李柳婧 哈尔滨商业大学 哈尔滨 黑龙江 150000
摘要 本文从西餐烹调方法、调味方式等方面阐述了西餐烹饪技术和饮食方式对中菜烹饪的影响，探讨西式饮食是如何被中式烹饪技术所吸收与应用的。
关键词 西餐烹饪 饮食 中菜烹饪 影响
“西菜中做”是现今十分流行的烹饪方式，其根源在于中西烹饪方式由于不同的文化背景、风俗口味、饮食习惯等，具有各自不同的调味技术、饮食方式、烹调方法和服务，可以取长补短、相互借鉴，以达到提升饮食品味和烹饪技法、丰富菜品的目的。
西餐烹饪技术和饮食方式对中菜烹饪的影响，主要体现在以下几个方面：
Ⅰ调味方式
自古以来中式菜肴的烹调都讲究“五味调和”的理念，通过适当的加入调味品，使菜点去腥减腻、增香去异，改善菜点的香味色泽。但是在某些菜品的加工过程中，降低了其原料本身的味道特点，以至于会因为过度强调口感和调味而损坏了食物本身的营养成分。而西餐的烹调特色之一就是在尽量保持原汁原味的基础上对菜肴进行加工，以便保留原料的天然成分，所以西餐最常用的烹调方法是烤、煮、煎、扒等。为了保持新鲜原料的本味，对原料做腌制处理时绝对不使用化学添加剂，质嫩新鲜的原料也不进行长时间腌制[1]。从这一点上来说，中餐应该借鉴西餐的烹调方法，更多的保留一些新鲜食材的原有味道和营养物质。
另外，西餐的调味酱汁种类繁多，这些酱汁都是西餐厨师精心调制的，不但口味独特而且使用方便，众所周知，中国的厨师们是最喜欢博采众长，并且快速掌握、被己所用的，所以近年来中餐烹调中大量采用西餐的调味酱汁，比如千岛酱、黑椒汁、日式酱汁、奇妙酱等。
西餐的另一显著特点是，在不同的菜肴中加入不同的酒和香草、香料来调味。由于不同的酒具有不同的味道口感，加入菜肴后，与菜肴的原味以及香料混合，就形成了独特的风味，并且在西餐用酒调味时，是有一定的规则的，比如味道浓郁的酒适用于口味杂、香气浓郁的菜肴，味道淡雅的酒适用于口味纯、香气淡雅的菜肴。香料与香草也是西餐调味中重要的一环，一菜常常要是用多种香料调味，比如肯德基的炸鸡中所含香料就达11种之多。中餐的厨师已经逐步掌握了这些香料、酒与中餐的结合方式，找到了适用于中餐的使用途径，创造出了许多新菜式[2]。
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Ⅱ烹调技法
西餐的烹调技法没有中餐那样丰富，更注重工具设备的使用，常用的烹饪方法只有十几种，常用的比如：烩、煮、煎、炸、烤、扒、熏等，方法比较简捷，主要侧重体现菜肴的原汁原味。而中餐的烹调方法技术复杂多样、精细微妙，菜肴的品种更是多不胜数，世界上任何一个国家都无法比拟，但是这并不代表中餐不会吸收适应时代要求的新技术，当今中国社会经济发展在持续增速，人们的生活节奏也在不断加快，西餐的快速烹调方式逐渐被大家所接受，逐渐减少了制作加工方法繁复、加热时间过长、营养损失严重的菜肴，大众更加喜爱可口、健康、方便、美观的西式菜肴，很多中式菜肴的烹调技法也随之革新和改变，研制出了许多创新菜式，比如：蒜蓉蜗牛、炭烧牛仔骨、芝士龙虾等西菜中做的菜式。
Ⅲ食用方式
西餐的食用方式有自助餐形式、现场制作、零点菜式、套餐、快餐等，每种食用方式的菜品比较单一；中餐则较为简单，基本以点菜为主，但是菜品选择更加多样化。
因为西式的自助餐形式很适合聚会、聊天，又易于接受，现在中餐已经可以根据需求举办纯中式自助餐宴会, 尤其是在有中西各国的食客时，自助餐形式更是不二选择，食客们可以根据自己的口味选择合适的菜肴，这使中餐饮食在与国际接轨上迈进了一步。
