年也。吾闻茶不问团铤，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。自嘉祐七年壬寅至熙宁元年戊申，首尾七年，更阅三朝，而赐茶犹在，此岂复有茶也哉。今吾提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡。而海道趋建安不数日可至，故每岁新茶不过三月至矣。罪戾之余，上宽不诛，得与诸公从容谈笑于此，汲泉煮茗取一时之适，虽在田野，孰与烹数千里之泉，浇七年之赐茗也哉。此非吾君之力欤。夫耕凿食息，终日蒙福而不知为之者，直愚民耳，岂吾辈谓耶。是宜有所纪述，以无忘在上者之泽云。
此是唐庚贬谪惠州时作，见《眉山文集》卷二。同卷有《寄傲斋记》，云：“吾谪居惠州，扫一室于所居之南，号寄傲斋。”“寄傲”，原从陶渊明《归去来兮辞》取意。此文却是借茶事以浇胸中块垒。其时斗茶本有专指，品茶，则鲜以“斗茶”为称。《斗茶记》，品茶也，“斗茶”二字却是特地借来，意在非之。因此它并不是斗茶之别派，而是为天下士人饮茶说法，所谓“为世外淡泊之好，以此高韵辅精理者”也（注：苏轼《书黄道辅〈品茶要录〉后》，《苏试文集》，中华书局1999年版，第五册，第2067页。语本论黄著，但移之以评《斗茶记》，也很恰当。），正如同陆羽《茶经》中的“九之略”。
对饮茶清雅之韵的追求，陆羽已开其端，两宋则蔚成茶诗中的胜境。“潏潏药泉来石窦，霏霏茶蔼出松梢”，“阁掩茶烟晚，廊回雪溜清”（注：《湖山小隐二首》，第二册，第1208页；《寄思齐上人》，第二册，第1201页。），林和靖的清辞丽句始终润泽着茶诗中的一脉清气。“置邮纵可走千里，不如一掬清且鲜。人生适意在所便，物各有产尽随天”（注：蒲寿宬《登北山真武观试泉》，第六十八册，第42761页。），《斗茶记》的同调在两宋茶诗中不胜枚举。若谓茶诗与茶事中特有诗人之境，则“淡如秋水净，浓比夏云奇”（注：王谌《题诗僧亚愚眉白集》，第六十二册，第38812页。），适可移来为之品题。此一时代酿就的气韵与风致，绵延至明更成大观，饮茶方式的改变，且使茶之清为愈。而宫廷斗茶虽然有着无所不在的精微妙致，但相去饮茶的秋水夏云之韵，却何止“一水、两水”。衰歇既速，它便只是成为茶故事，而终于与茶无关了。
三 点茶与点汤
点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼，多见于宋人笔记，王国维《茶汤遣客之俗》已有考证，云：“今世官场，客至设茶而不饭，至主人延客茶，则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然，但用汤不用茶耳。”（注：《王国维学术随笔》，社会科学文献出版社2000年版，第79页。）又薛瑞兆《元杂剧中的“点汤”》，亦论及宋代情景，认为：“设茶点汤的礼节盛行于宋，并流传到北方的辽金，只是次序更改为‘先汤后茶’（宋张舜民《画墁录》卷一）。这也许是清代端茶送客的始由。但是，这种礼节在当时就已发展到虚伪不堪的地步。宋袁文《瓮中闲评》卷六：‘古人客来点茶，客罢点汤，此常礼也。近世则不然，客至点茶与汤，客主皆虚盏，已极好笑。’”（注：《文史》第二十一辑，中华书局1983年版，第178页。按《瓮中闲评》应为《瓮牖闲评》；“客罢点汤”应为“茶罢点汤”。）
客至点茶，送客点汤，两宋固有此礼，即如观堂所论（注：尚有若干宋人记述可为补充，如沈括《梦溪笔谈》卷一：“百官于中书见宰相，九卿而下，即省吏高声唱一声‘屈’，则趋而入，宰相揖及进茶，皆抗声赞喝，谓之‘屈揖’。待制以上见，则言‘请某官’，更不屈揖，临退仍进汤。”）；然而当日似未成定制。上接下，事毕点茶，时见于诗词。王仲修《宫词》：“迩英新殿在西厢，圣代隆儒过汉唐。讲罢赐茶班退后，槐盘龙影下修廊。”（注：第十五册，第10201页。）赵鼎《好事近·倅车还阙，分得茶词》：“兰烛画堂深，歌吹已终瑶席。碾破密云金缕，送蓬莱归客。看看宣诏未央宫，草诏侍宸极。拜赐一杯甘露，泛天边春色。”（注：《全宋词》第二册，第942页。）此是北宋情景（注：杨万里《诚斋诗话》记蜀人李珪所言东坡佚事云：“东坡谈笑善谑，过润州，太守高会以飨之。饮散，诸妓歌鲁直《茶词》云：‘惟有一杯春草，解留连佳客。’坡正色曰：‘却留我吃草。’诸妓立东坡后，凭东坡胡床者，大笑绝倒，胡床遂折，东坡堕地。宾客一笑而散。”亦以茶送客之例。）。周必大《入直召对选德殿赐茶而退》：“绿槐夹道集昏鸦，敕使催宣坐赐茶。归到玉堂清不寐，月钩初上紫薇花。”（注：第四十三册，第26726页。）其《淳熙玉堂杂记》卷中，记宣入选德殿草诏日，“宣坐赐茶，饮讫，再拜而退”；卷下也说到，宣召日，“将退，黄门赞云‘宣坐赐茶’”。此是南宋情景。均可为证。
