王静[1]2016年在《枣浓缩清汁加工工艺研究》文中提出红枣是一种营养价值和药用价值都极高的果品。将其加工成红枣饮料深受消费者的喜爱。本论文研究了红枣汁的浸提工艺、澄清工艺、浓缩工艺及不同加工工艺中红枣汁的香气成分,为红枣资源的深度开发和利用提供理论指导。在红枣汁制备工艺中,将红枣在60℃下烘烤1h,再在80℃下烘烤30min,得到的红枣果肉紧实、散发出焦香味并且红枣浸提率高。采用果胶酶浸提红枣汁,研究果胶酶添加量、酶解时间、酶解温度、加水倍数及pH值对枣汁提取率的影响,并在单因素实验的基础上进行正交试验,确定最优工艺为:果胶酶添加量为0.3%(w/w)、酶解温度为50℃、酶解时间为5h、pH值为3.5和加水倍数为8倍(w/w)。在该工艺下红枣汁的可溶性固形物含量为9.5%,浸提率高达72.69%。采用果胶酶、纤维素酶、壳聚糖、硅藻土和膨润土澄清红枣汁,以透过率为指标,优化其澄清工艺。对经优化的四种澄清方法,以可溶性固形物含量、透过率、浊度、色泽、贮藏稳定性、维生素C和总糖含量为指标进行比较研究。结果发现:纤维素酶用量对红枣汁的澄清效果不明显,而果胶酶用量为0.2g/L,在55℃下酶解1.5h;壳聚糖用量为3%(v/v),在30℃下作用40min;膨润土用量为3%(v/v),在35℃下作用50min;硅藻土用量为7%(v/v),在40℃下作用90min都对红枣汁有很好的澄清效果。其中壳聚糖澄清的红枣汁透过率最高、色泽最亮、贮藏稳定性最好,同时还能较好的保留红枣原汁中的可溶性固形物、总糖和维生素C含量。高浓度红枣清汁的制备采用真空浓缩的方法,研究不同的浓缩倍数和浓缩温度对红枣汁品质的影响。结果发现:将红枣清汁在50℃条件下浓缩至70%,得到的浓缩汁不仅澄清透明,对复原汁的影响较小,同时具体良好的贮藏稳定性。而采用冷冻浓缩的方法,红枣汁的最终浓缩度较低,但对红枣汁中总酸和维生素C含量的损失较小。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,研究不同的澄清方式和浓缩方式对红枣汁香气成分的影响。结果发现:不同的加工方式对红枣汁的香气成分影响不同。红枣原汁中共检测出28种挥发性物质,相对含量较高的是酯类、酸类和烃类物质。果胶酶澄清汁中共检测出9种物质,相对含量较高的是酸类和酮类物质。膨润土澄清汁中共检测出9种挥发性物质,相对含量较高的是酮类物质。硅藻土澄清汁中共检测出4种挥发性物质,相对含量较高的是酮类物质。壳聚糖澄清汁中共检测出11种物质,相对含量较高的是酮类和酯类物质。其中壳聚糖澄清汁可以较好的保留原汁风味,并且产生了其他四种红枣汁中未出现的丙酸乙酯,它可以用作食品香料,具有的菠萝香味赋予红枣汁特殊风味。浓缩工艺中真空浓缩使红枣汁的香气成分损失严重,只检测出6种挥发性物质,并且真空复原汁中只检测出4种挥发性物质。冷冻-解冻浓缩汁中包含23种挥发性物质,基本保持了原汁风味,同时又出现了大量的新物质。新出现的物质中2-甲基丁酸、己酸甲酯、1-辛烯-3-醇、桉叶油醇、糠醛、苯乙酮和(E)-2-辛烯醛都对冷冻-解冻浓缩汁的香气呈现具有积极的作用。冷冻-解冻复原汁中共检测出11种挥发性物质,与浓缩汁相比种类减少,但复原汁仍能较好的保留浓缩汁主要的香气成分苯乙酮。
