【摘 要】本文综述了副溶血性弧菌的生理学特性，来源，检验以及预防方法；以提升食品中副溶血性弧菌危害分析与预防能力。副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）广泛存在于海水、海底沉积物以及鱼贝虾蟹等海产品中，是一种重要的食源性致病菌，又称为嗜盐性细菌。由该菌引起的食物中毒案例在世界各地均有报道。污染了大量副溶血性弧菌而又未经良好加工处理的海产品被人类食用后会引起急性胃肠炎或食物中毒。
【关键词】食品检验；副溶血性弧菌；危害分析；预防方法
一.副溶血性弧菌食物中毒原因及特点
1、流行的地区性和季节性
副溶血性弧菌食物中毒在很多国家和地区都有发生，世界各国的温暖沿海地区是副溶血性弧菌食物中毒的多发地区。从食物中毒发生的时间来看，副溶血性弧菌的分布受环境温度的影响很大，呈现明显的季节性。副溶血性弧菌食物中毒一般发生在5-10月，高峰在气温较高的夏秋季节即7-9月，冬季极少发生。在寒冷的月份，该菌一般仅分布于海泥中，但在温暖的月份（水温大于15℃）则可从海水中检出并使生活在其中的海洋生物受到直接污染。
2、污染方式
如果处理加工食物的工具（如操作台、刀墩、容器、贮藏室等）生熟不分，生食品中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染其他食物，特别是熟食制品。在中国，部分牡蛎产品的污染量可达24000MPN/100g，牡蛎带菌的海产品极易通过操作台、砧板、餐具、容器，冰箱等各种途径使其它食品受到该菌的污染。受到副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食用前不加热，或加热不彻底，即可引起食物中毒。另外，沿岸海水及海底沉积物中副溶血性弧菌也会对水产食品造成污染，并且还有可能造成海域附近的河流、池塘和井水的污染，从而使该区域的淡水产品也受到副溶血性弧菌的污染。
3、中毒临床症状
由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表现为急发病，潜伏期2-24h，一般为10h发病。主要的症状为腹痛，优势腹痛在脐部附近剧烈。腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。
由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。
二、检验方法
（一）操作步骤
1.分离培养：首先称取样品25g，加225mL3.5％灭菌盐水，用均质器打碎或用乳钵磨碎，接种氯化钠琼脂平板和嗜盐性琼脂平板各一个，同时取10mL加入100mL增菌液中，放37℃8~16h培养后，涂上述平板进行分离，37℃培养18~24h取出观察，挑取可疑菌落，转种3.5％氯化钠三糖铁斜面，37℃、24h观察结果。
2.涂片镜检：将三糖铁培养基上反应可疑者即底层变黄（葡萄糖产酸不产气）、上层斜面不变（乳糖、蔗糖不分解）、有动力、不产生硫化氢，进行革兰氏染色镜检形态。
3.嗜盐性试验：将上述可疑培养物分别接种不同含量的盐胨水（0％，3％，7％，10％）于37℃24h培养后观察生长情况，在无盐和10％盐的胨水中不生长，在3％和7％盐的胨水中生长良好者，继续进行下列有关试验。
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4.生化试验：分别接种下列各类生化培养基，葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露醇、甲基红、靛基质、V-P，赖氨酸、鸟氨酸、精氨酸、硫化氢及溶血性试验，放37℃培养，除V-P、靛基质和甲基红试验培养48h后加试剂观察外，其他均在24h观察结果。
5.动物试验：将上述符合各类反应的副溶血性弧菌，接种3.5％氯化钠胨水，经37℃、16~18h培养后，小鼠腹腔注射0.3mL，观察2~3d，将死亡小鼠进行解剖作分离培养。
1．2 预防方法
原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。具体之做法则有以下几点需要注意：食物的选购
（1）不要购买那些没有受到适当保护的食物（例如挂 在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等）
（2）不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物（因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生）。
（3）不要购买外观异常的食物（例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐头食物）。
（4）生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺购买，以确保品质优良。
1．2 预防方法
（5）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。
（6）将熟食物与生食物分开处理和贮存（以免相互污染）。
（7）如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免双手沾上肠道细菌及污染食物）。无论如何，不可用手接触已煮熟的食物。
（8）不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口（除非已用防水胶布包扎好）的人处理及触摸任何食物，以免食物沾上食物中毒细菌。
1．2 预防方法
（9）准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度的缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短贮存时间。一般地说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6小时以内。
（10）剩余的食物最好弃置，如要保留，应在摄氏4度或以下保藏。
（11）冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透并必须再将其煮透方可食用。已化冻的肉禽及鱼类不宜再次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超过一年。不要吃从冰箱内取出来放置2小时以上的熟肉和禽类腌制品。
总之，对于经常食用海产品的地区，要做到尽量采购新鲜的海产品，并在低温下贮藏，加工过程中要煮熟、煮透，切生、熟食物的厨具要分开，用完后进行严格的消毒处理。同时，生、熟食物应分开放置，避免造成交叉污染。另外，由于我国大型的副溶血性弧菌中毒都是发生在饮食行业或家庭的宴请和集体食堂的集体用餐，加强对相关从业人员《食品卫生法》的宣传教育，和对饮食业和集体食堂的卫生监督，推广大型集体用餐食品卫生登记制度，对防止大型副溶血性弧菌中毒具有极其重要的意义。
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论文作者:向微
论文发表刊物:《航空军医》2017年第2期
论文发表时间:2017/3/23
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