（河南大学历史文化学院 475000）
摘要：北宋时期经济的大发展为北宋饮食文化的繁荣奠定了物质基础，东京城作为首都和水陆交通的枢纽区位又为聚集全国乃至当时世界的物产提供了极大便利，百年的文治政治和优厚的俸禄待遇使士人有更多的闲暇时光，这些条件共同缔造了北宋独特的士人饮食文化。
关键词：北宋；士人；饮食文化
北宋时期在政治和版图上的建树较之唐汉有所不及，但是在经济和文化上的发展则是传统中国历史上的一个巅峰。经济和文化的繁荣会体现在日常生活中的各个方面，而饮食即是其中之一。作为北宋饮食文化的一个分支，士人饮食文化也因此而产生发展并且独树一帜。
一、地理优势
北宋建都于开封，开封在五代十国时期曾经是后梁、后晋、后汉、后周的都城，是当时的北方的政治文化中心。同时开封处于南北运河的枢纽地区，河道与黄河、济水、颖水、汝水、京水、淮水等相连，北宋又在隋唐五代的基础上修建了广济河、惠民河、金水河，沟通四方。陆上西连洛阳、长安，南接徽浙，北与大名府相连，水陆交通都是极其便利。从北宋张择端的名画《清明上河图》可见开封城墙外有宽阔的运河，船只往来卸货，陆上则有马匹、骆驼等。因此北宋时的东京城是四方商品的汇聚之地，南方的茶、大米、水果、水产，山东沿海的海鲜，山西的池盐，陕西的羊都在东京城出售。丰富的物产为北宋饮食文化的发展提供了物质可能，同时来自各方的人也带来了周围的饮食习惯和食品制作方法。孟元老所著《东京梦华录》中州桥夜市一篇就记载了数十种食品名称：獾儿、野狐、肉脯、鸡、梅家鹿家鹅鸭鸡免肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎、曹家从食、旋煎羊，乃至梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏、须脑子肉 。制作方法也极其丰富，腌制、煎制不一而足。
二、北宋农业的大发展
依据竺可桢先生的《中国近五千年来气候变迁的初步研究》一文 ，北宋处在寒暖交替变化中的第三个温暖期，也即当时的年平均气温要高出现在1℃-2℃。相当于开封所在的黄河流域大致相当于长江流域的气候状况，这种适宜的环境为北宋黄河流域地区的农业生产提供了保障，可以保证京城的农业供给。北宋时期也极其重视农业，表现为耕作制度的改进、耕作技术的提高、经济作物地区的较多出现和单位面积产量的提高。北宋初年，官府劝谕江南、两浙、荆湖、岭南、福建各州百姓“益种诸谷，民乏粟、麦、黍、豆种者，于淮北州郡给之” 。也令“就水广种粳稻，并免其租” 。这是宋朝统治者试图改变“江北之民杂植诸谷，江南专种梗稻”的旧耕作制度的一个重要措施。其次是引种占城早稻。宋真宗大中祥符五年，因江淮、两浙地区遇旱，水稻歉收，命从福建运占城稻三万解，分给各路，“令择民田之高仰者漪之” 。同时，颁布栽种法。耕种工具诸如耕地用的踏犁和犁刀，扯秧用的秧马，灌溉用的人力水车、牛转水车（即踏车或龙骨车）和筒车，收获时用的肠扇（扇车） ，无不减轻了耕地、扯秧和灌溉时农民的劳动强度，增加了农民抗御水、早等自然灾害的能力，并且提高了功效。在此基础上，南宋初人陈穷在《农书》 中，总结了两浙等先进地区的耕作经验，从耕褥、浸种、育秧、施肥、耘田、灌溉到饲牛、役牛、蚕桑等，－一一作了详细介绍。总而言之，北方鼓励水稻种植，南方则鼓励小麦种植，占城稻、朝鲜黄粒稻、印度西天绿豆的引入使农作物品种呈现多元化优势，水轮车、踏车、牛马在农业方面广泛使用，农作物单位产量增加东京地区亩产一石，南方地区亩产二到三石。农业的发展为农产品进入商品流通提供了可能。
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三、规模众多的士人阶层