姬晨[2]2015年在《红枣浓缩汁加工关键技术研究及品质评价》文中认为红枣营养丰富,具有较高的食用、药用价值。红枣及其加工制品也深受消费者的喜爱和欢迎。本论文以陕西榆林清涧大红枣(木枣)为原料,研究了红枣浓缩汁加工中软化、浸提、澄清和浓缩等关键技术工艺参数,并对红枣浓缩汁的感官品质和关键理化指标进行了评价,以期为红枣加工制品的开发提供基础数据和技术参考。研究结果如下:(1)分析红枣的主要成分,得出影响红枣软化和酶解的关键因素。红枣中还原糖含量比较高,其次是粗纤维、灰分、脂肪和黄酮类等成分。影响红枣软化的因素依次为:处理温度>处理时间>料水比,软化最优工艺条件为料水比1:4、处理温度60℃、处理时间25 min。影响红枣汁酶解效果的各因素依次为:酶解温度>酶解时间>果胶酶添加量,红枣汁酶解浸提的最优工艺条件为果胶酶添加量0.05%、酶解温度50℃、酶解时间90 min,红枣汁浸提率可以达到65%。(2)以果胶酶法和超滤法优化建立了红枣汁澄清工艺条件。红枣汁酶解澄清工艺参数为果胶酶添加量0.13%,澄清温度48℃,澄清时间120 min,pH值4.0,红枣汁的透光率96.12%;红枣汁超滤澄清最佳工艺条件为:超滤压力0.7Mpa,超滤温度25℃,进料流速5.5 mL/min,超滤过程的膜通量为39.42%,红枣汁的透光率大于95%。果胶酶澄清处理和超滤澄清处理均可较好的保持红枣汁主要品质,但从总酚、果胶含量及透光率等方面综合评价,后者的效果优于前者。(3)确定红枣汁浓缩工艺参数,建立了感官评价和基本理化指标。红枣汁浓缩为60 Brix后粘度急剧升高,以此为浓缩终点,真空浓缩工艺参数:旋转蒸发转速100 rpm/min,真空度0.095 MPa,浓缩温度60℃,获得的红枣浓缩汁储藏稳定性和品质均好。建立了红枣浓缩汁的感官评价及基本理化指标,为其生产加工提供了技术方法和质量标准。
张雅利[3]2001年在《红枣澄清汁加工工艺研究及其功能评价》文中研究表明随着人民生活水平的提高，人们在选择食品上愈来愈重视“营养、安全、卫生、回归大自然”这个．主题。红枣是一种营养和药用价值都很高的果品。原产中国，目前世界上只有韩国有小面积种植。在我国主要分布在冀、鲁、豫、晋、陕五省。红枣果肉营养丰富而全面，素有果品中“补品王”之称。其中的红枣多糖、芦丁、维生素C等有效成分更对人体有保健和食疗功效。传统医学认为，红枣有“主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二经，补少气，少津液，和百药，久服轻身延年，补中益气，坚志强力“的作用。近代药理学研究表明，红枣有提高机体见疫力，临床辅助治疗高血压、糖尿病、癌症、心源性休克等作用，是体弱者的良好滋补品。商品性历代不衰。 我省陕北地区，目前已有枣树140多万亩。预计到2015年，将达到300多万亩。红枣资源非常丰富。饮料以其补充营养成分，提供充足水分，满足味感需要的特点，R益受到消费者的喜爱。将红枣加工成红枣汁，能有效实现资源优势——市场优势——经济优势的转化，提高产品附加值，依靠高质量、高档次并举来参与市场竟争，产生巨大的经济效益。 本课题组委托陕西省情报检索中心对红枣加工技术进行“文献查新”。结果表明，近10年来，国内、外未见与本课题研究内容相同的文献报道。本论文主要研究将木枣加工成枣汁的加工工艺、加工过程中，芦丁、总糖的变化，枣汁在预防和治疗贫血、心血管系统疾病的功能作用。为确定更科学、合理的红枣澄清汁生产技术及工艺参数，最大限度提高活性物质保存率提供理论依据。 近年来，将食品科学与预防医学融为一体开展研究，使产品具有特殊的保健功能，是食品科学技术发展的方向。ZI世纪食品工业发展的焦点是功能食品。西方发达国家对食品进行功能评价，不仅要求严格的动物试验和人体试验数据，以证实其确有某种生理调节功能，而且还要明确该功能具体成分的化学结构和 ·I－含量。目前国内对红枣活性物质的研究基本处于空白状态。本论文通过动物学试验对红枣汁中活性成分进行基础性的前期研究，为开发和研究红枣功能食品提供理论依据，对丰富果品加工理论，开发我国特有的红枣宝贵资源，生产更多符合国内外发展潮流的功能食品有重要意义。 