宋词所咏，且又有别一番情景。毛滂《西江月·侑茶词》：
席上芙蓉待暖，花间騕
还嘶。劝君不醉且无归。归去因谁惜醉。汤点瓶心未老，乳堆盏面初肥。留连能得几多时。两腋清风唤起。（注：《全宋词》第二册，第680页。）
朱敦儒《好事近》：
绿泛一瓯云，留住欲飞胡蝶。相对夜深花下，洗萧萧风月。从容言笑醉还醒，争忍便轻别。只愿主人留客，更重斟金叶。（注：《全宋词》第二册，第854页。）
刘过《临江仙·茶词》：
红袖扶来聊促膝，龙团共破春温。高标终是绝尘氛。两箱留烛影，一水试云痕。饮罢清风生两腋，余香齿颊犹存。离情凄咽更休论。银鞍和月载，金碾为谁分。（注：《全宋词》第三册，第2152页。）
曹冠《朝中措·汤》：
更阑月影转瑶台。歌舞下香阶。洞府归云缥缈，主宾清兴徘徊。汤斟崖蜜，香浮瑞露，风味方回。投辖高情无厌，抱琴明日重来。（注：《全宋词》第三册，第1534页。）
吕本中《西江月·熟水词》：
酒罢悠扬醉兴，茶烹唤起醒魂。却嫌仙剂点甘辛。冲破龙团气韵。金鼎清泉乍泻，香沉微惜芳薰。玉人歌断恨轻分。欢意厌厌未尽。（注：《全宋词》第二册，第936页。）
“绿泛一瓯云”，茶也。熟水，虽细论本与汤有别，（注：《新编居家必用事类全集·己集》，汤与熟水的制法乃分立两目，见书目文献出版社影印朝鲜刻本。），但也不妨以汤为称，钱时《夜索熟水甘甚》，句云“呼童夜半一杯汤”（注：第五十五册，第34321页。），可证。茶与汤，皆为醒酒，点茶与点汤，均是送客之仪，而此中颇寓惜别之意，因有歌者当筵歌唱侑饮之词，以寄别情。词便常常由坐中骚客代作，黄庭坚《定风波》小序云“客有两新鬟善歌者，请作送汤曲”（注：《全宋词》第一册，第403页。又曾季狸《艇斋诗话》：“予家空青喜晏元献词：‘可惜月明风露，长在人归后。’每作郡处燕客，多令歌者以此为汤词，亦取其说得客散后风景佳故也。”），即此。
点茶与点汤，又或者意在留客，此际它便成为收拾酒席，再入舞筵的一个过渡。史浩《如梦令》：
一笑尊前相语。莫遣良辰虚度。饮兴正浓时，兔碗聊分春露。留住。留住。催办后筵歌舞。（注：《全宋词》第二册，第1284页。）
若茶、汤俱备，即点茶之后，继以点汤，则为礼之周者（注：此与官场习俗相同。朱彧《萍洲可谈》卷一：“宰相礼绝庶官。都堂自京官以上则坐，选人立白事；见于私第，虽选人亦坐，盖客礼也。唯两制以上点茶汤，入脚床子，寒月有火炉，暑月有扇，谓之‘事事有’，庶官只点茶，谓之‘事事无’。”）。程垓《朝中措·汤词》：
龙团分罢觉芳滋。歌彻碧云词。翠袖且留纤玉，沉香载捧冰垍。一声轻唱，半瓯轻啜，愁绪如丝。记取临分余味，图教归后相思。（注：《全宋词》第三册，第1999页。）
“龙团”，茶；“分”，点茶也。冰垍，指瓷盏；“沉香”，这里代指汤。周紫芝《摊破浣溪沙·汤词》“凤饼未残云脚乳，水沉催注玉花瓷”（注：《全宋词》第二册，第873页。），与此情景相同。
汤之品不一。柏叶，紫苏，白豆蔻，罂粟实，金樱子，诃梨勒，余甘子，或研或捣，或窨或蒸，稍入沉、麝，复调以蜜，便皆可用作点汤（注：如《新编居家必用事类全集·己集》“诸品汤”条所列“温枣汤”方：“大枣（一斤，去核，用水五升熬汁），蜜，生姜汁”，“将三味调停和美，再入银石器内，令稀稠得所，入麝香少许，每盏抄一大匙，沸汤点服。”），诗中词中均曾咏及。吴文英《杏花天·咏汤》：
蛮姜豆蔻相思味，算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细。肠断垂杨小市。（注：《全宋词》第四册，第2933页。）
词从梦窗笔底流出，自多婉约之致，而点汤之意，此词所咏，最为淋漓。
总之，由两宋词作所见，客至点茶，送客点汤，其时尚未有成规。送客留别，点茶，点汤，均可。而礼节中原有的情意，也始终未曾失去。至于袁文的《瓮牖闲评》，原书明代已佚，今所见，乃后人辑佚成编。而袁文是北宋末南宋初年间人，所谓“客至点茶与汤，客主皆虚盏”，却非当日一般情景，此则或非其作，亦未可知。
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