士人饮食文化发展的基础是北宋发达的饮食文化，士人阶层则是其兴盛的必要群体基础。
士人一般指古代的知识分子，学习儒家学说出入朝堂的人，但是在北宋，此处的知识分子是士人的一个必要条件，但也有例外，下文提到的北宋开国名将的后代，即武臣也包含在士人之中，能够跻身士人群体的，不单单是知识分子，还包括宗亲旁支和一些富商大贾。
当时东京城居住着数量巨大的皇室贵族和官僚，北宋对于皇室待遇优厚，为了避免宗室干政，北宋为宗亲提供巨额的俸禄供其消费。对宗亲嬉戏游玩持支持态度，这样做的后果就是造就了一大批懂得享受又乐于享受的宗亲群体。比如后来继承大统的徽宗赵佶，按照北宋宗亲的标准，赵佶是一位懂得生活和享受的亲王，他本人也拥有很高的艺术文学修养，所开创的瘦金体也是书法史的一大创新。北宋安抚宗亲政策是成功的，这一批有文化有素养的宗亲是推动士人饮食文化发展的一支主要力量。其次是有爵位的开国将帅后代，他们因为北宋重文轻武的政策影响，和宗亲一样享受到了“养起来”的待遇，虽然出身将帅世家，但为了避嫌，多数将帅的后代也就投身于游玩大业，形成另一支推力。而传统的知识分子构成的士人阶层是第三支推力，因为赵匡胤的不杀大臣，提倡享福也成为了北宋的国策，“施恩于百官唯恐其不足，取财于万民者不留其有余。”北宋扩大科举壮大了士大夫阶层，为了安置多余的士大夫，又额外的设置了众多闲官，给予优厚的待遇。这些人并不参与到政事的治理当中，因此就有大量闲暇时光需要打发。这其中还要提到儒家的修齐治平思想，因为儒家强调的自我修养，富裕的士人也不单单追求口腹之欲，而更注重饮食的意境，借此来提高个人的修养，因此，传统的知识分子所形成的这个士人群体为士人饮食文化的形成奠定了发展基调，即追求饮食的文雅和意境。北宋发达的商业贸易业产生了大量的富商大贾，这些人衣必文采，食必梁肉，相互攀比但是因为出身低微，又不得不勾结官员，逢迎送礼，同时模仿士人的生活，力图向士人靠拢，这一方面推动了士人饮食文化的传播，另一方面也使得大量的士人有资金在饮食上花样百出，创新不断。
四、雅士倡导
士人饮食文化中最著名的当属苏轼的东坡肉。苏轼本人爱好饮食，曾著有《老饕赋》自乐，其中“烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”可看出士人在饮食上不单单追求口腹之欲，而是更加深入的追求食的享受和精神的享受相结合。有精妙技艺的厨师来制作，用珍贵的餐具来盛放，歌女拨弄琴弦，配上美酒方可。而“老饕”一词也成为文雅食客的自称。说明宋时受这些文化大家的影响，士人多以饮食考究为荣，并不再仅仅比较吃喝丰盛，而是在丰盛的基础上更加雅致。
从饮食文化的发展来看，饮食的士人化也级饮食的“雅”是一个重要趋势，而拥有较高文化素养和审美情趣的士人群体就起到了不可替代的推动作用。但这些雅都离不开丰富的物质精神文化的条件支持。北宋农业经济的大发展，交通的通畅，对待士人贵族的温和政策都带来了丰富的物产和安定的发展环境。同时伴随北宋经济繁荣而兴起的市民阶级则为饮食文化的雅提供了一个广阔的受众群体，使得雅的士人饮食文化得以推广和发展。
参考文献
[1]宋•孟元老撰《东京梦华录》，中州古籍出版社，2010年。
[2]侯彦喜，梁留科《北宋时期开封饮食文化繁荣机理分析》 ，《商业研究》2008年6月总第374期。
[3]邱丽清：《苏轼诗歌与北宋饮食文化》 硕士学位论文，西北大学2010年。
[4]赵建春，张鹏 《北宋时期饮食文化的民族传承》，《兰台世界》 2013年24期。
[5]彭波：《从宋人笔记看北宋士人风貌》硕士学位论文，四川大学，2005年
论文作者:张旭阳
论文发表刊物:《知识-力量》5中
论文发表时间:2018/10/12