本论文对红枣加工成红枣汁过程中，加水倍数、浸提时间、果胶酶用量、PH值、红枣汁澄清技术及参数进行了系统的研究，并对该工艺所生产出的红枣汁进行了增强体能、补血、降血脂方面的功能评价。试验结果表明： 一．红枣取汁过程中营养成分含量的变化。 红枣取汁采用中低温浸提方式。分别对红枣进行了浸提前热处理、水浸提、酶解浸提，测定所得汁液中芦丁、总糖、可溶性固形物、消光值，结果发现：1．热处理后水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量随热处理温度上升、时间延长而下降，消光值上升，既色泽加深。对营养成分影响不大，而又能使色泽有较大提高的热处理条件是：60oC热处理 1’J’时，再将温度上升到 70’C热处理 l’J、时：2．水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量最大的浸提条件是：加 10倍水、60℃、12小时：3．酶解浸提，芦丁、总糖、可溶性固形物含量、色泽均优于水浸提，但色泽劣于热处理后水浸提，酶浸提最佳条件是：加 0．07％果胶酶、45℃下保温浸提6小时：所以浸提最佳条件为：60℃热处理1小时，再将温度上升到 70’C热处理 1小时，加 0．07％果胶酶、45’C下保温浸提 6小时。 二．不同澄清方式处理红枣汁引起的透光率变化。 对红枣浸提汁进行14种澄清处理，测其透光率。寻找能使红枣汁透光率达90％以上的澄清方法。结果发现：能使透光率达90％以上的方法有：自然澄清法、离心澄清法、冷冻澄清法、保温澄清法、PVPP澄清法、果胶酶澄清法、PVP卜明胶澄清法、果胶酶一单宁一明胶澄清法、PVPP一单宁澄清法，共9种。 叁．不同澄清方式处理红枣汁引起营养成分含量变化。 用筛选出的9种方式对红枣浸提汁进行澄清处理，在其透光率达90％以上后，测定红枣汁中芦丁、总糖、可溶性固形物、总酸、单宁的含量和消光值。不同澄清方式对红枣汁中营养成分影响的结论如下：能使红枣汁中营养成分有较大保存的澄清方式有，45’C、4小时保温澄清、0．05％果胶酶澄清、0．07脓VPP ．2．澄清、0．07％PVPP——0．003％单宁澄清。 四．红枣汁对小鼠身体机能的增强作用。 通过对饮红枣汁组和对照组体重、食物功效、胸腺、脾脏指数的比较，结果表明，红枣汁能显着增加小鼠体重、增大食物功效和胸腺、脾脏指数。这说明红枣汁有增强小鼠身体机能的作用。 五．红枣汁对小鼠的补血作用。 本试验对乙酚苯胁造成的小鼠血虚模型给枣汁，通过与正常对照组、血虚组的比较发现，红枣汁能显着增加血虚小鼠的体重、红细胞数和血红蛋白含量，证明红枣
艾克拜尔·艾海提[4]2013年在《红枣浓缩清汁与饮料加工工艺研究》文中指出红枣富含多种营养成分和生理活性成分，具有极高的营养价值及药用价值，对红枣进行深加工受到广泛关注和重视。红枣汁及红枣饮料是深受消费者欢迎的产品，但红枣汁在加工贮藏过程中容易产生混浊和二次沉淀，本文研究红枣汁的浸提、澄清和浓缩工艺以及贮藏过程中的稳定性，为红枣资源深度开发利用提供指导。我国是世界上红枣资源最丰富的国家，对红枣资源加以开发和利用具有重要的意义。对红枣采用酶法浸提工艺，研究了加水倍数、果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间对红枣汁提取效果的影响，在单因素实验的基础上进行正交优化实验，结果表明：在果胶酶用量为0.4%(w/w)、浸提温度为50℃、浸提时间为3h、加水倍数为7倍(w/w)的条件下，提取率达到75.76%。