在进餐方式上,肯德基、麦当劳等洋快餐快速占领中国餐饮市场无疑加快了中式快餐的发展，“真功夫”、“乡村基”、“永和豆浆”、“大娘水饺”、“重庆小面”等中式快餐以本土饮食习惯为基础,结合洋快餐的某些元素,如雨后春笋般蓬勃发展。
中西餐在进餐时最大的区别可能就体现在“分餐”和“围餐”上，由于分餐制的进食方式更符合卫生需求，所以影响了中餐围餐制的饮食状态、习惯，并且分餐制能够制约中餐围餐制的铺张浪费，体现了合理饮食、适度节俭的理念[3]。
“现场制作”是西餐饮食中常有的一项专门服务，一开始并不太为中餐所借鉴，然而最近几年已经逐步在各大中式餐厅、饭店和自助餐会上呈现，它能够渲染饮食氛围，比较具有欣赏性和表演性，能够促进菜肴的销售。
BBQ是西方家庭和餐饮业中十分常见的一种进餐方式，它不但是西方饮食的方式也是家庭聚会、增加凝聚力的活动。如果是去BBQ餐厅，餐厅会提供烧烤炉等工具，它适应所有的人群，人们可以无拘无束地进餐，幕天席地别有一番风味。这种西式进餐方式,现已普遍受到中国食客的喜爱, 多见于海边的露天餐厅。
Ⅳ服务模式与内容
中餐在进餐时喜欢劝酒布菜，讲究热闹的气氛、尽情尽兴、酒足饭饱，并且中餐烹调方法多种多样、菜品十分丰富，服务人员通常忙忙碌碌、需要经常与客人沟通；而西餐进餐时则比较注重自己的言行举止，讲究安静的进食，喝汤和咀嚼食物时以不发出声音为好，甚至干杯时都是举杯示意一下、不会碰杯，西餐菜品注重营养均衡、样式较少，通常是一菜一酒，要求服务员对于酒要有相关知识了解。
通过以上进餐习惯的比较可以看出来中西餐在进餐时对服务的要求差别较大，所以西餐在服务上对中餐的影响主要集中在外部环境、饮食工具的提供和酒水搭配上。
西餐的服务包括有进餐环境的装饰装潢、餐桌餐椅的布置，灯光、音乐、演出等的气氛烘托，服务人员的素质、服务程序、规范性等[4]。其实目前中餐已经在这些方面加大了针对服务人员的服务质量培训和用餐环境建设的投入，现在很多中餐厅都注重将不同主题的餐厅环境与饮食相结合，不断创新装修风格，比如北大荒农业园中就有以丛林主题吸引消费者的饭店，用餐者在真正的热带树下用餐，脚边有人工引入的溪流，口中品尝的是农业园中绝对新鲜的食材制作的菜品。
目前中餐的餐具服务已经在饮用不同的酒水时使用相应酒杯，在食用名贵菇菌、鲍鱼时使用刀叉。饮品方面，餐酒在西餐饮食中是非常重要的内容之一，不同的餐酒讲究搭配不同的菜肴，比如红葡萄酒一般搭配牛排，白葡萄酒一般搭配鱼虾类，吃羹汤时配雪利酒，而有洋酒之王称号的白兰地则是绝佳的助消化餐后酒等，这些搭配均渐渐影响到中餐。现在中餐宴饮已开始适应和喜爱不同酒类的出现，这使人们在饮宴中的酒类选择不再单一，与不同菜品的搭配选择更加多样。
不同国家由于不同的传统和文化，产生了各地各异的特色菜肴和饮食风俗文化，在世界经济体系不断融合发展的大环境下，中西方的饮食文化交流也日益频繁，彼此相互影响，展现出取优相容、百家争鸣的局面。而中国的饮食在这其中无疑占据着独特的位置，独特的饮食文化和丰富的烹调手法使我们不同于任何国家又广受欢迎，最重要的是中餐的博采众长，这促使中国的饮食文化不断迈向文明、进步、健康。
参考文献
【1】李祥睿.论西餐的香气及其生成[J].扬州大学烹饪学报. 2007.1
【2】郭亚东.西餐工艺[M].高等教育出版社.2003：69
【3】刘海鸿.分餐制,中餐不能再说不[J].烹饪知识.2003.8
论文作者:李柳婧
论文发表刊物:《中国科技教育·理论版》2016年第4期
论文发表时间:2016/5/30
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