采用硅藻土法、膨润土法和壳聚糖法对红枣汁进行澄清处理，以透光率、贮藏稳定性、色泽、总糖含量、总酚含量、蛋白质含量、果胶含量和可溶性固形物等为指标，对经优化的叁种澄清方法的澄清效果进行了比较研究；结果表明：膨润土用量为0.8mL/20mL，55℃下保温20min；硅藻土用量为0.8mL/20mL，40℃下保温30min；壳聚糖用量为1.0mL/20mL，25℃下保温60min都可以使红枣汁具有较好的澄清度；其中壳聚糖去除蛋白质和果胶的能力最强，使用壳聚糖澄清的红枣汁透光率最高、贮藏稳定性最好、色泽最亮，总糖和可溶性固形物含量基本不变。探讨了壳聚糖法澄清对红枣汁的主要活性成分和抗氧化活性的影响。结果表明经过壳聚糖处理后，红枣汁中环磷酸腺苷、黄酮、Vc等主要活性成分含量有所减少，清除1,1-二苯基-2-叁硝基苯肼（DPPH·）自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)和氢自由基（·OH）的能力不同程度下降。研究了红枣浓缩汁的加工工艺和贮藏稳定性。考察了不同浓缩温度和浓缩倍数对红枣浓缩汁和复原汁品质的影响。结果发现在真空度为0.09MPa,60℃下浓缩至70°Brix对红枣浓缩汁和浓缩复原汁品质的影响最小，红枣浓缩汁在贮藏期间具有良好的贮藏稳定性，不会分层和产生沉淀。浓缩复原汁的理化指标基本保持不变，具有良好的贮藏稳定性。以红枣浓缩汁为原料调配了红枣汁饮料，采用7%浓缩汁、4%白砂糖和0.09%柠檬酸可以生产出外观澄清透明、色泽红亮、酸甜适口的饮料。通过主要活性成分测定和感官分析发现，自制红枣汁饮料比市售枣汁饮料具有更好的品质和口感。
张静[5]2009年在《澄清型红枣汁工艺优化及其稳定性研究》文中认为本文研究了红枣的浸提工艺和红枣汁的澄清工艺,对其工艺参数进行了优化。对加工和贮藏过程中红枣澄清汁的主要理化指标和稳定性进行了研究,并开发出两种红枣复合饮料。全文共分六章,作者的主要工作有以下五个方面:1、在单因素实验的基础上进行正交组合实验,优化酶法浸提红枣汁的工艺条件,得到的最佳工艺参数为:反应温度50℃、反应时间3h、果胶酶用量为0.03%。研究了果胶酶,壳聚糖及大孔吸附树脂对红枣汁澄清效果的影响,分别确定了叁种澄清方法的最佳工艺条件。果胶酶澄清的工艺条件为:澄清时间1.3 h,澄清温度55℃,果胶酶添加量0.06%;壳聚糖澄清的工艺条件为:澄清温度40℃,壳聚糖用量6.34%,pH值为4.5;树脂吸附法澄清的最佳流速确定为1ml/min。2、考查了高速离心,果胶酶澄清,壳聚糖澄清,树脂吸附澄清等单元操作对红枣汁理化指标的影响。结果表明,各单元操作对红枣汁中可溶性固形物含量的影响较小;红枣汁的透光率在各单元操作后呈上升趋势;红枣汁的pH值在果胶酶澄清后有所下降;经树脂吸附后,红枣汁的色值显着提高;红枣汁中Vc含量在各单元操作后呈下降趋势。3、在4℃,20℃,35℃叁种不同温度下对红枣澄清汁的贮藏稳定性进行了研究,结果表明,在不同的温度条件下,红枣澄清汁中可溶性固形物含量和透光率保持不变;红枣汁中Vc含量,蛋白质含量等在贮藏初始的20天里均有较大程度的降低;低温贮藏对红枣澄清汁品质的影响最小。4、研究了红枣澄清汁中维生素C的热降解规律,并对其建立模型进行分析。结果表明,红枣汁中维生素C的损失主要是由AA(还原型Vc)的氧化造成。从可逆的一级反应模型中推导出的Vc预测值与实验测量值的吻合度高,说明该模型能够较真实表达红枣汁中AA的热降解规律;高温有利于DHAA(氧化型Vc)向DKGA(二酮古乐糖酸)的不可逆转化;红枣澄清汁中的Vc比其他果汁体系中的Vc对热作用更加敏感。5、开发出红枣姜汁饮料和红枣黄芪饮料两种感官质量较好的红枣汁复合饮料。
王桐[6]2005年在《红枣澄清汁的研制及其副产物综合利用》文中研究指明红枣具有极高的营养价值及药用价值,富含多种营养成分和生理活性成分,是集药、食、滋补叁大功能为一体的保健食品。我国是世界上枣资源最丰富的国家,对红枣资源进行深度开发和利用具有重要的意义。本文以红枣为原料,对红枣澄清汁的生产工艺以及枣皮、残渣的综合利用进行了较系统和全面的研究。确定了先破碎后浸泡,先打浆后酶解的红枣汁生产工艺。通过试验确定了预煮工艺和酶解浸提工艺的最佳条件。最佳预煮条件为:预煮温度100℃,预煮时间20min,料水比1:6;酶解浸提的最佳工艺条件为:加酶量73.83u/g,pH值3.5,酶解时间1.5h,酶解温度50℃。在该工艺下提取率可达到54.17%,较热水浸提法提高16.9%,与文献报道的工艺相比,大大减少了生产时间,缩短了2～3个小时。所得枣汁可溶性固形物含量为10.3%,色泽为枣红色,风味自然、枣香浓郁。对枣汁沉淀物的成分进行了分析,发现在沉淀物中除总糖以外酚类物质和蛋白质占了较大比例,认为大部分沉淀可能是由蛋白质和酚类物质相互作用产生的。对不同澄清方法的最佳澄清条件和澄清效果进行了研究,确定超滤澄清法为最佳澄清方法。超滤澄清的最佳条件为超滤膜截留相对分子质量30000,压力0.20MPa,所得澄清汁透光率为97.1%,室温下放置3个月后仍保持澄清透明,且无沉淀出现。将超滤澄清汁经真空浓缩至可溶性固形物含量为73%,在室温下放置3个月后加水复原,复原汁基本保持原有的透光率,且外观澄清透明,无沉淀产生,具有良好的稳定性。对枣皮中红色素的提取方法和提取工艺进行了研究,选择出NaOH溶液作为最佳提取剂。确定枣皮红色素的最佳提取工艺为:NaOH浓度3%,料液比40ml提取剂/g原料(干基),提取温度100℃,提取时间100min。在该工艺下进行提取,得到深紫红色的粉末状粗色素,提取率以粗色素计为21.27%。对色素的性质进行了初步探讨,结果表明,该色素对光照、热处理、还原剂、K+、Ca2+、Zn2+、Mg2+和蔗糖、柠檬酸等添加剂的稳定性均较好。将生产红枣汁后剩余的残渣枣泥与新鲜枣泥复配,添加低甲氧基果胶和CaCl2,制成凝胶稳定、涂抹性良好的果酱,并用蛋白糖代替部分蔗糖呈味,降低了蔗糖添加量及可溶性固形物含量,实现了果酱的低糖化。
范婧芳[7]2012年在《金丝小枣复合果汁的研制及其副产物的利用》文中研究表明沧州金丝小枣是我省的一种优质的、干鲜兼宜的、多用型优良枣类品种,既可鲜食,又能制干,还能用于加工、制成果脯或提取高级营养产品,研究它的加工产品,有助于提高其附加值,增加经济效益。本试验以沧州金丝小枣为原料,对金丝小枣原料的营养成分、金丝小枣澄清汁的生产澄清工艺、姜味金丝小枣复合饮料以及枣汁提取后的残渣的综合利用进行了较系统和全面的研究。主要试验结果如下:1.对金丝小枣原料进行了营养成分分析。小枣中水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪的质量分数分别为20.2%、3.75 %、3.94%和0.65%;还原糖、总糖、总酸和果肉糖酸比分别为44.3%、64.4 %、0.46%和140.0;矿物元素比例合理,其中Ca、Mg、Fe、Zn元素含量较丰富;从金丝小枣中提取得到19种挥发性化学成分,其中,酸性物质为10种,占主要成分。2.研究并优化了金丝小枣汁的水提工艺。以浸提率和感官评定为主要目标,通过试验确定了水提工艺的最佳条件:浸提时间2.5h,浸提温度80℃,料水比1:8。在该工艺下制的的枣汁提取率可达到57.81%,可溶性固形物含量为8%,色泽呈枣红色,风味自然、枣香浓郁。与以往报道的工艺相比,大大提高了枣汁的提取率,较传统的提取方法提高了约10%。3.研究并优化了金丝小枣汁的澄清方法,以透光率和可溶性固形物含量作为指标,对不同澄清方法的最佳澄清条件和澄清效果进行了研究,确定壳聚糖澄清法为最佳澄清方法。将壳聚糖澄清汁在室温下放置3个月后,果汁基本保持原有的透光率,且外观澄清透明,无沉淀产生,具有良好的稳定性。4.姜味金丝小枣汁复合饮料的研制。在制得的金丝小枣澄清汁,加入一定比例的姜汁、柠檬酸、白砂糖复合调配,制得了一种风味独特的新型果汁饮料,为枣汁的加工提供了一种新鲜的思路。试验确定了该复合饮料的最佳工艺条件:枣姜汁配比10:1,柠檬酸0.16%,白砂糖6%。最佳稳定剂条件:黄原胶0.03%,CMC 0.10%,蔗糖酯0.09%。5.复合山楂枣果酱的研制。将生产红枣汁后剩余的残渣枣泥与新鲜山楂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸复配,添加低甲氧基果胶,制成凝胶稳定、涂抹性良好的果酱。以感官评定作为主要指标,进行正交试验设计得到最佳工艺配方:白砂糖13%,蛋白糖0.06%,柠檬酸0.60%。比较CMC、海藻酸钠、黄原胶、低甲氧基果胶的使用效果,确定低甲氧基果胶为最佳稳定剂,最佳添加量为0.60%。复合果酱的研制也为红枣深加工中副产物的综合利用开辟新途径,增加产品附加值,为企业提供新的利润增长点。
饶国华[8]2003年在《酸性红枣松仁复合蛋白饮料加工工艺研究》文中提出红枣、松籽都是中国传统的滋补佳品。红枣为我国特产，含有丰富的糖类、蛋白质、维生素C、A、B_1、B_2、P及钙、镁、磷、钾、锰、铁等多种营养保健物质，具有补脾益胃、养血安神之功效。松仁含有丰富的蛋白质和脂肪，且有重要生理功能的维生素种类齐全。松仁含有18种氨基酸，且人体必需的8种氨基酸含量合理，其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量较高，具有降低血氨，促进脑细胞呼吸，解毒，恢复肝脏功能的生理作用。松仁中含有丰富的不饱和脂肪酸，从而具有较高的营养价值和健脑、降血脂等保健功能。 红枣和松仁是我国的两大食品资源。枣树是原产我国的特色树种，我国枣树的栽培面积及红枣产量占世界的95％以上，红枣独霸国际市场，无竞争对象。对红枣这一高营养保健食品的研究开发具有重要意义。在当前全世界2／3人口缺乏蛋白质的情况下，开发松仁等优质植物蛋白饮料，亦具重要意义。目前我国不少枣区和松籽产区经济比较落后，深加工较少。因此，综合红枣松仁的特点，因地制宜的开发一种新产品，是振兴经济、脱贫致富的重要途径之一。目前，对红枣、松仁已有适度开发，但系统、完整、科学地将红枣和松仁进行复合，制成酸性复合蛋白饮料的加工工艺尚未见报道。本实验以红枣、松仁为原料，研究酸性红枣松仁复合蛋白饮料的加工工艺，确定最佳工艺流程和生产技术，为生产营养、风味互补的酸性蛋白饮料提供工艺参数和理论依据。对红枣、松仁的进一步开发利用，使食品行业添加新品种，从而创造应有的社会效益和经济效益，均具有重要意义。 本试验综合红枣、松仁两方面的营养保健功能、口感风味上的优势，主要对松仁去皮、磨浆、蛋白酶水解、红枣提汁、复合、饮料调配、饮料稳定性、均质、杀菌、保温条件进行了系统的研究，试验结果如下： 1．烘焙去皮法最适合松仁去皮操作，最佳工艺条件是：40℃烘焙3h，松仁装载量10kg／m~2。 2．松仁磨浆最佳工艺条件是：松仁比水为1∶17，水温50℃，过两次胶体磨。 3．松仁浆的Protamex~(TM)酶处理：本试验利用Protamex~(TM)水解未经过滤的松仁浆，酶解工艺参数为：酶加入量为6％(以松仁总蛋白计)，30℃酶解1h。 4．红枣提汁工艺条件：红枣适度破碎，加10倍水，加0.50‰的液体果胶酶(Pectinex Smash)，于50℃保温浸提6h；200目筛网过滤，滤液中加入0.20‰的液体果胶酶（Pectinex SXL），于45℃F保温4h澄清，取上清液作为试验用枣汁。 5．酸性红枣松仁复合蛋白饮料的烦什配方为：松仁浆60％，红枣汁30％，蔗糖3．30％，蛋白糖0．20％。，柠檬酸0．；1：1％。 6．最佳乳化稳定剂为；0．40％PGA。 7．酸性红枣松仁复合蛋白饮料操作技术：冈保密省略。 8．酸性红枣松仁复合蛋白饮料的均质：压力 40 MPa，温度 50℃，二段均质法，得到的产品离心沉淀率低，织织状怂细腻。 9．酸性红枣松仁复合蛋白饮料的杀肉条什；洲度为100℃，杀菌15分钟。 10．有效控制油脂氧化的抗氧化＃IJ：银个茶捉耿液（（）．030％）与 PG（没食1’酸丙酯）（0．030％）纵成的复合抗可化剂。 酸性红枣松仁复合蛋山饮料加L＊艺流W如卜： 松仁一去皮一加水研磨一蛋白酶处理一过滤除渣一松仁浆一均质 蔗糖十卜（川（乳化剂）一溶解L 磷酸盐一溶解〔 红枣一破碎一浸捉一过滤一澄清一过滤一红枣汁 ti 蔗糖＿ti 柠檬酸t 一复合一均质一油脂酸败控制一脱气一装瓶一杀菌一冷却一贴标一产品
韩玉杰[9]2003年在《红枣酶解法提汁工艺优化研究》文中认为本研究采用酶解法提取枣汁，并与传统的热水浸提法进行了比较。对影响提汁和枣汁澄清的诸多因素进行了系统试验分析，并对提汁工艺和澄清工艺条件进行了试验优化。 研究结果表明：用热水浸提法制取的枣汁，其总糖提取量为原料重量的35.16％，Vc含量为13.12mg／100ml，可溶性固形物含量为7％；优化工艺条件为：浸提温度75℃，浸提时间8h，红枣：水=1:5。用酶解法提取枣汁时，单独使用果胶酶的理想工艺条件是：酶添量0.25％，温度50℃，酶解时间4h，pH值为3.5，5倍加水量，糖的提取量为原料重量的43.62％；在正交试验的基础上，采用叁因素二次回归通用旋转组合设计试验结果表明，使用混合酶酶解提取枣汁的优化工艺条件为：果胶酶用量0.25％，纤维素酶用量0.03％，蛋白酶用量0.01％，酶解温度50℃，酶解时间4h，pH=4，5倍加水量；混合酶解法提取枣汁的总糖含量47.12％，可溶性固形物含量11％，总酸含量0.2438％，Vc含量19.34mg／100ml，枣汁颜色为枣红色，枣香浓郁，无苦味。与传统热水法相比，枣汁营养成分得到明显提高。 试验表明，澄清枣汁的最大透光率波长为620nm。枣汁在澄清试验中，低温澄清法对红枣原汁营养成分保存率较好，总糖保存率为97.35％，Vc保存率94.51％，透光率达到91.1％。明胶澄清枣汁，清汁透光率可达93.8％，但红枣汁营养成分损失较多，总糖损失率为9.02％，可溶性固形物损失率为11.96％，Vc含量损失3.82mg／100ml，总酸损失率为2.22％，明胶澄清枣汁的适宜工艺条件为：明胶用量4％(1％明胶水溶液)，澄清时间4h。蜂蜜澄清枣汁效果较差，清汁透光率只能达到90.4％，但蜂蜜澄清枣汁营养成分保存较好，可溶性固形物保存率为90.58％，Vc保存率为87.05％，总糖含量变化不明显。果胶酶澄清枣汁，其清汁透光率可达97.6％，清汁与原汁相比较，其营养成分含量有所减小。其澄清优化工艺条件是果胶酶用量0.1％，pH3.5，温度50℃。壳聚糖澄清枣汁透光率可达98.8％，清汁与原汁相比，Vc含量，可溶性固形物含量稍有下降，总糖含量变化不明显，其澄清优化工艺条件是壳聚糖用量3％(1％壳聚糖醋酸溶液)，温度45℃，pH3.5。 红枣清汁贮藏过程中，在低温条件下(0℃左右)，红枣汁透光率基本保持不变；常温下，有明显的下降趋势。红枣汁中Vc含量在低温下比常温下下降的幅度小。利用不同澄清方法澄清的红枣汁在低温或常温条件下贮藏一段时间后，均有少量沉淀出现。用壳聚糖澄清的枣汁在低温下贮藏6个月后出现少量沉淀。
刘贺[10]2014年在《澄清型红枣原浆工艺研究》文中提出红枣是鼠李科枣属植物的果实,素有“营养保健丸”之称。枣果中除含钙、铁、磷、蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分外,还含多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、生物碱等功能成分,这些功能成分成就了红枣特有的保健功能。随着人们保健意识的提高,以红枣为原料的产品也日益受到人们的喜爱,如红枣汁,红枣酒,红枣醋,红枣粉等,本课题为澄清型红枣原浆工艺研究,为红枣深加工提供技术参数。以红枣为原料,研究了热水浸提、果胶酶浸提、红枣专用酶浸提对红枣汁浸提率和可溶性固形物含量的影响,以加酶量、加水量、水浴温度、水浴时间为单因素,通过正交实验确定叁种浸提工艺参数,考虑到实际生产和耗能问题,最终选择果胶酶浸提：加枣重0.6%的果胶酶、50℃水浴3h、料水比1：5、浸提率为54.75%、可溶性固形物为12.75%。选用壳聚糖、果胶酶、ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂来澄清红枣汁。壳聚糖澄清红枣汁最佳方法为：添加枣汁重1.5%的壳聚糖、30℃水浴80min、柠檬酸调溶液pH值为3。果胶酶澄清红枣汁最佳方法为：添加枣汁重0.07%的果胶酶、50℃水浴1 10min、柠檬酸调溶液pH值为3。ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂澄清红枣汁最佳方法：先加入枣汁重0.15%的澄清剂B、65℃水浴1h、再加入枣汁重0.075%的澄清剂A、65℃水浴2h,柠檬酸调溶液pH值为3。使用ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂所得红枣清汁透光率最高为90.98%,最终选择ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂澄清红枣汁。确定60℃、70r/min为最佳真空浓缩参数,得到澄清型红枣原浆。采用高效液相色谱法、紫外分光光度法、苯酚-硫酸法测定澄清红枣原浆中总糖40.58%、总酸5.21%、环磷酸腺苷0.0065%、总黄酮0.13%、总多糖1.4%、有机酸(草酸0.53%、酒石酸1.1%、苹果酸3.2%、柠檬酸0.6%、琥珀酸0.6%),该枣浆呈棕褐色、酸甜可口、且有浓郁的枣香味,放在4℃冰箱内贮藏良好。红枣经果胶酶浸提,ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂澄清,真空浓缩加工制成澄清型红枣原浆,所得原浆色泽自然、枣香浓郁,且该方法具有简便、成本低、稳定性强等优点,为以后红枣保健饮料的产业发展提供实验数据。
参考文献：
[1]. 枣浓缩清汁加工工艺研究[D]. 王静. 河南工业大学. 2016
[2]. 红枣浓缩汁加工关键技术研究及品质评价[D]. 姬晨. 西北农林科技大学. 2015
[3]. 红枣澄清汁加工工艺研究及其功能评价[D]. 张雅利. 陕西师范大学. 2001
[4]. 红枣浓缩清汁与饮料加工工艺研究[D]. 艾克拜尔·艾海提. 江南大学. 2013
[5]. 澄清型红枣汁工艺优化及其稳定性研究[D]. 张静. 西北大学. 2009
[6]. 红枣澄清汁的研制及其副产物综合利用[D]. 王桐. 江南大学. 2005
[7]. 金丝小枣复合果汁的研制及其副产物的利用[D]. 范婧芳. 河北农业大学. 2012
[8]. 酸性红枣松仁复合蛋白饮料加工工艺研究[D]. 饶国华. 陕西师范大学. 2003
[9]. 红枣酶解法提汁工艺优化研究[D]. 韩玉杰. 西北农林科技大学. 2003
[10]. 澄清型红枣原浆工艺研究[D]. 刘贺. 大连工业大学. 2014